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생 홍고추 장기저장을 위한 살균공정의 비교

Comparison of Sanitization Process for Long-Term Storage of Fresh Red Pepper

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.39 no.4 = no.194, 2007년, pp.419 - 424  

양진현 (중앙대학교 식품공학과) ,  이영춘 (중앙대학교 식품공학과) ,  이경혜 (동남보건대학 식품생명과학과)

초록
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생 홍고추를 열수, 오존수, 과산화수소와 차아염소산나트륨으로 살균 처리하여 적정 살균조건을 선정하고 선정된 조건에서 살균한 홍고추를 $-70^{\circ}C$로 냉동하여 $-30^{\circ}C$에서 30일 동안 저장한 후 품질변화를 측정하였다. $95^{\circ}C$에서 4분간 열수 처리하였을 때 E. coli와 coliform이 음성을 나타내었으며, 오존수 처리는 0.5 ppm에서 6분간 살균 처리하였을 때, 과산화수소는 2% 용액으로 12분간 살균처리로 음성을 나타냈다. 차아염소산나트륨 처리는 3% 용액으로 4분간 처리하였을 때 음성을 나타내었다. 선정된 각 최적조건에서 살균 처리하여 냉동저장 후 품질변화를 측정한 결과, 드립발생은 열수처리 시료가 15%로 가장 높았다. Ascorbic acid 함량은 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 대조구의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었으며, carotenoids 함량은 오존수 처리 시료가 124.16-182.87 mg%로 가장 적은 손실을 보였다. 관능검사 결과 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 내피의 탈색이 심하게 일어나고, 특히 열수처리의 경우 살균 처리에 의해 과육이 물러져서 외관이 심하게 손상되어 대조구와 유의적 차이를 나타내었다(p < 0.05). 따라서 시험한 살균방법 중에서 오존수처리가 가장 우수한 품질의 살균 생 홍고추를 생산하는데 적합한 방법으로 평가되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The optimum sanitization conditions for fresh red pepper were acquired with hot water, ozone water, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite. At this condition, the sanitized red pepper was frozen at $-70^{\circ}C$, stored at $-30^{\circ}C$ for 30 days and then changes of qual...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 그러나, 신선한 채소류에 대한 살균방법에 관한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 위생적인 고추의 생산을 목적으로 생고추의 살균방법 및 적정살균 조건을 선정하여 위생적인 고추 제품과 고추첨가 양념생산에 활용될 수 있도록 하고자 한다.
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