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문제 정의
- 본 연구에서는 붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위하여 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보고자 하였다.
- 붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 붕장어 부산물을 이용한 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다. 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 F0 value=8분으로 판단되었다.
가설 설정
- 2)ACE inhibition was determined with 15 μL of each extracts.
제안 방법
- 과산화물의 생성량은 산화시료 50 μL, 75% ethanol 2.35 mL, 30% ammonium thiocyanate 50 μL, 그리고 20 mM ferrous chloride solution 50 μL를 각각 시험관에 넣어 3분 동안 혼합한 후 spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu, Japan)로 흡광도를 측정(500 nm)하였다.
- 2)로 정용하여 제조하였다. 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech., England)를 사용하였다.
- 붕장어 부산물(머리 및 frame)을 이용한 붕장어탕의 제조는 다음과 같은 공정에 의하여 실시하였다. 여과 추출물은 해동한 붕장어 부산물(350 g)에 대하여 6배량(v/w)에 해당하는 가공용수(2.1 L)와 비린내 개선을 위해 시판 소주(225 mL)를 첨가하고 30분간 강한 불에서 가열하여 끓인 후에 다시 약한 불에서 90분 동안 추출한 다음 이를 마쇄 및 2겹의 거즈(cheese cloth)로 여과하여 제조하였다. 이어서 붕장어탕의 제조는 여과 추출물에 배추(175 g), 고사리(64 g), 대파(40 g), 숙주나물(150 g), 다진 마늘(10 g), 후추(1 g), 된장(30 g), 소금(4 g), 들깨가루(3 g), 고춧가루(10 g) 등의 부원료를 첨가한 다음 자숙하여 제조하였다.
- 유리아미노산의 분석을 위한 시료는 추출물 시료에 동량의 20% TCA를 가하고 균질화 및 여과한 후 여기에 에테르(ether)를 분액여두에 가한 후 격렬히 흔들어 TCA를 제거한 다음 농축 및 lithium citrate buffer(pH 2.2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 이어서 유리아미노산의 분석은 구성 아미노산의 분석과 같이 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech.
- 1 L)와 비린내 개선을 위해 시판 소주(225 mL)를 첨가하고 30분간 강한 불에서 가열하여 끓인 후에 다시 약한 불에서 90분 동안 추출한 다음 이를 마쇄 및 2겹의 거즈(cheese cloth)로 여과하여 제조하였다. 이어서 붕장어탕의 제조는 여과 추출물에 배추(175 g), 고사리(64 g), 대파(40 g), 숙주나물(150 g), 다진 마늘(10 g), 후추(1 g), 된장(30 g), 소금(4 g), 들깨가루(3 g), 고춧가루(10 g) 등의 부원료를 첨가한 다음 자숙하여 제조하였다. 이와 같은 공정을 거쳐 제조한 붕장어탕의 살균 조건 구명을 위한 시료는 붕장어탕을 휴대관(300-3)에 살쟁임한 다음 탈기, 밀봉, 여러 가지 조건에서 살균(F0 value=0～16분) 및 냉각하여 제조하였다.
- 2)로 정용(25 mL)하여 제조하였다. 이어서 유리아미노산의 분석은 구성 아미노산의 분석과 같이 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech., England)에 주입하여 실시하였다.
- 이어서 붕장어탕의 제조는 여과 추출물에 배추(175 g), 고사리(64 g), 대파(40 g), 숙주나물(150 g), 다진 마늘(10 g), 후추(1 g), 된장(30 g), 소금(4 g), 들깨가루(3 g), 고춧가루(10 g) 등의 부원료를 첨가한 다음 자숙하여 제조하였다. 이와 같은 공정을 거쳐 제조한 붕장어탕의 살균 조건 구명을 위한 시료는 붕장어탕을 휴대관(300-3)에 살쟁임한 다음 탈기, 밀봉, 여러 가지 조건에서 살균(F0 value=0～16분) 및 냉각하여 제조하였다.
- 항산화능은 ferric thiocyanate(23)로 측정하였다. 자동산화물은 5 mL tube에 가수분해물(농도: 3.3 mg/mL) 0.25 mL, 증류수 0.25 mL, 0.1 M sodium phosphate buffer(pH 7.0) 1 mL, 그리고 ethanol을 용매로 하는 50 mM linoleic acid 1 mL를 각각 넣어 혼합하여 제조한 후 60℃로 조정된 항온기에서 24시간 동안 자동산화시켜 제조하였다. 과산화물의 생성량은 산화시료 50 μL, 75% ethanol 2.
