[논문]산업체 근로자들의 급식 메뉴에 대한 만족도 조사 - 성별에 따른 기호도 중심으로 -

백옥희; 김미영; 이복희

doi:10.7318/kjfc.2007.22.4.511

산업체 근로자들의 급식 메뉴에 대한 만족도 조사 - 성별에 따른 기호도 중심으로 -
Menu satisfaction survey for business and industry foodservice workers - Focused on food preferences by gender - 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.22 no.4, 2007년, pp.511 - 519

백옥희 (중앙대학교식품영양학과) , 김미영 (중앙대학교식품영양학과) , 이복희 (중앙대학교식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate satisfaction degree on menu served and identify food preference of the meal served to 271 business and industry foodservice workers from 4 institutions by gender difference. The demographics indicated that male(54.6%) and female(45.4%) were about an half each, mean age was ranged from 20 to 39 years old. The workers were not contented with most of menu quality attributes served from past foodservice operation. Primary complaint was improper temperature of the meal. Most workers liked meat and fish(52.1%) the most. Sensory quality evaluation from all workers was 3.37 points out of 5 points. However, female workers rated higher on the most of menu(3.72 points) compared with that of male workers(3.35 points), indicating that satisfaction was higher in the female workers(p<0.05). Mean preference of all the menu according to food type also have shown higher in female(3.52 point) than in male(3.45 point). Best food preference according to food type considering cooking method of male was given to barley rice, boiled rice with assorted mixtures, marine product stew, and Kimchi stew. On the other hand, females cared for curried rice, hash rice, and spaghetti but males have shown low preferences to those foods females liked. Also, females liked more of fried, grilled and broiled food. However, both males and females showed indifferent taste about the food cooked with steamed and stewed. From the findings, the business and industry foodservice workers were not well satisfied with menu quality considerably and differed in food preferences by gender clearly. Therefore, the manager of foodservice institution require to consider composition of gender ratio in menu preparation along with sensory quality evaluation to lead the successful foodservice management.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

기존급식 메뉴의 품질 특성에 대한 만족도를 에 제시하였다.
따라서 본 연구에서는 일부 산업체 급식소에서 제공되어진 메뉴의 품질특성에 대한 만족도를 평가하고 메뉴의 관능적 속성 중 불만족요소가 무엇인지를 조사하였으며, 성별에 따른 음식종류별 기호도를 조사함으로서 다양한 성별 구성을 갖는 산업체 근로자의 급식만족도를 제고할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다.
본 연구는 경기 지역소재 4개 산업체 급식소의 근로자 2기명을 대상으로 메뉴품질특성에 따른 만족도 및 메뉴의 관능적 속성 중 불만족요인을 평가하고, 현재 제공되고 있는 메뉴의 관능적 품질 평가 및 음식종류별 기호도를 성별에 따라 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
<Table 3>은 현 급식소의 조사대상자가 그동안 받아왔던 급식메뉴의 관능적 속성 중 가장 불만족한 요소가 무엇인지를 알아보기 위하여 조사한 결과이다. 현 급식소에서 제공되는 밥, 국, 반찬 및 김치의 4개 종류에 대하여 외관 (appearance), 풍미(flavor), 질감(texture) 및 음식의 온도(temperature)등 4개 항목에 대하여 가장 불만족한 요소가 무엇인지를 평 가하게 하였다.
조사 대상자의 일반적 특성을 에 제시하였다.
조사대상자의 성별에 따른 메뉴별 관능적 평가결과를 에 제시하였다.

