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문제 정의
- 실시하였다. Instron Texture Analyzer를 이용한 기계적 검사와 관능검사를 병행하여 도토리의 첨가 형태 (가루 및 수화형태)와 첨가량(0.5와 1.0%)에 따른 최적의 조건을 이화학적, 기능적 및 조직학적 특성을 조사함으로써 선별하고 최종적으로도토리가루를 식육가공품에 이용할 수 있는 기초 자료를 제시하고자 실시하였다.
- 따라서 본 연구는 도토리가루를 육가공품에적용하기 위하여 지방대체재로서 활용하여 지방을 제거하고 겔 형성 능력이 뛰어난 도토리가루를 첨가한 저지방 소시지를 개발하고 품질을 평가함으로써 도토리 가루의 지방대체재로서의 가능성을 평가하기 위하여 실시하였다. Instron Texture Analyzer를 이용한 기계적 검사와 관능검사를 병행하여 도토리의 첨가 형태 (가루 및 수화형태)와 첨가량(0.
제안 방법
- 실시하였다. 7~8명의 훈련되지 않은 관능요원으로 하여 향미(flavor), 조직감 (texture), 다즙성(juiciness), 색도(color), 염도 (saltiness) 및 총괄적(overall acceptance) 평가를 관능 용지(sensory ballot)에 8-point hedonic scale 로 표시하여 점수가 높을수록 선호도가 높은 것으로 평가하였다.
- Jauregui 등(1981)의 방법을 변형하여 유리수분의 양(Expressible moisture, EM, %)을 측정하였다. 소시지를 1.
- pH는 고체용 pH-meter(Mettler-Toledo, 340, Schwerzenbach, Switzerland)로 5회 반복하여 평균값을 구하였다. 일반 성분은 AOAC(1995) 방법에 의해 수분(dry-oven 법, 102 , 16시간), 조 단백질(Kjeltech auto system, Buchi B-322, Switzerland) 및 조지방(Soxhlet 추출법, 50 , 4 시간) 함량을 측정하였다.
- 가열 감량은(Cooking loss, CL, %) 셀룰로오스 케이싱(Securex, 28mm)에 충진한 소시지의 가열 전 무게를 측정하고 Smoke Chamber(Nu-Vu, ES-B, Food System, USA)에서 훈연 및 가열 한 후 무게를 측정하여 가열 전 후의 감량(%)을 구하였다.
- Agar, VRB)를 측정하였다. 각각의 평판배지에 희석한 시료를 0.1ml 도포한 후, 37 에서 48시간 배양하였고, 균락수를 계산하여 g 당 균락수를 log로 환산하여 최종 log colony form unit(cfu/g)으로 평가하였다.
- 25cm 직경의 puncture로 coring하여 준비하였다. 경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 저작성(chewiness), 응집성 (cohesiveness) 을 측정하였고, 실험조건은 500 N Load cell에 compression probe를 장착하여 cross speed는 300 mm/min로 하고, 압착정도는 75%로 설정하였다.
- 관능 검사(sensory evaluation)는 훈련되지 않은 관능요원이 향미(flavor), 조직감(texture), 다즙성(juiciness), 색도(color), 염도(saltiness), 및총괄적(overall acceptance)인 평가를 실시하였고, 그 결과는 Table 6과 같다. 관능검사 결과중 색도에서 Hunter color value와 마찬가지로도토리 가루를 첨가한 처리구가 저지방대조구와 비교하여 차이를 보였으나 0.
- 냉장 보관된 소시지를 진공포장지에 담아서 끓는 물에 6분 정도 가열하여 관능 검사 (sensory evaluation)를 실시하였다. 7~8명의 훈련되지 않은 관능요원으로 하여 향미(flavor), 조직감 (texture), 다즙성(juiciness), 색도(color), 염도 (saltiness) 및 총괄적(overall acceptance) 평가를 관능 용지(sensory ballot)에 8-point hedonic scale 로 표시하여 점수가 높을수록 선호도가 높은 것으로 평가하였다.
- 도토리 가루를 각각 첨가 형태(분말, 수화)와첨가량(0.5, 1.0%)을 달리하여 저지방 소시지를제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.
- 색도 (Color)는 Chroma Meter (CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ)를 이용하여 명도 (lightness), 적색도(redness), 황색도(yellowness) 를 각각 측정하였다. 소시지를 적당하게 잘라서 앞면, 뒷면, 옆면을 각각 4회씩 측정 하였고, 이때 사용된 백색 표면의 표준 L, a, b 값은 각각 93.
- 소시지를 1.5g 정도 잘라서 여과지 (Whatman #3)로 감싸고 원심분리기(VS-5500, Vision Scientific Co. Ltd, Korea)로 3, 000rpm으로 15분간 원심 분리시킨 후 유리 수분의 양 (expressible moisture, EM%)을 측정하였다.
