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제안 방법
- , Haslemere, England)를 이 용하여 Bourne(25) 에 의해 기술된 방법으로 Table 1에 나타난 조건으로 분석하였다. TPA(texture profile analysis) 방법으로 two bite compression에 의해 3회 반복(5회 측정/실험), 총 15회 측정하여 평 균값으로 부착성 (adhesiveness), 경 도(hardness) 및 응집성 (cohesiveness) 을 측정하였다.
- 관능검사를 위해 제시된 가래떡은 개인용 사기용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다. 시료의 크기는 텍스처 측정 시사용된 크기(지름X높이 =12.
- 그리고 관능검사는 2시간과 24시간 경과 후 가래떡의 묘사특성 검사를 실시하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다.
- , China)에 40분간 증자한 후 녹즙기 (DC 502, 동아산업, 서울, 한국)를 이용하여 제조하였다. 노화 억제 효과의 분석조건은 가래떡을 20 cm 정도 길이로 제조한 다음 비닐 백에 밀봉하여 5℃ 냉장 보관하면서 사용하였으며, 제조시간 0, 2, 6, 24 및 30시간 경과 후 측정 분석하여 실험군 떡의 텍스처 특성을 무첨가군 떡과 비교하였다.
- 노화억제 효과 분석을 위해 당류 물질을 쌀가루 기준으로 미분 당은 5%, 트레할로스는 5%와 10%, 프락토올리고당(95%)은 5%와 10%, 이소말트는 5%, 헬스리고는 1%와 5% 및 갈락토올리고당(50%)은 5% 농도로 첨가하여 제조한 가래떡을 5℃ 냉장 보관하면서 제조시간 0, 2, 6, 24 및 30시간경과 후 가래떡의 부착성, 경도 및 응집성 등 텍스처 변화를 비교하여 측정하였고 효과적인 노화억제 물질의 기준은 실험군 떡의 경도를 무첨가군(control) 떡과 비교하여 낮은 정도로 판단하였다. 무첨가군 가래떡과 비교하여 Texture Analyzer에 의 해 측정 한 texture profile의 결과는 Fig.
- 당류 물질 미 분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%)을 쌀가루 기준 0, 1, 5 또는 10% 농도로 첨가하여 제조한 가래떡을 5℃ 저장 0, 2, 6, 24 및 30시간 후 가래떡의 텍스처의 변화를 측정 분석하였고 관능검사를 실시하여 노화 정도를 비교하였다. 헬스리고 1% 첨가한 가래떡의 경우를 제외하고 부착성과 응집성은 다른 실험군들과 비슷한 경향을 보여 주었다.
- 5%까지 증가하였을 때 떡의 경도는 2, 000 이하로 나타났다(24). 따라서 본 연구에서는 쌀가루(300 g)에 따라 수분함량을 43%로 조정하여 가래떡을 제조한 후 텍스처 변화를 조사하였다.
- 떡 의 제조는 쌀가루(300 g)에 따라 수분함량을 43%로 조정하였고 당류 물질을 쌀가루 기준 0, 1, 5 또는 10%의 농도로 첨가하여 전기찜기(SO2-6166, Shanghai SEB Electric Appliances Co., China)에 40분간 증자한 후 녹즙기 (DC 502, 동아산업, 서울, 한국)를 이용하여 제조하였다. 노화 억제 효과의 분석조건은 가래떡을 20 cm 정도 길이로 제조한 다음 비닐 백에 밀봉하여 5℃ 냉장 보관하면서 사용하였으며, 제조시간 0, 2, 6, 24 및 30시간 경과 후 측정 분석하여 실험군 떡의 텍스처 특성을 무첨가군 떡과 비교하였다.
- 본 실험에 사용된 관능검사 방법은 변형된 정량적 묘사분석 방법(26)을 사용하였고, 검사에 참여한 패널은 13명의 유경험 패널이었으며, 부착성(adhesiveness), 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness) 및 떫은/아린맛(astringency) 등을 검사하였다. 관능검사를 위해 제시된 가래떡은 개인용 사기용기에 담고 플라스틱 랩을 덮은 후 칸막이와 조명이 조절되는 개인 검사대에 3개 시료를 한 번에 제시하였다.
