무독화 옻 추출물 첨가 강정의 가온저장 중 품질 특성 Quality Properties of Gangjung Added with Detoxified Stem Bark of Rhus verniciflua (RVSB) Extract during Acceleration Storage원문보기
다양한 생리활성을 지닌 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 품질 특성 및 가온저장($60^{\circ}C$ , 24 시간) 중에 품질변화를 조사하였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 팽화율은 시료간의 유의적 차이는 없었으며 색도의 L값은 무독화 윷 추출물 첨가구가 대조구에 비해 높았으며 a값은 추출물 농도가 높을수록 감소하였으며 b값은 7% 첨가 시 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장동안 수분함량의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 추출물 첨가에 따른 유의적 차이는 없었다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 경도는 저장동안 시료간의 유의적 차이가 없었으며, 피크수는 저장기간이 경과할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 산가는 저장기간이 경과할수록 그 값이 증가하였으며 무독화 옻 추출물 5% 이상 첨가 시 저장 16시간부터 산가의 증가를 억제시켰다. 과산화물가와 TBA가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다. 이와 같은 결과 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정은 물리적 조직감의 향상은 기대할 수 없었으나 지방의 산패를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.
다양한 생리활성을 지닌 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 품질 특성 및 가온저장($60^{\circ}C$ , 24 시간) 중에 품질변화를 조사하였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 팽화율은 시료간의 유의적 차이는 없었으며 색도의 L값은 무독화 윷 추출물 첨가구가 대조구에 비해 높았으며 a값은 추출물 농도가 높을수록 감소하였으며 b값은 7% 첨가 시 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장동안 수분함량의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 추출물 첨가에 따른 유의적 차이는 없었다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 경도는 저장동안 시료간의 유의적 차이가 없었으며, 피크수는 저장기간이 경과할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 산가는 저장기간이 경과할수록 그 값이 증가하였으며 무독화 옻 추출물 5% 이상 첨가 시 저장 16시간부터 산가의 증가를 억제시켰다. 과산화물가와 TBA가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다. 이와 같은 결과 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정은 물리적 조직감의 향상은 기대할 수 없었으나 지방의 산패를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.
The quality characteristics of Gangjung added with detoxified Rhus verniciflua stem bark (RVSB) extract, as well as the changes that occurred in the product during accelerated storage ($60^{\circ}C$, 24 hr), were investigated. The expansion rate of Gangjung was not significantly different...
The quality characteristics of Gangjung added with detoxified Rhus verniciflua stem bark (RVSB) extract, as well as the changes that occurred in the product during accelerated storage ($60^{\circ}C$, 24 hr), were investigated. The expansion rate of Gangjung was not significantly different (p < 0.05). The L-value of the Gangjung with added detoxified RVSB extract was higher than the control, while the a-value decreased as the addition levels of the detoxified RVSB extract increased. The b-value was highest for the Gangjung prepared with 7% (w/w) detoxified RVSB extract. The moisture content of the Gangjung decreased as the storage period increased, but the addition of detoxified RVSB extract (p < 0.05) did not significantly change this effect. We found no significant difference in the hardness of the Gangjung within the concentration range of 0-7% (w/w) detoxified RVSB extract, and the peak number slightly decreased as the storage period increased. After 16 hr of storage, the acid value was significantly lower for the Gangjung containing detoxified RVSB extract at concentration between 5-7%. Furthermore, after 12 hr of accelerated storage, peroxide and TBA values significantly decreased with additions of detoxified RVSB extract that were over 3% (w/w). These results suggest that the physical texture of Gangjung did not improve by the addition of detoxified RVSB extract; however, its rate of lipid oxidation was reduced.
