본 연구에서는 1 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $13^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $1^{\circ}C$ 냉각수로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우 0.25%로 감모율이 가장 낮았고 이는 같은 냉수로 세척한 후 PP film bag로 포장한 0.39%보다 더 낮게 나타났다. 호흡속도는 $1^{\circ}C$ 냉수세척 처리하여 PETE tray로 포장하고 4 및 $10^{\circ}C$에서 저장한 9일 후 각각 45.71 및 53.15 mg $CO_2/kg/hr$로 PP film bag으로 포장한 경우보다 낮은 호흡률을 나타내었다. 표면색 변화에 있어서는 L 및 b값이 크게 변하지 않았고 비타민 C의 경우 초기 35 mg% 내외에서 저장 9일째에 $12{\sim}20\;mg%$로 감소하였으며, 1 및 $5^{\circ}C$의 세척수 온도별 유의적인 차이는 5 mg% 정도로 크지 않았다. 저장 9일째 $4^{\circ}C$에서 $1^{\circ}C$ 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 저장한 깻잎의 총균수는 $6.25{\times}10^4\;CFU/g$, 대장균군수는 $5.95{\times}10^2\;CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 깻잎 고유의 초록색과 향을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 1 및 $5^{\circ}C$의 냉수와 $13^{\circ}C$의 지하수를 이용하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4 및 $10^{\circ}C$에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다. $1^{\circ}C$ 냉각수로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우 0.25%로 감모율이 가장 낮았고 이는 같은 냉수로 세척한 후 PP film bag로 포장한 0.39%보다 더 낮게 나타났다. 호흡속도는 $1^{\circ}C$ 냉수세척 처리하여 PETE tray로 포장하고 4 및 $10^{\circ}C$에서 저장한 9일 후 각각 45.71 및 53.15 mg $CO_2/kg/hr$로 PP film bag으로 포장한 경우보다 낮은 호흡률을 나타내었다. 표면색 변화에 있어서는 L 및 b값이 크게 변하지 않았고 비타민 C의 경우 초기 35 mg% 내외에서 저장 9일째에 $12{\sim}20\;mg%$로 감소하였으며, 1 및 $5^{\circ}C$의 세척수 온도별 유의적인 차이는 5 mg% 정도로 크지 않았다. 저장 9일째 $4^{\circ}C$에서 $1^{\circ}C$ 세척 처리하고 PETE tray로 포장하여 저장한 깻잎의 총균수는 $6.25{\times}10^4\;CFU/g$, 대장균군수는 $5.95{\times}10^2\;CFU/g$로 미생물수의 증식속도가 가장 느렸다. $1^{\circ}C$ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 $4^{\circ}C$로 저장한 경우 깻잎 고유의 초록색과 향을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
Quality attributes of fresh-cut sesame leaf (Perilla frutescens var. japonica) as affected by hydrocooling and packing were investigated in terms of weight loss, respiration, vitamin C content, total chlorophyll content, microbial load and sensory properties during storage at 4 and $10^{\circ}C...
Quality attributes of fresh-cut sesame leaf (Perilla frutescens var. japonica) as affected by hydrocooling and packing were investigated in terms of weight loss, respiration, vitamin C content, total chlorophyll content, microbial load and sensory properties during storage at 4 and $10^{\circ}C$. Fresh sesame leaf was trimmed and washed with cold water (1, $5^{\circ}C$) as well as tap water ($13^{\circ}C$) for 30 sec 3 times and then packaged in PP (polypropylene) film bag and PETE (polyethylene terephthalate) tray, and stored for 9 days at 4 and $10^{\circ}C$. Weight loss was decreased by washing and packing. Respiration rate was increased slowly over the storage at $4^{\circ}C$. Vitamin C content and total chlorophyll contents of sesame leaf packaged within PETE tray decreased gradually during storage. Hydrocooling and packing within PETE tray treatments resulted in approximately $1{\sim}2\;log\;CFU/g$ reduction of microbial load.
