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문제 정의
- 따라서 본 연구는 위에서 언급한 문제를 해결하는데 있어 식자재관리의 한분야인 구매관리부분의 이론을 체계적으로 재정립하고, 구매관리의 개선방안을 도출하여 궁극적으로 등급별 차이에 따른 식자재 구매관리전략을 도출하는 것을 그 목적으로 하였다.
- 본 연구는 이러한 호텔기업의 식자재 구매관리에 대한 분석을 통하여 등급별로 어떠한 차이가 있는지를 확인하여 향후 호텔기업의 구매관리와 관련한 문제점들을 개선하고자 하였다.
- 본 연구의 목적은 대내외적으로 치열해지고 있는 호텔기업 간 경쟁상황하에서 경영효율성을 높이기 위한 방편으로 호텔 등급별 식자재 구매관리에 대한 전략을 제시하고자 하였다.
- 단순화)체계의 확립, 구매관련 정보 . 자료 및 시장조사를 통한 경쟁력의 확보를 목표로 한다.
제안 방법
- 설문지 구성은 선행연구를 토대로 하여 식자재구매방법, 구매시점관리, 계약방법등 구매관리항목 5개문항과 검수방법, 접근성과 검수원의 전문성과 검수결과의활용등 검수관리 항목 5개, 공간활용, 부패와 손실방지등 저장관리항목 5개 문항, 재고관리기법과 재고조사기법활용과 시스템전산화와 비용등 5개 항목으로 구성하였으며, 인구통계적 항목 6개 문항으로 총 26문항으로구성되었다.
- 신뢰성을 검증은 문항과 문항 간에 어느 정도의 일관성을 가지고 있는가를 추정함으로써 척도의 신뢰성을평가하는 내적 일관성기법을 이용하였다.
- 연구방법으로는 이론을 체계화하기 위하여 문헌연구를 하였으며, 현황분석은 기존조사결과를 활용하였으며, 전문가 집단을 대상으로 한 설문조사를 수행하여 SPSS10.0을 이용하여 분석하였다.
- 전체항목과 구성요소 별로 내적 일관성을 고려하기 위한 기법 중 가장 보편적으로 사용하는 Cnmbach's Alpha계수에 의해 신뢰성을 검증하였다.
대상 데이터
- 본 연구의 시간적 범위는 2005년을 기준연도로 설정하였고, 공간적(지역적) 범위는 호텔기업의 밀집 도가 가장 높은 서울시로 한정하였으며, 대상적 범위는 특1 급 . 특2급 호텔 중 영업실적이 우수한 상위 10개[3] 호텔을 각각 선정하였다.
- 설문응답자는 식자재와 관련하여 식자재의 구매 활동을 수행하는 구매부서와 식자재의 요청부서인 식음료 및 조리부서, 경리회계부서로 하였으며, 총 215부의 설문의 회수되었고, 이 중 기각된 9부를 제외한 206부의 설문이 분석에 활용되었다.
- 설문조사는 2006년 2월 1일부터 2월 28일 까지 서울시 소재의 특1급, 특2급 호텔 각 10개로 하였으며, 이 중 특1급, 특2급 각 9개의 호텔에서 설문이 회수되었다.
- . 특2급 호텔 중 영업실적이 우수한 상위 10개[3] 호텔을 각각 선정하였다.
데이터처리
- 본 연구에 활용된 유효표본 206부에 대한 전문가집단의 인구통계학적인 특성을 파악하기 위하여 빈도 분석을 실시하였으며, 분석결과는 [표 2]와 같이 나타났다.
- 호텔 등급에 따른 특1급 호텔과 특2급 호텔 집단의 지각된 평균차이를 알아보기 위하여 T-test를 실시하였다. [표 5]에서 보는 바와 같이 식자재 구매관리 요인인 구매관리, 검수관리, 저장관리, 재고관리에 대한 세부항목의 차이를 살펴보면 아래 표와 같다.
이론/모형
- 연구 모형을 분석하기 위하여 개발된 설문 문항의 타당성을 검증하기 위해서 앞에서 살펴본 내용타당성 (content validity or face vahdity)과 함께 연구개념 타당성, 기준타당성critmion-related validity)등의 검증 방법을 사용하였다.
성능/효과
- 구매관리에 관해 특1급 호텔의 평균값은 5.13이며 특 2급 호텔의 경우 4.5로, 검수관리에는 특1급 호텔의 평균값은 5.12, 특2급 호텔은 429로 나타났으며, 재고관리는 특1급 호텔이 5.42, 특2급 호텔이 4.66이며, 저장관리는 특1급, 특2급 호텔 모두 5.1 ~56사이에 분포하고 있다. 이러한 이유는 특1급 호텔의 경우 체인호텔이 주류를 이루고 있어 체인본부로부터의 경영지도와 다양한관리기법들을 활용하고 있기 때문으로, 현황조사에서분석되었듯이 구매관리 매뉴얼이나 (식)자재관리 매뉴얼이 잘 갖추어져 있고 이를 현장의 업무담당자들이 활용하고 있기 때문이다.
