본 연구는 비육기 이전에 초지에서 방목한 한우육과 옥내에서 비육한 한우육의 품질을 비교하고자 실시하였다. 방목사육구는 $28{\pm}4$개월령 암소 5두를 7개월 동안(4월-11월)방목한 다음 다시 6개월 동안 옥내에서 비육하였으며, 옥내사육구는 6개월령 거세우 10두를 24개월 동안 옥내에서 비육하였다. 시료로 등심(M. longissimus)부위를 채취하여 $4{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체성적은 방목우의 도체중, 지육율, 배최장근단면적 및 육질등급이 옥내사육우보다 낮았으나(p<0.05), 조직감 및 성숙도는 방목우가 높았다(p<0.05). 조지방 및 n-6 지방산, n-6/n-3은 방목우가 낮았으나(p<0.05), n-3 지방산, 포화지방산은 방목우가 높았다(p<0.05). pH 및 보수력은 방목우가 낮았으며(p<0.05), 전자코에 의한 향기패턴은 두 처리구들간에 뚜렷한 차이를 보였다. 저장중 품질은 방목우의 지방 및 육색소 산화안정성이 낮았으며, 옥내사육 우보다 어둡고 덜 붉은 육색을 나타내었다.
본 연구는 비육기 이전에 초지에서 방목한 한우육과 옥내에서 비육한 한우육의 품질을 비교하고자 실시하였다. 방목사육구는 $28{\pm}4$개월령 암소 5두를 7개월 동안(4월-11월)방목한 다음 다시 6개월 동안 옥내에서 비육하였으며, 옥내사육구는 6개월령 거세우 10두를 24개월 동안 옥내에서 비육하였다. 시료로 등심(M. longissimus)부위를 채취하여 $4{\pm}0.2^{\circ}C$에서 7일 동안 저장하였다. 도체성적은 방목우의 도체중, 지육율, 배최장근단면적 및 육질등급이 옥내사육우보다 낮았으나(p<0.05), 조직감 및 성숙도는 방목우가 높았다(p<0.05). 조지방 및 n-6 지방산, n-6/n-3은 방목우가 낮았으나(p<0.05), n-3 지방산, 포화지방산은 방목우가 높았다(p<0.05). pH 및 보수력은 방목우가 낮았으며(p<0.05), 전자코에 의한 향기패턴은 두 처리구들간에 뚜렷한 차이를 보였다. 저장중 품질은 방목우의 지방 및 육색소 산화안정성이 낮았으며, 옥내사육 우보다 어둡고 덜 붉은 육색을 나타내었다.
This study was carried out to compare the quality of beef from outdoor-reared before finishing and indoor-reared Hanwoo. Among the experimental animals, $28{\pm}4$ mon-aged Hanwoo cows (n=5) were outdoor-reared for 7 mon (April-November) and then indoor-reared for 6 mono The 6 mon-aged Ha...
This study was carried out to compare the quality of beef from outdoor-reared before finishing and indoor-reared Hanwoo. Among the experimental animals, $28{\pm}4$ mon-aged Hanwoo cows (n=5) were outdoor-reared for 7 mon (April-November) and then indoor-reared for 6 mono The 6 mon-aged Hanwoo steers (n=10) were indoor-reared for 24 mono The M. longissimus from all animals were stored at $4{\pm}0.2^{\circ}C$ for 7 days. Carcasses from outdoor-reared cattle before finishing were lighter, firmer, maturer, and leaner than indoor-reared (p<0.05). The beef from outdoor-reared cattle had lower crude fat and n-6 PUFA contents, n-6/n-3 ratio, and higher n-3 PUFA and SFA contents than indoor-reared (p<0.05). The pH and water-holding capacity were lower in beef from outdoor-reared cattle than in indoor-reared (p<0.05). The aroma pattern by electronic nose was discriminately different between beef from outdoor-reared and indoor-reared cattle. During storage, beef from outdoor-reared cattle showed lower lipid and myoglobin oxidation stabilities, and a darker and less red color than indoor-reared.
This study was carried out to compare the quality of beef from outdoor-reared before finishing and indoor-reared Hanwoo. Among the experimental animals, $28{\pm}4$ mon-aged Hanwoo cows (n=5) were outdoor-reared for 7 mon (April-November) and then indoor-reared for 6 mono The 6 mon-aged Hanwoo steers (n=10) were indoor-reared for 24 mono The M. longissimus from all animals were stored at $4{\pm}0.2^{\circ}C$ for 7 days. Carcasses from outdoor-reared cattle before finishing were lighter, firmer, maturer, and leaner than indoor-reared (p<0.05). The beef from outdoor-reared cattle had lower crude fat and n-6 PUFA contents, n-6/n-3 ratio, and higher n-3 PUFA and SFA contents than indoor-reared (p<0.05). The pH and water-holding capacity were lower in beef from outdoor-reared cattle than in indoor-reared (p<0.05). The aroma pattern by electronic nose was discriminately different between beef from outdoor-reared and indoor-reared cattle. During storage, beef from outdoor-reared cattle showed lower lipid and myoglobin oxidation stabilities, and a darker and less red color than indoor-reared.