Quality attributes of fresh-cut sesame leaf (Perilla frutescens var. japonica) as affected by hydrocooling and packing were investigated in terms of weight loss, respiration, vitamin C content, total chlorophyll content, microbial load and sensory properties during storage at 4 and $10^{\circ}C$. Fresh sesame leaf was trimmed and washed with cold water (1, $5^{\circ}C$) as well as tap water ($13^{\circ}C$) for 30 sec 3 times and then packaged in PP (polypropylene) film bag and PETE (polyethylene terephthalate) tray, and stored for 9 days at 4 and $10^{\circ}C$. Weight loss was decreased by washing and packing. Respiration rate was increased slowly over the storage at $4^{\circ}C$. Vitamin C content and total chlorophyll contents of sesame leaf packaged within PETE tray decreased gradually during storage. Hydrocooling and packing within PETE tray treatments resulted in approximately $1{\sim}2\;log\;CFU/g$ reduction of microbial load.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
깻잎을 1 및 5 o C의 냉각수와 13o C의 지하수로 세척 처리 한 후, PP film bag과 PETE tray로 포장하고 4 및 10o C에 보관하면서 품질과 선도에 미치는 효과를 조사하였다.
깻잎을 1, 5℃의 저온냉각수와 13℃의 지하수를 이용하여 3회 반복하여 세척한 후, 탈수하여 물기를 제거하고 두께 50 μm PP(polypropylene) film bag(200 W×300 L mm)와 두께 45 μm PETE(polyethylene terephthalate) tray(160 W×210 L mm)를 이용하여 40±5 g의 단위로 함기 포장한 다음(Fig. 1), 4 및 10℃의 저장고에서 9일 동안 저장하며 3일 간격으로 품질을 비교하였다.
본 연구에서는 1 및 5 o C의 냉수와 13o C의 지하수를 이용 하여 세척한 후 PP film bag과 PETE tray로 포장하여 4 및 10o C에서 9일간 저장하며 품질을 비교하였다.
후)냉수 냉각의">냉수냉각의 효과를 겸할 수가 있으며 PP film bag과 PETE tray를 이용하여 위생적으로 저온저장을 할 수 있다. 이에 본 연구에서는 주로 생식용으로 이용되고 연중 수확이 이루어지며 현재 유통량이 증가되고 있는 깻잎을 대상으로 수확 후 저온의 세척수로 세척과 냉각을 동시에 행하고 탈수 후 다른 형태의 플라스틱 포장 용기에 담아 4 및 10℃에 저장하여 보관하면서 품질 변화를 조사하였다.
">희석하였다. 총균수는 Plate count agar(PCA, Difco Lab., USA) 를 대장균군은 Chromocult agar(CM, Merck Co., Germany) 를 사용하였으며 E. coli는 선택배지(MacConkey sorbitol agar, Difico Lab., USA)를 사용하여 배양 계수하여 CFU/g 으로 표시하였다.
, Japan)를 사용하여 측정하였다. 포장 단위당 10개체의 시료를 선정하여 일정한 표면부위 3곳을 각각 3회 반복 측정하여 Hunter L 및 b 값으로 나타내었다.
대상 데이터
후)간격 으로">간격으로 품질을 비교하였다. 대조군으로 세척하지 않은 시료를 이용하였다.
본 실험에 사용된 깻잎은 경남 밀양시 농가에서 재배된 것으로 2006년 6월에서 9월 중에 산지에서 당일 수확한 것을 직접 구입하여 외관 상태와 모양이 전체적으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다.
표면색택: 표준백판(L=97.75, a=-0.49, b=1.96)으로 보정 된 Chromameter(CR-200, Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였다.
데이터처리
관능적 품질 평가: 저장기간 중 고정된 10명의 패널을 대상으로 외관, 조직감, 이취 및 종합적인 기호도 정도를 very fresh(9점), marketable(7점), edible(5점), very poor(1 점)의 9점 기호척도법으로 평가하였으며 통계처리는 분산분 석 및 Duncan's multiple range test를 사용하여 유의성을 검증하였다(12).
이론/모형
비타민 C 정량: 비타민 C 추출을 위하여 시료 20 g에 5% metaphosphoric acid 용액을 일정량 가하여 균질화하고 8,000×g에서 5분간 원심분리하여 Whatman No.2 여과지로 여과한 후 이 여액을 적절히 희석하여 2,4-dinitro-phenol hydrazine(DNP) 비색법(11)으로 정량하였다.
