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문제 정의
- 식생활의 고급화 및 건강 식품에 대한 기호도가 높아지면서 아름다운 색상과 기능성을 지닌 색상 두부에 관심이 높아지고 있어 당근, 시금치(Choi YO 2000b), 녹차(Jung & Cho 2002) 등 천연의 색상을 지닌 재료로부터 얻은 주스나 추출물을 두유에 혼합한 후 응고제를 처리하여 제조하고 있다. 본 연구에서는 두부의 기능성과 시각적인 기호성을 향상시킬 수 있는 강황추출물을 혼합하고 응고제 종류에 따라 두부를 제조하여 그 품질 특성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 2) Different superscripts within a row(a~e) indicate significant different at p<0.05.
제안 방법
- , Ko- rea)로 3회 반복 측정하였다. 강황 첨가 두부의 수분 함량 측정은 적외선 수분 측정기(Moisture determination balance FD- 600, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 3회 반복측정 후 그 평균값을 이용하였다.
- 5%로 설정하였다. 강황의 농도는 예비 실험을 거쳐 두부의 성형과 관능적 선호도가 높게 평가된 0.01%를 첨가하여 강황 두부를 제조하였다. 제조 방법은 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 불린 대두의 8배에 해당하는 증류수를 가하여 마쇄하였다.
- 외식산업학부 전공자 15명을 대상으로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기(3.0x3.0xl.5 cm) 로흰색 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입 안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 내용은 두부의 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 7점 척도로 평가하고 전반적인 기호도는 QDA file로 나타내었다.
- 두부의 texture는 두부를 일정 크기(3.0乂3.0乂1.5 cm)로 자른 다음 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific. Co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger <p 10 mm, adapter type circle, table speed 60 mm/s의 조건으로 측정하였으며, 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
- 두부의 수율은 Lee & Kim(2004)의 방법으로 불린 대두량에 대하여 가수량을 8배로 하고 얻어진 두유 5 L로부터 만들어진 생두부의 무게를 측정하였으며, 3회 반복하여 구하였다. 두부의 pH는 Park KN(2007)의 방법으로 두부 50 아에 증류수 100 mL를 첨가하여 stomacher로 60초간 마쇄한 뒤 여과지 (Whatman No.
- 관능검사는 대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부 전공자 15명을 대상으로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기(3.
- 응고제 종류별 강황 첨가 두부의 최적 농도를 결정하기 위하여 Choi et a/(2000a)의 방법을 수정, 보완하여 수차례 예비 실험을 행한 결과 GDL 0.3%, MgCl2 0.3%, CaCl2 1.0%, CaSO4 1.5%, 복합 응고제 0.45%, 밀키마그네슘 1.5%로 설정하였다. 강황의 농도는 예비 실험을 거쳐 두부의 성형과 관능적 선호도가 높게 평가된 0.
- 응고제별 강황 첨가 두부의 관능검사 결과는 Table 4와 같이 외관, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 텍스처, 부드러운 정도를 살펴보았다. 외관(appearance)에서 색은 MgCl2 첨가 두부가 가장 진하게 평가되었고, 매끄러운 정도(sleekness)에서는 CaSO4°] 높게 평가되었다.
- 01%를 첨가하여 강황 두부를 제조하였다. 제조 방법은 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 불린 대두의 8배에 해당하는 증류수를 가하여 마쇄하였다.
- 5 cm) 로흰색 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입 안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 내용은 두부의 외관, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 7점 척도로 평가하고 전반적인 기호도는 QDA file로 나타내었다.
대상 데이터
- 두부 제조를 위한 응고제로는 glucono- 8 -lactone(GDL), 염 화 마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSCUX태진산업, Korea), 복합 응고제(HI110, 태진식품, Korea), 밀키마그네슘 (소이메이트 1-1, (주) 태진지엔에스, Korea)을 사용하였다.
