생 홍고추를 열수, 오존수, 과산화수소와 차아염소산나트륨으로 살균 처리하여 적정 살균조건을 선정하고 선정된 조건에서 살균한 홍고추를 $-70^{\circ}C$로 냉동하여 $-30^{\circ}C$에서 30일 동안 저장한 후 품질변화를 측정하였다. $95^{\circ}C$에서 4분간 열수 처리하였을 때 E. coli와 coliform이 음성을 나타내었으며, 오존수 처리는 0.5 ppm에서 6분간 살균 처리하였을 때, 과산화수소는 2% 용액으로 12분간 살균처리로 음성을 나타냈다. 차아염소산나트륨 처리는 3% 용액으로 4분간 처리하였을 때 음성을 나타내었다. 선정된 각 최적조건에서 살균 처리하여 냉동저장 후 품질변화를 측정한 결과, 드립발생은 열수처리 시료가 15%로 가장 높았다. Ascorbic acid 함량은 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 대조구의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었으며, carotenoids 함량은 오존수 처리 시료가 124.16-182.87 mg%로 가장 적은 손실을 보였다. 관능검사 결과 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 내피의 탈색이 심하게 일어나고, 특히 열수처리의 경우 살균 처리에 의해 과육이 물러져서 외관이 심하게 손상되어 대조구와 유의적 차이를 나타내었다(p < 0.05). 따라서 시험한 살균방법 중에서 오존수처리가 가장 우수한 품질의 살균 생 홍고추를 생산하는데 적합한 방법으로 평가되었다.
생 홍고추를 열수, 오존수, 과산화수소와 차아염소산나트륨으로 살균 처리하여 적정 살균조건을 선정하고 선정된 조건에서 살균한 홍고추를 $-70^{\circ}C$로 냉동하여 $-30^{\circ}C$에서 30일 동안 저장한 후 품질변화를 측정하였다. $95^{\circ}C$에서 4분간 열수 처리하였을 때 E. coli와 coliform이 음성을 나타내었으며, 오존수 처리는 0.5 ppm에서 6분간 살균 처리하였을 때, 과산화수소는 2% 용액으로 12분간 살균처리로 음성을 나타냈다. 차아염소산나트륨 처리는 3% 용액으로 4분간 처리하였을 때 음성을 나타내었다. 선정된 각 최적조건에서 살균 처리하여 냉동저장 후 품질변화를 측정한 결과, 드립발생은 열수처리 시료가 15%로 가장 높았다. Ascorbic acid 함량은 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 대조구의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었으며, carotenoids 함량은 오존수 처리 시료가 124.16-182.87 mg%로 가장 적은 손실을 보였다. 관능검사 결과 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 내피의 탈색이 심하게 일어나고, 특히 열수처리의 경우 살균 처리에 의해 과육이 물러져서 외관이 심하게 손상되어 대조구와 유의적 차이를 나타내었다(p < 0.05). 따라서 시험한 살균방법 중에서 오존수처리가 가장 우수한 품질의 살균 생 홍고추를 생산하는데 적합한 방법으로 평가되었다.
The optimum sanitization conditions for fresh red pepper were acquired with hot water, ozone water, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite. At this condition, the sanitized red pepper was frozen at $-70^{\circ}C$, stored at $-30^{\circ}C$ for 30 days and then changes of qual...
The optimum sanitization conditions for fresh red pepper were acquired with hot water, ozone water, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite. At this condition, the sanitized red pepper was frozen at $-70^{\circ}C$, stored at $-30^{\circ}C$ for 30 days and then changes of quality in each treatment were measured. Escherichia coli and coliform group were found to be negative with the conditions of 4 min hot water treatment at $95^{\circ}C$, 6 min ozone water (0.5 ppm) treatment, 12 min sanitization for 2%-hydrogen peroxide and of 4 min 3%-sodium hypochlorite treatment. Drip loss was generated highest at the hot water treatment to be 15%. The content of ascorbic acid was less than 40% of the control at all treatments except ozone water treatment. The content of cartenoids was 124.16-182.87 mg% at ozone water treatment which was found to be the least loss. The sensory evaluation showed that most treatments except ozone water treatment were significantly different to the control (p < 0.05). Therefore, ozone treatment was evaluated to be the best method for producing the sanitized fresh red pepper.
