대전, 충청(청주, 천안)지역의 제과점에서 수거한 제빵류 42개의 시료에서 조지방을 추출하고 이것을 Gas Chromatography(GC)를 이용하여 트랜스 지방의 함량을 분석하였다. 수거한 시료는 생크림 케이크 9개, 페이스츄리 9개, 슈크림 7개, 크로켓 9개, 찹쌀 도넛 8개였다. 추출한 시료의 조지방 함량은 페이스츄리 10.67$\sim$34.26%로 가장 높은 조지방 함량을 보였으며, 찹쌀 도넛은 1.44$\sim$4.34%로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 트랜스 지방의 함량은 생크림 케이크 0.03$\sim$1.31 g/100 g of food, 페이스츄리가 0.21$\sim$2.69 g/100 g of food, 슈크림 0.09$\sim$0.43 g/100 g of food, 크로켓 0.22$\sim$1.99g/100 g of food, 찹쌀 도넛 0.02$\sim$0.38 g/100 g of food로 페이스츄리가 시료들 중에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 분석한 시료들 중에서 트랜스지방의 함량이 2 g/100g of food를 초과하는 시료가 모두 페이스츄리에서 검출되었다.
대전, 충청(청주, 천안)지역의 제과점에서 수거한 제빵류 42개의 시료에서 조지방을 추출하고 이것을 Gas Chromatography(GC)를 이용하여 트랜스 지방의 함량을 분석하였다. 수거한 시료는 생크림 케이크 9개, 페이스츄리 9개, 슈크림 7개, 크로켓 9개, 찹쌀 도넛 8개였다. 추출한 시료의 조지방 함량은 페이스츄리 10.67$\sim$34.26%로 가장 높은 조지방 함량을 보였으며, 찹쌀 도넛은 1.44$\sim$4.34%로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 트랜스 지방의 함량은 생크림 케이크 0.03$\sim$1.31 g/100 g of food, 페이스츄리가 0.21$\sim$2.69 g/100 g of food, 슈크림 0.09$\sim$0.43 g/100 g of food, 크로켓 0.22$\sim$1.99g/100 g of food, 찹쌀 도넛 0.02$\sim$0.38 g/100 g of food로 페이스츄리가 시료들 중에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 분석한 시료들 중에서 트랜스지방의 함량이 2 g/100g of food를 초과하는 시료가 모두 페이스츄리에서 검출되었다.
Bakery food items distributed in Chung-cheong province Daejeon, Cheonan, and Cheongju) were studied to determine their contents of total crude fat and trans fatty acids (TFA). After fat extraction by the Folch method, methylation was carried out to analyze the fatty acid compositions by GC, using a ...
Bakery food items distributed in Chung-cheong province Daejeon, Cheonan, and Cheongju) were studied to determine their contents of total crude fat and trans fatty acids (TFA). After fat extraction by the Folch method, methylation was carried out to analyze the fatty acid compositions by GC, using a SP-2560 column and flame ionization detector. The total fat contents of the foods were in the approximate range of 2$\sim$34%. The total fat contents of the items were as follows: whipping cream cake : 0.03$\sim$1.31 (g/100 g food), pastries = 0.21$\sim$2.64 (g/100 g food), cream puff = 0.09$\sim$0.43 (g/100 g food), croquette = 0.22$\sim$1.99 (g/100 g food), and glutinous rice doughnut = 0.03$\sim$0.38 (g/100 g food).
Bakery food items distributed in Chung-cheong province Daejeon, Cheonan, and Cheongju) were studied to determine their contents of total crude fat and trans fatty acids (TFA). After fat extraction by the Folch method, methylation was carried out to analyze the fatty acid compositions by GC, using a SP-2560 column and flame ionization detector. The total fat contents of the foods were in the approximate range of 2$\sim$34%. The total fat contents of the items were as follows: whipping cream cake : 0.03$\sim$1.31 (g/100 g food), pastries = 0.21$\sim$2.64 (g/100 g food), cream puff = 0.09$\sim$0.43 (g/100 g food), croquette = 0.22$\sim$1.99 (g/100 g food), and glutinous rice doughnut = 0.03$\sim$0.38 (g/100 g food).
