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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 채소류에 대해 선호도가 낮은 중학생 급식에 있어 채소류의 섭취를 높이기 위한 목적으로 기호 도와 메뉴 선호도를 조사하여 이를 기초로 섭취율이 저조한 채소류를 이용하여 식단을 작성함으로써 채소류 섭취율을 높이고자 하였다.
제안 방법
- 밥․국/찌개․볶음․조림/찜․튀김․부침/구이․샐러드․숙채․생채와 같이 9가지의 조리방법을 이용하여 엽경채류, 근채류, 과채류로 나누어 음식에 대한 기호도를 조사하였다. ‘매우 좋다’를 5점, ‘좋다’를 4점, ‘그저 그렇다’를 3점, ‘싫다’는 2점, ‘매우 싫다’를 1점으로 하여 평균을 구하여 기호도를 분석한 결과는 Table 9～11과 같다.
- 영양사들에게 급식에서 현재 많이 사용하고 있는 채소의 종류와 조리방법, 섭취향상을 위하여 사용하고 있는 방법에 대하여 사전 조사를 하여 설문지 문항을 작성하였다. 연구의 설문지는 연구목적에 맞추어 작성한 후, 본 조사에 앞서 1～ 3학년 학생을 대상으로 50명을 선별하여 예비조사를 위한 설문지를 작성하게 한 후 문항의 난이도를 조절하여 예비조 사를 거쳐 최종 설문지를 작성하였다.
- 엽경채류, 근채류, 과채류에 대하여 조리방법을 9가지로 나누어 해당 메뉴에 대한 선호도를 5점 척도를 사용하여 기호도를 측정하였다. 이 때 매우 좋아한다 5점, 좋아한다 4점, 보통이다 3점, 좋아하지 않는다 2점, 전혀 좋아하지 않는다 1점으로 평가하였다.
- 영양사들에게 급식에서 현재 많이 사용하고 있는 채소의 종류와 조리방법, 섭취향상을 위하여 사용하고 있는 방법에 대하여 사전 조사를 하여 설문지 문항을 작성하였다. 연구의 설문지는 연구목적에 맞추어 작성한 후, 본 조사에 앞서 1～ 3학년 학생을 대상으로 50명을 선별하여 예비조사를 위한 설문지를 작성하게 한 후 문항의 난이도를 조절하여 예비조 사를 거쳐 최종 설문지를 작성하였다.
- 조사대상의 일반적 특성을 알아보기 위하여 성별, 학년, 가족 수, 가족 식사 준비자 등을 조사하였다.
- 채소의 식용부위에 따라 엽경채류, 근채류, 과채류로 분류하여 각각에 해당하는 종류 중 가장 좋아하는 채소와 좋아하는 이유에 대하여 빈도분석을 실시하였다.
- 학교급식에서의 채소와 관련된 식습관을 조사를 하기 위해 선호하는 식재료, 채소반찬 선호도, 학교급식에서의 채소 반찬 섭취 정도, 학교급식에서의 채소 반찬 섭취 이유, 학교 급식에서의 채소 반찬을 남기는 이유 등을 조사하였다.
대상 데이터
- 본 조사는 2007년 4월 9일부터 4월 13일까지 서울시 2개중학교와 경기도 안산에 소재하는 1개 중학교에서 1, 2, 3학년을 대상으로 하였다. 배부된 설문지 630부 중 615부를 회수하여 97.6%의 회수율을 보였고, 이 중 설문지에 대한 응답이 불충분한 30부를 제외한 585부의 설문지를 분석에 활용 하였다.
- 본 연구는 채소류에 대해 매우 선호도가 낮은 청소년 급식에 있어 채소류의 섭취를 높이기 위한 다양한 식단이 제공될수 있는 기초 자료를 제공하고자 하는 목적으로 채소류의 기호도와 메뉴에 대해 서울 및 경기안산 지역에 거주하는 남녀 중학생 585명을 대상으로 조사되었다. 조사대상자의 일반적인 특징은 남자가 230명(39.
- 본 조사는 2007년 4월 9일부터 4월 13일까지 서울시 2개중학교와 경기도 안산에 소재하는 1개 중학교에서 1, 2, 3학년을 대상으로 하였다. 배부된 설문지 630부 중 615부를 회수하여 97.
데이터처리
- 1)Significance by chi-square test. 2)N (%).
- 수집된 자료처리 및 분석 방법과 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Science) Ver 12.0 프로그램을 이용하여 빈도, 백분율, 평균을 구하였고, χ2 -test, t-test, One-way ANOVA를 실시하였다.