- 총 아미노산의 분석을 위한 시료는 액상 시료 2 mL에 진한 HCl 2 mL를 가하고, 밀봉 및 heating block(HF-21, Yamato Scientific Co., Ltd., Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과, 감압농축(Rotavapor R-300, Buchi, Switzerland) 및 sodium citrate buffer(pH 2.2)로 정용하여 제조하였다. 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech.
- 휴대관(300-3)에 포장된 붕장어탕 내에 무선형 temperature logger(EBI-125A, Ebro Co., Germany)를 넣고, 여러 가지 Fo value(0～16분)로 살균 및 냉각한 후 무선형 temperature logger를 분리한 다음 이의 데이터를 해석할 수 있는 program이 내장된 컴퓨터로부터 해석하여 time-temperature profile을 작성하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였고, 내부 표준품으로는 methyl tricosanoate(Aldrich Chem. Co., Milwaukee, WI, USA)를 사용하였다.
- 붕장어 회나 구이의 제조 시 발생하는 머리와 frame과 같은 부산물은 2007년 7월에 경남 통영시 서호동 소재 재래식 어시장으로부터 구입하여 얼음을 채운 다음 20분 이내에 경상대학교 해양과학대학 수산가공부산물 연구실로 운반한 후 부산물에 함유되어 있는 혈액과 일부의 지질을 제거할 목적으로 얼음물에 약 1시간 침지 및 수세한 다음 냉동고에 보관(-25℃)하여 실험에 사용하였다. 붕장어탕의 품질을 비교하기 위하여 대조구로 사용한 시판 추어탕은 경남 양산시 소재 (주)맛든해에서 제조한 제품을 사용하였다.
- 붕장어탕의 제조를 위한 배추, 고사리, 대파, 숙주나물, 다진 마늘, 후추, 된장, 소금, 들깨가루, 고춧가루 및 소주 등과 같은 부원료는 경상남도 통영시 서호동 소재 농협 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 붕장어 회나 구이의 제조 시 발생하는 머리와 frame과 같은 부산물은 2007년 7월에 경남 통영시 서호동 소재 재래식 어시장으로부터 구입하여 얼음을 채운 다음 20분 이내에 경상대학교 해양과학대학 수산가공부산물 연구실로 운반한 후 부산물에 함유되어 있는 혈액과 일부의 지질을 제거할 목적으로 얼음물에 약 1시간 침지 및 수세한 다음 냉동고에 보관(-25℃)하여 실험에 사용하였다. 붕장어탕의 품질을 비교하기 위하여 대조구로 사용한 시판 추어탕은 경남 양산시 소재 (주)맛든해에서 제조한 제품을 사용하였다.
이론/모형
- Angiotensin Ⅰ converting enzyme(ACE) 저해능은 Horiuchi 등(24)의 방법으로 전처리한 후 Zorbax 300SB C8 column(Hewlett Packard Co., 4.6×150 mm)이 장착된 HPLC(LC-10Avp, Shimadzu Co., Japan)로 분석하여 %로 나타내었다.
- Taste value는 Kato 등(20)이 제시한 유리아미노산의 역치(taste threshold)를 이용하여 Kim 등(21,22)과 같은 방법으로 계산하였다.
- 일반성분은 AOAC(16)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 갈변도는 Hirano 등의 방법(17)에 따라 시료에 2배량의 66% 에탄올을 가하고, 균질화시켜 붕장어탕을 여과한 다음, 그 여액을 분광광도계(UV-140-02, Shimadzu Co., Japan)로 측정하여 흡광도(430 nm)로 나타내었다.
- 생균수는 APHA법(15)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었고, 대장균군은 APHA법(15)에 따라 실시하였으며 최확수(most probable number, MPN)/100 mL로 나타내었다.
- 엑스분 질소를 측정하기 위한 시료는 일정량(약 10 g)의 원료에 20% trichloroacetic acid(TCA) 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL)한 것을 원심분리(3,000 rpm, 10분)하여 제조하였으며 이어서 엑스분 질소 함량은 상층액 중 20 mL를 취하여 semimicro Kjeldahl법으로 측정한 질소 함량으로 하였다.