- 구매관리요인에 있어서 등급간 차이분석에서는 구매 방법과 구매계약의 합리성부분에서 평균차이를 보이고있었으며, 검수관리요인에서는 과학적 검수방법의 활용과 전문검수원의 확보 항목에서 평균 차이가 크게 나타났다. 저장관리요인에 있어서는 큰 차이가 나타나지 않았으며, 재고관리요인에 있어서는 과학적 재고관리 기법 활용, 효율적재고조사 방법이용, 재고관리 시스템의 전산화 등에서 평균차이를 확인할 수 있었다.
- 넷째, 수요예측을 통한 저장시설의 유용성극대화하여 공간을 최대로 활용할 수 있으며 적정재고수준을 유지함으로써 현금유동성을 확보할 수 있다[9]. 다섯째, 구매량, 구매시점, 저장문제 등 식자재 재고관리시스템을 통한 과학적관리로서 인력을 최소화 할 수 있다. 여섯째, 호텔업무중 독립성이 강한 조리부서의 업무를 경영관리영역으로의 흡수[10]하는 효과가 있으며, 일곱째, 긴밀한 시스템적 업무협조를 통해 각 부서간의이해를 도모할 수 있어 전사적인 협조체제를 구출할 수있게 된다.
- 이를 세분하면 첫째, 식음료 상품메뉴의 품질수준과 구매규격에 따른 식자재의 기준을 설정하고 생산부서에 요구하는 식자재를 공급함 함으로써 영업장별 수익을 달성하고 각 분야의 전문성을확보하게 된다. 둘째, 식자재의 구매단가를 낮춤으로써원가절감을 이룰 수 있으며, 이는 관련 종사자인 조리, 구매, 검수, 저장과 재고관리를 통하여 적극적인 원가관리가 될 수 있다⑻. 셋째, 체계적인 식자재 구매관리는낭비요소의 사전제거 및 검품 .
- 8%)으로 나타났으며, 이러한 이유는 부서별 인력구성의 차이에서 기인한다. 따라서 조리부서와 식음료부서의 응답자가 많았으며, 식자재관리에 직접적으로 관여하는 관리부서인 구매서의응답자가 많았고, 간접적으로 관계하는 부서의 응답자의 수가 상대적으로 적게 나타났다.
- 충족시키고 있는 것으로 분석되었다. 또한 개념간의 관계가 모두 양(+)의 방향으로 나타나 개념간의 관계는 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다.
- 상관계수를 통한 상관관계분석 결과 [표 4]에서 나타난 바와 같이 평균값을 이용하여 통합한 각 연구단위간의 상관계수가 모두 유의한 것으로 나타나 기준타당성을 충족시키고 있는 것으로 분석되었다. 또한 개념간의 관계가 모두 양(+)의 방향으로 나타나 개념간의 관계는 밀접한 관련이 있는 것으로 나타났다.
- 셋째, 등급이나 규모에 따른 식자재의 구매관리가 이루어 질 수 있도록 하기 위해서는 특1등급의 경우 패밀리 레스토랑 및 전문식당 등 유사업종과의 차별화가 이루어 질수 있도록 하기 위해서는 일차적으로 매뉴얼화를 통한 관리전략과 장기적인 경영방침등을 고려한 구매관리 전략이 수립되어야 한다. 특2등급 호텔의 경우규모와 매출면에서 차별화가 이루지고 있고 고객계층에 있어서도 구분이 되고 있는 것이 현실이다.
- 저장관리와 같이 등급간 차이가 낮게 나타난 분야에서 표준화된 교육을 통해 유지관리가 되어야 한다. 셋째, 인력순환배치를 통한 검수업무 담당자의 전문성을 높여야 한다. 식자재검수를 전담할 수 있는 검수 능력은 단기간에 숙련될 수 있는 분야가 아닌 만큼 필요 인원에 대하여 조리부서와 식음료부서 그리고 구매부서에서의 순환교육이 필요하며, 경력 관리 측면을 고려한 인력운용이 이루어져야 한다.
- 여덟째, 효율적 식자재 구매관리를 위한 전산망 구축과 업무체계가 이루어져 실시간을 통한 과학적인 관리가 이루어지며 이는 신속한 경영관리활동을가능케 한다. 아홉째, 식자재에 관한 다양한 활용정보와납품업체정보, 가격동향과 식자재 생산, 유통망 등 식자재 관련 모든 정보를 데이터베이스화 할 수 있으며, 악성재고를 방지할 수 있는 효과를 가지고 있다.
- 여섯째, 호텔업무중 독립성이 강한 조리부서의 업무를 경영관리영역으로의 흡수[10]하는 효과가 있으며, 일곱째, 긴밀한 시스템적 업무협조를 통해 각 부서간의이해를 도모할 수 있어 전사적인 협조체제를 구출할 수있게 된다. 여덟째, 효율적 식자재 구매관리를 위한 전산망 구축과 업무체계가 이루어져 실시간을 통한 과학적인 관리가 이루어지며 이는 신속한 경영관리활동을가능케 한다. 아홉째, 식자재에 관한 다양한 활용정보와납품업체정보, 가격동향과 식자재 생산, 유통망 등 식자재 관련 모든 정보를 데이터베이스화 할 수 있으며, 악성재고를 방지할 수 있는 효과를 가지고 있다.