The quality characteristics of Gangjung added with detoxified Rhus verniciflua stem bark (RVSB) extract, as well as the changes that occurred in the product during accelerated storage ($60^{\circ}C$, 24 hr), were investigated. The expansion rate of Gangjung was not significantly different (p < 0.05). The L-value of the Gangjung with added detoxified RVSB extract was higher than the control, while the a-value decreased as the addition levels of the detoxified RVSB extract increased. The b-value was highest for the Gangjung prepared with 7% (w/w) detoxified RVSB extract. The moisture content of the Gangjung decreased as the storage period increased, but the addition of detoxified RVSB extract (p < 0.05) did not significantly change this effect. We found no significant difference in the hardness of the Gangjung within the concentration range of 0-7% (w/w) detoxified RVSB extract, and the peak number slightly decreased as the storage period increased. After 16 hr of storage, the acid value was significantly lower for the Gangjung containing detoxified RVSB extract at concentration between 5-7%. Furthermore, after 12 hr of accelerated storage, peroxide and TBA values significantly decreased with additions of detoxified RVSB extract that were over 3% (w/w). These results suggest that the physical texture of Gangjung did not improve by the addition of detoxified RVSB extract; however, its rate of lipid oxidation was reduced.
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문제 정의
60。(3에서 24시간 동안 저장하면서 지방의 산패도를 조사하여 저장성을 지닌 강정 제조 가능성을 찾고자 하였다.
제안 방법
강정의 수분함량은 AOAC 방법(25)에 따라 105。(2에서 상압 가열건조법으로 분석하였다.
1차 건조가 끝난 반죽은 3 »11><1011><0.5 cm(길이><폭><두께) 로 성형한 다음 40。(3의 열풍건조기(DF-360 DI, Duri Science Inc., Bucheon, Korea)에서 10시간 2차 건조하여 제조한 반대기는 PE film bag에 넣은 후 plastic 용기에 담아 냉장 저장하면서 표면과 내부의 수분평형이 되도록 하였다. 반대기 튀김은 1차적으로 120℃ 에서 분간 처리 후 2차적으로 16(TC에서 30초간 튀긴 후 1시간 동안 키친타월 위에서 식히면서 표면의 기름을 제거하여 PE film bag에 넣어 항온기에서 60℃에서 24시간 저장하면서 강정의 품질을 비교분석하였다.
0 mm, distance 80%, test speed는 l.Omm/sec, trigger force는 auto 10g 이상이 측정되도록 puncture test option program으로 정하였다. 강정의 중심부를 3.
강정 제조를 위한 재료의 배합은 Table 1과 같이 대조군은 찹쌀가루 100 g, 청주 8 g, 설탕 6 g, 물 8.5 g를 혼합하여 전체 수분함량이 48.5%로 되도록 반죽하였으며 실험군은 전체 배합량에 대한 대조군에 첨가된 물의 양을 기준으로 0, 1, 3, 5, 7%(w/w) 를 무독화 옻 추출물로 대체하였다
다양한 생리활성을 지닌 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 품질 특성 및 가온저장(6UC, 24 시간) 중에 품질변화를 조사하였다.
무독화 옻 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 강정의 팽화율은 Chun 등(24)의 방법을 응용하여 반대기 부피에 대한 강정의 부피를 백분율로 계산하였다.
, Bucheon, Korea)에서 10시간 2차 건조하여 제조한 반대기는 PE film bag에 넣은 후 plastic 용기에 담아 냉장 저장하면서 표면과 내부의 수분평형이 되도록 하였다. 반대기 튀김은 1차적으로 120℃ 에서 분간 처리 후 2차적으로 16(TC에서 30초간 튀긴 후 1시간 동안 키친타월 위에서 식히면서 표면의 기름을 제거하여 PE film bag에 넣어 항온기에서 60℃에서 24시간 저장하면서 강정의 품질을 비교분석하였다.
51에서 9일간 수침하였다. 수침기간 동안 하루에 한번씩 찹쌀을 휘저어 주었고, 수침이 끝난 찹쌀은 수돗물로 3회 수세하여 물기를 빼고 실온에서 2시간 방치하면서 수침액을 제거하였다. 찹쌀은 roll mill을 이용하여 2회 분쇄하였으며 첫 번째 통과 시킨 roll의 간극은 0 mm, 2번째 통과시킨 roll의 간극은 2 mm로 조절하였다.