- 각각 측정하였다. 소시지를 적당하게 잘라서 앞면, 뒷면, 옆면을 각각 4회씩 측정 하였고, 이때 사용된 백색 표면의 표준 L, a, b 값은 각각 93.7, 5.3, -2.1로 나타났다.
- 소시지의 제조는 Chin 등(2004)의 방법으로각각 유화형 및 저지방 대조구와 Gelcarin (Kappa Carrageenan, ME8121, FMC Corp, Philadelphia, PA, USA)과 대두단백질(Isolated soy protein, Supro EX 33, The Solae Company, St. Louis, MO, USA)을 지방 대체재로 첨가한저지방 소시지를 제조하여 비교 평가하였으며, 혼합 지방대체재는 대두단백질(1.5%)과 카라기난(1.0%)을 증류수와 각각 1:4 비율로 수화시켜 첨가하였다. Table 1과 같은 배합비로 세절기(K-15, Talsa, Italy)를 이용해 세절시키고 진공 후, 셀룰로오스 케이싱(Securex, 28mm)에충진하였고, 훈연기(Nu-Vu, ES-B, Food system, USA)에서 훈연한 후 내부 온도가 71.
- 제조한 소시지의 위생 상태를 평가하기 위해 실시한 미생물 검사(microbial test)는 총균수와대장균군수를 측정하여 평가하였다. 유화형 소시지와 저지방소시지 모두 100배 희석한 시료를 도포한 평판배지에서 균락(colony)이 나타나지 않아 log colony form unit(CFU)/g 값이 2 이하로 위생적인 제품으로 평가되었고 도토리가루를 첨가함에 따라 차이도 보이지 않았다 (Table 7).
대상 데이터
- 도토리묵가루(함양농협, 경상남도)를 시중에서 구입하여 분말 형태와 수화시킨 형태로 각각 0.5와 1%를 첨가하였다. 원료육은 국내산돈육 후지 부분을 도매점에서 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후, 만육기(M-12S, 한국후지 플랜트(주), 부산, 한국)로 만육한 후 실험에 사용되기 전까지 냉동 보관 하였다.
- 5와 1%를 첨가하였다. 원료육은 국내산돈육 후지 부분을 도매점에서 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후, 만육기(M-12S, 한국후지 플랜트(주), 부산, 한국)로 만육한 후 실험에 사용되기 전까지 냉동 보관 하였다.
데이터처리
- 0 %)과 형태(분말, 수화물)에 따라서 이원배치(Two-way ANOVA) 분산분석을 실시하여 상호작용을 보았으며, 요인간 상호작용이 있을경우 각 도토리가루 형태내에서 함량을, 그리고 각 함량내에서 형태를 비교하였고, 상호작용이 없을 경우에 항목별 측정 결과를 총체적인 평균값 (pooled means)으로 정리하여 함량과형태에 따른 유의차를 평가하였다. 또한, 각 처리구와 저지방 대조구와 유의적인 차이를 보이는 고지방 및 저지방 처리구를 선별하기 위하여 Dunnett’s T-test를 실시하였다.
- 실험 결과에 대한 통계처리(statistical analysis) 는 SPSS 12.0 program(2003)을 이용하여 3번반복 실험한 결과를 도토리가루의 함량(0.5, 1.0 %)과 형태(분말, 수화물)에 따라서 이원배치(Two-way ANOVA) 분산분석을 실시하여 상호작용을 보았으며, 요인간 상호작용이 있을경우 각 도토리가루 형태내에서 함량을, 그리고 각 함량내에서 형태를 비교하였고, 상호작용이 없을 경우에 항목별 측정 결과를 총체적인 평균값 (pooled means)으로 정리하여 함량과형태에 따른 유의차를 평가하였다. 또한, 각 처리구와 저지방 대조구와 유의적인 차이를 보이는 고지방 및 저지방 처리구를 선별하기 위하여 Dunnett’s T-test를 실시하였다.
- 지방대체재를 첨가하지 않은 저지방 소시지를 대조구로 고지방 및 저지방 처리구와의 품질 특성의 유의차를 보이는 처리구를 평가하기 위해서 Dunnett’s T-test을 이용한 통계분석을 실시하였고 결과는 Tables 3~6과 같다.
이론/모형
- 구하였다. 일반 성분은 AOAC(1995) 방법에 의해 수분(dry-oven 법, 102 , 16시간), 조 단백질(Kjeltech auto system, Buchi B-322, Switzerland) 및 조지방(Soxhlet 추출법, 50 , 4 시간) 함량을 측정하였다.