- 콩(국산)은 (주) 해뜨락에서 구입하였고, 강황은 대구 약전골목에서 구입한 것으로, 콩 500 아에 95% 에탄올을 10배 가하여 48 시간 2회 추출한 뒤 감압 증발 농축기 (WB 2000, Hei- dolph, Germany)로 1/10 농축한 추출원액을 사용하였다. 두부 제조를 위한 응고제로는 glucono- 8 -lactone(GDL), 염 화 마그네슘(MgCl2), 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSCUX태진산업, Korea), 복합 응고제(HI110, 태진식품, Korea), 밀키마그네슘 (소이메이트 1-1, (주) 태진지엔에스, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
- 강황 첨가 두부의 이화학적 검사, 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 평균, 분산 분석, 다중 범위 검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 관능검사와 기계적 검사의 상관 정도를 분석하기 위해 Pearson's correla- tion으로 검정하였다{장지인 등 1996, 조중재 등 1999). 모든 통계 자료는 통계 package SAS를 사용하였다.
이론/모형
- 두부의 pH는 Park KN(2007)의 방법으로 두부 50 아에 증류수 100 mL를 첨가하여 stomacher로 60초간 마쇄한 뒤 여과지 (Whatman No.2) 에 걸러 여과액 20 mL를 pH meter(Me- trohn AG CH-91, Hanna, Mauritius)에 측정하였다. 총 산도는 0.
성능/효과
- 001에서 유의한 수준을 보였으나, 각 시료간에 차이는 없었다. pH는 복합 응고제를 첨가한 강황 두부가 5.66으로 가장 낮았으며, 강황 두부의 pH는 5.66 ~6.17을 나타났다. 탁도는 GDL을 첨가한 강황 두부가 가장 높았으며, MgCl2, Milky-Mg, CaSO4, 복합 응고제, CaCl2 순으로 나타났다.
- Choi et 이(2000a)은 GDL 을 사용한 녹차 첨가 두부에서 응고 속도가 늦어 단백질이 응고되기 전 녹차 분말이 침강함으로써 흡착되지 못하고 빠져나와 탁도가 가장 높게 나타났다고 보고한 바 있다. 강황 두부의 수분 함량은 CaCb가 가장 높게 나타났으며, 복합 응고제와 CaSO4, GDL 첨가 두부가 68.90, 68.80, 68.70으로 비슷했으나, MgCl2, Milky-Mg보다는 수분 함량이 많았다.
- 강황 첨가 두부의 기계적 특성 중 색도에서 L값(명도)은 Milky-Mg 첨가 두부가 가장 밝았으며, a값(적색도)은 GDL 첨가 두부가 가장 높게 나타났으나 b값(황색도)은 가장 낮게 나타났다. 강황 첨가 두부의 texture 측정결과 견고성은 CaSO4 > CaCl2 > MgCb > 복합응고제 > GDL > Milky-Mg 순이었으며, 응집성은 시료간에 꼬>.05에서 유의한 차이를 보였다. 탄력성, 검성, 부서짐성은 견고성 이 높은 CaSO4, CaCl2, MgCl2 첨가 두부가 높게 나타났다.
- 결과는 다음과 같다. 강황 첨가 두부의 수율은 Milky-Mg, 복합 응고제, GDL첨가 두부의 순으로 높은 수율을 나타냈으며, MgCb 첨가 두부가 가장 낮은 수율을 나타내었다. 응고제별 강황 첨가 두부의 산도는 0.
- 65로 시료 간에 비슷한 경향을 보여 유의한 차이가 없었다. 검성 (gumminess)과 부서짐성 (brittleness) 은 견고성(hardness)과 같이 CaSO4, CaCl2, MgCh가 높게 나타났으며, 복합 응고제, GDL, Milky-Mg순으로 낮게 나타나 복합 응고제와 GDL 첨가 강황 두부 간에 비슷한 경향을 보여 유의한 차이가 없었다.
- 60으로 가장 높았으며, 콩 비린맛에서는 가장 낮게 평가되어 두부의 맛으로서 긍정적인 평가를 보였다. 관능 평가의 텍스처에서 견고성 (hardness)은 CaSO4, CaCl2, MgCb가 높게 나타나 기계적 특성의 견고성 (hardness)과 일치하였으며, 씹힘성(chewi- ness)도 견고성(hardness)이 높을수록 높게 평가되었다. Fig.
