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- 25 pm film thickness, Bellefonte, PA, USA)을 이용하였고 시간에 따라 온도변화(100℃ 5 min — 4℃/min 220℃ 20 min)를 주어 peak의 분리 효율을 높였으며 flame ionization detectortFIDX 통하여 검출하였다. 이동상은 N2 gas를 이용하였고, injector와 detector 온도는 각각 250℃, 260℃로설정하였다. 또한 압착올리브유의 triacylglycerol(TG) 분자내 时-2위치의 지방산 조성분석을 위해 pancreatic lipase (from hog pancreas, Sigma, St.
제안 방법
- Detector는 UV de- tectoi를 사용하였고, 측정 파장은 295 nm이었다. 1 mL/min 유속 조건에서 hexane과 acetic acid의 1,000대1 비율의 이동상을 사용하여 올리브유 60 mg을 hexane 10 mL에 희석, PTFE syringe filter(25 mm, 0.2 pm, Whatman, USA)를사용하여 여과시킨 후 10 uL 주입하여 분석하였다(12), 각 tocopherol 함량은 a-tocopherol 표준물질로 얻은 외부표준곡선을 작성하여 정량하였다. a-Tocopherol 함량의 평균값을 통계분석을 통한 유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- 5 mL/sec의 속도로 injection port에 주입되었다. Acquisitione 120초간 이루어졌으며 시료간의 delay timee 30분으로 센서가 충분히안정화 후 다음 분석을 실행하였다. 향기패턴분석 결과 얻은각 센서의 향기 패턴분석 결과 얻은 각 센서의 감응도(delta RgaJRair) 즉, 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의저 항값(Rgas)의 변화율로 주성 분 분석 (Principal component analysis: PCA)을 실행하고 제1주성분 값 및 제2주성분 값을 구하였다.
- Mass spectrometry에서 ionization source는 electron ionization(El mode)로 전압은 70 eV, trape 180℃, mani- fold는 50℃, transfer linee 180℃로 설정하였으며 시료당 2회 반복하여 분석하였다. GC/MS 분석으로 얻은 mass spectrum을 GC/MS 소프트웨어로 내장된 WILEY li- brary(Registry of mass spectral data, 6th edition, USA)오+ NIST library(Mass spectral search program, version 4.5,USA)를 함께 이용하였고, 또한 이미 보고된 연구결과와 비교 확인하여 향 성분을 분석하였다.
- High-performance liquid chromatography(HPLC, Hewlett Packard 1100 series, USA)를 사용하여 a-tocopherol 함량을 분석하였으며, 이때 사용된 columne Lichrosorb DIOL (5 iimx3x 100 mm, Varian)이었匸+. Detector는 UV de- tectoi를 사용하였고, 측정 파장은 295 nm이었다.
- Injector 온도는 260℃이 었고 Carrier gas는 He°] 었다. Mass spectrometry에서 ionization source는 electron ionization(El mode)로 전압은 70 eV, trape 180℃, mani- fold는 50℃, transfer linee 180℃로 설정하였으며 시료당 2회 반복하여 분석하였다. GC/MS 분석으로 얻은 mass spectrum을 GC/MS 소프트웨어로 내장된 WILEY li- brary(Registry of mass spectral data, 6th edition, USA)오+ NIST library(Mass spectral search program, version 4.
- Louis, MO, USA)를 이용, 가수분해를 실시 하였다(9). Test tube(25 mL)에 압착 올리브유를 각각 5 mg씩 취 하고 1 M Tris-HCl buffer(pH 7.6, 5 mL), 0.05% bile salts(1.25 mL), 2.2% CaCl2(0.5 mL), 그리고 pancreatic lipase(5 mg)를 가하였다. 혼합물을 37℃ water bath에서 3분 동안 가온, 1분 동안 반응시키는 과정을 2회 반복 실시하고, diethyl ether(2 mL)를 가하여 추출한후 sodium sulfate anhydrous column을 이용하여 수분 및불순물을 제거하였다.
- 5 mL를 다시 첨가하고 1분간 진탕한 후 90분간 암소에보관하여 발색 시켰다. UV-visible spectrophotometer(UV- 1700, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 765 nm에서 발색된 색의 흡광도를 측정하여 total phenol 함량을 구하였다. 표준물질로는 gallic acid(Sigma-Aldrich, Inc.
- 국내에서 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유에 대한향 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성 분으로 hexanal, 4-hexen-l-ol, (Z)-3-hexen- l-ol, acetic acid, 2, 4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다.