The optimum sanitization conditions for fresh red pepper were acquired with hot water, ozone water, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite. At this condition, the sanitized red pepper was frozen at $-70^{\circ}C$, stored at $-30^{\circ}C$ for 30 days and then changes of quality in each treatment were measured. Escherichia coli and coliform group were found to be negative with the conditions of 4 min hot water treatment at $95^{\circ}C$, 6 min ozone water (0.5 ppm) treatment, 12 min sanitization for 2%-hydrogen peroxide and of 4 min 3%-sodium hypochlorite treatment. Drip loss was generated highest at the hot water treatment to be 15%. The content of ascorbic acid was less than 40% of the control at all treatments except ozone water treatment. The content of cartenoids was 124.16-182.87 mg% at ozone water treatment which was found to be the least loss. The sensory evaluation showed that most treatments except ozone water treatment were significantly different to the control (p < 0.05). Therefore, ozone treatment was evaluated to be the best method for producing the sanitized fresh red pepper.
열수처리에 의한 적정 살균시간을 알아보기 위하여 예비실험을 거쳐 가장 적합한 온도라고 나타난 95℃에서 가열하면서 시료를 2분 단위로 취하여 E. coli와 coliform의 생존수를 측정한 결과는 Fig. 1과 같았다. 이와 같은 결과를 기초로 하여 95℃에서 4분간 살균 처리하는것을 열수처리의 적정조건으로 선정하였다.
오존수에 의한 적정 살균조건을 설정하기 위하여 균을 접종시킨 시료를 오존수 발생기에서 발생되는 0.5 ppm 오존수로 살균하여, 2분 단위로 시료를 취하여 E. coli와 coliform의 생존 수를 측정한 결과는 Fig. 2와 같았다. 오존은 미생물 세포벽을 이루는 일부 성분을 산화시켜 세포대사에 영향을 주는 것으로 보고된 바있다(23).
1과 같았다. 이와 같은 결과를 기초로 하여 95℃에서 4분간 살균 처리하는것을 열수처리의 적정조건으로 선정하였다.
3, 3%(v/v)로 제조한 차아염소산나트륨 용액에 침지시킨 고추를 2분마다 취하여 시료로 하였다. 채취한 각각의 시료 10 g을 멸균증류수로 10배씩 순차적으로 희석한 후 대장균군 측정용 Petrifilm(Petrifilm™ E. coli- Coliform count, 3 M Microbiology Products, St. Louis, MO,USA)를 이용하여, 37℃에서 48시간 배양 후 형성된 집락을 계수하여 각 살균방법의 살균시간 및 농도를 설정하였다.
최적 살균조건 설정을 위하여 각 살균방법별로 가장 적합한 농도 및 살균시간에서 시료를 살균처리하고 -7(rc에서 급속냉동하여 -3(FC에서 30일 저장한 후 총균수, E. coli, coliform의 변화를 살펴보았다. 총균수는 APHA 표준방법(17)에 따라 plate count agar 를 사용하여 평판 배양법으로 3TC에서 48시간 배양한 후 colony 를 계수하였으며, 대장균과 대장균군은 식품공전에 따라 측정하였다 (18).
대상 데이터
사용균주는 Escherichia coli H10 407을 사용하였다. 보존 배양된 시험균을 tryptic soy broth(TSB, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)배지에 분주하여 37℃에서 600nm에서의 흡광도가 1이 될 때까지 배양시켜 사용하였다.
실험에 사용한 홍고주(Capsicum annuum L.)는 강원도 정선에서 재배되고 2004년 9에 수확된 녹광홍초를 구입하여 공시재료로 사용하였다.
데이터처리
모든 실험은 최소 4회 반복 측정한 평균치로 나타내었고, 통계분석은 SAS(Statistical Analytical System) 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중검정법으로 시료간의 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다(22).
