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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 청소년에게서 선호도가 높은 식품이지만 영양 불균형으로 인한 건강 및 영양상의 문제점이 지적되어 식생활에 부정적인 영향을 미치고 있는 패스트푸드 중 햄버거를 소재로 햄버거 패티에 청국장 분말을 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 분석하고, 소비 기호도 조사를 통하여 전통적인 식재료를 패스트푸드에 응용하여 새로운 맛의 영역을 넓히는데 도움을 주고자한다.
제안 방법
- 9 cm로 성형하여 냉동(-18℃) 보관하였다. 가열 조건은 팬(지름 30 cm, 키세스)에서 패티의 한쪽 면을 2분간 가열한 후 뒤집어 1분 30초간 가열하였으며 이때의 중심온도는 69～74℃로 탐침 온도계(CT Cooper Middlefield, USA)를 사용하여 중심 온도를 측정하였다.
- 각 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 3×3×0.9 cm 크기의 패티를 2개씩 담아 관능평가원에게 제시하였고 4회 반복 실시 평가되었다.
- 기호도 검사는 식품영양학과 3～4학년 학생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사 전에 학생들에게 청국장 분말 첨가 햄버거라고 미리 알리고 평가하였다. 청국장 분말 첨가 햄버거 패티의 기호도 조사를 위해 사용된 시료는 관능적 특성 검사에서 높은 점수를 받은 패티를 실험군으로 선택하였으며, 유명 패스트푸드점인 A사의 패티를 구입하여 기호도를 비교하였다.
- 패티의 관능적 특성 검사는 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 실시하여 조사하였다. 관능검사원을 선정하기 위하여 대학원생을 대상으로, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지 기본 맛에 대한 일이점검사와 삼점검사를 실시하여 정답률이 80% 이상인 10명을 관능검사원으로 선정하였으며, 이들을 대상으로 햄버거패티에 대한 사전 교육을 실시하여 패티 평가항목에 대한 정의를 내렸다.
- 본 연구에서는 청국장 분말 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가한 햄버거 패티를 제조한 후, 일반성분, 물성 및 관능검사를 하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석결과 수분, 조단백, 조회분 함량은 대조군이 청국장 분말 첨가군(실험군)보다 유의적(p<0.
- 시료는 A사의 햄버거를 빵과 패티 및 부재료를 별도로 구입하였고, 시료 제시 시 평가에 영향을 줄 수 있는 야채와 피클은 제외하였으며, 시료 제시는 A사 빵에 패티만을 넣어서 제시하였다. 소비자 기호도 평가 항목은 맛(taste), 냄새(smell), 질감(texture), 전반적인 수응도(overall acceptability)로 구성하였고, 각 항목에 대한 측정 척도는 7점 척도(1; 대단히 싫다～7; 대단히 좋다)를 사용하여 평가하였다.
- 청국장 분말 첨가 햄버거 패티의 기호도 조사를 위해 사용된 시료는 관능적 특성 검사에서 높은 점수를 받은 패티를 실험군으로 선택하였으며, 유명 패스트푸드점인 A사의 패티를 구입하여 기호도를 비교하였다. 쇠고기 시료간의 차이에 대한 통제를 위하여 청국장을 첨가시키지 않은 패티(0%패티)에 대해서도 기호도를 같이 검사하였다.
- , UK)를 이용하였다. 패티 30 g을 채취하여 force 100 g, distance 60 mm, test speed 1.0 mm/s의 값을 조건으로 하여 견고성, 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성 등의 값을 8회 반복 측정하였다.
- 패티 평가항목은 색(color), 촉촉한 정도(surface moisture), 고기 비린내(beefy), 씹힘성(chewiness), 다즙성(juiciness), 짠맛(salty)으로 구성하였다. 평가척도는 15 cm 선척도를 이용하여 양쪽 끝에서 1.
- 패티에 사용한 청국장 분말의 배합 비는 여러 번의 예비실험과 관능검사를 통해 확립하였다(Table 1). 패티의 크기는 시판되고 있는 패티와 동일한 크기로 성형하였으며 패티의 제조 공정은 Fig.
- 패티의 관능적 특성 검사는 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 실시하여 조사하였다. 관능검사원을 선정하기 위하여 대학원생을 대상으로, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지 기본 맛에 대한 일이점검사와 삼점검사를 실시하여 정답률이 80% 이상인 10명을 관능검사원으로 선정하였으며, 이들을 대상으로 햄버거패티에 대한 사전 교육을 실시하여 패티 평가항목에 대한 정의를 내렸다.