- 동정하는데 반하여 전자코는 시료 전체의 향을 감지 하는 특성을 가지고 있어 시료간의 분별을 가능하게 한다. 따라서 전자코를 이용해 이들 압착올리브유의향기패턴을 분석하였다.
- 이동상은 N2 gas를 이용하였고, injector와 detector 온도는 각각 250℃, 260℃로설정하였다. 또한 압착올리브유의 triacylglycerol(TG) 분자내 时-2위치의 지방산 조성분석을 위해 pancreatic lipase (from hog pancreas, Sigma, St. Louis, MO, USA)를 이용, 가수분해를 실시 하였다(9). Test tube(25 mL)에 압착 올리브유를 각각 5 mg씩 취 하고 1 M Tris-HCl buffer(pH 7.
- 반응시 켰다. 반응 후 hexane층만을 위하여 자동주입기가 장착된 GC(Hewlett-Packard 6890 series, Avondale, PA, USA)를 사용하여 지방산 분석을 실시하였다. 분석에사용된 columne Supelcowax™-10(60 m x 0.
- 반응 후 hexane층만을 위하여 자동주입기가 장착된 GC(Hewlett-Packard 6890 series, Avondale, PA, USA)를 사용하여 지방산 분석을 실시하였다. 분석에사용된 columne Supelcowax™-10(60 m x 0.25 mm, 0.25 pm film thickness, Bellefonte, PA, USA)을 이용하였고 시간에 따라 온도변화(100℃ 5 min — 4℃/min 220℃ 20 min)를 주어 peak의 분리 효율을 높였으며 flame ionization detectortFIDX 통하여 검출하였다. 이동상은 N2 gas를 이용하였고, injector와 detector 온도는 각각 250℃, 260℃로설정하였다.
- 압착올리브유 각각의 초기 POV를 측정하고, Rancimat 테스트 한 결과를 제시 하였다(Table 6). 압착올리 브유 시료들의 초기 POV는 13.
- 압착올리브유의 색도 분석을 통하여 Hunter L*(+/-, lightness/darkness) 값, a*(+/-, redness/greeness) 값 및 b*(+/-, yellowness/blueness) 값을 측정하였으며, 측정 에는표준백판(L二92.1, 貯0.5, b=3.2)으로 보정 된 JC801 color- imeter(Color Techno System Corp., Tokyo, Japan)을 사용하였다. 증류수를 기준물질로 하여 total c이or difference(JE) 값을 구하였고, 색도 분석 결과의 평균값을 통계분석을 통한유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- 압착올리브유의 주요 향 성분을 구별하기 위해 GC/MS 분석을 실행하였다. 향기성분 포집은 SPME 방법을 사용하였고, 이는 향 성분을 포집하고 미량의 향 성분 정량 시 신속하고 감도가 좋으며 열 또는 유기용매를 배제하여 분석하는방법으로 보고되고 있다(15).
- 올리브유의 주요 향기 성분을 위해 각각 4 g씩 25 mL vial에 취하여 TFE/silicon septum과 open-top cap을 이용하여 sealing하여 분석에 이용하였다. 향 성분 포집은 Lee 등⑻의 연구에 의해 다음과 같은 SPME(solid phase microextraction) method를 활용하였으며, 사용된 fiber는 poly- dimethylsiloxane/divinylbenzene(PDMS/DVB, 65-pm thickness, Supelco Inc.
- 이들 MOS 센서별 감응도로 압착올리브유 향기 패턴에 대한 기 여율(proportion)을 구하여 주성 분분석을 하였다. PCA결과 Fig.
- 이에 본 연구에서는 국내 유통되는 국산 및 수입산 압착올리브유들을 GCWS를 이용하여 이들의 향기 성분을 조사하였고, 향의 패턴을 전자코로 측정, 비교하였으며, 올리브유의 총 및 위치별 지방산 조성, 색도분석, total phenolic compounds, tocopherol 함량 조사와 과산화물가(peroxide value, POV), Rancimat method에 의한 산화 안정성을 비교하였다.
- 시료를 각각 1 g씩 250 mL 삼각플라스크에 담고 AOCS 법에 의하여 초기 POV를 측정하였고, POV 평균값을 통계분석을 통한 유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다. 자동산화 측정기계인 Rancimat(Rancimat 743, Metrohm, Herisau, Switzerland)을 사용하여 유지의 산화속도를 측정하였고, 시료의 온도는 100℃, gas flow rate 20 L/hi의 조건에서 실시하였다.