Carotenoids함량 측정은 Kim과 Rhee(20)의 방법에 따라 측정하였다. 고춧가루 0.
각 살균조건에서 살균하여 -30℃에서 냉동 저장한 시료의 관능검사는 색과 외관은 9점 평점법으로 측정하였다(21). 관능 검사원 선발은 3점 검사법으로 고추의 색깔, 외관 등에 대한 차이식별 능력이 우수한 20-25세의 대학생 30명을 패널로 선정하여 총 3회에 걸쳐 훈련시킨 후 관능검사를 실시하였다.
coli, coliform의 변화를 살펴보았다. 총균수는 APHA 표준방법(17)에 따라 plate count agar 를 사용하여 평판 배양법으로 3TC에서 48시간 배양한 후 colony 를 계수하였으며, 대장균과 대장균군은 식품공전에 따라 측정하였다 (18).
성능/효과
과산화수소 처리는 0.02, 0.2, 2%(v/v)의 과산화수소용액에 시료를 침지하면서 3분 단위로 취하여 E. co"와 colifbnn의 생존수 를 측정한 결과, 2%(v/v)에서 12분 처리한 경우 E. coli와 coliforme 음성을 나타내었다(Fig. 3). Venkitanarayanan 등(28)은 과산화수소처리는 E.
Coliforme 대조구에서 통고추 시료와 반분고추시료에서 각각 1.13 logl0CFU/g, 1.17 log10CFU/g이 검출되었고 오존수를 제외한 열수처리, 차아염소산나트륨, 과산화수소 살균방법에서 음성을타내어 설정조건에서 살균효과가 있음을 확인할 수 있었다.
Lee 와 Kim(36)에 의하면 carotenoids 파괴는 고온, 고수분에서 높다는 것을 알 수 있다. 가장 많은 변화율을 보인 것은 반분 형태의 차아염소산나트륨 살균시료로 78.15 mg%로 40.86%의 감소율을 나타내었다.
열수처리방법의 경우 살균과정 중 탈색이 일어나고 과육이 익어 색과 외관의 평가가 낮게 나타났다. 과산화수소와 차아염소산살균 각 처리구와 대조구간 5% 의 유의수준에서 유의적 차이를 보였으나, 오존수 살균 처리구는대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 관능적 품질변화가 가장 적은 우수한 살균방법으로 평가되었다. 과산화수소 살균과 차아염소산나트륨살균 처리구의 경우 내피의 탈색이 심하여 대조 구와 유의적 차이를 보였다.
따라서 0.5 ppm의 오존수로 6분간 살균 처리하는 것을 홍고추의 최적 살균조건으로 설정할 수 있을 것으로 사료된다.
39 lo&oCFU/g로 검출되었으나, 통고추 시료에서는 음성적인 결과를 나타냈다. 따라서 각각의 선정된 살균방법 조건에서 coliform에대한 살균유지효과가 있음을 확인할 수 있었다.
15 logl0CFU/g, 반분고 추에서는 3 logl0CFU/g 검출되었다. 살균 처리한 시료의 모든 처 리구에서 음성을 나타내어 설정된 살균조건에서 살균효과가 있음을 확인할 수 있었다. Koivunen과 Heinonen-Tanski(33)는 E.
86%의 감소율을 보여 통고추 시료의 변화폭이 반분고추시료에 비해 적게 나타났다. 살균조건별로는 오존수 살균 시료가 통고추시료에서 182.87 mg%, 반분 고추 시료가 124.16mg%로 측정되어 가장 적은 변화율을 보였다. Lee 와 Kim(36)에 의하면 carotenoids 파괴는 고온, 고수분에서 높다는 것을 알 수 있다.
이와 같은 드립손실의 발생은 살균처리 중에 탈수에 의한 것으로 판단된다. 열수 처리한 처리구에서 드립손실이 가장 높았으며, 이는 14.96%의 손실률을 나타내어 열수 처리한 처리구의 경우 세포 손상이 가장 크다는 것을 알 수 있었다. Jang 등(34)은 가공 시금치 제품을 열탕 살균하였을 때 드립손실률은 살균온도와 시간에 따라서 6.