- 본 연구에서는 쌀 가공제품 노화억제제의 개발연구(24)에서 노화억제에 효과적인 물질로 검색된 당류 물질을 첨가하여 가래떡을 제조하였을 때 전분의 노화에 미치는 영향을 분석하고 노화억제 효과에 대한 객관적인 기초 자료를 제공하기 위하여 미 분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%) 등 6종류 당류 물질을 쌀가루 기준으로 0, 1, 5 또는 10% 농도로 첨 가하여 가래떡을 제조하였고, 5℃ 냉장 보관하면서 0, 2, 6, 24 및 30시간 경 과 후 텍스처 의 변화를 Texture Analyzer에 의 해 측정하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 관능검사는 2시간과 24시간 경과 후 가래떡의 묘사특성 검사를 실시하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다.
- 25 cm 들어간 지점에 양극의 강도(0=없음, 15=대단히 강함)를 표시하였다. 패널들은 부착성, 경도, 응집성, 단맛, 쓴맛과 떫은/아린 맛의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고 시료번호를기입하도록 하였다. 본 실험은 패널들 간의 상호작용을 최소화 하기 위해 칸막이가 설치된 booth 에서 수행하였으며 패널 13명의 3번 반복 측정으로 얻은 값을 평균값으로 계산하여 비교하였다.
대상 데이터
- 보관하였다. 가래떡에 첨가된 당류 물질 미분당은 대한제당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%)과 갈락토올리고당(50%)은 삼양제넥스, 이소말트는 보락(주), 헬스리고는 대상(주)에서 구입하였다.
- 본 실험에서 가래떡 제조 시에 사용한 쌀가루는 2003년산 경기 추청으로 3시간 침지한 후 roll mill(경창기계, 경기도 광주)을 사용하여 습식방법에 의해 제분하였으며 쌀가루 제조 후 사용 전까지 비닐 포장하여 냉동 (-20℃) 보관하였다. 가래떡에 첨가된 당류 물질 미분당은 대한제당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%)과 갈락토올리고당(50%)은 삼양제넥스, 이소말트는 보락(주), 헬스리고는 대상(주)에서 구입하였다.
데이터처리
- 본 실험은 3회 반복 실험하였으며 실험군간 차이검증은 SAS(Statistical Analysis System)를 이 용하여 분산분석을 실시하였다. 분산분석 결과 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul) 의 다중비 교 방법을 사용하였다.
- 패널들은 부착성, 경도, 응집성, 단맛, 쓴맛과 떫은/아린 맛의 순으로 평가하였으며 척도 위에 각 특성별로 해당강도에 수직선을 긋고 시료번호를기입하도록 하였다. 본 실험은 패널들 간의 상호작용을 최소화 하기 위해 칸막이가 설치된 booth 에서 수행하였으며 패널 13명의 3번 반복 측정으로 얻은 값을 평균값으로 계산하여 비교하였다.
이론/모형
- 분산분석 결과 실험군간 차이가 있는 특성의 경우, 실험군의 평균값 간의 차이수준 여부를 결정하기 위해 SNK(Student Newman Keul) 의 다중비 교 방법을 사용하였다.
- 제조된 가래떡은 지름X높이 =12.5x15 mm 크기로 자른 후 Texture Analyzer(model TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, England)를 이 용하여 Bourne(25) 에 의해 기술된 방법으로 Table 1에 나타난 조건으로 분석하였다. TPA(texture profile analysis) 방법으로 two bite compression에 의해 3회 반복(5회 측정/실험), 총 15회 측정하여 평 균값으로 부착성 (adhesiveness), 경 도(hardness) 및 응집성 (cohesiveness) 을 측정하였다.
성능/효과
- 결론적으로 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1%군을 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하면 조직감의 변화를 보여주어 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되어 쌀 가공제품에 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 경도(hardness)의 경우(Fig. 2) 대부분의 당류 물질에서 무첨가 군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고당(95%) 5%의 경우 무첨 가군과 근 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 저장 (5℃) 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하는 것으로 나타났다.
