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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 메밀채소가루의 첨가 비율을 달리한 설기떡을 제조하여 메밀채소 가루의 첨가 수준에 따른 설기 떡의 기계적, 관능적 특징을 중심으로 품질 특성을 조사하고 적정한 메밀채소가루의 첨가 수준을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 관능평가는 훈련된 관능평가원 8인을 선정하여 색깔, 풍미, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해 “가장 좋다”를 5점, “가장 나쁘다”를 1점으로 하는 5단계 기호척도법으로 평가 하였다 25).
- 떡의 기계적 텍스쳐 특성은 일정한 크기(가로×세로×높이, 30×30×20 ㎜)로 자른 후 시료로 사용하여 측정하였다.
- 메밀채소가루의 첨가 수준을 달리하여 설기떡을 제조한 후, 20℃에서 48시간 동안 저장하면서 경도, 탄력성, 씹힘성, 응집성에 대한 기계적인 텍스쳐의 변화를 측정하였다(Fig. 3～6).
- 메밀채소가루의 첨가 수준을 달리하여(0%, 0.2%, 0.5%, 1.0% 및 1.5%) 제조한 설기떡은 밀봉하여 20℃에서 각각 48시간 동안 저장하면서 24시간 간격으로 할로겐 수분측정기(HR73, Halogen Moisture Analyzer, Greifensee, Swizerland)를 이용하여 수분함량을 측정하였다 23).
- 메밀채소가루의 첨가 수준을 달리한(0, 0.2, 0.5, 1.0 및 1.5%, w/w) 설기떡을 제조하여 설기떡의 기계적, 관능적 특징을 중심으로 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다.
- 색도는 색차계(Chroma meter CR-200b, Minolta, Osaka, Japan) 를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 측정하였다. 이때 표준 백색판의 L, a와 b값은 각각 97.
- 설기떡의 제조는 Kim 22)의 방법에 따라 쌀가루에 소금 1%, 설탕 10%, 물 10%를 첨가하였고, 메밀채소가루는 각각 0%, 0.2%, 0.5%, 1.0% 및 1.5%로 첨가 수준을 달리하여 혼합하였다. 혼합한 재료를 25×25×10 ㎝의 스테인레스 시루에 넣어 30 분간 찌고 10분간 뜸을 들인 후 실온에 30분간 방치하여 30×30×20 ㎜의 크기로 썰었다.
- 떡의 기계적 텍스쳐 특성은 일정한 크기(가로×세로×높이, 30×30×20 ㎜)로 자른 후 시료로 사용하여 측정하였다. 이때 사용된 기계는 rheometer(CR-200D, Sun Scientific Co, Tokyo, Japan)로서, 2 bite compression을 실시하여 24) 경도, 탄력성, 응 집성, 깨짐성, 씹힘성을 측정하였다. 이때 경도는 칼날 angle adapter 10번, 씹힘성은 round adapter 25번을 사용하였고, Table 2와 같은 조건으로 측정하였다.
- 관능평가는 훈련된 관능평가원 8인을 선정하여 색깔, 풍미, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해 “가장 좋다”를 5점, “가장 나쁘다”를 1점으로 하는 5단계 기호척도법으로 평가 하였다 25). 쪄낸 설기떡은 실온에서 1시간 방냉 후, 일정한 크기로 썰어 관능검사용 시료로 사용하였으며 3회 반복 측정 하였다.
대상 데이터
- 설기 떡의 주재료인 쌀은 2006년산 경기도 이천 백미(추청)를 3회 씻어 24시간 불리고 30분간 체에서 물기를 제거한 후 분쇄하여(Model DK101, Donggwang Ltd, Daegu, Korea) 20 mesh 체를 통과한 쌀가루를 사용하였다. 메밀채소가루는 경기도 가평산(産) 메밀채소를 구입하여 어린 잎과 줄기를 10 ㎝로 자르고 동결건조시킨 후 분쇄하여 60 mesh 체를 통과 시킨 분말을 －18℃에서 냉동보관하며 실험 시료로 사용하였다. 소금은 (주)한주 제품의 정제염을 설탕은 (주)CJ 제일 제당(Incheon, Korea)의 정백당을 사용하였다.
- 설기 떡의 주재료인 쌀은 2006년산 경기도 이천 백미(추청)를 3회 씻어 24시간 불리고 30분간 체에서 물기를 제거한 후 분쇄하여(Model DK101, Donggwang Ltd, Daegu, Korea) 20 mesh 체를 통과한 쌀가루를 사용하였다. 메밀채소가루는 경기도 가평산(産) 메밀채소를 구입하여 어린 잎과 줄기를 10 ㎝로 자르고 동결건조시킨 후 분쇄하여 60 mesh 체를 통과 시킨 분말을 －18℃에서 냉동보관하며 실험 시료로 사용하였다.
- 메밀채소가루는 경기도 가평산(産) 메밀채소를 구입하여 어린 잎과 줄기를 10 ㎝로 자르고 동결건조시킨 후 분쇄하여 60 mesh 체를 통과 시킨 분말을 －18℃에서 냉동보관하며 실험 시료로 사용하였다. 소금은 (주)한주 제품의 정제염을 설탕은 (주)CJ 제일 제당(Incheon, Korea)의 정백당을 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과는 SPSS version 12.0(SPSS Inc, Chicago, Illinois, USA)을 이용하여 분석하였고, Duncan's multiple range test로 유의수준 p<0.05로 유의성을 검증하였다
이론/모형
- 쌀가루와 메밀채소가루의 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 일반성분은 AOAC방법에 따라 분석하였다 23).