일반적으로 ascorbic acid는 열, 산소에 가장 민감하고 불안정하므로 살균처리에 의한 성분변화를 측정하는 척도로 이용된다. 오존수를 제외한 다른 살균방법에서 원형과 반분 형태의 저장시료가 모두 대조구의 아스코르빈산 함량의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었다. 특히 열수처리 시료가 가장 높은 손실을 보였으며, 오존수 살균의 경우 원형과 반분 형태 시료 모두에서 다른 살균방법에 비하여 월등히 낮은 손실을 보였고, 특히 원형시료의 경우 대조구에 비해 6.
Hong 등(35)은 풋콩의 냉동저장 중 데치기 조건이 끼치는 영향에 대한 연구에서 71-96/ 에서 70-180분간 데치기하였을 때 약 l(M0%의 ascorbic acid 손실을 보고하였다. 이러한 결과로 오존수 살균방법을 사용하여 홍고추의 ascorbic acid 손실을 최소화할 수 있을 것으로 평가되었다.
62 lo&oCFU/g이 검출되었다. 이러한 결과로 차아염소산나트륨으로 살균한 시료가 가장 높은 살균유지효과를 보임을 알 수 있었다. 열수처리 방법에 의한 살균에서 형태에 따른 결과의 편차가 큰 것은 크기에 의해 열전달속도의 차이가 생겨 살균력에 영향을 받았기 때문으로 사료된다.
74 log|oCFU/g가 검출되었다. 차아염소산나트륨 살균은 두형태의 시료모두 음성을 나타내었으며, 과산화수소 살균시료는 통 고추시료에서 0.43 log10CFU/g, 반분고추에서 1.62 lo&oCFU/g이 검출되었다. 이러한 결과로 차아염소산나트륨으로 살균한 시료가 가장 높은 살균유지효과를 보임을 알 수 있었다.
54% 손실률을 나타내었다. 차아염소산나트륨살균 처리구는 7.98%의 드립손실을 나타내어 살균처리시료 중 가장 적은 손실률을 보였다. 이와 같은 드립손실의 발생은 살균처리 중에 탈수에 의한 것으로 판단된다.
총균수는 대조구에서 통고추시료가 2.06 logI0CFU/g, 반분고추 시료에서 2.18 log10CFU/g7} 검출되었다. 열수처리 방법에 의한 살균시료는 통고추시료는 1.
드립은 중량감소와 영양분의 손실을 일으켜 품질을 저하시키므로, 냉동고추에서 드립손실은 품질과 직결되어 매우 중요한 평가요인이 된다. 통고추 시료에서는 대조구가 0.6%의 드립손실을 보였으며, 오존수 살균과 열수 처리한 처리구에서 1.14%, 1.94% 의 드립손실을 보였고, 차아염 소산나트륨살균과 과산화수소살균 처리 구가 각각 0.96%, 0.88%로 대조구와 적은 차이를 나타내었다. 반분고추시료의 경우 대조구가 7.
7과 같았다. 통고추시료에서는 13.82-21.22%의 총 carotenoids 함량은 감소를 보였고, 반분고추 시료는 6.0540.86%의 감소율을 보여 통고추 시료의 변화폭이 반분고추시료에 비해 적게 나타났다. 살균조건별로는 오존수 살균 시료가 통고추시료에서 182.
오존수를 제외한 다른 살균방법에서 원형과 반분 형태의 저장시료가 모두 대조구의 아스코르빈산 함량의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었다. 특히 열수처리 시료가 가장 높은 손실을 보였으며, 오존수 살균의 경우 원형과 반분 형태 시료 모두에서 다른 살균방법에 비하여 월등히 낮은 손실을 보였고, 특히 원형시료의 경우 대조구에 비해 6.5%의 감소만을 나타내어 가장 낮은 품질손실을 보였다. Hong 등(35)은 풋콩의 냉동저장 중 데치기 조건이 끼치는 영향에 대한 연구에서 71-96/ 에서 70-180분간 데치기하였을 때 약 l(M0%의 ascorbic acid 손실을 보고하였다.
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