- 헬스리고 1% 첨가한 가래떡의 경우를 제외하고 부착성과 응집성은 다른 실험군들과 비슷한 경향을 보여 주었다. 경도는 대부분의 당류 물질에서 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고당(95%) 5%의 경우 무첨가군과 큰 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하였다. 당류 물질 첨 가 가래떡 의 5℃ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다.
- 프락토올리고당(95%)의 첨가 수준별 시간에 따른 떡의 경도변화에서 첨가 수준이 증가할수록 24시간 저장 후 경도가 낮아졌으며 10% 첨가에서 경도가 현저하게 낮아짐을 볼 수 있어 노화억제 효과가 나타났다. 그러나 5% 첨가의 경우 무첨가 군과 근 차이가 없었고 특히 30시간 경과 후에는 무첨가 군보다 경도가 증가하여 노화억제 효과가 없는 것으로 나타났다. 헬스리고의 경우 5% 첨가 시에는 무첨가군보다 경도가 낮아 노화억제 효과가 있었으나 1% 첨가의 경우 저장 (5℃) 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 떡의 노화억제 효과는 없는 것으로 나타났다.
- 경도는 대부분의 당류 물질에서 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고당(95%) 5%의 경우 무첨가군과 큰 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하였다. 당류 물질 첨 가 가래떡 의 5℃ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다. 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1% 첨가를 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하였을 때 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.
- 당류 물질 첨 가 가래떡 의 5℃ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다. 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1% 첨가를 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하였을 때 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.
- 저장 24시간에서 가래떡의 노화 억제에 가장 효과적이었던 트레할로스 10%의 경우 단맛을 또한 지니고 있었다. 이런 사실은 일반 떡집에서 백설기를 제조할 때 설탕을 약 10%정도 첨가하는 것을 감안할때 본 실험 결과 나타난 단맛의 정도는 설날에 먹는 떡국용 떡을 제외하고는 일반적인 떡 제품에 효과적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
- 트레할로스는 5%와 10%를 첨가한 가래떡에서 무첨가 군보다 경도가 감소하여 노화를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다. Lee와 Nam(28)의 연구에 의하면 트레할로스를 2%와 5% 첨가한 가래떡의 조직감 변화에서 무첨가군에 비해 실험군이 수분함량이 증가하였고 경도 변화에서도 첨가 군의 측정값이 낮아서 노화억제 효과가 있다고 보고하였다.
- Lee와 Nam(28)의 연구에 의하면 트레할로스를 2%와 5% 첨가한 가래떡의 조직감 변화에서 무첨가군에 비해 실험군이 수분함량이 증가하였고 경도 변화에서도 첨가 군의 측정값이 낮아서 노화억제 효과가 있다고 보고하였다. 프락토올리고당(95%)의 첨가 수준별 시간에 따른 떡의 경도변화에서 첨가 수준이 증가할수록 24시간 저장 후 경도가 낮아졌으며 10% 첨가에서 경도가 현저하게 낮아짐을 볼 수 있어 노화억제 효과가 나타났다. 그러나 5% 첨가의 경우 무첨가 군과 근 차이가 없었고 특히 30시간 경과 후에는 무첨가 군보다 경도가 증가하여 노화억제 효과가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
- 이런 전분의 노화는 밥, 떡과 빵 같은 전분 식품의 품질을 저하시키고 텍스처와 맛에 영향을 주며 또한 전분으로 제조한 가공제품의 상품성을 저하시킨다. 따라서 쌀의 가공 저장 중 노화를 억제시킬 수 있다면 이것을 새로운 제품에 적용하여 쌀의 소비를 증가시킬 수 있을 것이다.
- 또한 올리고당은 난소화성으로 분해되지 않고 대장에서 장내 서식하는 유용세균인 비피더스균의 증식 유도하는 물질로 알려진 건강기능성 식품이기도 하여 유용할 것으로 사료된다. 응집성 (cohesiveness)의 경우(Fig.
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