제안 방법

. 메뉴의 관능적 품질특성 평가는 각 급식소에서 현재 제공된 5가지 메뉴에 대해 Ohara 등(1997)의 연구에서 제시한 방법을 수정 . 보완하여 외관, 풍미, 질감, 온도, 전반적 평가의 5항목을 Likert의 5점 척도(1=매우 싫다, 2=싫다, 3=보통이다, 4=좋다, 5=매우 좋다)로 평가하였다.
일반환경요인에서는 성별, 나이, 학력 , 결혼여부, 소득수준, 피급식 기간 등을 조사하였다. 급식소에 대한 근로자의 급식 평 가에서는 메뉴의 품질특성에 대한 만족도 및 메뉴의 관능적 품질특성 조사를 실시하였으며, 성별에 따른 메뉴의 음식종류별 기호도를 조사하였다.
보완하여 외관, 풍미, 질감, 온도, 전반적 평가의 5항목을 Likert의 5점 척도(1=매우 싫다, 2=싫다, 3=보통이다, 4=좋다, 5=매우 좋다)로 평가하였다. 기호도 조사는 산업체 급식소에서 제공되고 있는 식단을 중심으로 조리방법과 음식종류를 고려한 밥류, 일품요리류, 면류, 국류 및 찌개류, 찜류 및 조림류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 무침류, 김치류, 전류 등 11개 항목으로 나누어 Likert의 5점 척도로 평가하였다.
기호도 조사를 위하여 현재 제공되고 있는 메뉴를 조리 방법을 고려한 음식종류별로 11개 항목으로 나누어 조사하였다. 음식종류는 밥류, 일품요리류, 면류, 국류 및 찌개류, 찜류 및 조림류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 무침류, 김치류, 전류 등으로 Likert의 5점 척도로 평가하여 그 결과를 <Table 6>에 제시하였다.
메뉴의 관능적 품질특성 평가는 각 급식소에서 현재 제공된 5가지 메뉴에 대해 Ohara 등(1997)의 연구에서 제시한 방법을 수정 . 보완하여 외관, 풍미, 질감, 온도, 전반적 평가의 5항목을 Likert의 5점 척도(1=매우 싫다, 2=싫다, 3=보통이다, 4=좋다, 5=매우 좋다)로 평가하였다. 기호도 조사는 산업체 급식소에서 제공되고 있는 식단을 중심으로 조리방법과 음식종류를 고려한 밥류, 일품요리류, 면류, 국류 및 찌개류, 찜류 및 조림류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 무침류, 김치류, 전류 등 11개 항목으로 나누어 Likert의 5점 척도로 평가하였다.
본 연구는 설문조사를 통해 이루어졌으며 조사에 사용된 설문지는 선행연구자의 연구(Cho 1998; Kim 등 2003; Lee 등 2005)를 토대로 본 연구에 적용할 수 있는 부분을 발췌하여 사용하였다. 일반환경요인에서는 성별, 나이, 학력 , 결혼여부, 소득수준, 피급식 기간 등을 조사하였다.
음식종류는 밥류, 일품요리류, 면류, 국류 및 찌개류, 찜류 및 조림류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 무침류, 김치류, 전류 등으로 Likert의 5점 척도로 평가하여 그 결과를 에 제시하였다.
알아보기 위하여 조사한 결과이다. 현 급식소에서 제공되는 밥, 국, 반찬 및 김치의 4개 종류에 대하여 외관 (appearance), 풍미(flavor), 질감(texture) 및 음식의 온도(temperature)등 4개 항목에 대하여 가장 불만족한 요소가 무엇인지를 평 가하게 하였다. 조사항목 중 음식의 온도는 병원급식서비스 품질에 대한 관능적 속성을 연구한 Lim 등 (1999)의 결과, 온도가 만족도에 영향을 주는 가장 큰 요인으로 평가되어졌기 때문에 조사항목에 포함하였다.

대상 데이터

본 연구는 경기지역 4곳의 산업체 급식소에서 식사를 제공받는 근로자를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문조사는 급식소 책임자의 협조를 얻어 2003년 8월 11일부터 26일에 걸쳐 실시하였으며 300부를 배포하여 부실 기재한 경우를 제외하고 2기부(90.
설문조사는 급식소 책임자의 협조를 얻어 2003년 8월 11일부터 26일에 걸쳐 실시하였으며 300부를 배포하여 부실 기재한 경우를 제외하고 2기부(90.3%)를 회수하여 자료 분석에 사용하였다.

데이터처리

2) 관능평가와 기호도는 평균 및 표준편차 등의 기술 통계량 분석(descriptive analysis)을 실시하였고, 성별에 따른 유의성 검증은 T-test로 하였다.