시료의 유지 추출은 ethyl ether 침지법을 이용하여 강정 150 g 에 ethyl ether를 가하여 2시간 동안 추출하여 여과지를 이용하여 여과시키면서 sodium sulfate anhydrous로 탈수시킨 후 여액을 감압 농축하여 ethyl ether* 완전히 제거한 후 분석용 시료로 사용하였다.
찹쌀가루를 제조하기 위하여 뚜껑이 있는 플라스틱 용기에 찹쌀 3 kg을 담아 7.5 L의 3차 증류수를 넣고 31.51에서 9일간 수침하였다. 수침기간 동안 하루에 한번씩 찹쌀을 휘저어 주었고, 수침이 끝난 찹쌀은 수돗물로 3회 수세하여 물기를 빼고 실온에서 2시간 방치하면서 수침액을 제거하였다.
대상 데이터
튀김용 기름으로는 CJ(주)(Incheon, Korea) 에서생산한 시판 식용유를, 청주는 두산(주)(Gunsan, Korea)에서 제조한 알콜 14%의 제품을, 설탕은 CJ(주)의 백설탕을 사용하였다. 무독화 옻피는 익산대학 특용작물과 균이학 실험실로부터 공급받았다. 즉, 강원도 원주산 참옻나무 껍질을 2-3 cm로 잘라 하룻동안 수침시킨 후 sieve(lOmesh)에 올려놓아 30분 동안 잉여 수분을 제거하고 버섯재배용 플라스틱병(800 mL)에 450 g씩 담아 1시간 동안 살균한 다음 장수버섯(Fomitella fieaxined)균을 접종, 25℃ 에서 20일 동안 배양하여 무독화 옻피를 제조하였으며 시료는 수확 후 동결건조 된 것을 사용하였다.
이때 표준색판은 백색판(17 = 94.87, a'= -0.58, b, = 1.59)을 사용하였다.
무독화 옻피는 익산대학 특용작물과 균이학 실험실로부터 공급받았다. 즉, 강원도 원주산 참옻나무 껍질을 2-3 cm로 잘라 하룻동안 수침시킨 후 sieve(lOmesh)에 올려놓아 30분 동안 잉여 수분을 제거하고 버섯재배용 플라스틱병(800 mL)에 450 g씩 담아 1시간 동안 살균한 다음 장수버섯(Fomitella fieaxined)균을 접종, 25℃ 에서 20일 동안 배양하여 무독화 옻피를 제조하였으며 시료는 수확 후 동결건조 된 것을 사용하였다.
모든 시료에 대하여 3회 반복 분석한 모든 결과는 SAS package 를 이용하여 이원분산분석을 하였으며 시료들간의 유의적 차이는 평균값에 대하여 Duncan의 다중범위검증으로 a = 0.05 수준에서 검증하였다(27).
이론/모형
AOAC법(25)에 따라 강정의 과산화물가를 측정하였다. 추출된 유지 1 g을 200 mL 삼각플라스크에 넣고 chloroform: acetic acid (2:3, v/v) 혼합액 25mL를 넣어 용해시킨 후 포화 KI용액 1 mL 를 넣고 혼합하여 암소에 10분간 방치하였다.
AOAC법(25)에 따라 강정의 산가를 측정하였다 강정에서 추출한 유지 1 g을 100mL 삼각플라스크에 넣고 ether: ethanol(l : 1, v/v) 혼합용액 50mL를 넣고 혼합한 후 1% phenolphthalein 지시약 f 2-3방울 넣고 0.1 N alcoholic KOH 용액으로 적정하였다. 공시험도 위와 동일하게 하였다.
강정의 색도는 Chun 등(24)의 방법에 의해 강정 10개 시료의 각각 앞, 뒤를 색차계 (Color-Eye 3100, Macbeth, New Windsor, NY USA)를 이용하여 Hunter의 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 측정하였다. 이때 표준색판은 백색판(17 = 94.
