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문제 정의
- 그러므로 전보에 이어 적색육 어류 중 가장 많이 가공되는 염장고등어 및 과메기 등을 대상으로 유통 및 가공법에 따른 biogenic amine 함량을 조사하여 유통 중의 식품안전성을 확인하고자 하였다.
제안 방법
- 꽁치의 경우 시중유통 중인 A수산(1월중생산), B수산(1월중생산), C수산(3월중 생산)의 진공포장 과메기와 줄과메기를 -20℃에 저장하면서 biogenic amine함량변화를 살펴보았으며, 가공품으로써 시중마트의 유통 중인 A사, B사, C사의 꽁치, 고등어 통조림을 구입하여 histamine함량을 살펴보았다.
- 그러나 앞서 살펴본 바와 같이 제조 조건 및 구입당시의 유통경과시간 등이 각기 달라 biogenic amine 생성량이 큰 차이를 나타내었다. 따라서 원료로 사용되는 고등어의 선도 및 염장 방법에 따라 제조하여 저장 중 biogenic amine 생성량을 조사하였다.
- 적색육 어류 중 가장 많이 가공되는 염장고등 어는 A마트, B마트, C마트, D마트, F마트에서 유통 중인 것을 무작위로 수집하여 냉장유통온도인 4 ℃에서 10일 동안 저장하면서 biogenic amine 생성량을 조사하였다. 또한 원료 고등어의 선도 차이와 가공방법의 차이를 두어 직접 가공, 진공 포장하여 4 ℃에서 40일 동안 저장하면서 biogenic amine 함량을 살펴보았다.
- 마른간법은 선어상태의 고등어를 할복하여 내장과 혈액을 씻어낸 후 어체 500 g당 염 200～ 300 g을 넣고 간을 한 다음, 4 ℃에서 24시간 숙성시키고 진공포장 하였으며, 물간법은 선어상태 의 고등어를 할복하여 내장과 혈액을 씻어낸 후, 15～20 %의 소금물이 담긴 숙성 용기에 침지시켜 24시간 동안 염장하고, 염장이 끝난 고등어를 꺼내어 3～4 % 소금물에 30분간 침지시켜 고등어 표피에 묻어 있는 과도한 소금을 제거한 후, 물 빼기 하여 진공 포장하였다.
- 원료로 사용되는 고등어의 초기선도에 따른 biogenic amine의 생성량을 조사하기 위하여 선도지표로 주로 이용되는 휘발성염기질소함량을 각각 9.2 mg/100g(A : good freshness) 과 18.2 mg/100g(B : bad freshness)인 고등어를 이용하여 마른간법으로 염장하여 최종제품의 염분이 3 %내외로 되도록 제조하여 4 ℃ 저장 중 biogenic amine 함량변화를 살펴보았다[Fig. 1].
- 적색육 어류 중 가장 많이 가공되는 염장고등 어는 A마트, B마트, C마트, D마트, F마트에서 유통 중인 것을 무작위로 수집하여 냉장유통온도인 4 ℃에서 10일 동안 저장하면서 biogenic amine 생성량을 조사하였다. 또한 원료 고등어의 선도 차이와 가공방법의 차이를 두어 직접 가공, 진공 포장하여 4 ℃에서 40일 동안 저장하면서 biogenic amine 함량을 살펴보았다.
- 휘발성염기질소함량을 일정하게 하고 염장방법을 마른간법과 물간법으로 구분하여 염장고등어 를 제조시 biogenic amine함량 변화를 조사하였 다[Fig. 2], 마른간법으로 염장고등어를 제조시에는 저장 30일부터 histamine이 생성되어 0.4 mg/100g 의 함량을 나타내었으며, 저장 40일에는 그 함량이 0.8 mg/100g으로 나타났다[Fig. 2A].
대상 데이터
- 06. 17에 구입한 제품은 유통기한이 2004. 06.
- 실험에 사용되어진 표준품 histamine dihydrochloride (HI), cadaverine dihydrochloride (cadaverine), putrescine hydrochloride (putrescine)와 형광시약인 σ-phthalaldehyde (OPT)는 Sigma사에서 구입하여 사용하였으며, 각 시약은 HPLC급 또는 특급 시약을 사용하였다.