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문제 정의
하지만 국내에서는 트랜스 지방 표시 제도를 도입하기에는 그 인식이 부족할 뿐만 아니라 국내 여러 가공 식품의 트랜스지방 함량 모니터링이 부족한 실정이다. 따라서 이 연구에서는 트랜스 지방의 데이터베이스 구축을 위한 제빵류의 조지방 함량 및 트랜스 지방산 함량을 분석하였다. 그리고 대형프랜차이즈 업체들보다는 국가 기관의 관리가 어려운 지역 소매 업체를 대상으로 많이 소비되는 5가지 품목(생크림 케이크, 페이스츄리, 슈크림, 크로켓, 찹쌀 도넛)을 선택하여 분석을 실시하였다.
가설 설정
4) Total amounts of trans fatty acids(g) when 100 g of each bakery is consumed.
2) Total amounts of trans fatty acids(g) when 100 g of each bakery is consumed.
A. Chromatogram from pastries, showing the highest content of trans fatty acids.
제안 방법
따라서 이 연구에서는 트랜스 지방의 데이터베이스 구축을 위한 제빵류의 조지방 함량 및 트랜스 지방산 함량을 분석하였다. 그리고 대형프랜차이즈 업체들보다는 국가 기관의 관리가 어려운 지역 소매 업체를 대상으로 많이 소비되는 5가지 품목(생크림 케이크, 페이스츄리, 슈크림, 크로켓, 찹쌀 도넛)을 선택하여 분석을 실시하였다.
시료를 수거하였다. 시료를 수거하기 전 마가린과 쇼트닝의 유통 경로를 조사하여 시장 조사를 실시하였으며, 유동 인구가 많은 장소를 선택하여 제과점을 선정하였다. 따라서 대전에서 5군데, 청주, 천안은 각각 2군데씩 총 9군데의 제과점에서 시료를 수거하여 밀봉, 냉동 보관하였다.
4)와 sodium sulfate column을 이용하여 불순물과 수분을 제거하였다. 이것을 rotary vacuum evaporator(EYELA, N-1000, Japan)를 이용하여 정제 및 농축 과정을 거친 다음 무게를 측정한 후 지방 함량을 계산하였으며 추출은 두 반복씩 실시하였다.
냉각 후 BFrmethanol을 넣고 섞어준 후 100℃에서 다시 한 번 가열하고 냉각시켰다. 1 ~2 mL의 isooctane과 50 //L의 포화 NaCl을 넣고 충분히 진탕하면 두 층으로 갈리는데, 이때 상층액을 취해 sodium sulfate column을 이용해 수분을 제거하여 GC에 주입하여 분석하였다. 본 실험에서는 각 시료 분석이 두 반복씩 이루어졌으며, 분석 조건은 Table 1과 같다.
5g 이상일 경우 영양 성분표에 표기하도록 하고 있다(Moss J 2006). 이 기준에 맞추어 대전 지역과 충청 지역에서 수거한 시료들 중에서 트랜스 지방의 함량에 따라 분류하였다. 트랜스 지방 함량(g/100 g food)이 0.
대전, 충청(청주, 천안)지역의 제과점에서 수거한 제빵류 42개의 시료에서 조지 방을 추출하고 이것을 Gas Chromato-graphy(GC)를 이용하여 트랜스 지방의 함량을 분석하였다. 수거한 시료는 생크림 케이크 9개, 페이스츄리 9개, 슈크림 7개, 크로켓 9개, 찹쌀 도넛 8개였다.
본 연구에서 사용된 시료는 2006년 4월부터 10월까지 대전 지역과 충청 지역인 청주, 천안에 있는 지역 소매 업체를 대상으로 시료를 수거하였다. 시료를 수거하기 전 마가린과 쇼트닝의 유통 경로를 조사하여 시장 조사를 실시하였으며, 유동 인구가 많은 장소를 선택하여 제과점을 선정하였다.
따라서 대전에서 5군데, 청주, 천안은 각각 2군데씩 총 9군데의 제과점에서 시료를 수거하여 밀봉, 냉동 보관하였다. 수거한 시료의 종류는 소비자들이 많이 선호하는 제빵류를 설문 조사하여 크로켓, 슈크림빵, 찹쌀 도넛, 페이스츄리, 생크림 케이크 등 5종류의 시료를 선택해 총 42종 수거하였다.