- 패티 평가항목은 색(color), 촉촉한 정도(surface moisture), 고기 비린내(beefy), 씹힘성(chewiness), 다즙성(juiciness), 짠맛(salty)으로 구성하였다. 평가척도는 15 cm 선척도를 이용하여 양쪽 끝에서 1.25 cm가 들어간 지점에 양극의 강도(강하다; 질기다～약하다; 부드럽다)를 표시하였으며, 관능검사원은 각 특성에 대한 강도를 선척도 위에 수직선을 그어 나타내도록 하였다. 각 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 3×3×0.
대상 데이터
- 기호도 검사는 식품영양학과 3～4학년 학생 50명을 대상으로 실시하였다. 검사 전에 학생들에게 청국장 분말 첨가 햄버거라고 미리 알리고 평가하였다.
- 청국장 분말은 (주)만포장식품(대구)에서 제조한 진가루 청국장을 구입하였고, 쇠고기는 (주)그린힐(부산 M마트)에서 수입한 뉴질랜드산 냉장우육(chilled beef meat)을 구입하여 사용하였다. 소금은 백설 꽃소금(CJ(주)), 후추는 맥코이 블랙페퍼(농심(주))를 사용하였다.
- 시료는 A사의 햄버거를 빵과 패티 및 부재료를 별도로 구입하였고, 시료 제시 시 평가에 영향을 줄 수 있는 야채와 피클은 제외하였으며, 시료 제시는 A사 빵에 패티만을 넣어서 제시하였다. 소비자 기호도 평가 항목은 맛(taste), 냄새(smell), 질감(texture), 전반적인 수응도(overall acceptability)로 구성하였고, 각 항목에 대한 측정 척도는 7점 척도(1; 대단히 싫다～7; 대단히 좋다)를 사용하여 평가하였다.
- 검사 전에 학생들에게 청국장 분말 첨가 햄버거라고 미리 알리고 평가하였다. 청국장 분말 첨가 햄버거 패티의 기호도 조사를 위해 사용된 시료는 관능적 특성 검사에서 높은 점수를 받은 패티를 실험군으로 선택하였으며, 유명 패스트푸드점인 A사의 패티를 구입하여 기호도를 비교하였다. 쇠고기 시료간의 차이에 대한 통제를 위하여 청국장을 첨가시키지 않은 패티(0%패티)에 대해서도 기호도를 같이 검사하였다.
- 청국장 분말은 (주)만포장식품(대구)에서 제조한 진가루 청국장을 구입하였고, 쇠고기는 (주)그린힐(부산 M마트)에서 수입한 뉴질랜드산 냉장우육(chilled beef meat)을 구입하여 사용하였다. 소금은 백설 꽃소금(CJ(주)), 후추는 맥코이 블랙페퍼(농심(주))를 사용하였다.
데이터처리
- 각 시료간의 유의성 검증을 위해 분산분석(oneway ANOVA)을 실시하였고 사후검증은 Duncan's multiple range test에 의해 검증하였다.
이론/모형
- 시료의 일반 성분은 AOAC법(AOAC, 2000)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압 가열 건조법을 이용하여 분석하였고, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다.
- 시료의 일반 성분은 AOAC법(AOAC, 2000)에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃에서 상압 가열 건조법을 이용하여 분석하였고, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식회화법으로 정량하였다.
성능/효과
- 색(color)은 청국장 분말 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였고 청국장 분말 4% 첨가군이 가장 낮은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았고, 촉촉한 정도(moisture)는 청국장 분말 6% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였고, 대조군이 가장 낮은 점수를 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 고기 비린내(beefy)는 대조군이 가장 낮은 점수(비린내 강하다)를 나타냈으며, 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 고기 비린내에 대한 점수가 높게(비린내 약하다) 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. An HS 등(2008)의 연구에서, 두부 제조 시 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 보이지 않았으나 구수한 냄새가 높게 나타났으며 청국장이 가진 본연의 맛이 두부의 구수한 맛을 증가시킨다고 보고하였다.
- 관능검사 결과, 씹힘성(chewiness)에서만 대조군이 가장 낮았으며, 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다.
- 또한 대조군보다 청국장 분말의 첨가로 패티의 경도가 부드럽게 나타났다. 관능검사에서는 청국장 분말 첨가군이 대조군보다 씸힘성에만 높은 점수를 보였고 다른 관능 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기호도 검사의 전반적인 수응도에서도 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거 패티의 단점을 보완 할 수 있고, 영양적으로도 의미가 있음을 시사하며, 나아가 기능성 식품으로서의 제품화 가능성을 보여준다.