성능/효과
- 과채류의 경우는 엽경채류와 근채류의 조리방법과는 달리 샐러드가 가장 높은 선호도를 보였으며, 엽경채류와 근채류에서 낮았던 조리방법인 생채류가 과채류에서는 두 번째로 높은 선호도를 보였으나, 볶음이나 숙채류의 조리방법은 과채류의 싫어하는 조리방법으로 조사되었다. Kim(17)의 연구에서와 동일한 경향을 보여, 과채류의 경우 샐러드류와 국을 통한 메뉴개발로 섭취율을 향상시킬 수 있다고 생각된다.
- 근채류의 경우 무생채, 도라지생채와 같이 채소를 생으로 무쳐먹는 것인 생채를 가장 싫어하는 조리법으로 볼 수 있었으며, 가장 좋아하는 조리법은 감자밥, 카레라이스의 재료로 쌀과 함께 밥을 짓거나, 일품요리로 이용하여 조리를 하였을 때 가장 좋아하는 경향을 나타냈다.
- 따라서 근채류의 섭취율 향상을 위한 메뉴 개발이 이루어질 때 밥을 이용한 조리법으로 개발하는 것이 가장 높은 선호도를 보일 것이고, 튀김류의 조리법으로 메뉴를 개발하는 것이 학생들의 섭취율 향상에 도움을 줄 것이라 생각된다.
- 또한 근채류에서는 국/찌개, 조리/찜, 부침/구이, 샐러드에 대해 통계적으로 유의차가 나타났으며(p<0.05), 국/찌개나 조리/찜, 부침/구이 종류에 있어서는 남학생들의 기호도가 상대적으로 높은 것으로 나타났으나, 샐러드에 있어서는 여학생들의 기호도가 높은 것으로 차이를 보였다.
- 반찬 재료 중 육류가 233명(39.8%), 햄·소시지·어묵과 같은 가공식품은 142명(24.3%), 생선이 56명(9.6%), 달걀은 46명(7.9%), 김치가 41명(7.0%), 인스턴트식품이 40명(6.8%), 채소는 24명(4.1%)으로 육류가 가장 높게 나타났고, 반면 채소반찬이 가장 낮은 것으로 조사되었다.
- 과채류를 9가지의 조리방법을 이용하여 조리를 하였을 때조리된 음식에 대한 조사대상자의 기호도를 분석한 결과는 Table 11과 같다. 분석결과 과채류를 이용한 음식의 기호도는 샐러드(M=4.16), 국/찌개(M=3.78), 생채(M=3.74), 조림/ 찜(M=3.68), 밥(M=3.66), 튀김(M=3.55), 부침/구이(M=3.51), 숙채(M=3.45) 순으로 나타났으며, 볶음(M=3.36)에 대한 기호도는 상대적으로 과채류 중 가장 낮은 수준으로 나타났다.
- 근채류를 9가지의 조리방법을 이용하여 조리를 하였을 때 조리된 음식에 대한 조사대상자의 기호도를 분석한 결과는 Table 10과 같다. 분석결과 근채류를 이용한 조리한 음식의 기호도는 밥(M=4.36)의 경우 가장 높은 수준이며, 튀김 (M=4.28), 샐러드(M=4.00), 볶음(M=3.97), 국/찌개(M=3.87),조림/찜(M=3.85), 부침/구이(M=3.84) 순으로 나타났고, 숙채(M=3.12), 생채(M=3.12)에 대한 기호도는 상대적으로 근채류 중 가장 낮은 수준으로 나타났다. 또한 근채류에서는 국/찌개, 조리/찜, 부침/구이, 샐러드에 대해 통계적으로 유의차가 나타났으며(p<0.
- Table 9는 엽채류를 9가지의 조리방법을 이용하여 조리한 음식에 대한 조사대상자의 기호도를 분석한 결과이다. 분석결과 엽경채류를 이용하여 조리한 음식의 기호도는 밥(M=4.37)에 대한 기호도가 가장 높은 수준으로 나타났고, 국/찌개(M=4.10), 샐러드(M=3.93), 부침/구이(M=3.93), 조림/찜(M=3.67), 튀김(M=3.59), 볶음(M=3.47), 생채(M=3.40) 순으로 나타났으며, 숙채(M=3.05)에 대한 기호도는 상대적으로 엽채류 중 가장 낮은 수준으로 나타났다.
