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문제 정의
- 따라서 본 연구는 기능성 물질과 생리활성 성분이 함유된 다크초콜릿과 복분자를 이용하여 남녀노소 쉽게 섭취할 수 있는 간식용 식품을 개발하고자, 복분자초콜릿의 품질 특성 분석 자료와 관능평가 결과를 기초로 복분자초콜릿의 최적 레시피를 결정하기 위하여 시도되었다.
- 복분자 진액, 분말, 향(농축액)의 첨가량을 달리하여 최적의 복분자초콜릿을 개발하고자 하였다. 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다.
가설 설정
- 2) Values are mean±SD.
- 3) Values are mean±SD.
제안 방법
- , Japan)를 사용하여 측정 하였으며 측정시의 조건은 table speed 30 mm/min, sample height 10 mm, load cell 10 kg, adaptor round diameter 10 mm이 었다. Rheometer 측정시 물성 의 특성은 시료를 two- bite 했을 때 얻어지는 전형적인 곡선으로 각 시료의 경도를 구하였다.
- 각 시료 1 g(가나슈, 코팅 초콜릿포함)을 채취 후 분쇄하고 녹인 다음, 실험의 정확도를 높이고자 5배, 10배, 50배로 희석하여 원심 분리하였다. 당도계(Brix 0 to 32%, Handheld refractometer NTa, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
- 각 시료의 가나슈 색도는 색차계(Colori-meter JC801S, Color Techno System Co, Ltd., Japan)를 사용하여 , L(백 스색도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 각각 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용한 표준백판(standard plate)의 L, a 및 b값은 각각 93.
- 복분자 진액과 분말의 양을 달리하여 제조한 복분자 초콜릿의 당도를 측정하였다. 복분자 진액과 농축액('향'으로 사용)의 당도는 각각 11.
- 복분자 첨가 초콜릿의 제조 배합비율 설정을 위하여 전문가의 자문 및 선행연구 (5-7) 를 참고하여 실시한 예비 실험 및 예비 관능평가를 바탕으로, 복분자초콜릿의 색과 향미 증진을 위하여 복분자 분말 및 향 첨가를 결정하였다. 이러한 결과를 기초로 초콜릿 제조의 기본 배합을 설정하였으며, 초콜릿의 형태는 선행 연구들(5-7)에서 사용한 molding 법과 차별화하여 가나슈를 다크초콜릿으로 코팅하는 방법 (sand형태)을 사용하였다.
- 복분자초콜릿의 관능 평가는 식품영양학 전공 대학원생 15 명을 관능평가요원으로 선정하여, 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육을 시킨 후 각 시료의 향, 색깔, 당도, 질감, 종합적 기호도 등에 대하여 5점 평점법(5 점; 가장 좋다, 3점; 보통, 1점; 매우 나쁘다)으로 평가, 실시하였다.
- A, B, C, 。시료의 코팅 초콜릿과 가나슈 약 3 g을 취하여 일반성분 분석을 3회 반복 실시하였다. AOAC방법(20)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다.
대상 데이터
- 또 휘 핑 크림(서 울우유)은 전주 E-마트에서 구입 하였고, 복분자 진액은 고창 옥돌 복분자 식품의 '홍의 미'를 제공받아 사용하였다. 복분자 분말은 고창군 성내면 옥제리의 농장에서 복분자 딸기를 제공받아 동결건조(EDWARDS, Pirani 501, Germany, -60oC이하, 0.
- 또 휘 핑 크림(서 울우유)은 전주 E-마트에서 구입 하였고, 복분자 진액은 고창 옥돌 복분자 식품의 '홍의 미'를 제공받아 사용하였다. 복분자 분말은 고창군 성내면 옥제리의 농장에서 복분자 딸기를 제공받아 동결건조(EDWARDS, Pirani 501, Germany, -60oC이하, 0.1 Torr)시켜 실험에 이용하였다. 복분자 향(복분자 액상농축과즙 wild strawberry Fla.
- 1 Torr)시켜 실험에 이용하였다. 복분자 향(복분자 액상농축과즙 wild strawberry Fla. S-26081) 은 cosis 제품을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 다크초콜릿(Felcor dark extra-fine 52%)과 화이트초콜릿 (Edelweiss Rondo 36%)은 Max fel- chin AG(Swiss) 제품을 사용하였고, 카카오버터는 (주) 제원인터내쇼날(Belgium)에서 수입한 제품을 사용하였다. 또 휘 핑 크림(서 울우유)은 전주 E-마트에서 구입 하였고, 복분자 진액은 고창 옥돌 복분자 식품의 '홍의 미'를 제공받아 사용하였다.
- 1%)보다 다소 높은 경향을 보인다. 시판품은 cacao 가공품을 10% 내외로 함유하고 물엿, 식용유 등이 첨가되어 있는 반면 복분자 초콜릿에는 다크. 화이트초콜릿 등 지방함유율이 높은 원재료의 첨가 비율이 높아 지방량에 영향을 주는 것으로 사료된다.
데이터처리
- 3) Values with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 3) Values with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 4) Values with different superscripts within the same row are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.
- 원심 분리하였다. 당도계(Brix 0 to 32%, Handheld refractometer NTa, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 수치의 평균값으로 나타내었다.
- 본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS 11.5 package를 이용하여 분석하였으며, One-Way ANOVA에 의해 유의성을 검정하였고 Duncan's multiple range test를 실시하여 유의 적 인 차이를 p<0.05 수준에서 비교분석하였다.