성능/효과
- 설기떡의 경도(Hardness)는 메밀채소가루의 첨가 수준에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 0.2, 1.0 및 1.5% 첨가 실험군의 경우, 24시간 저장 후 경도가 유의적이지는 않으 나 크게 증가하는 경향을 보였다가 48시간 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 그러나 대조군(0%)과 메밀채소가루 0.
- 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 메밀채소가루 첨가 수준 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 대조군(0%)과 메밀채 소가루 0.2%를 첨가하여 제조한 실험군의 경우, 저장기간이 길어지면서 씹힘성은 유의적이지는 않으나 증가하는 경향을 보였으며, 메밀채소가루 0.5%를 첨가한 실험군에서는 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다. 반면, 메밀채소가루 1.
- 씹힘성은 대조군과 메밀채소가루 첨가 수준 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 대조군과 메밀채소가루 0.2%를 첨가하여 제조한 실험군의 경우, 저장기간이 길어지면서 씹힘성은 증가하였으며, 메밀채소가루 0.5%를 첨가한 실험군에서는 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다. 응집성은 메밀채소가루의 첨가 수준이 증가할수록 또한 저장시간이 길어질수록 전반적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 5% 수준으로 첨가한 실험군 간의 수분함량은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 이는 Hong 등 26,27) , Cho 등 28)의 연구 결과에서 나타난 바와 같이 구연산, 가루녹차 및 표고가루를 첨가한 설기떡의 수분함량은 첨가물의 첨가 수준 증가에 따라 유의적인 차이가 없었다는 결과와 일치하였다. 또한, 대조군과 각 실험군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 설기떡 저장시간의 경과와 메밀채소가루 첨가 수준의 증가에 따라 수분함량은 감소하는 경향을 보였다.
- 메밀채소가루 0.5, 1.0 및 1.5%를 첨가한 실험군에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으며, 메밀채소가루 0.5, 1.0 및 1.5%를 첨가한 실험군의 저장기간이 길어짐에 따라 탄력성은 감소하는 경향을 보였다.
- 이상과 같이 기계적, 관능적 특징을 중심으로 메밀채소가루 첨가 설기떡의 품질 특성을 조사한 결과, 색과 향기, 전반 적인 기호도에 대한 평가는 메밀채소가루 1% 첨가군이 가장 높았다. 메밀채소가루 첨가 설기떡 제조 시 1% 첨가가 적정한 수준으로 생각되며, 색, 맛, 기능성의 보완으로 새로운 풍미를 주는 것으로 판단된다.
- 1과 같다. 메밀채소가루가 0에서 1.5%까지 그 첨가 수준이 증가함에 따라 설기떡의 녹색은 점차 강해지는 경향을 보였고, 외관은 다소 거칠고 메마른 경향을 나타냈다.
- 메밀채소가루를 첨 가한 설기떡의 색과 향기에 대한 기호도는 메밀채소가루 1.0 과 1.5%를 첨가한 것이 가장 높았으며, 각 그룹 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 메밀채소가루를 첨가하지 않은 대조군과 각각 0.2%, 0.5%, 1.0% 및 1.5% 수준으로 첨가한 실험군 간의 수분함량은 유의 적인 차이를 나타내지 않았으며, 설기떡 저장시간의 경과와 메밀채소가루 첨가 수준의 증가에 따라 수분함량은 감소하는 경향을 보였다.
- 메밀채소가루를 첨가한 설기떡의 색과 향기에 대한 기호도 는 메밀채소가루 1.0과 1.5%를 첨가한 것이 가장 높았으며, 각 그룹 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 설기떡의 제조에 사용한 쌀가루와 메밀채소가루의 수분함량은 각각 14.13%와 3.12%이었다(Table 3).
- 응집성(Cohesiveness)은 메밀채소가루의 첨가 수준이 증가 할수록 또한 저장시간이 길어질수록 전반적으로 감소하는 경향을 보였다(Fig. 6). 이 결과는 Hong 등 26,27)의 연구 결과와는 일치하였지만 Kim 등 29)의 보고와는 상반되었다.
- 5%를 첨가한 실험군에서는 저장기간에 따른 차이가 나타나지 않았다. 응집성은 메밀채소가루의 첨가 수준이 증가할수록 또한 저장시간이 길어질수록 전반적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 이상과 같이 기계적, 관능적 특징을 중심으로 메밀채소가루 첨가 설기떡의 품질 특성을 조사한 결과, 색과 향기, 전반 적인 기호도에 대한 평가는 메밀채소가루 1% 첨가군이 가장 높았다. 메밀채소가루 첨가 설기떡 제조 시 1% 첨가가 적정한 수준으로 생각되며, 색, 맛, 기능성의 보완으로 새로운 풍미를 주는 것으로 판단된다.
- 83로 가장 높았고 메밀채소가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 감소하였는데, 이는 Hong 등 26) , Kim 29,30) 등, Gu와 Lee 등 31)의 연구 결과와 같은 경향이었다. 적색도를 나타내는 a값 또한 메밀채소가루의 첨가 수준 증가에 따라 감소함으로써 제조한 설기 떡은 녹색이 점차 강해지는 것으로 나타났다. 반면, 황색도(b) 는 대조군이 5.
- 탄력성은 메밀채소가루 0.5, 1.0 및 1.5%를 첨가한 실험군에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였으며, 메밀채소 가루 첨가 수준이 증가할수록 탄력성은 감소하는 경향을 보였다.
- 텍스쳐 측정 결과, 대조군(0%)과 메밀채소가루 0.5%를 첨가하여 제조한 실험군은 저장기간이 길어짐에 따라 경도가 증가하였다. 탄력성은 메밀채소가루 0.
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