성능/효과
강정의 L값은 대조구에 비해 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정이 더 높은 값을 보였으며 추출물 첨가량에 따라 일정한 경향은 보이지 않았다. a값은 무독화 옻 추출물 첨가에 따라 그 값이 감소하였는데 이는 옻의 색깔에 의한 영향으로 여겨진다.
3과 같다. 강정의 TBA가는 저장기간이 경과할수록 증가하였고, 저장초기에 1.33였으나 저장 12시간부터 급격한 상승을 보여 대조구는 약 10배 정도 증가하였다. 따라서 이 시점부터 과산화물의 분해가 활발히 진행됨과 동시에 산패 또한 더욱 촉진되는 것으로 여겨지며 과산화물가의 감소시점과 일치하였다.
보통 과산화물은 일단 최고치에 도달한 후 다시 감소하기 때문에 산패가 발생한 지 오래된 유지나 유지식품의 과산화물가가 낮을 때가 있는 것(1)으로 추측된다. 그리고 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 추출물 첨가량이 증가할수록 과산화물가는 유의적으로 감소하였다(p< 0.05).
05). 대조구와 5% 첨가구는 저장 16시간부터 수분함량이 감소하기 시작하였고 1%와 3%는 저장 4시간부터 감소하기 시작하였으나 대조구의 저장 16시간 수분함량 보다 높았으며 또한 저장 16시간부터는 대조구와 차이가 없었다. 한편 7% 첨가구는 저장 20시간 이후부터 감소하기 시작하여 다른 시료에 비해 수분함량 감소가 늦어짐을 알 수 있었다.
05). 따라서, 무독화 옻 추출물 5%이상 첨가는 산가의 감소와 함께 지방의 산패를 억제할 수 있음을 알 수 있었다. 또한, 가온 저장 동안 산가는 식품위생규격 및 전통식품 표준규격(10)에서 정한한과류에 대한 기준치인 2.
따라서, 본 실험 결과로 보아 과산화물가 기준치로는 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 저장안전시기를 정할 수는 없었다. 하지만, 저장 12시간 후 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정이 첨가하지 않은 강정에 비해 지방의 산패가 14.
0 이하였다. 따라서, 본 실험 결과로 보아 산가로는 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 저장안전시기를 정할 수는 없었으나 저장 16시간부터 산가의 증가로 보아 산패가 진행됨을 알 수 있었다.
강정 저장 중 산가의 변화는 저장 12시간까지 거의 변화가 없었으나 그 이후부터는 저장기간이 경과할수록 산가가 증가하였다. 또한 저장 16시간부터 대조구에 비해 무독화 옻 추출물 5%와 7% 첨가구의 산가가 유의적으로 작았다0< 0.05). 따라서, 무독화 옻 추출물 5%이상 첨가는 산가의 감소와 함께 지방의 산패를 억제할 수 있음을 알 수 있었다.
무독화 옻 주줄물 첨가에 따른 강정의 저장기간별 과산화물가의 변화를 이원분산분석한 결과(Table 3) 무독화 옻 추출물 첨가수준, 저장기간 및 교호작용 (interaction)의 영향을 받았으며 특히 저장 기간의 F값이 가장 컸다. 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 저장 동안 과산화물가 변화는 Fig.
따라서 이 시점부터 과산화물의 분해가 활발히 진행됨과 동시에 산패 또한 더욱 촉진되는 것으로 여겨지며 과산화물가의 감소시점과 일치하였다. 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가구의 TBA가는 대조 구에 비해 유의적으로 낮았으며 또한 추출물 첨가수준이 증가할수록 TBA가는 감소하였다(p< 0.05). Kim과 Kim(13)은 녹차 가루와 신선초 가루 첨가 유과는 대조구에 비해 TBA가의 증가가 덜 일어났으며 유과에 첨가된 녹차가루와 신선초 가루의 항산화 작용으로 유과의 저장성을 증진시킬 수 있었다고 보고하였다.
