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문제 정의
- 따라서 본 연구는 전란액에 sucrose, maltose syrup 및 dextrin을 첨가 한 달걀찜의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 관능 검사를 통하여 달걀찜의 최적 NaCl 농도와 sucrose 의 농도를 확인한 후 최적 NaCl 농도에서 sucrose 첨가가 달걀찜의 gel 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
- 본 연구는 전란액에 sucrose, maltose syrup, dextrin을 첨가하고 달걀찜의 품질 특성을 알아보고자 하였으며, 관능검사를 통하여 달걀찜의 최적 NaCl 농도와 sucrose 의 농도를 확인한 후 최적 NaCl 농도에서 sucrose 첨가가 달걀찜의 gel 형성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다.
- 능력이 우수한 12명을 패널로 선정하였다. 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명하고, 각각의 세부 항목에 대해 잘 인 지하도록 관능검사에 관한 사전교육을 시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
제안 방법
- USA)를 사용하여 즉정하였다. Texture를 측정하기 위해 Rheometer(Sun Rheome ter CR-2000D., Sun Scientific, Co, Japan)를 사용하여 SF(stress at failure = maximum weight(g)), NF(strain at failure = dis- tance/sample hight), Hardness를 5회 이상 반복 측정하였으며, Rheometer의 조작 조건은 Table 1과 같다.
- 관능검사에 사용되었던 달걀찜은 22°C의 incubator에서 90 분간 냉각한 후 제공하였으며, 관능검사 시간은 오후 10-11 시 사이로 하였고, 색도와 texture 특성을 평가하기 위해 흰색 사기 용기(8.5x5.0 cm)에 달걀찜(3.0x3.5xl.2 cm)을 담아 뚜껑을 덮어 랜덤하게 제시하였다. 질문지에 짠맛, 단맛, 최적 식염 농도에서 단맛의 선호도를 가장 좋은 시료부터 순위를 적도록 하였다.
- 제조 한 달걀 찜과 전란액의 색은 color difference meter(CT- 310, Minolta Co, Japan)를 사용하여 Hunter L, a, b 값을 5회 이상 반복 측정하였다.
- 2 cm)을 담아 뚜껑을 덮어 랜덤하게 제시하였다. 질문지에 짠맛, 단맛, 최적 식염 농도에서 단맛의 선호도를 가장 좋은 시료부터 순위를 적도록 하였다.
대상 데이터
- 그리고 sucrose와 NaCl은 1급 시약으로 Shinyo Pure Chemicals Co.(Osaka, Japan)의 제품을, dextrin은 Wako Pure Chemical Industries의 제품을, maltose syrup은 시제품인 (주)오뚜기 식품의 맥아당 함량 55% 인 옛날 물엿을 사용하였다. 또한, 달걀찜을 찌는 데 사용한 찜통은 직경 28 cm, 깊이 28 cm 크기로 바닥에서 10 cm 높이에 구멍이 있는 채반이 걸리는 것을 이용하였다.
- 또한, 달걀찜을 찌는 데 사용한 찜통은 직경 28 cm, 깊이 28 cm 크기로 바닥에서 10 cm 높이에 구멍이 있는 채반이 걸리는 것을 이용하였다.가열은 가정용 가스레인지 (Rinnai Combi, 한국산)의 2단 화력을 이용하여 시료로 쓰인 달걀찜을 제조하였다.
- 관능검사요원은 세종대학교 조리외식경 영학과 대학원생 20명을 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가기준을 숙지시키고 달걀 찜 시료를 3회 반복하여 관능검사를 행한 후 차이 식별 능력이 우수한 12명을 패널로 선정하였다. 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명하고, 각각의 세부 항목에 대해 잘 인 지하도록 관능검사에 관한 사전교육을 시킨 후 검사에 응하도록 하였다.
- 본 실험에 사용 한 달걀은 (주)풀무원의 자연란으로 39주령 된 Isa brown이 당일 산란한 것을 양평에 있는 양계장에서 일시에 구입하여 사용하였다. 그리고 sucrose와 NaCl은 1급 시약으로 Shinyo Pure Chemicals Co.
- 제외한 것을 말한다. 실험에 사용된 dextrin은 malto- dextrin으로 호화 전분보다 물에 녹기 쉬우며 효소의 작용도 받기 쉬운 성질을 가지고 있다 (박 등 2006). Dextrin을 첨가하지 않은 달걀찜의 SF는 75.
데이터처리
- a-c : Means with superscripts within a row are significantly different from p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a~g Means with superscripts within a column are significantly different from p<.05 by Duncan's multiple range test.
- 12)를 이용하여 평균과 분산분석을 시행하였고, Duncan's multiple range test를 이용하여 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다 (송 과조 2002). 관능 검사에서 얻어진 결과는 Baker’s의 순위 검정법을 이용하여 통계처리하였다(김 등 1993).
