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문제 정의
- 앞으로 양념채소류 수급동향 전망에서 2006～2015년까지 마늘 소비는 감소하는 반면 양파, 대파 등의 소비는 증가할 것으로 전망되었고(10), 매년 생산량과 소비량이 증가되고 있는 시점에서 산지별에 따른 양파의 품질특성 비교는 소비자의 기호에 맞고 품질 및 기능적으로 우수한 양파를 공급하는데 있어 유용한 정보를 제공할 수 있을 것이라 본다. 이에 본 연구에서는 우리나라 양파생산량이 많은 지역을 중심으로 수확된 양파를 선정하여, 품질특성 중 휘발성 향기성분을 분석 비교하였기에 그 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
- GC/MSD분석은 HP6890 GC/5973 mass selective detector(MSD)(Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)를 사용하였고, column은 SupelcoWax-10TM capillary column(60 m length ×0.25 mm I.D.×0.25 μm film thickness, Supelco Inc.)을 사용하였다.
- 국내 주요 생산지(6개 지역)에서 수거된 양파의 향기성분을 SPME법으로 추출하여 GC/MSD로 분석하였고, 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 총 51종이 동정되었는데, 이는 함황화합물류(20종), 알데히드류(4종), 케톤류(5종), 에스테르류(11종), 방향족화합물류(4종), 함질소화합물류(2종) 및 기타화합물류(5종)로 구성되었다.
- 양파는 흠집 없는 것으로 선별하여 껍질을 제거하고 세척한 후 alliinase를 활성화시키기 위해 Hand Blender(MR 5550 CA, Braun Co., Frankfurt, Germany)로 90초간 균질화 시킨 후 시료 30 g에 2,4,6-trimethylpyridine(22.70 μg)을 내부표준 물질로 각각 첨가하여 100 mL headspace glass vial(Supelco, Inc.)에 넣은 후 aluminum crimp seal(Supelco, Inc.)로 capping하였다.
- )로 capping하였다. 여기에 SPME needle을 vial내로 삽입한 후 추출온도 40℃, 흡착시간 60분으로 하여 시료에 대해 3회 반복실험을 수행하였다.
- )을 사용하였다. 향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 220℃, 5분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD 분석조건은 Cha 등(12)의 방법에 따랐다.
대상 데이터
- 또한 Straight chain의 allyl methyl trisulfide, allyl methyl disulfide, ally trisulfide 및 allyl sulfide와 같은 함황화합물은 항암효과가 있다고 밝혀졌다(6,8,19). 본 실험에서 동정된 allyl화합물 중 이와 같은 구조의 화합물은 총 5개의 화합물((Z)-, (E)-methyl propenyl disulfide, (Z)-, (E)-propenyl propyl disulfide, di-2-propenyl disulfide)로 그 함량을 Fig. 2에 나타내었다. 부안산 양파가 2,235.
- 본 실험에서 사용된 양파는 2004년 기준 10,000톤 이상을 생산하는 4개도(11)의 주요 양파 생산지인 전남 무안군, 전북 부안군, 경북 안동시에서 수거된 각 1종씩과 경남 창녕군 유어면, 장마면 및 성산면에서 생산 수거된 각 1종씩 모두 6종(2005년 6월에 수확된 것임)은 경남 창녕군 소재 대림농산에 집하되어 0.5℃에서 저온저장된 것을 2005년 11월에 구입하였다. 창원대학교 식품영양학과 저온저장실(5℃)에 저장하면서 실험에 사용하였고, 객관적인 자료를 제시하고자 동일 품종(일본산 터보; sunpower)을 선정하였으며, 경북 안동은 동일품종이 없어 에이스 610 품종으로 하였다.
- 5℃에서 저온저장된 것을 2005년 11월에 구입하였다. 창원대학교 식품영양학과 저온저장실(5℃)에 저장하면서 실험에 사용하였고, 객관적인 자료를 제시하고자 동일 품종(일본산 터보; sunpower)을 선정하였으며, 경북 안동은 동일품종이 없어 에이스 610 품종으로 하였다.