무독화 옻 추출물 첨가 강정의 경도는 저장동안 시료간의 유의적 차이가 없었으며, 피크수는 저장기간이 경과할수록 약간 감소하는 경향을 보였다.
무독화 옻 추출물 첨가 강정의 산가는 저장기간이 경과할수록그 값이 증가하였으며 무독화 옻 추출물 5% 이상 첨가 시 저장 16시간부터 산가의 증가를 억제시켰다. 과산화물가와 TBA 가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다.
무독화 옻 추출물 첨가 강정의 팽화율은 시료간의 유의적 차이는 없었으며 색도의 L값은 무독화 옻 추출물 첨가구가 대조 구에 비해 높았으며 a값은 추출물 농도가 높을수록 감소하였으며 b값은 7% 첨가 시 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
무독화 옻 추출물 첨가수준과 저장기간에 따른 강정의 피크 수에 대한 시료 간의 유의성 검증 결과(Table 5), 저장기간이 경과할수록 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 저장 초기 피크수에 비해 대조구는 저장 16시간부터 감소하였고 무독화 옻 추출물 첨가 수준에 따른 피크수 변화는 대조구는 저장 16시간, 1%와 3% 첨가구는 저장 12시간, 5%와 7%는 8시간부터 감소하여 저장 동안 그 수준을 유지하였으며 시료간의 유의적 차이는 없었다(p<0.
무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장 중 경도의 변화를 이원분산분석한 결과(Table 3) 무독화 옻 추출물 첨가수준, 저장 기간 및 교호작용(interaction) 모두 영향을 받지 않았다. 무독화 옻 추출물 첨가수준과 저장기간에 따른 강정의 경도에 대한 시료 간의 유의성 검증 결과 Table 5와 같다.
무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장기간별 TBA 가의 변화를 이원분산분석한 결과(Table 3), 무독화 옻 추출물 첨가수준, 저장기간 및 교호작용(interaction)의 영향을 받았으며 특히 저장 기간의 F값이 가장 컸다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 저장 동안 TBA가 변화는 Fig.
무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장기간별 산가의 변화를 이원분산분석한 결과(Table 3) 무독화 옻 추출물 첨가수준, 저장기간 및 교호작용(interaction)의 영향을 받았으며 특히 저장 기간의 F값이 가장 컸다.
무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장기간별 수분함량의 변화를 이원분산분석한 결과(Table 3) 저장기간에 의해서는 영향을 받았으나 무독화 옻 추출물 첨가수준 및 교호작용 (interaction) 에 의해서는 영향을 받지 않았다.
무독화 옻 추출물을 첨가한 강정을 6CTC에서 24시간 저장하면서 그 품질 변화를 살펴본 결과 수분 및 물리적 조직감에는 크게 영향을 미치지 않은 반면에 지방의 산패는 억제시켰다. 한편산가와 과산화물가의 기준치로는(10) 저장 안전시기를 정할 수는 없었으나 산가의 변화시기와 과산화물가 감소 및 TBA가의 급격한 상승 시점을 고려한다면 저장 12시간이 한계인 것으로 생각되며 무독화 옻 추출물 첨가로 그 시기를 연장 할 수 있을 것으로 생각된다.
무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 팽화율 및 색도를 측정한 결과(Table 2), 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 팽화율은 시료 간의 유의적 차이가 없었다. 감귤 과피(12), 녹차 및 신선초 가루(13), 홍화 종실 분말을 찹쌀가루 대신 첨가할 경우, 섬유소가 많아지게 되어 강정의 팽화를 감소시킨다(14)고 하였는데 Choi(28)는 홍차 및 녹차 추출액을 첨가 시 팽화율이 증가하였다고 하였다.
본 실험 결과 가온저장 동안 과산화물가는 식품위생규격 및 전통식품 표준규격(10)에서 정한 한과류에 대한 기준치인 40 이하였다. 따라서, 본 실험 결과로 보아 과산화물가 기준치로는 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 저장안전시기를 정할 수는 없었다.