이 기준에 맞추어 대전 지역과 충청 지역에서 수거한 시료들 중에서 트랜스 지방의 함량에 따라 분류하였다. 트랜스 지방 함량(g/100 g food)이 0.5 g 미만인 시료는 30개였으며, 0.5 g 이상 2.2 g 미만의 시료는 10개, 2.2 g 이상인 시료는 2개였다. 이번 실험에서는 대부분의 시료에서 낮은 트랜스 지방 함량을 나타내었다.
이론/모형
지방 추출의 방법은 Folch 법을 이용하였다. 이 Folch 법은 식품 내에 존재하는 수분의 영향을 받지 않고 지방을 추출할 수 있는 방법이다.
성능/효과
수거한 시료는 생크림 케이크 9개, 페이스츄리 9개, 슈크림 7개, 크로켓 9개, 찹쌀 도넛 8개였다. 추출한 시료의 조지방함량은 페이스츄리 10.67 ~34.26%로 가장 높은 조지방 함량을 보였으며, 찹쌀 도넛은 1.44 ~4.34%로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 트랜스 지방의 함량은 생크림 케이크 0.
제시된 표에는 조지방 함량(%), C18:lt, C18:2t 그리고 C18:3t를 모두 합한 총 트랜스 지방산의 함량(%), 식품 100 g 에 해당하는 트랜스 지 방의 함량, 그리고 총 포화 지 방산(lauric acid; C12:0 + myristic acid; C14:0 + palmitic acid; C16:0 + stearic acid; C18:0 + arachidic acid; C20:0) 및 총 불포화지방산(palmitoleic acid; C16:l + oleic acid; C18:l + linoleic acid; C18:2 + linolenic acid; C18:3)의 함량으로 나타내었다. 또한 Table 3에서 는 각각 추출된 조지 방의 지 방산 조성을 나타내었다.
59%의 분포를 보였다. 또한, 포화 지 방산의 함량은 52.99 ~84.07%, 불포화 지 방산의 함량은 14.44~42.89%를 보였다. 트랜스 지방산 함량은 0.
실험 결과 조지방 함량은 10.67~34.26%로 다른 제빵류에 비하여 높은 함량을 검출하였으며, Noh et a/(1999, 2003)의 보고에서도 22.47%로 비교적 높은 지방 함량을 나타내었다. 유럽 국가의 페이스츄리 지방 함량은 생크림 케이크와 같이 우리나라에 비하여 높을 것으로 예상하였으나 11.
09%의 순서의 함량을 보였다. 18:lt는 1.43~7.98%로 다양한 결과를 보였으며, 포화지방산과 불포화 지방산의 함량은 대체적으로 비슷하였다. 트랜스 지방의 함량은 0.
따라서 전체적으로 조지방의 함량이 높았다. 조지방의 함량은 12.83 ~22.39%로 다양한 분포를 보였으며, 18:1과 18:2의 평균 함량이 29.34%, 38.21%의 조성을 보아 식물성 액체 유지를 이용하여 튀 겼음을 예측할 수 있었다. 18:lt의 평균 함량은 2.
28%이었다. 불포화 지방산 함량이 약 70% 정도였으며, 포화 지 방산 함량이 약 30% 정도 나타났으며, 트랜스 지방 함량은 0.22-1.99 g/100 g of food로 대체적으로 높은 함량을 나타났다.
유지에 튀긴 것이다. 따라서 조지방 함량은 1.44~ 4.34%로 낮은 결과를 보였으며, 지방산의 평균 조성이 18:1 26.06%, 18:2 45.12%로 주로 대두유를 사용한 것으로 보인다. 총 트랜스 지방산 함량 역시 0.
34%로 가장 낮은 조지방 함량을 보였다. 트랜스 지방의 함량은 생크림 케이크 0.03-1.31 g/100 g of food, 페이스츄리가 0.21 —2.69 g/100 g of food, 슈크림 0.09-0.43 g/100 g of food, 크로켓 0.22~1.99g/100 g of food, 찹쌀 도넛 0.02—0.38 g/100 g of food로 페이스츄리가 시료들 중에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 분석 한 시료들 중에서 트랜스 지 방의 함량이 2 g/100 g of food를 초과하는 시료가 모두 페이스츄리에서 검출되었다.
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