이론/모형
- 전보에 밝힌 바와 같이 Veclana-Nogues et al. (1995)의 방법에 따라 시료에서 biogenic amine을 추출하여 HPLC로 분석하였다.
- 휘발성 염기질소 함량은 conway unit를 이용한 미량확산법(日本厚生省, 1960)으로 분석하였다.
성능/효과
- 3. 통조림제품의 biogenic amine 함량 시중 유통 중인 마트에서 3개의 회사제품의 고등어와 꽁치의 biogenic amine을 분석한 결과, 중요 유독 amine인 histamine이 소량 검출되었으며 cadaverine, putrescinee 검출되지 않았다. 휘발성염기질소 함량은 꽁치에서 보다는 고등어에서 조금 더 높게 나왔으나 biogenic amine함량에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다<Table 2>.
- 이처럼 시판 유통 중 염장고등어의 biogenic amine생성량은 유통기한 내에서는 histamine 함량만이 15 mg/100g 이하로 나타났다. 그러나 유통 중인 염장고등어의 유통기간이 갈수록 biogenic amine 생성량은 증가하였으며, 일부제품에서는 histamine 함량이 미국 FDA에서 제시한 식중독을 발생시킬 수 있는 20 mg/100g을 초과하고 있으므로 유통온도 및 유통기한에 대한 철저한 품질관리가 이루어져야 할 것으로 판단된다. 그러나 앞서 살펴본 바와 같이 제조 조건 및 구입당시의 유통경과시간 등이 각기 달라 biogenic amine 생성량이 큰 차이를 나타내었다.
- 21일로 구입당시 5일이 경과하였다. 이 제품을 4 ℃ 저장 중 biogenic amine 함량을 조사한 결과, 저장 후 10일째 histamine과 cadaverine 함량이 각각 1.9 mg/100g, 0.6 mg/100g으로 나타났으며, putrescinee 검출되지 않았다. 이 제품은 저장 기간동안 양호한 선도를 나타내었으며, biogenic amine 생성에 의한 위생상의 문제는 나 타나지 않았다<Table 1>.
- 일반 시중에 유통 중인 과메기는 일반적으로 11월에서 이듬해 3월에 동결과 해동을 반복하여 제조되며, 줄과메기와 진공포장과메기 형태로 1년 동안 동결저장으로 유통되고 있다. 이와 같이 제조 유통되고 있는 과메기를 회사별로 구입하여 -20 ℃에서 저장하면서 biogenic amine 함량을 살펴본 결과, 3월에 생산된 C 수산의 진공포장과메 기는 120일째부터 histamine만이 생성되기 시작하였으며 최종 150일에서는 A수산 1.20 mg/100g, B수산 2.01 mg/100g, C수산 1.3 mg/100g이 histamine 만이 생성되어 위생적인 문제는 없었다<;Table 3>.
- 이처럼 biogenic aminee 물간법에 비하여 마른간법이 생성량이 낮았으나 염장방법보다는 초기 선도에 큰 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.
- 줄과메기는 진공포장과메기와 마찬가지로 저장 기간 동안 histamine 만이 생성되었으나 진공포 장과메기보다는 생성시기 및 함량이 높았다. A수 산에서는 90일 후부터(제조 8개월 후) 생성되기 시작하여 150일(제조 10개월 후)에는 2.
- 통조림제품의 biogenic amine 함량 시중 유통 중인 마트에서 3개의 회사제품의 고등어와 꽁치의 biogenic amine을 분석한 결과, 중요 유독 amine인 histamine이 소량 검출되었으며 cadaverine, putrescinee 검출되지 않았다. 휘발성염기질소 함량은 꽁치에서 보다는 고등어에서 조금 더 높게 나왔으나 biogenic amine함량에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다<;Table 2>.
후속연구
- 그러므로 수산물의 소비가 급증한 현재에 수산물과 관련되어 문제가 될 수 있는 histamine을 비롯한 biogenic amine 함량의 조사는 무엇보다 amine 함량 조사로 식품의 영양표시를 위한 기초 로 사용함으로써 알레르기 환자에 대한 식사지침 및 현행의 histamine 함량기준을 수산물에 따라 적용할 수 있는 기초 자료로 활용가능 할 것이다.
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