성능/효과

1) 조사 대상자의 일반적인 환경요인은 빈도와 백분율로 나타내었다.
<Table 4>에 나타내었다. 그 결과, 고기 및 생선류 52.1%, 채소 및 해조류 31.0%로 전체의 83.1%를 차지하여 기호도가 높았던데 반해 곡류는 4.4%로 가장 기호도가 낮았다. 본 연구결과는 고등학생을 대상으로 한 Byun & Jung(2006)의 연구에서 고등학생들이 고기 및 생선류를 선호하였다고 한 결과와 유사하였으나, 채소류에 대한 기 호도는 고등학생들이 가장 낮은 기호도를 보인반면 산업체 근로자의 기호도(31.
52점으로 나타났다. 남자의 경우 스파게티, 하이라이스, 카레라이스 등에 낮은 기호도를 보였던 반면에 여자는 서양식 일품요리, 튀김류, 볶음류 등을 더욱 좋아한다는 것을 알 수 있었다. 그러나 찜류, 조림류 및 구이에 대해서는 성별에 따른 기호도의 차이가 나타나지 않았다.
넷째, 음식종류별 기호도를 조사한 결과 현재 제공받고 있는 음식에 대한 조사대상자 전체의 기호도는 평균 3.47점으로 평가되었다. 전체 조사대상 근로자들은 전류 (해물파전, 버섯완자전)나 찜류(쇠고기장조림, 돼지갈비찜), 튀김류(탕수육), 김치(총각김치, 열무김치, 오이소박이)에 대한 기호도가 높게 조사된 반면 무침류(콩나물겨자채, 콩나물, 고사리나물)에 대한 기호도는 낮은 것으로 조사되었다.
다섯째, 성별에 따른 음식종류별 기호도는 남자 3.45점, 여자 3.52점으로 나타났다. 남자의 경우 스파게티, 하이라이스, 카레라이스 등에 낮은 기호도를 보였던 반면에 여자는 서양식 일품요리, 튀김류, 볶음류 등을 더욱 좋아한다는 것을 알 수 있었다.
둘째, 메뉴의 품질특성에 대한 만족도는 전반적으로 불만족한 것으로 나타났다. 불만족한 항목은 음식의 신선도, 음식의 영양적 균형, 선호메뉴 제공, 메뉴선택의 다양성 순이 었다.
나타났다. 메뉴의 음식종류별 기호도에 있어서는 여자가 남자에 비해 음식의 기호도를 유의하게 높게 평가하므로써 성별에 따른 차이를 보였다. 따라서 급식관리자는 근로자들의 메뉴품질에 대한 불만족 요인을 낮추거나 제거하고, 근로자들의 성별을 고려하여 기호도가 높은 음식을 다양한 조리법을 활용하여 제공하므로써 산업체 근로자의 급식품질 만족도를 제고하는데 노력을 기울여야 할것이다.
37점으로 나타났다. 반면 성별에 따른 관능적 품질 평가결과, 여자(3.72점) 는 남자(3.35점)보다 메뉴에 대한 전반적인 만족도가 유의적으로 높은 것으로 나타났으며(p<0.05), 메뉴별로도 대부분의 메뉴에 대하여 여자가 남자보다 관능적 만족도가 높은 경향을 보였다(p<0.05).
본 연구 결과, 근로자들의 메뉴 품질특성 만족도가 대부분의 속성에 대해 불만족한 것으로 나타났으며, 특히 선호메뉴의 제공 및 메뉴선택의 다양성에 대해 인식도가 매우 낮게 나타났다. 메뉴의 음식종류별 기호도에 있어서는 여자가 남자에 비해 음식의 기호도를 유의하게 높게 평가하므로써 성별에 따른 차이를 보였다.
본 연구 결과, 조사대상자 전체는 메뉴의 관능적 품질에 대해 보통정도(3.37점)로 평가한데 반해 조사대상자를 남녀로 구분하여 비교하였을 때에는 여자(3.72점)가 남자 (3.35점)에 비해 제공되어진 메뉴의 관능적 품질에 대해 더욱 만족하는 것으로 나타났다(p<0.05). 그러므로 근로자의 성별을 고려하여 메뉴작성이 이뤄져야 할 뿐만 아니라특히 남자근로자의 메뉴에 좀 더 세심한 배려가 필요할 것으로 사료된다.
91점)를 보여 본 연구결과와 일치하였다. 본 연구의 조사대상자들은 메뉴속성별 기대도와 인식도 등을 3.1~3.5점 범위 내로 평가한 것으로 보아 메뉴에 대한 기대도와 인식도는 보통범위를 약간 상회하는 편으로 높지 않은 편이 었다.
불만족한 항목은 음식의 신선도, 음식의 영양적 균형, 선호메뉴 제공, 메뉴선택의 다양성 순이 었다. 불만족한 관능적 품질 속성은 음식의 온도였으며, 좋아하는 음식종류는 고기 및 생선류와 채소 및 해조류로서 전체의 83.1%를 차지하여 기호도가 높은 음식재료로 나타났다.
