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문제 정의
- 그러므로, 본 연구에서는 복분자를 이용한 편의 가공제품을 개발하고자 복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴 등 원료를 달리하여 잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 복분자잼의 제조조건을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 전남대학교 식품공학과 대학원생과 학부생 40명을 대상으로 색, 단맛, 퍼짐성, 종합적 기호도를 조사하였다. 관능검사는 평점법(18)으로 평가하여 최고로 좋다 7, 최고로 싫다 1의 점수로 표시하였다.
- 복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴 등 원료를 달리하여 복분자 잼을 제조하였다. 복분자잼의 원료 혼합은 중량 비율(%, w/w)로 하여 Table 1에 나타내었다.
- 복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 1 N NaOH 용액을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 표시하였다(12). 제조된 잼의 당도는 굴절당도계(Refractometer, NOW, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
- 복분자는 강원도 횡성군에서 2007년 7월에 수확된 것을 구입하여 -40℃에서 보관하여 사용하였다. 백설탕(CJ, Seoul, Korea)과 펙틴(CAN-JEL, Cincinnati, OH, USA)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 복분자는 강원도 횡성군에서 2007년 7월에 수확된 것을 구입하여 -40℃에서 보관하여 사용하였다. 백설탕(CJ, Seoul, Korea)과 펙틴(CAN-JEL, Cincinnati, OH, USA)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 값은 SPSS ver. 10 package program(19)을 이용하여 각 시험구의 평균과 표준편차를 산출하고 Tukey법(20)을 이용하여 각 시험구간의 유의차를 5%(p<0.05) 유의수준에서 검증하였다.
- Spreadmeter value는 Park 등(17)의 방법에 의하여 측정하였다. 복분자로 제조한 잼을 유리판 중심에 놓은 직경이 10 cm의 상하부가 개방된 원통관에 곱게 부어 넣고 원통관을 위로 빼는 순간부터 2분간 경과 후에 퍼져 있는 상태를 중심으로부터 거리(cm)로 8군데에서 동시 측정한 것을 평균 값으로 하였다.
이론/모형
- Spreadmeter value는 Park 등(17)의 방법에 의하여 측정하였다. 복분자로 제조한 잼을 유리판 중심에 놓은 직경이 10 cm의 상하부가 개방된 원통관에 곱게 부어 넣고 원통관을 위로 빼는 순간부터 2분간 경과 후에 퍼져 있는 상태를 중심으로부터 거리(cm)로 8군데에서 동시 측정한 것을 평균 값으로 하였다.
- 복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 제조한 잼의 경도는 Kim과 Chae(16)의 방법에 의하여 측정하였다. 50 g 잼을 취하여 직경 3.
- 복분자의 일반성분 함량 분석은 AOAC방법(14)에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질을 함량은 micro-Kjeldahl법, 그리고 조지방 함량은 Soxhlet 추출법을 사용하였고 탄수화물은 100에서 수분, 단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 하였다.
- 원료를 달리하여 제조한 복분자잼을 Park(12)의 방법에 처리하여 pH와 총산의 함량을 측정하였다. 즉 시료를 증류수로 10배(w/v) 희석하고 마쇄한 후 여과한 희석액을 사용하였다.
성능/효과
- 복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다.
- 결론적으로 복분자와 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 제조된 잼의 pH, 총산의 함량, 당도, 색도, 기계적 강도, spreadmeter value 등 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사한 결과 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼이 제일 우수한 것으로 나타났고 복분자잼을 제조 시 0.5% 정도의 펙틴을 첨가하는 것이 바람직하다고 생각된다.
- 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.5%의 펙틴을 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자잼 제조 시 복분자즙에 0.
- 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다. 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.
- 기계적 경도는 복분자에 펙틴을 첨가한 시험구가 42.71×103 dyne/cm2로 가장 높게, 다음으로 복분자로 제조된 시험구가 37.23×103 dyne/cm2로, 복분자즙에 펙틴을 첨가한 시험구가 37.10×103 dyne/cm2로, 복분자즙으로 제조된 시험구가 30.24×103 dyne/cm2 순으로 나타났다.
- 당도는 복분자를 원료로 하여 제조한 시험구는 65.46%, 복분자즙을 원료로 하여 제조한 시험구는 65.78%, 복분자에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구는 65.78%, 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구는 65.44%로 나타났다. 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 관찰되었다.