대상 데이터
- iimx3x 100 mm, Varian)이었匸+. Detector는 UV de- tectoi를 사용하였고, 측정 파장은 295 nm이었다. 1 mL/min 유속 조건에서 hexane과 acetic acid의 1,000대1 비율의 이동상을 사용하여 올리브유 60 mg을 hexane 10 mL에 희석, PTFE syringe filter(25 mm, 0.
- 본 실험에 사용된 재료는 2005년 9월 국내에서 유통되는국산 및 수입산 올리브유 중 압착올리브유 13종을 대전시서구 대형 할인점(E사에서 구입하여 시료로 사용하였고, 각각의 시료 정보를 Table 1에 제시하였다. 기기분석 에 사용된 시약은 모두 특급을 사용하였다.
- 시료를 50℃에서 10분간 heating 시켜, 향의 발생을 촉진한 후 fiber를 septum을 통해 삽입하여 20분 동안 headspace로부터 포집한 후, gas chromatograph(GC) 에 주입시키고 injector port에서 5분간 유지시켰다. 분석기기는 Varian Saturn 2000 MS가 장착된 Varian Star 3400CX gas chromatograph(Varian Inc., Palo Alto, CA, USA)를 사용하였고, 분석 에 사용된 컬럼은 HP-5 capillary column(cross linked 5% diphenyl and 95% dimethylpolysiloxane; 30 m x 0.32 mm i.d. x 0.25 μm film thickness, Hewlett- Packard, Santa Clara, CA, USA)이었다. Column 온도는 35℃에서 5분간 유지 후 까지 4℃/min의 비 율로, 140℃까지 2℃/min의 비율로, 220℃까지 4℃/min 비율로, 260℃ 까지 15℃/min 비율로 증가시 켰으며 그 온도에서 4분간 유지 시 켰다.
- 압착올리브유 사이의 향 패턴 분석에 이용된 전자코는 Alpha M.O.S Fox 3000 Electronic Nose System(Alpha M.O.S., SA, Toulouse, France) 으로 SY/LG, SY/G, SY/AA, SY/Gh, SY/gCTI, SY/gCT, T30/1, P10/1, P10/2, P40/1, T70/2, PA2로 12개의 metal oxide sensor(MOS)로구성 되어 있다. 분석조건은 air conditioning unit를 활용하여 온도는 36℃, 압력은 5 psi로 하여 dry/humid air의 비율이 20%가 되도록 설정, 공기의 흐름은 150 mL/rnin이 되도록 하였다.
데이터처리
- 2 pm, Whatman, USA)를사용하여 여과시킨 후 10 uL 주입하여 분석하였다(12), 각 tocopherol 함량은 a-tocopherol 표준물질로 얻은 외부표준곡선을 작성하여 정량하였다. a-Tocopherol 함량의 평균값을 통계분석을 통한 유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- 시료를 각각 1 g씩 250 mL 삼각플라스크에 담고 AOCS 법에 의하여 초기 POV를 측정하였고, POV 평균값을 통계분석을 통한 유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다. 자동산화 측정기계인 Rancimat(Rancimat 743, Metrohm, Herisau, Switzerland)을 사용하여 유지의 산화속도를 측정하였고, 시료의 온도는 100℃, gas flow rate 20 L/hi의 조건에서 실시하였다.
- 실험결과는 평균士표준편차로 나타내었고 각 시료 간의 유의성은 SAS( statistical analysis system, version 9.1) program의 Duncan's multiple range test를 실시하여 p< 0.05 수준에서 검정하였다.
- , Tokyo, Japan)을 사용하였다. 증류수를 기준물질로 하여 total c이or difference(JE) 값을 구하였고, 색도 분석 결과의 평균값을 통계분석을 통한유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- UV-visible spectrophotometer(UV- 1700, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 765 nm에서 발색된 색의 흡광도를 측정하여 total phenol 함량을 구하였다. 표준물질로는 gallic acid(Sigma-Aldrich, Inc.)를 0.5, 1, 2, 4, 8 mg/10 mL(of 10% methanol)의 농도로 시료와 같은조건에서 작성한 standard curve를 이용하여 환산하였고, 시료당 2회 반복 실험한 결과의 평균값을 통계분석을 통한유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- Acquisitione 120초간 이루어졌으며 시료간의 delay timee 30분으로 센서가 충분히안정화 후 다음 분석을 실행하였다. 향기패턴분석 결과 얻은각 센서의 향기 패턴분석 결과 얻은 각 센서의 감응도(delta RgaJRair) 즉, 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의저 항값(Rgas)의 변화율로 주성 분 분석 (Principal component analysis: PCA)을 실행하고 제1주성분 값 및 제2주성분 값을 구하였다.
