[논문]원료 혼합비율 최적화에 따른 붕어 고음의 관능성

신은수; 김민수; 장대흥; 류홍수; 임창택

doi:10.5657/kfas.2007.40.3.117

원료 혼합비율 최적화에 따른 붕어 고음의 관능성
Optimizing the Mixing Ratio of Ingredients in Crucian Carp Carassius carassius Extracts to Improve Sensory Qualities 원문보기

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.40 no.3, 2007년, pp.117 - 121

신은수 (신라대학교 식품영양학교) , 김민수 (부경대학교 식품생명공학부) , 장대흥 (부경대학교 수리과학부) , 류홍수 (부경대학교 식품생명공학부) , 임창택 (㈜참새미)

Abstract ▼ AI-Helper

To optimize the mixing ratio of ingredients to obtain the best sensory qualities, a response surface methodology with a central composite design was performed on hot water extracts using crucian carp Carassius carassius treated with diluted vinegar (pH 5.24-5.30). The optimal solutions for four parameters (overall acceptability, odor, flavor, and taste) were obtained using the second-order response surface regression models. The optimal formulation appeared to be 124.15 g of ginger and 96.09 g of garlic with 1 kg of ground crucian carp meat based on the desirability function technique.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 영양성과 생리적 기능성이 좋다고 알려진 붕어고음의 관능성을 높이기 위하여 어육 조리 가공식품의 비린내에 익숙하지 않다고 여겨지는 20대 여성 관능 검사자들의 관능검사 결과를 바탕으로 표면 반응 분석 기법을 동원하여 소비자 기호도 조사를 실시하여 관능성이 우수한붕어 고음을 제조하기 위한 마늘과 생강 배합 비율을 결정하고자 하였다.

제안 방법

20대의 여성 관능 검사자들 (38명)에 의한 붕어고음 관능검사 결과를 얻었으며, 이것을 반응표면분석 기법을 이용하여 요인변수 (叼: ginger, x2: garlic)가 변화함에 따라 붕어고 음의 관능적 특성 (Y] : 전반적인 기호도, 丫2 : 냄새, 丫3 : 풍미, 丫4 :맛)의 4가지 반응변수의 변화 양상에 대한 2차 회귀 방정식 (Prinyawiatkul, 1997)을 Table 3에 제시하였다. 제시된 방정식의 유의성을 검정한 결과 p-value가 4가지 반응변수 모두 0.
반응표면분석 기 법 (response surface methodology)에 의 하여 요인 변수 (Xi : 생강, X2 : 마늘)와 관능적 특성으로 나타낸 반응변수와의 함수관계를 2차 회귀방정식으로 구하였다. 관능적 특성 (sensory attributes)은 4가지 반응변수로서 전반적 인기 호도 (Yi : overall acceptability), 냄 새 (Y? : odor), 풍미 (Y3 : flavor) 그리고 맛 (丫4 : taste)으로 표시하였고, 각 2차 회귀방정식은 다음과 같이 quadratic canonical polynomial model로 표현하였다.
10)에서 1시간 동안 침지한 후 수돗물로 세척하면서 붕어표면에 생긴 점착 물을 충분히 제거해 주었다. 민서기 (한국 후지쓰, M12S) 를 이용하여 갈아낸 어육 1 kg에 용수 (삼다수, 농심) 5L, 대두 100 g, 그리고 반응 표면분석법에 의해 제시된 생강과 마늘을 비율 (Table 1)에 따라 넣어 주었다. 갈아낸 어육과 여러 부재료를 섞은 것을 96±2。10에서 6시간 동안 가열하였는데, 충분히 끓기 전 까지 강한 불로 가열한 후, 식초 50mL를 넣어 pH를 5.
반응표면 분석법에 의해 제시된 마늘과 생강 비율로 제조한 실험군 13개군을 (Table 2) 20대 여성 관능 검사자 38명에게 시식하게 하여 관능성에 대한 항목인 전반적인 기호도, 냄새, 풍미 그리고 맛에 대한 4가지 항목에 대하여 9점 기호 척도법 (9-point hedonic scale) 방법으로 설문지 (consumer acceptability questionnaire test)를 이용하여 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 소비자에 게 공급한 붕어 고음의 온도는 40-50℃ 로서 약간 뜨거운 정도를 유지하였다.

대상 데이터

활어 상태의 붕어 (Carassius carassius, 체중 160-200 g, 안동산)를 부산시 남천동 소재 해변시장에서 구입하였으며, 대두 (괴산산), 마늘 (부안산) 및 생강은 국산을 사용하였다.

데이터처리

4는 actual factor 0 g으로 하여 각각 비율을 결정하였다. 반응표면분석 기 법 (response surface methodology)에 의 하여 요인 변수 (Xi : 생강, X2 : 마늘)와 관능적 특성으로 나타낸 반응변수와의 함수관계를 2차 회귀방정식으로 구하였다. 관능적 특성 (sensory attributes)은 4가지 반응변수로서 전반적 인기 호도 (Yi : overall acceptability), 냄 새 (Y? : odor), 풍미 (Y3 : flavor) 그리고 맛 (丫4 : taste)으로 표시하였고, 각 2차 회귀방정식은 다음과 같이 quadratic canonical polynomial model로 표현하였다.
붕어고음의 소비자 기호도 조사를 통하여 나온 자료를 통계 package Minitab 14 (Minitab, 2000)와 SAS 9.1에 적용하여 2차 회귀방정식을 구하고 이를 기초로 반응표면등고선도과 3차원 반응표면도를 구하였다.

이론/모형

븐 실험의 설계는 central composite design에 따라 13개 실험군으로 하였다 (Table 2). 재료 혼합비율을 최적화 하고자, 붕어 고음의 구성 재료인 생강 (X。과 마늘 (X2)을 2개의 요인변수로 하였으며 Table 1에서 보여 주는 것과 같이 coded factor의 -1.

성능/효과

1994). 따라서 이를 Fig. 3과 같이 전반적인 기호도, 냄새, 풍미 그리고 맛의 모든 관능적인 특성을 고려하여 최적화 곡선으로 그렸을 때, 네 가지 반응변수 모두 정준 분석 결과 정상점 이 최대점이 였다. 네 가지 반응변수 모두 하한값을 5.
0476으로 나타났다. 실질적 값으로 환산된 생강과 마늘양은 각각 120.88과 95.24였으며, 정상점에서의 관능점수는 5.8874로 네 가지 반응변수 중 최대값을 나타내었다.
391 이 나왔다. 이를 실질적 값으로 환산하면 갈아낸 붕어육 1 kg당 생강 124.15 g, 마늘 96.09 g으로 계산되어 관능성이 좋은 붕어고음 제조 조건은 생강 : 마늘의 비율이 1:0.77이었다. 최적조건에서의 전반적인 기호도 최대값은 5.
1997)을 Table 3에 제시하였다. 제시된 방정식의 유의성을 검정한 결과 p-value가 4가지 반응변수 모두 0.001 이하로 매우 유의하여 2차 모형이 타당하다고 할 수 있었다. 회귀식을 구할 때 검사자 38명을 블록효과로 구분하여 분리시켜 구하였는데 결정계수 R2 값들도 04-0.
001 이하로 매우 유의하여 2차 모형이 타당하다고 할 수 있었다. 회귀식을 구할 때 검사자 38명을 블록효과로 구분하여 분리시켜 구하였는데 결정계수 R2 값들도 04-0.5 사이의 값을 나타내어 신뢰도가 낮지 않음을 알 수 있었다.

참고문헌 (16)

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