- 모든 자료의 통계분석은 SAS package(Statistical Analysis System Package Program, version 9.12)를 이용하여 평균과 분산분석을 시행하였고, Duncan's multiple range test를 이용하여 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다 (송 과조 2002). 관능 검사에서 얻어진 결과는 Baker’s의 순위 검정법을 이용하여 통계처리하였다(김 등 1993).
성능/효과
- 1. Sucrose의 첨가량에 따라 전란액과 달걀찜의 L, a, b 값은 큰 차이를 보이지 않았으며, maltose syrup과 dextrin 을 첨가한 경우에는 첨가량이 많아질수록 전란액과 달걀찜의 L, a, b 값이 점점 감소하여 어두운 청록색 빛을 띠었다.
- 2.기계적 texture에서는 sucrose 0.8% 첨가했을 때 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었으며, NF도 역시 sucrose의 0.8 % 첨가했을 때 가장 큰 값을 보이고 있어 가장 탄력이 있는 조직을 나타내는 sucrose 첨가량임을 알 수 있었다. Hardness는 sucrose 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 주고 있었다.
- 3. 달걀액의 점도는 sucrose, maltose syrup, dextrin의 첨가량이 더해질수록 약간의 증가를 보이고 있었다.
- 4.관능평가에 참가한 패널들은 0.8% NaCl을 첨가한 달걀찜의 짠맛을 가장 선호한다고 응답하였으며, 각 NaCl 농도 사이에 유의적인 차이가 있었다 (p<.05). 전체적 인기 호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.
- 5. 최적 NaCl 농도 0.8%에서 달걀찜의 색도는 sucrose 첨가량이 증가할수록 L 값은 어두워지고 있었으며, 최적 NaCl 0.8%에 sucrose의 첨가량을 달리 한 달걀찜의 L, a, b 값이 각 시료 사이에서 유의적인 차이를 나타내었다(p< 0.05). 최적 NaCl 농도 0.
- 실험에 사용된 dextrin은 malto- dextrin으로 호화 전분보다 물에 녹기 쉬우며 효소의 작용도 받기 쉬운 성질을 가지고 있다 (박 등 2006). Dextrin을 첨가하지 않은 달걀찜의 SF는 75.33 g이었으며, 2.5% dextrin을 첨가한 달걀찜에서 94.00 g으로 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness는 dextrin을 첨가함에 따라 점점 감소하였고, 달걀찜이 파괴될 때까지 변형도인 NF에서도 dextrin 첨가량이 많을수록 점차 낮아져 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가한 달걀찜의 SF, NF, hardness에서 시료들 사이에 유의적인 차이가 있었다 ⑦<0.
- 파도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가하지 않은 전란 달걀찜의 SF는 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness 와 NF 는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하여 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다.
- 05). Dextrin을 첨가한 달걀액의 점도는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 현저히 증가하였다.
- 05). Maltose syrup 을 첨가하지 않았을 때 2.78 cp이 었던 달걀찜의 점도는 mal tose syrup의 첨가량이 많아질수록 높 아졌다.
- Hardness는 sucrose 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 주고 있었다. Maltose syrup의 경우, 첨가량이 많아질수록 조직이 물러지고 SF도 현저히 감소하였으며, hardness는 maltose syrup의 첨가 비율이 증가하면서 감소하고 있는 것을 알 수 있었다. 파도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다.
- 3% 범위의 sucrose, 0 — 15% 범위의 maltose syrup, 0〜15% 범위의 dextrin을 첨가한 후 달걀찜을 제조하고 냉각시켜 texture와 점도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. Sucrose를 첨가하지 않고 물로만 1:1로 희석시킨 달걀찜에 파괴될 때까지 가해지는 최대 압력인 stress at failure(SF)는 74.12 으으로 나타났으며, sucrose를 0.5% 첨가했을 때까지는 조직이 부드러워지고 연해지는 경향을 보였으나, 0.8% 첨가했을 때에는 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었다. 달걀찜이 파괴될 때까지 rod가 진입한 거리와 시료의 높이 비율을 나타내고 있는 strain at failme(NF)도 역시 sucrose를 0.
- Sucrose를 첨가하지 않고 최적 NaCl 농도 0.8%만을 첨가한 달걀찜의 으丁는 147.00 g이었으며, sucrose 첨가량이 0.5% 까지는 약간 줄었다가 0.8% 첨가했을 때부터 다시 증가하다가 재차 감소하는 경향을 보였다. 최적 NaCl 농도에서도 앞의 기계적 texture에서 가장 좋은 sucrose 농도인 0.
- 05). a 값은 (-)값을 나타내어 최적 NaCl 0.8%만 첨가 한 달걀찜이 가장 진한 녹색을 띠고 있었으며, sucrose 첨가량이 증가할수록 전반적으로 옅은 녹색을 띠고 있었다. 또한, b 값은 sucrose 첨가하지 않은 전란 달걀찜에 비해 sucrose의 첨가량이 높은 달걀찜에서 높게 나타나 청색 경향을 띠고 있었다.