- 일반성분은 AOAC(16)법에 따라, 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 갈변도는 Hirano 등의 방법(17)에 따라 시료에 2배량의 66% 에탄올을 가하고, 균질화시켜 붕장어탕을 여과한 다음, 그 여액을 분광광도계(UV-140-02, Shimadzu Co.
- 지방산 조성을 분석하기 위한 지질은 Bligh와 Dyer법(18)으로 추출하였고, 지방산 조성의 분석은 일정량의 추출지질을 AOCS법(19)으로 methyl ester화한 후에 capillary column(i.d., 0.32 mm×30 m, Omegawax 320 fused silica capillary column, Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 gas chromatography(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho, Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다.
- 항산화능은 ferric thiocyanate(23)로 측정하였다. 자동산화물은 5 mL tube에 가수분해물(농도: 3.
성능/효과
- 이와 같은 결과로 미루어 보아 붕장어탕과 시판 추어탕 간에는 주요 유리아미노산의 종류의 경우 차이가 없었으나, taste value의 값에 있어서는 확연히 차이가 있었다. Taste value의 결과로 미루어 보아 붕장어탕의 맛은 감칠맛과 신맛이 조화를 이룬 맛이, 추어탕의 맛은 감칠맛이 맛의 베이스로 작용하리라 판단되었다.
- 3%) 등이었다. 붕장어탕은 관능적인 비린내는 거의 감지되지 않았고, 맛은 우수하였으며, 항산화능이 인정되었으나 ACE 저해능은 크게 기대할 수 없었다.
- 09에 비하여 훨씬 우수하였고, ascorbic acid(20 mM)의 항산화능과는 유사하였다. 붕장어탕의 ACE 저해능은 39.4%로, 시판 추어탕의 48.9%에 비하여 약 10% 정도 낮았다. 이와 같이 어류탕이 ACE 저해능이나 항산화능을 나타내는 것은 어류 및 부재료를 원료로 하여 열수 추출 시 우러난 peptide 및 색소 성분 등의 영향이라 판단되나 자세한 것은 추후 검토되어야 하리라 판단되었다.
- 0 mg/100 g보다 높았다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310 mg/100 g이었고, 주요 구성아미노산은 glutamic acid(637.3 mg/100 g, 14.8%), glycine(409.1 mg/100 g, 9.5%) 및 alanine(404.4 mg/100 g, 9.3%) 등이었다. 붕장어탕은 관능적인 비린내는 거의 감지되지 않았고, 맛은 우수하였으며, 항산화능이 인정되었으나 ACE 저해능은 크게 기대할 수 없었다.
- 붕장어탕의 추출 주소재인 부산물(머리와 frame)과 이의 추출물에 부원료를 첨가하여 제조한 붕장어탕, 그리고 붕장어탕과 영양성분 비교를 위한 추어탕의 총 아미노산은 시료의 종류에 관계없이 모두 17종의 아미노산이 동정되었다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310.1 mg/100 g으로, 추출소재인 부산물의 총 아미노산 함량(17,411.8 mg/100 g)에 비하여 25%에 불과하였으나, 시판 추어탕의 총 아미노산 함량(3,492.7 mg/100 g)에 비하여 훨씬 많았다. 이와 같이 총 아미노산 함량은 붕장어탕이 원료인 붕장어 부산물에 비하여 훨씬 낮았는데, 이는 붕장어탕의 경우 제조를 위하여 부산물에 6배의 가공용수를 가하여 추출함으로 인하여 전체적으로 수분함량이 상대적으로 많았기 때문이라 판단되었다.
- 중간 소재인 열수추출물, 저장성을 부여한 붕장어탕 및 시판 추어탕의 총 아미노산 함량은 Table 4와 같다. 붕장어탕의 추출 주소재인 부산물(머리와 frame)과 이의 추출물에 부원료를 첨가하여 제조한 붕장어탕, 그리고 붕장어탕과 영양성분 비교를 위한 추어탕의 총 아미노산은 시료의 종류에 관계없이 모두 17종의 아미노산이 동정되었다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310.
- 붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 붕장어 부산물을 이용한 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다. 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 F0 value=8분으로 판단되었다. 붕장어탕의 일반성분은 수분의 경우 90.