본 연구 결과로 보아 강정의 무독화 옻 추출물 첨가는 피크 수에 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다.
본 연구결과로 보아 가온 저장 시 수분함량의 변화는 유의적인 변화를 관찰할 수 없었으며 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 수분감소 효과는 기대할 수 없었다.
본 연구결과로 보아 강정에 무독화 옻 추출물의 첨가로 인해 저장 동안 TBA가의 완만한 증가는 무독화 옻 추출물의 항산화력에 의한 효과로 생각된다.
과산화물가와 TBA 가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다. 이와 같은 결과 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정은 물리적 조직감의 향상은 기대할 수 없었으나 지방의 산패를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.
이와 같은 결과로 무독화 옻 추출물의 첨가로 강정의 가온저장 동안 지방의 산패가 억제됨을 확인할 수 있었다. Kim 등(15) 은 야생지치 및 재배 지치 추출물을 첨가한 강정이 추출물을 첨가하지 않은 강정 보다 과산화물가의 규격인 40meq/kg을 초과하는 데 걸리는 저장 시간이 연장되었으며 이러한 야생지치 및 재배 지치의 지질 산화 억제 효과는 고온 및 자동산화 등의 기전에 따라 달라질 수 있다고 하였다.
이와 같은 결과로 보아 무독화 옻 추출물 첨가 시 색도의 영향은 있으나 조직감과 관련된 팽화율에는 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다.
약간씩 감소하는 경향을 보였다. 저장 초기 피크수에 비해 대조구는 저장 16시간부터 감소하였고 무독화 옻 추출물 첨가 수준에 따른 피크수 변화는 대조구는 저장 16시간, 1%와 3% 첨가구는 저장 12시간, 5%와 7%는 8시간부터 감소하여 저장 동안 그 수준을 유지하였으며 시료간의 유의적 차이는 없었다(p<0.05).
무독화 옻 추출물 첨가수준과 저장기간에 따른 강정의 경도에 대한 시료 간의 유의성 검증 결과 Table 5와 같다. 저장기간이 경과할수록 경도가 증가하였으며 무독화 옻 추출물 첨가에 따라 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 이러한 결과는 강정 제조과정이 복잡하고 까다롭기 때문에 시료간의 variation이 커서 유의성이 없게 나타난 것으로 생각된다.
따라서, 본 실험 결과로 보아 과산화물가 기준치로는 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 저장안전시기를 정할 수는 없었다. 하지만, 저장 12시간 후 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정이 첨가하지 않은 강정에 비해 지방의 산패가 14.9-39.5% 정도 억제될 수 있으리라 추측된다.
후속연구
한편산가와 과산화물가의 기준치로는(10) 저장 안전시기를 정할 수는 없었으나 산가의 변화시기와 과산화물가 감소 및 TBA가의 급격한 상승 시점을 고려한다면 저장 12시간이 한계인 것으로 생각되며 무독화 옻 추출물 첨가로 그 시기를 연장 할 수 있을 것으로 생각된다. 또한 가온저장과 상온저장에서 강정의 품질 변화는 차이가 있을 것으로 생각되며 향후 강정의 상업적인 저장조건에서 발생되는 품질변화에 대한 연구가 필요하리라 본다.
한편산가와 과산화물가의 기준치로는(10) 저장 안전시기를 정할 수는 없었으나 산가의 변화시기와 과산화물가 감소 및 TBA가의 급격한 상승 시점을 고려한다면 저장 12시간이 한계인 것으로 생각되며 무독화 옻 추출물 첨가로 그 시기를 연장 할 수 있을 것으로 생각된다. 또한 가온저장과 상온저장에서 강정의 품질 변화는 차이가 있을 것으로 생각되며 향후 강정의 상업적인 저장조건에서 발생되는 품질변화에 대한 연구가 필요하리라 본다.
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