이론/모형
- 분석을 3회 반복 실시하였다. AOAC방법(20)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법으로 정량하였다.
- 이러한 결과를 기초로 초콜릿 제조의 기본 배합을 설정하였으며, 초콜릿의 형태는 선행 연구들(5-7)에서 사용한 molding 법과 차별화하여 가나슈를 다크초콜릿으로 코팅하는 방법 (sand형태)을 사용하였다.
성능/효과
- 종합적 기호도에서는 시료 D 가 가장 높게 나타났으며 시료 A 와 유의적인 차이를 보였다. 결과적으로 향, 색깔, 당도, 질감 및 종합적 기호도를 평가하였을 때 복분자 고유의 향미와 색을 가지면서 부드러운 질감을 느낄 수 있는 초콜릿 레시피는 시료 D의 복분자 진액 30 g, 분말 5 g, 향 0.3 g이 적합한 것으로 보인다.
- 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 C가 가장 높았고 복분자 진액 60 g, 향 0.3 g 첨가한 시료 A가 가장 낮은 경도를 보여 복분자 진액 첨 가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색 도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다.
- 복분자초콜릿의 경도는 Table 3과 같다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 C가 가장 높았고 복분자 진액 60 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 A가 가장 낮은 수치를 보여 복분자 진액 첨가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨 가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 또한 일반성분 분석 결과에서 시료 A 의 수분함량이 7.
- 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색 도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨 가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다. 이상과 같이 분석결과를 종합하여 보면 다크초콜릿 530 g, 화이트초콜릿 300 g, 휘 핑크림 130 g, 카카오 버터 40 g, 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.
- 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색 도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다. 관능평가 결과 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가하여 제조한 시료 D가 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타냈고(3.87±0.99), 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색 도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨 가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다.
- 99), 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색 도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨 가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다.
- 3 g을 첨가한 시료 A가 가장 낮은 수치를 보여 복분자 진액 첨가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨 가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 또한 일반성분 분석 결과에서 시료 A 의 수분함량이 7.53±0.35로 가장 높고, 시료 C가 5.38±0.24로 가장 낮게 나타나 수분과 경도는 상관적 관계에 있다고 사료된다. 따라서 수분함유율이 증가할수록 경도를 감소시켜 부드러운 질감을 나타내는 것으로 보인다.
- 값(명도)이 증가하여 시료 C, B, D 진보라에서 시료 A 연보라로 색이 밝아지는 효과를 나타냈다. 반면, 복분자 진액 첨가 수준이 감소하고 분말이 증가함에 따라 a값(적색도)과 b값(황색도) 이 증가하는 경향을 보여 가나슈의 색이 점차 진한 보랏빛으로 변함을 알 수 있었다. 따라서 A 연보라색 시료, C 진보라색 시 료보다 B, D 시료가 복분자 특유의 색과 유사한 것으로 사료된다.
- 색도 측정 결과이다. 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 유의적으로 1.값(명도)이 증가하여 시료 C, B, D 진보라에서 시료 A 연보라로 색이 밝아지는 효과를 나타냈다. 반면, 복분자 진액 첨가 수준이 감소하고 분말이 증가함에 따라 a값(적색도)과 b값(황색도) 이 증가하는 경향을 보여 가나슈의 색이 점차 진한 보랏빛으로 변함을 알 수 있었다.
- 나타낸 것이다. 복분자 진액을 가장 많이 함유한 시료 A에서 수분함량이 유의적으로 높았고, 복분자 분말 첨가량이 높은 시료일수록 조단백질량이 높아지는 결과를 보였다. 또한 시료 중 조지방량은 39.
- 복분자초콜릿을 개발하고자 하였다. 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.
- 본 실험의 복분자초콜릿 제조에 사용된 52% cacao 가공품을 함유한 다크초콜릿은 탄수화물 51%, 단백질 4%, 지방 38%이었고, 36% cacao 가공품을 함유한 화이트초콜릿은 탄수화물 50%, 단백질 8%, 지방 41%이었다.
- 3 g 첨가한 시료 A가 가장 낮은 경도를 보여 복분자 진액 첨 가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색 도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다. 관능평가 결과 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.
- 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 보였고 적색 도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨가)가 유의적으로 낮은 선호도를 나타냈으며 B, C, D 시료 간의 유의적 차이는 없었다. 당도의 관능평가는 당 측정 결과가 유의하지 않게 나타났던 바와 같이, 단맛의 선호도를 구분할 만큼의 뚜렷한 유의차는 보이지 않았다.
- 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다. 이상과 같이 분석결과를 종합하여 보면 다크초콜릿 530 g, 화이트초콜릿 300 g, 휘 핑크림 130 g, 카카오 버터 40 g, 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가한 시료 D가 복분자 고유의 향미 와 색, 부드러운 질감을 느낄 수 있어 복분자초콜릿의 최적 레시피로써 적합하다고 사료된다.
- 따라서 수분함량이 유의적으로 높고 낮은 경도를 나타내는, 즉 부드러운 질감의 시료 A가 높은 선호도를 나타냈다. 종합적 기호도에서는 시료 D 가 가장 높게 나타났으며 시료 A 와 유의적인 차이를 보였다. 결과적으로 향, 색깔, 당도, 질감 및 종합적 기호도를 평가하였을 때 복분자 고유의 향미와 색을 가지면서 부드러운 질감을 느낄 수 있는 초콜릿 레시피는 시료 D의 복분자 진액 30 g, 분말 5 g, 향 0.
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