성능/효과
후)증식 속도가">증식속도가 가장 느렸다. 1℃ 냉수로 세척하고 PETE tray로 포장하여 4℃로 저장한 경우 깻잎 고유의 초록색과 향을 유지하고 있어 저온냉수 세척과 tray 포장이 세척 청경채의 선도 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.
후)나타나면서명">나타나면서 명도가 높아진 것이라 판단된다. 깻잎의 표면색은 외관상 품질을 판정하는 중요한 요소이며 저온수로 세척한 깻잎일수록 초기의 표면색을 유지하는 것으로 나타났다.
세척하지 않은 깻잎을 PETE tray로 포장하여 10o C에서 9일째 저장한 경우 1.13%의 감모율을 나타내었으며 1 o C로 세척하고 PETE tray로 포장한 경우의 감모율 0.41%보다 약 3배 높은 값을 보였고, 1 o C로 세척하고 PP film bag으로 포장한 경우 의 0.55%보다도 낮은 값을 나타내어 PP film bag보다 PETE tray로 포장한 처리구에서 감모가 적게 일어남을 알 수 있었 다.
세척하지 않은 깻잎의 초기 총균수는 1.74×104 CFU/g, 대장균군수는 4.55×102 CFU/g 이었으며, 1o C의 냉수로 세척 처리한 경우 총균수는 1.28 ×103 CFU/g, 대장균군수는 2.37×101 CFU/g로 1 log scale 감소하였으며, E. coli는 발현하지 않았다.
저장 9일째 4 o C에서 1 o C 세척처리하고 PETE tray로 포장하여 저장한 깻잎의 총균수는 6.25×104 CFU/g, 대장균군수는 5.95×102 CFU/g로 미생물 수의 증식속도가 가장 느렸다.
저장기간 동안 전반적으로 비타민 C 함량은 줄어들었지만, 저장온도와 세척수 온도에 따른 큰 차이는 나타나지 않았으며 저장수명과 비타민 C 함량은 초 기의 품질유지가 중요하다고 판단된다.
전반적으로 PETE tray로 포장하여 4 o C 저온 저장한 경 우에서 PP film bag로 포장한 경우보다 호흡속도가 억제됨을 알 수 있었다.
절단 대파의 경우 단순히 세척만으로도 초기 생균수를 50～ 90% 가량 감소시킬 수 있었는데(18,19), 본 깻잎 시료에서도 비슷한 결과가 나왔으며, 저장일수에 따라 1 o C 저온수로 세 척하고 PETE tray로 포장한 경우에서 더욱 효과적임을 알 수 있었다.
표면색 변화 에 있어서는 L 및 b값이 크게 변하지 않았고 비타민 C의 경우 초기 35 mg% 내외에서 저장 9일째에 12～20 mg%로 감소하였으며, 1 및 5o C의 세척수 온도별 유의적인 차이는 5 mg% 정도로 크지 않았다.
호흡속도는 1 o C 냉수 세척 처리하여 PETE tray로 포장하 고 4 및 10o C에서 저장한 9일 후 각각 45.71 및 53.15 mg CO2/kg/hr로 PP film bag으로 포장한 깻잎의 9일째 호흡속 도 55.35 및 65.89 mg CO2/kg/hr보다 낮게 나타났다(Fig. 3).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
신선편이식품은 어떤 단점이 있는가?
과일이나 채소류를 원료로 한 신선편이식품(minimally processed products)이 점차 시장에서 일반화됨으로써 이들 제품의 보존성 연장을 위한 유통기술의 개발이 활발히 이루 어지고 있다(1-3). 신선편이식품은 원형농산물과는 달리 과 육의 공기 중 노출과 조직손상에 기인된 효소적 갈변발생, 호흡량의 증가 그리고 미생물 번식 등으로 인하여 품질과 안전성이 빠르게 저하되는 단점이 있다(1,4). 신선편이식품 의 가공 및 유통 중 변질을 억제하기 위해서는 환원제(5), pH 강하제(6) 및 염류 등(7)의 처리와 더불어 적절한 포장과 저온처리가 필수적이다.
신선편이식품의 신선도 유지를 위해 무엇이 중요한가?