- 05)인 차이를 보였다. 그러나 각 관능특성에서 실험군 중, 청국장 분말 2% 첨가군은 색(color), 다즙성(juiciness), 향미(flavor)에서, 4% 첨가군은 고기 비린내(beefy)에서, 6% 첨가군은 촉촉한 정도(moisture)에서, 0% 첨가군은 짠맛(salty)에서 높은 관능점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 기호도 검사에서는 청국장 분말 2% 첨가군이 질감(texture)에서 시판 A사 제품보다 유의적(p<0.
- 기호도 검사에서는 청국장 분말 2% 첨가군이 질감(texture)에서 시판 A사 제품보다 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 나타냈고 냄새(smell)에서는 청국장 분말 0% 첨가군과 2% 첨가군이 A사 제품보다 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으나 전체적인 기호도(overall acceptability) 평균점수에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 물성 측정 결과, 견고성(hardness)은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.05)으로 높았으며, 청국장 분말 4% 첨가군이 가장 낮았다.
- 청국장 분말을 첨가한 패티의 관능검사 결과는 Table 5에 제시하였다. 색(color)은 청국장 분말 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였고 청국장 분말 4% 첨가군이 가장 낮은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았고, 촉촉한 정도(moisture)는 청국장 분말 6% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였고, 대조군이 가장 낮은 점수를 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 고기 비린내(beefy)는 대조군이 가장 낮은 점수(비린내 강하다)를 나타냈으며, 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 고기 비린내에 대한 점수가 높게(비린내 약하다) 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 색도 측정 결과 L값과 b값은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01, p<0.05)으로 낮았으나 a값은 대조군이 실험군보다 유의적으로(p<0.01) 높게 나타났다.
- 수분함량은 청국장 분말을 첨가하지 않은 패티인 대조군이 59.81%로 가장 낮았으며, 청국장 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 증가하였다.
- 이상의 결과를 살펴볼 때, 청국장 분말을 첨가한 패티는 대조군 보다 수분, 조단백, 조회분 함량은 높으나 조지방 함량은 낮게 나타났다. 또한 대조군보다 청국장 분말의 첨가로 패티의 경도가 부드럽게 나타났다.
- 일반성분 분석결과 수분, 조단백, 조회분 함량은 대조군이 청국장 분말 첨가군(실험군)보다 유의적(p<0.01)으로 낮았으며 조지방 함량은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났다.
- 05)으로 높은 기호도 점수를 보였다. 전반적인 수응도(overall acceptability)에서는 청국장 분말 0%첨가군과 2% 첨가군이 각각 4.2점과 4.1점을 나타냈고 A사 제품은 3.7점을 나타내 청국장 분말 2% 첨가군이 높은 점수를 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 짠맛(salty)은 대조군이 가장 높은 점수를 보였고 청국장 분말을 첨가할수록 낮은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 전반적인 수응도(overall acceptability)에서는 청국장 분말 2% 첨가군이 8.4점으로 가장 높은 점수를 보였고 0%는 8.1점, 4%는 7.7점, 6%는 7.6점을 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 조지방 함량은 대조군이 13.97%로 가장 높았으며, 청국장 분말 첨가량이 증가함에 따라 조지방 함량이 유의적(p<0.001)으로 감소하였고, 조회분 함량은 대조군이 1.99%로 가장 낮았으며, 청국장 분말 4% 첨가군이 2.54%로 유의적(p<0.01)으로 높았는데 이는 청국장 함량이 증가함에 따라 쇠고기의 함량 감소가 영향을 미쳤다고 사려할 수 있겠다.
후속연구
- 이는 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거 패티의 단점을 보완 할 수 있고, 영양적으로도 의미가 있음을 시사하며, 나아가 기능성 식품으로서의 제품화 가능성을 보여준다. 따라서 청국장 분말 첨가 패티는 한국 전통 음식의 재료를 패스트푸드의 대표인 햄버거에 접목시켜 맛과 영양을 향상시킨 건강식 햄버거 패티 개발 이란 점에 의의가 있으며, 이를 기초로 장기적으로는 젊은 층의 입맛을 겨냥하며 청국장의 기호성을 증가시킬 수 있는 다양한 웰빙 제품의 개발이 가능할 것이다.
- Sung CR와 Kim CS(2007)의 연구에서도 청국장에 대한 기호도가 20대 이하에서도 높다고 보고하였으며, 또한 서울지역 일부 중학생들도 청국장제품에 대해 긍정적인 기호도를 나타냈다고 보고하였다(Jung HJ 등 2006). 이는 웰빙트랜드가 성인뿐 아니라 학생들에게도 영향을 미치고 있음을 알 수 있으며, 우리 고유의 기능성 식품인 청국장을 청소년이 선호하는 제품에 이용하는 연구가 필요하다 보겠다.
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