- 채소류의 조리방법에 대한 기호도 조사에서 엽경채 류는 밥>국/찌개>샐러드, 근채류는 밥>튀김>샐러드, 과채 류는 샐러드>국/찌개>생채 순으로 선호하였고, 전반적으로 숙채와 생채류는 낮은 선호도를 보였다. 성별에 따른 채소류 조리방법에 대한 기호도 차이에 있어서는 전반적으로 남학 생이 여학생에 비하여 기호도가 높은 것으로 나타나 성별에 따른 차이를 볼 수 있었고, 샐러드는 여학생이 남학생에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 채소섭취의 향상을 위해서는 각종 매체와 가정에서 정확한 정보를 전달 해야하고 그 개개의 정보가 학교급식에서 체계적인 영양교육을 통해 통합할 수 있도록 하여 본인이 그 중요성을 알고 선택, 섭취할 수 있는 기회가 제공되어져야 할 것으로 생각된다.
- 엽경채류 20가지 중에서 가장 좋아하는 것 1가지를 선택 하여 빈도 분석한 결과 좋아하는 엽경채류는 깻잎 95명 (16.2%)>샐러리 73명(12.5%)>양배추 70명(12.0%)>배추 68명(11.6%)>상추 56명(9.6%)>브로콜리 52명(8.9%) 순으로 나타났다(Table 7).
- 엽경채류를 재료로 하여 조리한 것으로 시금치무침, 쑥갓 무침, 마늘쫑 무침과 같은 숙채의 조리법을 이용하였을 때가장 싫어하였고, 야채볶음밥이나 비빔밥과 같이 밥을 이용 하여 조리를 하였을 때 가장 좋아하는 것으로 나타났다. 따라서 엽경채류의 섭취율 향상을 위한 식단의 개발을 할 때에는 밥을 이용하는 조리법이 높은 선호도를 보일 것으로 생각 된다.
- 이상의 결과 채소류의 조리방법에 따른 기호도는 대부분한 그릇 음식의 밥으로 먹을 수 있는 조리방법을 선호하는 것으로 나타나 학생들이 빠르게 먹을 수 있는 조리법과 식습관을 엿볼 수 있었고, 과채류에서는 샐러드 조리법이 유의적으로 높은 만족도를 보여 다양한 종류의 메뉴가 개발될 필요성이 있음을 알 수 있었다.
- 8%) 이었다. 조사대상자의 6.8%는 전혀 채소류를 섭취하지 않았 으며, 배식량 모두를 섭취하는 경우도 19%로 낮은 결과를 보여 채소류 섭취하는 정도가 낮음을 알 수 있었다. 이 결과로 채소류 섭취율을 증가시킬 필요성이 있었으며, 채소류의 섭취를 도울 수 있는 조리방법의 개발이 필요할 것으로 생각된다.
- 채소 종류에 따른 기호도 조사에서 엽경채류는 깻잎>샐러리>양배추, 근채류는 고구마>감자>무말랭이, 과채류는 토마토>단호박>오이 순으로 나타났다.
후속연구
- 이상의 결과로 볼 때 채소섭취의 향상을 위해서는 각종 매체와 가정에서 정확한 정보를 전달 해야하고 그 개개의 정보가 학교급식에서 체계적인 영양교육을 통해 통합할 수 있도록 하여 본인이 그 중요성을 알고 선택, 섭취할 수 있는 기회가 제공되어져야 할 것으로 생각된다. 또한 본 연구 결과에서 도출된 학생들이 좋아하고 채소와 조리방법 등을 접목하여 메뉴개발에 적극 활용하여 채소식품의 섭취를 향상할 수 있도록 노력해야 할 것으로 생각된다.
- 8%는 전혀 채소류를 섭취하지 않았 으며, 배식량 모두를 섭취하는 경우도 19%로 낮은 결과를 보여 채소류 섭취하는 정도가 낮음을 알 수 있었다. 이 결과로 채소류 섭취율을 증가시킬 필요성이 있었으며, 채소류의 섭취를 도울 수 있는 조리방법의 개발이 필요할 것으로 생각된다.
- 성별에 따른 채소류 조리방법에 대한 기호도 차이에 있어서는 전반적으로 남학 생이 여학생에 비하여 기호도가 높은 것으로 나타나 성별에 따른 차이를 볼 수 있었고, 샐러드는 여학생이 남학생에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 채소섭취의 향상을 위해서는 각종 매체와 가정에서 정확한 정보를 전달 해야하고 그 개개의 정보가 학교급식에서 체계적인 영양교육을 통해 통합할 수 있도록 하여 본인이 그 중요성을 알고 선택, 섭취할 수 있는 기회가 제공되어져야 할 것으로 생각된다. 또한 본 연구 결과에서 도출된 학생들이 좋아하고 채소와 조리방법 등을 접목하여 메뉴개발에 적극 활용하여 채소식품의 섭취를 향상할 수 있도록 노력해야 할 것으로 생각된다.
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