- 고소한 향(roasted flavor)은 GDL, Milky- Mg, 복합 응고제가 가장 높게 평가되었으나 유의한 차이는 없었다. 맛은 고소한 맛(roasted)에서 복합 응고제가 4.60으로 가장 높았으며, 콩 비린맛에서는 가장 낮게 평가되어 두부의 맛으로서 긍정적인 평가를 보였다. 관능 평가의 텍스처에서 견고성 (hardness)은 CaSO4, CaCl2, MgCb가 높게 나타나 기계적 특성의 견고성 (hardness)과 일치하였으며, 씹힘성(chewi- ness)도 견고성(hardness)이 높을수록 높게 평가되었다.
- 외관(appearance)에서 색은 MgCl2 첨가 두부가 가장 진하게 평가되었고, 매끄러운 정도(sleekness)에서는 CaSO4°] 높게 평가되었다. 고소한 향(roasted flavor)은 GDL, Milky- Mg, 복합 응고제가 가장 높게 평가되었으나 유의한 차이는 없었다.
- 탄력성, 검성, 부서짐성은 견고성 이 높은 CaSO4, CaCl2, MgCl2 첨가 두부가 높게 나타났다. 외관과 질감의 기호도에서 복합 응고제와 GDL 첨가 두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 맛과 향의 기호도에서도 복합 응고제와 CaSCM, GDL 첨가 두부가 높은 평가를 얻어 전반적으로 강황 0.01% 첨가 두유에 복합 응고제 0.45% 첨가와 GDL 0.3% 첨가 시 시각적 기호도와 기능적인 면에서 우수한 강황 두부로 제조될 것으로 사료된다.
- 2는 응고제별 강황 첨가 두부의 기호도를 QDA file로나타낸 것이다. 외관의 기호도에서는(appearance quality) 복합 응고제 첨 가 두부와 GDL첨가 두부가 4.80, 4.57로 가장 높게 평가되었으며, 향의 기호도(flavor quality)는 CaSQt과 복합 응고제 첨가 두부가 가장 높게 나타났다. 맛의 기호도(taste quality)에서도 CaSC>4과 복합 응고제 첨가 두부가 4.
- 질감의 기호도(texture quality)에서는 GDL과 복합 응고제 첨가 두부가 가장 높은 평가를 나타냈으며, 전반적인 기호도(overall quality)에서는 복합 응고제 첨가 두부가 높게 평가되었다. 이로써 기호도가 높은, 좋은 품질의 강황 두부를 제조 할 때 강황 0.01%, 복합 응고제 0.45% 및 GDL 0.3%를 첨가하는 것이 가장 바람직한 조건인 것으로 나타났다.
- 33으로 가장 높았으며, GDL, MgCb, CaCb, Milky-Mg 순이었다. 질감의 기호도(texture quality)에서는 GDL과 복합 응고제 첨가 두부가 가장 높은 평가를 나타냈으며, 전반적인 기호도(overall quality)에서는 복합 응고제 첨가 두부가 높게 평가되었다. 이로써 기호도가 높은, 좋은 품질의 강황 두부를 제조 할 때 강황 0.
- 17을 나타났다. 탁도는 GDL을 첨가한 강황 두부가 가장 높았으며, MgCl2, Milky-Mg, CaSO4, 복합 응고제, CaCl2 순으로 나타났다. Choi et 이(2000a)은 GDL 을 사용한 녹차 첨가 두부에서 응고 속도가 늦어 단백질이 응고되기 전 녹차 분말이 침강함으로써 흡착되지 못하고 빠져나와 탁도가 가장 높게 나타났다고 보고한 바 있다.
- 05에서 유의한 차이를 보였다. 탄력성, 검성, 부서짐성은 견고성 이 높은 CaSO4, CaCl2, MgCl2 첨가 두부가 높게 나타났다. 외관과 질감의 기호도에서 복합 응고제와 GDL 첨가 두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 맛과 향의 기호도에서도 복합 응고제와 CaSCM, GDL 첨가 두부가 높은 평가를 얻어 전반적으로 강황 0.
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