데이터처리
- 실험결과는 통계프로그램인 SPSS(Statistical Package Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 평균값의 유의성(p<0.05)은 Duncan's multiple range test로 검정하였다.
이론/모형
- 향기성분 흡착 후 SPME fiber를 직접 주입하여 injection port에서 220℃, 5분간 탈착시켰으며, splitless mode로 분석하였다. GC/MSD 분석조건은 Cha 등(12)의 방법에 따랐다.
성능/효과
- 동정된 휘발성 향기성분 중 함황화합물류가 전체의 62.6～80.3%를 차지하여 양파의 주요한 향기성분으로 검증되었다. 창녕 유어산 양파가 80.
- 이상의 결과를 보면 휘발성물질 함량은 각 지역에서 유래되는 환경적 요인과 품종이 가지는 유전적 요인 등 복합적인 요인으로 인해 SO42-흡수 능력이나 향 전구체의 합성 효율에 의한 차이로 보이며(22), 저장에 의해 향전구물질의 생합성이나 분해 작용, alliinase의 활성정도의 차이에 영향을 받았을 것으로 사료되었다(23). 특히 본 실험에서는 수확 후 저장 4～5개월이 지난 것을 사용하였기에 앞으로 수확 직후의 양파를 저장하면서 향기성분을 모니터링을 하는 추가적인 연구가 필요하다고 생각되었다.
- 9 ng/g) 순이었다. 이중에서 특히 (E)-propenyl propyl disulfide의 함량이 가장 많았으며, 지역에 따라 (Z)- 또는 (E)- methyl propenyl disulfide 화합물과 (Z)-propenyl propyl disulfide의 함량이 대부분을 차지하였다(Table 1). 이러한 휘발성 함황 화합물의 전구물질이 되는 (+)-S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides(ACSO) 함량에 대한 품종 간의 차이를 비교한 결과, Yoon(20)은 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 작황별로는 춘파 중만생, 추파 중만생, 추파 조생종 순으로 높았고, 과육보다는 과피에서 더 많이 함유되었다고 하였다.
- 총 4종의 알데히드류가 검출되었는데 함량면에서는 함황 화합물 다음으로 많았다. 이중에서 2-methyl-2-pentenal가 함량이 알데히드류 전체 함량의 90%이상을 차지하였다.
- 국내 주요 생산지(6개 지역)에서 수거된 양파의 향기성분을 SPME법으로 추출하여 GC/MSD로 분석하였고, 그 결과는 Table 1에 나타내었다. 총 51종이 동정되었는데, 이는 함황화합물류(20종), 알데히드류(4종), 케톤류(5종), 에스테르류(11종), 방향족화합물류(4종), 함질소화합물류(2종) 및 기타화합물류(5종)로 구성되었다.
후속연구
- 앞으로 양념채소류 수급동향 전망에서 2006～2015년까지 마늘 소비는 감소하는 반면 양파, 대파 등의 소비는 증가할 것으로 전망되었고(10), 매년 생산량과 소비량이 증가되고 있는 시점에서 산지별에 따른 양파의 품질특성 비교는 소비자의 기호에 맞고 품질 및 기능적으로 우수한 양파를 공급하는데 있어 유용한 정보를 제공할 수 있을 것이라 본다. 이에 본 연구에서는 우리나라 양파생산량이 많은 지역을 중심으로 수확된 양파를 선정하여, 품질특성 중 휘발성 향기성분을 분석 비교하였기에 그 결과를 보고하고자 한다.
- 흡수 능력이나 향 전구체의 합성 효율에 의한 차이로 보이며(22), 저장에 의해 향전구물질의 생합성이나 분해 작용, alliinase의 활성정도의 차이에 영향을 받았을 것으로 사료되었다(23). 특히 본 실험에서는 수확 후 저장 4～5개월이 지난 것을 사용하였기에 앞으로 수확 직후의 양파를 저장하면서 향기성분을 모니터링을 하는 추가적인 연구가 필요하다고 생각되었다.
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