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문제 정의
, 2003), 고기의 품질에 미치는 영향에 대해서는 아직까지 보고된 바 없다. 따라서 본 연구는 비육기 이전에 초지에서 방목한 한우육과 옥내에서 비육한 한우육의 품질을 비교하고자 실시하였다.
제안 방법
0 kg) 비육전기(6-14개월령), 비육중기(15-22개월령) 및 비육 후기(23-30개월령)로 나누어 옥내의 우사에서 사육하였다. 각 단계별 농후사료와 조사료의 급여량은 농후사료의 경우 비육전기에는 최초 2.5 kg/head/d에서 1-2개월마다 0.5 kg/head/d씩 증가시켜 5.0 kg/head/d까지 급여하였고, 비육 중기에는 6.0 kg/head/d에서 2개월마다 1.0 kg/head/d씩 증가 시켜 9.0kg/head/d까지 급여하였으며, 비육후기에는 자유 채식시켰다. 조사료의 경우 비육전기에는 볏짚 2.
도체성적은 육등급사에 의해 판정된 도체등급 자료를 이용하여 분석하였다. 일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다.
본 시험의 공시 한우는 방목 및 옥내사육구로 나누어 사육을 실시하였다. 방목사육구는 28±4개월령 암소 5두를 충남 서산소재 A목장에서 공시하였다.
, Japan)로 완전히 농축시킨 다음 순수지질을 AOACQ995)의 방법에 의해 fatty acid methyl ester(FAME)로 전환시켰다. 시료의 FAME는 GC에 의해 지방산 standard들(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, US A) 의 retention time과 비교, 분석하였으며, 이때 분석조건은 Table 1과 같다.
경우 19kg/ head/d를 급여하였다. 옥내사육구는 6개월령 거세우 10두를 강원도 영월소재 B농가에서 공시하였으며, 농협 사료 사양프로그램에 따라 24개월 동안(30개월령, 704.0±44.0 kg) 비육전기(6-14개월령), 비육중기(15-22개월령) 및 비육 후기(23-30개월령)로 나누어 옥내의 우사에서 사육하였다. 각 단계별 농후사료와 조사료의 급여량은 농후사료의 경우 비육전기에는 최초 2.
longissimus') 부위를 본 실험의 재료로 이용하였다. 우선, 4℃ 저온 실에서 등 지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기를 1 cm 두께로 절단하였다. 표면육색소 및 표면육색 측정용 시료는 선상 저밀도 폴리에틸렌 랩((& transmissionrate=35, 273 cc/m2 .
3 g 올려놓고 나머지 plexi-glass plate로 덮은 다음 동일한 힘으로 나사를 조여 5분 동안 방치하였다. 이후 digitizing area-line meter(Super PLANIX-a, Tamaya TechnicsInc., Japan)를 이용하여 내부의 시료면적과 총면적을 측정한 다음 백분율(%)로 산출하였다. 드립감량은 Honikel(1998) 의 방법에 따라 저장 3일에 발생한 육즙의 양을 시료 초기무게의 백분율(%)로 나타내었다.
우선, 4℃ 저온 실에서 등 지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기를 1 cm 두께로 절단하였다. 표면육색소 및 표면육색 측정용 시료는 선상 저밀도 폴리에틸렌 랩((& transmissionrate=35, 273 cc/m2 . 24 hr . tm, 0.01 mm thickness, 3M Co.,Korea)에 포장하였으며, 드립감량 및 TBARS 측정용 시료는 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(LDPE cleanwrapzipper bag, Cleanwrap Co., Ltd., Korea)에 넣어 4±0.2℃에서 7일 동안 저장하였다.
대상 데이터
실시하였다. 방목사육구는 28±4개월령 암소 5두를 충남 서산소재 A목장에서 공시하였다. 4월(28±4개월령)부터 11월(35±4개월령)까지 초지에서 방목한 다음 옥내의 우사에 배치하여 6개월 동안(41±4개월령, 582.
비육완료된 시험동물들을 도축하고 /C에서 48시간 동안 예냉한 다음 발골하여 얻은 등심(M. longissimus') 부위를 본 실험의 재료로 이용하였다. 우선, 4℃ 저온 실에서 등 지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기를 1 cm 두께로 절단하였다.
본 실험을 통해 얻은 결과는 SAS(1999) program의 General Linear Model procedure0, ] 따라 처리되었으며, 각처리구간에 유의성 검증을 위해 분산분석을 실시한 후 ttest로 유의성 차이를 검증하였다.
, Toulouse, France)에 주입하였으며, carrier gas와 flow는 air/150 mL 이었다. 분석된 결과는 principal component analysis(PCA, Alpha soft version 8.01 software, Alpha MOS Co., Toulouse,France)로 처리하였다.
이론/모형
, Japan)를 이용하여 내부의 시료면적과 총면적을 측정한 다음 백분율(%)로 산출하였다. 드립감량은 Honikel(1998) 의 방법에 따라 저장 3일에 발생한 육즙의 양을 시료 초기무게의 백분율(%)로 나타내었다.