신선편이식품 의 가공 및 유통 중 변질을 억제하기 위해서는 환원제(5), pH 강하제(6) 및 염류 등(7)의 처리와 더불어 적절한 포장과 저온처리가 필수적이다. 신선도 유지를 위해서는 전처리 초 기 단계에 호흡작용을 억제하고 포장 열(field heat) 제거를 위해 수냉식 예냉처리(hydrocooling)를 통한 4o C이하의 저 온유지가 중요하다. 냉수냉각은 냉수를 냉각매체로 사용함 으로써 피냉각물과의 열전도율이 공기에 비해 크기 때문에 냉각속도가 빠르고, 비교적 기계설비도 단순하며, 운전경비도 적어 예냉 경비가 저렴하다는 이점이 있다(8,9).
깻잎은 쌈채류로 이용되기 때문에 어떻게 유통되는 것이 중요한가?
깻잎은 쌈채류로서 이용되기 때문에 세척은 필수공정이 며 또한 깻잎 특유의 신선함을 유지할 수 있는 포장형태로 유통되는 것이 중요하다. 따라서 세척 과정 중에 냉수를 이 용함으로서 냉수냉각의 효과를 겸할 수가 있으며 PP film bag과 PETE tray를 이용하여 위생적으로 저온저장을 할 수 있다.
참고문헌 (20)
Ahvenainen R. 1996. New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends Food Sci Technol 7: 179-187
Alzamora SM, Tapia MS, Lopez-Malo A. 2000. Minimally processed fruits and vegetables. In Fundamental Aspects and Applications. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, MD, USA. p 1-62
Lamikanra O. 2002. Fresh-cut fruits and vegetables. In Science, Technology, and Market. CRC press, Boca Raton, FL, USA. p 1-43
Kim DM. 1999. Extension of freshness of minimally processed fruits and vegetables. Korean J Hort Sci Technol 17: 790-795
Sapers GM, Miller RL. 1992. Enzymatic browning control in potato with ascorbic acid-2-phosphates. J Food Sci 57: 1132-1135
Hwang TY, Son SM, Moon KD. 2002. Screening of effective browning inhibitors on fresh-cut potatoes. Food Sci Biotech 11: 397-400
Sapers GM, Miller RL, Choi SW. 1995. Prevention of enzymatic browning in prepeeled potatoes and minimally processed mushrooms. In Enzymatic Browning and Its Prevention. Lee CY, Whitaker JR, eds. American Chemical Society, Washington, DC, USA. Ch.18, p223-239
서울대학교 농업개발연구소. 1992. 청과물 종합 유통시설의 현대화를 위한 기술개발 및 보급 방안. 농림수산부. p76
？田好？. 1984. スィ-トコ-ソヒニソゾソの 冷却法. 冷凍. p59, 63
Kader AA, Zagory D, Kerbel EL. 1989. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr 28: 1-30
Fennema OR, Karel M, Sanderson GW, Tannendaum SR, Walstra S, Whitaker JR. 1996. Water-soluble vitamin. In Handbook of Food Analysis. Marcel Dekker, New York, NY, USA. p19-46
SAS Institute, Inc. 1990. SAS User's Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA
Jung GT, Lee GJ, Ryu J, Na JS, Ju IO. 1995. Effect of packaging methods on the shelf-life of tomato. Korean J Post-harvest Sci Technol Agric Products 2: 147-154
Barth MM, Hong ZA. 1996. Packaging design affects antioxidant vitamin retention and quality of broccoli florets during postharvest storage. Post Bio Technol 9: 141-150
Lamikanra O. 1981. Fresh-cut Fruits and Vegetables. CRC Press, New York, USA. p187-222
Silliker JH, Elliott RP, Baird-Parker AC, Bryam FL, Christian JHB, Clark DS, Olson JC, Roberts TA. 1980 Microbial Ecology of Foods. Academic press, New York. Vol 1, p 5
Hong SI, Jo MN, Kim DM. 2000. Quality attributes of fresh-cut green onion as affected by rinsing and packaging. Korean J Food Sci Technol 21: 659-667
Park WP, Cho SH, Lee DS. 1998. Effect of minimal processing operations on the quality of garlic, green onion, soybean sprouts and watercress. J Sci Food Agric 77: 282-286
Jordan JL, Shewfelt RL, Prussia SE, Hurst WC. 1985. Estimating the price of quality characteristics for tomatoes: Aiding the evaluation of the postharvest system. Hort Sci 20: 203-205
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.