것으로 나타났다. 불만족한 항목은 음식의 신선도, 음식의 영양적 균형, 선호메뉴 제공, 메뉴선택의 다양성 순이 었다. 불만족한 관능적 품질 속성은 음식의 온도였으며, 좋아하는 음식종류는 고기 및 생선류와 채소 및 해조류로서 전체의 83.
성별에 따른 기호도를 살펴본 결과, 남자는 3.46점, 여자는 3.52점으로 여자가 남자에 비해 전체 음식에 대한 기호도가 높게 나타났다. 음식종류별로 살펴보면, 밥류에서는 남자는 보리밥(3.
성별에 따른 기호도의 차이를 살펴 본 결과, 남자들은 우리의 전통음식이 아닌 스파게티, 하이라이스, 카레라이스 등에 낮은 기호도를 보였던 반면에 여자들은 서양식 일품요리, 튀김류, 볶음류 등을 더욱 좋아한다는 것을 알 수 있다. 한편 찜류, 조림류 및 구이에서는 성별에 따른 기호도의 차이가 없는 것으로 나타났다.
셋째, 현 급식소 메뉴의 관능적 평가결과 조사 대상자 전체에 대한 관능적 품질 평가는 평균 3.37점으로 나타났다. 반면 성별에 따른 관능적 품질 평가결과, 여자(3.
47점으로 평가되었다. 전체 조사대상 근로자들은 전류 (해물파전, 버섯완자전)나 찜류(쇠고기장조림, 돼지갈비찜), 튀김류(탕수육), 김치(총각김치, 열무김치, 오이소박이)에 대한 기호도가 높게 조사된 반면 무침류(콩나물겨자채, 콩나물, 고사리나물)에 대한 기호도는 낮은 것으로 조사되었다.
05). 제공되어진 5종류의 메뉴 중 밥 에 대한 관능적 품질에 대해 외관을 제외하고 풍미, 질감, 온도, 전반적인 바람직성에서 여자가 남자보다 높게, 국' 에서도 풍미, 질감, 온도에 있어 여자가 남자에 비해 만족도가 높게 나타났다. 또한 반찬1’, '반찬2’ 및 김치’에서도 풍미, 온도, 질감 등에 대해 여자가 남자보다 유의적으로 높게 평가하였다(p<0.
조사대상자 전체의 기호도는 평균 3.47점[3.30점(무침류)~3.72점(김치)]으로 평가되었다. 조사대상자들은 김치, 밥, 전류, 구이 등을 좋아하였던 반면 무침류에 대한 기호도(3.
72점(김치)]으로 평가되었다. 조사대상자들은 김치, 밥, 전류, 구이 등을 좋아하였던 반면 무침류에 대한 기호도(3.30점)가 가장 낮았다. 이는 근로자를 대상으로 한 Cho(1998)의 연구와도 일치하였으며 Cheong(1999)의 연구에서도 김치가 가장 높은 기호도를 나타내 본 연구와 일치하였다.
조사대상자의 성별에 따라 관능 품질 평가를 살펴보면 남자보다 여자의 점수가 전반적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 제공되어진 5종류의 메뉴 중 밥 에 대한 관능적 품질에 대해 외관을 제외하고 풍미, 질감, 온도, 전반적인 바람직성에서 여자가 남자보다 높게, 국' 에서도 풍미, 질감, 온도에 있어 여자가 남자에 비해 만족도가 높게 나타났다.
한편 찜류, 조림류 및 구이에서는 성별에 따른 기호도의 차이가 없는 것으로 나타났다.

후속연구

조사항목 중 음식의 온도는 병원급식서비스 품질에 대한 관능적 속성을 연구한 Lim 등 (1999)의 결과, 온도가 만족도에 영향을 주는 가장 큰 요인으로 평가되어졌기 때문에 조사항목에 포함하였다. 그 결과 제공되고 있는 모든 음식에서 배식시 “음식의 온모에 가장불만족을 느끼고 있는 것으로 나타나 산업체 급식에 있어서 체계적 인 적온급식의 시설관리가 필요하다고 사료되 어진다. 한편, 이와 같은 결과는 <Table 2>의 메뉴품질 특성 만족도에서 조사항목 중 조사대상자들의 음식의 온도에 대한 인식도가 높았던 것과 다소 다른 결과를 보이고 있긴 하나 전반적인 인식도가 3점을 약간 상회하고 있어 보통정도 범위라는 점을 감안하면 납득될 수 있는 결과로 사료된다.
05). 그러므로 근로자의 성별을 고려하여 메뉴작성이 이뤄져야 할 뿐만 아니라특히 남자근로자의 메뉴에 좀 더 세심한 배려가 필요할 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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