, Japan)를이용하여 473, 525, 572 및 730nm에서 측정하였으며, 이때 측정된 반사율은 2-log(% reflectance)로 변환하여 Demos 등(1996)의 방법에 의해 백분율(%)로 산출하였다. 또한 적색 강도의 지표인 R630-R580(%)은 Strange 등(1974)의 방법에 의해 630 및 580 nm에서의 반사율을 뺀 값으로 산출하였다.
보수력 (water-holding capacity, WHC)은 Hofmann 등 (1982)의 여지압착법에 의해 실시하였다. 우선, plexi-glass plate(11.
일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven에 의한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator Co., Sweden)에 의한 micro-Kjeldahl법,조회분은 550℃ 회화로에 의한 건식회화법을 이용하였다.
시료 표면의 MetMb 및 OxyMb 함량은 Krzywicki(1979) 의 방법에 의해 실시하였다. 시료 표면의 반사율을 reflec-tospectrophotometer(UV-2401PC, Shimadzu Co.
방법에 의해 실시하였다. 시료 표면의 반사율을 reflec-tospectrophotometer(UV-2401PC, Shimadzu Co., Japan)를이용하여 473, 525, 572 및 730nm에서 측정하였으며, 이때 측정된 반사율은 2-log(% reflectance)로 변환하여 Demos 등(1996)의 방법에 의해 백분율(%)로 산출하였다. 또한 적색 강도의 지표인 R630-R580(%)은 Strange 등(1974)의 방법에 의해 630 및 580 nm에서의 반사율을 뺀 값으로 산출하였다.
시료의 지질은 Folch 등(1957)의 방법에 의해 추출하였다. 시료 6 g과 chloroform:methanol(2:1) 30mL를 homo-genizer(T25 basic ultra turrax, Ika Werke GmbH & Co.
시료의 표면육색은 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Japan)를 이용하여 CIE L(lightness), a(redness), b(yellowness) 및 C(chroma = [a2 + b2] 즉정하였으며, Eagerman 등(1977)의 방법에 따라 총육색 (total color =[(L xa2}/b])-S- 산출하였다. 이때 calibrate plate의 illuminant C 는 Y=93.
분석하였다. 일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven에 의한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator Co.
지방산화 (2-Thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)는 Sinnhubei와} Yu(1977)의 방법을 이용하여 실시하였다. 시료 0.
, USA)하였다. 하층 액을 40℃에서 질소가스농축기(MGS-2200, Eyela Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Japan)로 완전히 농축시킨 다음 순수지질을 AOACQ995)의 방법에 의해 fatty acid methyl ester(FAME)로 전환시켰다. 시료의 FAME는 GC에 의해 지방산 standard들(Sigma-Aldrich Co.
성능/효과
pH 및 보수력 (Table 5)은 방목우가 옥내사육우보다 유의적으로 낮게 나타났다(pv0.05). 하지만 드립감량(Table 6)은 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
또한 Realini 등(2004)과 Varela 등(2004)은 방목 및 옥내사육에 따른 비교 시험에서 방목우가 옥내사육우보다 낮은 n-6/n-3을 보였다고 보고하였다. 결론적으로 이러한 선행연구들은 본 실험 결과가 방목에 의해 영향받은 것임을 뒷받침해 준다.
고기의 일반성분 함량(Table 3)은 방목우의 수분이 옥내사육 우보다 유의적으로 높게 나타났던 반면3<0.05), 조지방은 방목우가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 하지만 조단백질 및 조회분은 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
Table 2와 같다. 도체성적은 방목우의 도체중, 지육율, 배최장근단면적 및 육질등급이 옥내사육우보다 유의적으로 낮게 나타났던 반면 (p<0.05), 조직감 및 성숙도는 방목우가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 하지만등지방두께, 육량등급, 근내지방도, 육색 및 지방색은 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
저장중 지방산화(TBARS, Table 6)는 저장 7일째에 방목 우가 0.45 mg MA/kg meat로 옥내사육우의 0.35 mg MA/ kg meat보다 유의적으로 높게 나타나(p<0.05) 방목우의 지방 산화안정성이 낮은 것으로 나타났다. Realini 등(2004) 은 방목지의 청초에는 농후사료의 5-10배 이상의 비타민 E가 함유되어 있기 때문에(Geay et al.
전자코의 PCA에 의한 향기패턴(Fig. 1)은 분별지수 (discrimination index)가 63으로 방목 경산우와 옥내사육거세우간에 뚜렷한 차이를 보였다. 분별지수는 향기 패턴의 차이 정도를 나타내는 수치로서 양의 수로 증가할 수록패턴의 차이가 더욱 뚜렷해지나, 음의 수로 감소할수록 차이가 없어짐을 의미한다(Alpha MOS, 2002).
후속연구
하지만 단위동물인 돼지에 관한 연구에서 Bee 등(2004)의 경우 pH는 방목돈과 옥내사육돈간에 차이가 없었으나, 드립감량은 방목돈이 높았다고 보고하였다. 이와 같이 방목이 고기의 pH와 보수력에 미치는 영향은 아직까지 명확하게 밝혀지지 않았기 때문에, 이 부분에 대해서는 추가 연구가 필요하다고 사료된다.
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