- 복분자, 복분자 즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조된 잼의 총산의 함량은 각각 0.67, 0.66, 0.58, 0.57%로 나타났다. 펙틴을 첨가한 시험구가 펙틴을 첨가하지 않은 시험구보다 낮게 나타났으나 분산분석결과 각 시험구들 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 24×103 dyne/cm2 순으로 나타났다. 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았지만 다른 두 시험구와 각각 5% 수준에서 유의적 차이를 보이는 것으로 나타났다. 복분자와 복분자에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구의 기계적 경도가 높은 것은 복분자를 마쇄하는 중에 파괴되지 않은 복분자씨의 작용으로 높아진 것으로 생각된다.
- 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼의 pH, 총산 함량 및 당도는 Table 3에서 나타내었다. 복분자와 복분자즙을 원료로 하여 제조한 잼의 pH는 각각 3.78과 3.77로, 복분자에 펙틴을 첨가한 시험구와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구는 각각 3.83과 3.89로 나타났다. 각 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 89로 나타났다. 복분자즙과 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 다른 두 시험구와는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 이것은 복분자의 L값이 복분자즙의 L값보다 낮게 나타났는데 이러한 복분자와 복분자즙을 각각 원료로 하여 잼을 제조하였기에 위와 같은 결과가 나타났다고 생각된다.
- 본 연구 결과로 볼 때 복분자의 주요 색소 anthocyanin의 분해에 대해 펙틴은 억제작용이 있다는 것을 볼 수 있었다. 펙틴은 복분자잼의 색을 보호하는데 작용한다고 생각된다.
- 당류는 anthocyanin 색소류 안정성에 영향을 미치며(25) 또 당의 작용으로 anthocyanin 색소가 분해가 일으킨다고 보고하였다(26). 본 연구에서 나타난 결과로 보면 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구의 a값이 펙틴을 첨가하지 않은 시험구에 비해 높게 나타났다는데 펙틴을 첨가한 시험구들은 상대적으로 펙틴을 첨가하지 않은 시험구보다 설탕을 적게 첨가되었고, 또한 펙틴이 anthocyanin 색소의 분해를 억제시켜 이러한 결과가 나타났다고 생각된다. b값은 복분자에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구가 2.
- 복분자잼을 제조 시 사용한 원료 복분자의 일반성분 함량을 Table 2에 나타내었다. 수분 함량은 87.63%로, 단백질함량은 1.34%로, 탄수화물 함량은 8.97%로, 지질 함량은 1.51%로, 회분의 함량은 0.54%로 나타났다. 이러한 결과는 Cha 등(21)이 고창군에서 구입하여 분석한 복분자의 일반성분 함량과 비슷하게 나타났다.
- 위의 결과로 보면 일정한 양의 펙틴을 잼 제조 시 첨가하면 잼의 물성과 품질을 유지하는데 좋은 영향을 미친다고 생각된다.
- 위의 결과로부터 복분자잼을 제조 시 0.5% 펙틴을 첨가하면 pH, 총산의 함량, 당도는 변화가 없다는 것을 알 수 있으며 0.5% 정도의 펙틴을 첨가하여도 무방하다고 생각된다.
- 00으로 가장 높게 나타났다. 위의 결과로부터 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼이 관능적으로 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다.
- 89 cm로 나타났다. 이 세 시험구들 사이에는 5% 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 복분자에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구와는 각각 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 펙틴의 함량이 증가할 경우 펙틴의 잼 중에서 겔 형성 능력이 증가하므로 잼의 안정성과 품질의 유지에 좋다고 보고하였다(17).
- 42로 위의 시험구에 비해 낮게 나타났다. 이 시험구들 사이에는 5%에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으나 복분자즙과 복분자에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구들과는 5% 수준에서 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 복분자 중의 주요 색소로는 carotene, polyphenol, anthocyanin, quercetin, ellagic acid 등이 존재하는데, 붉은색 색소는 anthocyanin이라고 보고하였다(24).
- 이것은 펙틴이 겔을 형성하면서 잼의 물성에 긍정적인 영향을 미친 결과라고 생각된다(17). 종합적 기호도는 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 시험구가 6.00으로 가장 높게 나타났다. 위의 결과로부터 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼이 관능적으로 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다.
- 57%로 나타났다. 펙틴을 첨가한 시험구가 펙틴을 첨가하지 않은 시험구보다 낮게 나타났으나 분산분석결과 각 시험구들 사이에는 5%의 수준에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 당과 펙틴을 첨가하여 잼을 제조 시 총산의 함량에는 영향을 미치지 않는다고 보고한(16) 결과와 본 연구 결과는 일치하였다.
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