- 다섯째, 구매량, 구매시점, 저장문제 등 식자재 재고관리시스템을 통한 과학적관리로서 인력을 최소화 할 수 있다. 여섯째, 호텔업무중 독립성이 강한 조리부서의 업무를 경영관리영역으로의 흡수[10]하는 효과가 있으며, 일곱째, 긴밀한 시스템적 업무협조를 통해 각 부서간의이해를 도모할 수 있어 전사적인 협조체제를 구출할 수있게 된다. 여덟째, 효율적 식자재 구매관리를 위한 전산망 구축과 업무체계가 이루어져 실시간을 통한 과학적인 관리가 이루어지며 이는 신속한 경영관리활동을가능케 한다.
- 영업장의 업무처리를 지원하기 위하여 검수 업무의 수행은 신속하게 이루어지고 있다는 응답이 등급별로 4.5-5.1 수준으로 나타났으며, 특2급 호텔에 비하여 특 1급 호텔이 공급된 식자재의 품질검사 기록이나 반품 등과 관련한 검수결과를 영업장과 정보공유를 하고 있으며, 검수 시 이를 보다 잘 활용하고 있는 것으로 조사되었다.
- 이 결과를 종합해보면 매일 입고되는 식자재에 관하여 전문적인 지식을 가진 전문검수원이 필요하다는 것을 알 수 있고, 식자재 검수관리와 관련하여 관리 매뉴얼이 가지고 있는 호텔이 많지만 이를 현실업무에서 활용하고 있는 정도가 취약함을 할 수 있다.
- 재고관리 요인에 관하여 특1급 호텔은 5.14~5.57의 평균값을 기록한 반면 특2급 호텔은 4.13~5.00 사이의 평균값을 가지고 있었으며, 등급 간 통계적으로 유의한수준으로 분석되었다.
- 저장관리요인에 있어서는 큰 차이가 나타나지 않았으며, 재고관리요인에 있어서는 과학적 재고관리 기법 활용, 효율적재고조사 방법이용, 재고관리 시스템의 전산화 등에서 평균차이를 확인할 수 있었다.
- 첫째, 전산시스템의 도입을 통하여 인력운영의 효용성을 높여야 한다. 특히, 특2급 호텔의 경우 검수 관리와 재고관리 등에 필요한 시스템의 도입이 필요하다.
- 특1급 호텔은 당해 호텔의 특성을 반영한 효율적인 재고 조사를 실시하고 있었으며, 영업장의 영업 현황과 계획에 따른 적정재고회전율에 대한 관리가 잘 이루어지고 있는 것으로 분석되었다.
- 특1급 호텔은 합리적인 식자재 관리를 위한 과학적검수방법의 활용이 5.08, 접근성과 영업장으로의 운반동선을 고려한 검수공간의 확보는 5.07, 영업장에서의요청에 신속하게 대응하는 수요에 부응한 검수업무의수행은 5.17, 식자재의 검수업무를 담당하는 전문검수요원의 확보는 5.04로, 검수결과의 활용도는 5.26의 평균값을 가지고 있었다.
- [표 8]와 같이 나타났다. 특1급과 특2급 호텔 모두 평균값은 5점 수준으로 나타나고 있어 식자재의 저장관리는 비교적 잘되고 있는 것으로 조사되었다.
- 특2급 호텔의 경우도 다른 요인과는 달리 평균 5점 수준으로 나타나고 있으나 저장 식자재에 대한 표식 화와 공간 활용을 극대화시키는 저장관리는 4점 수준으로 약간 낮게 나타났다. 이것은 저장관리가 비교적 잘 이루어지고 있으나 체계적인 저장관리 모델을 정립해야 할 필요성이 있다.
- 특히, 특2급 호텔의 경우 검수방법에 관한 매뉴얼이 없는 경우도 많은 것으로 현황조사에서 나타났고, 따라서 검수현장에서의 과학적인 검수방법의 활용도가 특1 급 호텔과 비교하여 1 이상의 평균차이를 가지고 있는 것으로 분석되었다.
- 호텔 등급별 집단 평균차이를 알아보기 위한 T-test 실시 결과 구매관리, 검수관리, 저장관리, 재고관리 모두 특1급 호텔과 특2급 호텔과 차이가 있는 것으로 나타났다.
후속연구
- 따라서 향후 연구에서는 수도권과 지방의 호텔 및 외식업체를 대상으로 한 연구가 수행되어 보다 체계적인 연구가 수행 되어야 할 것이다.
- 본 연구는 서울시 소재의 특1급, 특2급 호텔만을 대상으로 하였기 때문에 전국에 산재한 호텔과 외식 산업체를 대상으로 일반화하는데 있어 한계점을 가진다. 따라서 향후 연구에서는 수도권과 지방의 호텔 및 외식업체를 대상으로 한 연구가 수행되어 보다 체계적인 연구가 수행 되어야 할 것이다.
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