이론/모형
- 압착올리브유의 과산화물가(POV)는 AOCS(13)법으로구하였고 산화안정성은 Rancimat을 이용하여 측정하였다 (14). 시료를 각각 1 g씩 250 mL 삼각플라스크에 담고 AOCS 법에 의하여 초기 POV를 측정하였고, POV 평균값을 통계분석을 통한 유의성 검정을 실시하여 결과에 제시하였다.
- 압착올리브유의 페놀성 물질의 추출은 Folin-Ciocalteu method(lO)에 의해 수행하였고, 추출한 올리브유 추출물에함유되어 있는 total phenolic compounds 함량을 Folin- Dennis method에 의해 정량하였다(11). 시료 각각을 100 pL 씩 취하고 50 μ 1丿의 Folin-Ciocalteu' s phenol reagent(Sigma- Aldrich, Inc.
- sealing하여 분석에 이용하였다. 향 성분 포집은 Lee 등⑻의 연구에 의해 다음과 같은 SPME(solid phase microextraction) method를 활용하였으며, 사용된 fiber는 poly- dimethylsiloxane/divinylbenzene(PDMS/DVB, 65-pm thickness, Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA)로 코팅된 것을 이용하였다. 시료를 50℃에서 10분간 heating 시켜, 향의 발생을 촉진한 후 fiber를 septum을 통해 삽입하여 20분 동안 headspace로부터 포집한 후, gas chromatograph(GC) 에 주입시키고 injector port에서 5분간 유지시켰다.
성능/효과
- 4%)라고 보고하여 본 분석결과와유사한 경향을 보였다. Pancreatic lipase 분석을 이용한 올P리브유의 sn-2 위치 및 sn-1, 3 위치별 지방산 조성 결과,U올리브유의 sn-2 위치 지방산 조성은 주로 불포화지방산인Boleic, linoleic 및 linolenic acid가 각각 72.4—90.6, 5.7 — 22.7-및 0.9~ 1.3 mole%로 분석되었으며, sn-1, 3 위치의 지방산조성은 포화지방산인 palmitic acid가 16.5 ~ 23.6, stearic acid가 2.7~5.1 mole%를 보이 며 주로 존재하였고, 불포화지방산인 oleic acid가 55.5~72.4, linoleic acid가 4.3 —14.7 mole%로 존재하면서 올리브유의 sn-1, 3 위치 지방산 조성의 대부분을 차지하였다. 이는 Lee 등(8)이 보고한 결과와유사하였다.
- 240053 으로 다른 시료간보다 euclidean distance가 가장 큰 값을보였는데, 이는 하나의 PCA plot 상에서 시료 향의 구별은비교 시료들 간의 euclidean distance가 크면 클수록 구별이잘됨을 나타내고, 따라서 가장 큰 향의 구별이 이루어졌음을의미한다. 결과에서 보는 바와 같이, 국내 및 수입 brand보다는 주로 원산지 에 따라 압착올리브유의 비슷한 향기 패턴을보임을 확인할 수 있었다.
- 10, 수입brand)을 제외한 12종의 시료에서 비슷한경 향을 보였다(Table 3). 다른 압착올리브유들의 oleic acid 가 약 70 mole% 이상 함유되어 있는 것에 비해 튀니지 산의경우 61.1 mole%의 함량을 보였고, 다른 시료들보다 linoleic acid의 함량이 17.4 mole%를 보이며 높게 나타났다. 압착올리브유의 총 지방산 조성 분석 결과, oleic acid(18:l, 61.
- trans지방산은 동맥경화를 유발하는 LDL수치를 높이고 HDL수치를 낮춤으로써 포화지방산처럼 동맥경화의 위험을 높이게 된다. 따라서 13종의 압착올리브유에 대한 trans지방산의 함량을 조사하였는데, 분석 결과 주요 trans지방산으로 알려진 elaidic acid(18:lt) 등의 함량은 분석한계 미만이었다(Table 3).
- 16%이 었다. 따라서 저】1주성분의 값으로도 향기패턴 구분에 필요한충분한 정보가 됨을 알 수 있었다. 전체 시료는 -0.
- 1 사이에 분포하였는데이는 GC/MS 결과에서 알 수 있었듯이 특히 2번 시료 내의 acetic acid 향이 크게 감지되 었던 것이 하나의 이유로 사료된다. 분석된 13종의 시료들 중에서 튀니지산(no. 10, 수입 brand)과 스페 인산(no. 4, 국내brand) 올리 브유가 0.240053 으로 다른 시료간보다 euclidean distance가 가장 큰 값을보였는데, 이는 하나의 PCA plot 상에서 시료 향의 구별은비교 시료들 간의 euclidean distance가 크면 클수록 구별이잘됨을 나타내고, 따라서 가장 큰 향의 구별이 이루어졌음을의미한다. 결과에서 보는 바와 같이, 국내 및 수입 brand보다는 주로 원산지 에 따라 압착올리브유의 비슷한 향기 패턴을보임을 확인할 수 있었다.