- 관능평가에 참가한 패널들은 0.8% NaCl 첨가 달걀찜의 짠맛을 가장 선호한다고 응답하였으며, 각 NaCl 농도 사이에 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 단맛에 대한 선호도에서는 sucrose의 농도가 0.
- 달걀액의 점도는 sucrose가 첨가되지 않은 물첨가 전란일 때 2.78 cp이었으나, 첨가량이 많아질수록 약간의 증가를 보이고 있었다.
- 8% sodium chloride 좋은 결과를 나타내었다. 달걀찜의 탄력성을 알 수 있는 NF 와 hardness 역시 0.8%에서 재차 증가했다가 다시 감소하는 경향을 볼 수 있었으며, 파에서 sucrose 첨가량을 달리한 시료 사이에서 유의적인 차이가 나타났다⑦<0.05).이 결과는 Ha mid-Samimi et a/(1984) 이 발표한 논문에서 나트륨(Na) 이나 칼륨(K)이 달걀 단백질의 열응고 현상을 2배로 증진시켰다는 보고와 Woodard et a/(1986)의 난백 gel 형성에 소금이 촉진 효과가 있다는 보고와 유사한 경향이 있었다.
- 8% 첨가했을 때에는 급격히 쫀득해졌다가 sucrose 첨가량이 증가할수록 다시 연해지는 것을 알 수 있었다. 달걀찜이 파괴될 때까지 rod가 진입한 거리와 시료의 높이 비율을 나타내고 있는 strain at failme(NF)도 역시 sucrose를 0.8% 첨가했을 때가장 큰 값을 보이고 있어 가장 탄력 있는 조직을 나타내는 sucrose 첨가량임을 알 수 있었으며, sucrose 첨가 시료들 사이에 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 또한, hardness는 sucrose 를 첨가하지 않았을 때 시료가 가장 단단했으며, 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 나타내었다.
- 05). 달걀찜이 파괴될 때까지의 변형도인 NF도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Hardness는 maltose symp의 첨가 비율이 0%에서 15%로 높아지면서 3.
- 05). 또한, hardness는 sucrose 를 첨가하지 않았을 때 시료가 가장 단단했으며, 첨가 비율이 높아지면서 약간 감소하는 완만한 변화를 나타내었다. 이 결과는 Ogawa & Tanabe(1988)의 논문에서 설탕을 첨가하면 젤이 부드럽게 되고 이장 현상이 적으며 젤의 투명감이 증가한다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다.
- 이상의 결과로부터 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose를 첨가해 제조 한 달걀찜의 전체적인 선호도가 가장 좋은 것으로 나타나, 달걀찜 제조의 최적 조건임을 알 수 있었다.
- 05). 이상의 결과를 통하여 달걀찜색도에는 당류의 종류와 첨가량보다는 Lee & Kim(1991) 연구결과와 같이 전란액의 농도 변화가 많은 영항을 주는 것으로 사료된다.
- 05). 전체적 인기 호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.8%에 0.3%의 sucrose 를 첨가 한 달걀찜에서 가장 선호도가 좋은 것으로 나타났으며, 각 시료 간의 유의적인 차이가 있었다⑦<0.05).
- 5%일 때 가장 좋았다고 응답하였으나, 각 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전체적인 선호도에서는 최적 NaCl 농도인 0.8%와 0.3%의 sucrose를 첨가한 달걀찜이 가장 선호도가 좋은 것으로 나타나, 달걀찜 제조의 최적 조건임을 알 수 있었으며, 각 시료 간의 유의적인 차이가 나타났다⑦ <0.05).
- 8%에 sucrose 첨가량을 달리 한 달걀찜의 색도 및 texture를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 최적 NaCl 0.8%만을 첨가하여 만든 달걀찜에서 가장 밝은 색을 나타내었고, sucrose 첨 가량이 증가됨에 따라 L 값이 낮아지면서 약간 어두워졌으며, L 값에서 sucrose 첨가량을 달리한 시료 사이에 유의적인 차이가 있었다 ⑦<0.05). a 값은 (-)값을 나타내어 최적 NaCl 0.
- 05). 최적 NaCl 농도 0.8%에 0.8% sucrose를 첨가해 제조한 달걀찜의 SF, NF, hardness에서 좋은 결과를 나타내었으며, NF에서 sucrose 첨가량을 달리 한 시료 사이에 유의적인 차이가 나타났다⑦<0.05).
- Maltose syrup의 경우, 첨가량이 많아질수록 조직이 물러지고 SF도 현저히 감소하였으며, hardness는 maltose syrup의 첨가 비율이 증가하면서 감소하고 있는 것을 알 수 있었다. 파도 낮아져 maltose syrup의 첨가량이 많아질수록 조직이 약해지고 무르게 됨을 알 수 있었다. Dextrin을 첨가하지 않은 전란 달걀찜의 SF는 증가했다가 점차 감소하였으며, hardness 와 NF 는 dextrin의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하여 조직이 약해지고 있음을 알 수 있었다.
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