- 살균조건을 달리한 붕장어탕의 생균수는 가온 0일째의 경우 살균조건에 관계없이 전 시료구에서 검출되지 않았으나, F0 value가 4분 이하의 경우 모두 1.5×104～1.1×105(CFU/mL) 범위로 검출되었고, F0 value가 그 이상의 경우 모두 검출되지 않았다.
- 최적조건에서 제조한 붕장어탕 및 시판 추어탕의 유리아미노산 함량 및 taste value는 Table 3과 같다. 유리아미노산의 종류는 붕장어탕의 경우 33종이, 그리고 대조구인 추어탕의 경우 26종이 동정되어 차이가 있었다. 유리아미노산의 총 함량은 붕장어탕이 545.
- 이와 같은 부산물과 근육 간에 일반성분의 차이는 머리와 frame과 같은 부산물이 근육에 비하여 주로 무기질과 콜라겐으로 이루어져 있는 뼈(26)의 구성 비율이 높았기 때문이라 판단되었다. 이를 원료로 하여 제조한 붕장어탕과 식품성분 특성을 비교하기 위하여 나타낸 추어탕의 일반성분은 수분의 경우 각각 90.7% 및 92.4%, 조단백질의 경우 각각 4.8% 및 3.7%, 조지방의 경우 각각 2.6% 및 2.1%, 조회분의 경우 각각 1.5% 및 1.4%를 나타내어, 두 제품 간의 일반성분의 차이는 거의 없었다.
- 이상의 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 생균수, 대장균군 및 갈변도의 결과로 미루어 보아 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 F0 value=8분으로 판단되었다.
- 0 mg/100 g)에 비하여 높았는데, 이는 사용한 어종, 부위 및 부원료의 차이뿐만이 아니라, 추출조건과 제조방법에 있어서도 차이가 있었기 때문이라 판단되었다. 이상의 엑스분 질소 함량만으로 미루어 보아 맛의 강도는 붕장어탕이 추어탕에 비하여 높으리라 판단되었다.
- 3)의 순이었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 붕장어탕과 시판 추어탕 간에는 주요 유리아미노산의 종류의 경우 차이가 없었으나, taste value의 값에 있어서는 확연히 차이가 있었다. Taste value의 결과로 미루어 보아 붕장어탕의 맛은 감칠맛과 신맛이 조화를 이룬 맛이, 추어탕의 맛은 감칠맛이 맛의 베이스로 작용하리라 판단되었다.
- 이와 같이 총 아미노산 함량은 붕장어탕이 원료인 붕장어 부산물에 비하여 훨씬 낮았는데, 이는 붕장어탕의 경우 제조를 위하여 부산물에 6배의 가공용수를 가하여 추출함으로 인하여 전체적으로 수분함량이 상대적으로 많았기 때문이라 판단되었다. 총 아미노산을 구성하는 주요 아미노산(면적비로서 10% 이상을 차지하는 아미노산)은 붕장어탕의 경우 glutamic acid(14.8%) 단독으로 추어탕(glutamic acid, 16.0%)과는 차이가 없었으나, 시제 붕장어탕의 원료인 붕장어 부산물(glutamic acid, 15.5%; glycine, 12.1%) 등과는 차이가 있었다. 한편, 붕장어탕의 총 아미노산 중 곡류 제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine은 각각 5.
후속연구
- 이와 같이 어류탕이 ACE 저해능이나 항산화능을 나타내는 것은 어류 및 부재료를 원료로 하여 열수 추출 시 우러난 peptide 및 색소 성분 등의 영향이라 판단되나 자세한 것은 추후 검토되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붕장어탕의 섭취 시 붕장어탕의 영양을 고려하는 이외에 다소의 건강기능성도 기대할 수 있으리라 판단되었다.
- 9%에 비하여 약 10% 정도 낮았다. 이와 같이 어류탕이 ACE 저해능이나 항산화능을 나타내는 것은 어류 및 부재료를 원료로 하여 열수 추출 시 우러난 peptide 및 색소 성분 등의 영향이라 판단되나 자세한 것은 추후 검토되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붕장어탕의 섭취 시 붕장어탕의 영양을 고려하는 이외에 다소의 건강기능성도 기대할 수 있으리라 판단되었다.
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