- 압착올리브유 13종의 지방산 조성을 분석한 결과는 튀니지산(no. 10, 수입brand)을 제외한 12종의 시료에서 비슷한경 향을 보였다(Table 3). 다른 압착올리브유들의 oleic acid 가 약 70 mole% 이상 함유되어 있는 것에 비해 튀니지 산의경우 61.
- 압착올리브유의 total phenol 함량 측정 결과(Table 5), 국내brand 압착올리브유에서는 16.7~24.9 mg/100 g, 수입 brand 압착올리브유에서는 6.2-19.5 mg/100 g으로 전체적으로 국내산이 수입산보다 total phenol 함량이 높게 나타났고, 같은 원산지별로도 서로 유의적인 차이를 보이는 경우가있었다(p<0.05). 조사된 압착올리브유의 a-tocopherol 함량은 5.
- 4 mole%를 보이며 높게 나타났다. 압착올리브유의 총 지방산 조성 분석 결과, oleic acid(18:l, 61.1 ~ 77.9 mole%)가 주요 지방산인 것으로 나타났으며 palmitic (16:0, 11.7 — 16.5 mole%), linoleic(18:2, 4.7—17.4 mole%), stearic(18:0, 1.9—3.6 mole%), palmitoleic(16:l, 0.8— 2.2 mole%), linolenic acid(18'-3, 0.7—1.2 mole%)의 순으로 구성되어 있었다(Table 3). Kamal-Eldin과 Andersson(21)은 올리브유의 지방산 조성을 18:1(71.
- 1과 Table 2에 나타내었고, 각각의 향기 성 분의 sniffing 을 제시하였다(16, 17). 올리브유의 주요 향 성분으로 hexanal, 4-hexen-l-oI, (Z)-3-hexen-1 -ol, acetic acid, 2, 4-di- methyPheptane 등이 동정되었고, 이 외에 heptanal, 2, 4- heptadienal, pentanal, 1-octanol, 3-carene, copaene, a- farensenee] 성분이 동정되었다. 이는 Contini와 Esti(16), Morales 등(18)이 보고한 결과와 유사하였다.
- 따라서 저】1주성분의 값으로도 향기패턴 구분에 필요한충분한 정보가 됨을 알 수 있었다. 전체 시료는 -0.3에서 0.3 사이에 집중된 분포를 보였고, 원산지가 그리스(no. 8, 9, 수입brand)와 튀니지(no. 10, 수입brand)인 압착올리브유들은 -0.3에서 -0.2 사이에 분포하며 비슷한 향 패턴을 나타내었다. 스페 인이 원산지 인 2번 시료(국내brand)는 다른 스페인산 올리브유(국내brand: no.
- 05). 조사된 압착올리브유의 a-tocopherol 함량은 5.5-12.8 mg/100 g의 분포를 보였다. 6번 이태리산(수입 brand)과 13번 스페인산(수입brand)의 경우 total phenol, a- tocopherol의 함량이 유사한 경향성을 보였다(p<0.
- 성분 및 화학적 특성을 비교 분석하였다. 주요 향 성분의구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성 분으로 hexanal, 4-hexen-l-ol, (Z)-3-hexen- l-ol, acetic acid, 2, 4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no.
- 주요 향 성분의구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성 분으로 hexanal, 4-hexen-l-ol, (Z)-3-hexen- l-ol, acetic acid, 2, 4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 향기성분패턴 분석결과, 올리브원유의 원산지에 따라 각기 다른 향기패턴을 보임을 확인할 수 있었다. 튀니지산(no. 10)을 제외한 12종의 압착올리브유는 유사한 지 방산을 보였으며 , 13종의 압착올리브유는 oleic acid(18:l, 61.1-77.9 mole%)가 주요 지방산인 것으로나타났으며 palmitic(16:0, 11.7—16.5 mole%), linoleic(18:2, 4.7 — 17.4 mole%), stearic(18:0, 1.9—3.6 mole%), palmito- leic(16:l, 0.8~2.2 mole%), linolenic acid(18:3, 0.7—1.2mole%)의 순으로 구성되어 있었다. 조사된 13종의 압착올리브유에서 L*값은 81.
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