- 조직감 측정(Texture profile analysis, TPA)은 Bourne (1978)의 방법으로 Instron Universal Testing Machine(Model 3344, Canton, MA, USA) 을 이용하여 Texture profile analysis (TPA)를 실시하였으며, 시료는 1.3cm로 균일하게 자른 뒤, 1.25cm 직경의 puncture로 coring하여 준비하였다. 경도 (hardness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 저작성(chewiness), 응집성 (cohesiveness) 을 측정하였고, 실험조건은 500 N Load cell에 compression probe를 장착하여 cross speed는 300 mm/min로 하고, 압착정도는 75%로 설정하였다.
성능/효과
- 3과 같다. pH는 유화형 소시지에서 6.04, 저지방 대조구 5.91, 그리고 지방대체재를 첨가한 저지방 대조구에서는 5.93으로 나타났고, 유화형 대조구와 비교해 볼 때, 저지방 소시지들은 유의적인 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 수분은 유화형 소시지에서 66.
- 그 결과는 Table 6과 같다. 관능검사 결과중 색도에서 Hunter color value와 마찬가지로도토리 가루를 첨가한 처리구가 저지방대조구와 비교하여 차이를 보였으나 0.5%의 수화형태는 비교적 그 차이가 미미하였다. 다즙성과 조직감에서는 유의적인 차이는 보이지 않았으나유화형 소시지가 가장 높은 점수를 보였다.
- 05). 관능검사에서는 유화형소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아위생상태가 양호한 것으로 평가되었다.
- 정 등(2003)은 깻잎을 첨가한 소시지를 만들어 조직감을 측정한 결과, 뭉침성이 낮아지는 결과를 나타내었다고 보고하였고, 또한 최 등(2003)은 녹차를 첨가한 소시지 제조에 관한 연구에서, 녹차를 첨가할 경우 경도와 저 작성이 감소한다고 보고하였다. 깻잎과 녹차의 첨가가 소시지의 조직감에 영향을 준 반면에, 도토리 가루의 첨가는 조직감 저하를 일으키지 않은 것으로 평가되어 지방대체재로서 적합할 것으로 판단된다. 조와 김(2000)은 도토리와 메밀 전분을 이용하여 텍스쳐를 측정하였으며, 도토리가 전분에 비하여 경도와 검성이 크다고 보고하여 이것이 조직감에 영향을 준 것으로 판단된다.
- 나타났다(Table 4). 도토리 가루의발색 효과는 탄닌 성분으로 인한 색의 변화로보고되고 있고, 소시지의 색을 비교적 어둡게하여 색도에 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 특히, 고지방 및 유화형 대조구와 비교한결과, 도토리를 첨가한 소시지 모두 유의적인차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다 (P<0.
- 0%)을 달리하여 저지방 소시지를제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.5%가 1.0% 보다 선호하는 경향을 보였다. pH, 일반성분, 가열 감량에서 도토리 가루를첨가한 저지방 소시지는 저지방이나 유화형 대조구와 비교했을 때, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.
- 관능검사에서는 유화형소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방대체재로 사용가능하다고 평가되었다.
- 6 )이 소시지의 보수력에 영향을 주어 낮은 보수력을 나타내었다. 반면 가열 감량(cooking loss, CL, %)은 저지방소시지 모두 유화형 소시지와 비교했을 때, 유의적 차이를 나타내지 않았고 도토리가루의 첨가 또한 영향을 주지 않았다(P>0.05). 이는 지방대체제를 첨가하지 않은 대조구와도 차이를보이지 않음으로써 지방대체재 이외의 다른 첨가물과의 상호작용에 더 기인한 것으로 평가된다.
- 05). 반면에, 도토리가루를 1% 가루형태를 첨가하거나 0.5~1.0% 수화형태로 첨가한 처리구는 기존의사용 한 카라기난과 대두단백질의 혼합보다 더 낮은 유리 수분량을 보임으로써 보수력이 높아짐을 알 수 있었다(P<0.05). 이는 도토리의 전분 특성이 지방대체제의 역할을 하여 보수력을증진시킨 것으로 사료되며 수화형태가 더 보수력에 더 효율적으로 작용함을 사사한다.
- 보수력을 측정하기 위해 분석한 유리 수분 (expressible moisture, EM, %)은 유화형 대조 구가 23.1%로 가장 낮은 수치를 나타냈고, 저지방 소시지 대조구는 38.8%를 나타내어 유 화형 대조 구와 유의차를 보였다(Table 4)(P<0.05). 반면에, 도토리가루를 1% 가루형태를 첨가하거나 0.
- 측정하여 평가하였다. 유화형 소시지와 저지방소시지 모두 100배 희석한 시료를 도포한 평판배지에서 균락(colony)이 나타나지 않아 log colony form unit(CFU)/g 값이 2 이하로 위생적인 제품으로 평가되었고 도토리가루를 첨가함에 따라 차이도 보이지 않았다 (Table 7).
- 이와같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.
- 미생물 검사 결과에서는 유화형소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.
- 조직감 검사(texture profile analysis, TPA) 의기계적 검사 결과에서 유화형 소시지의 경도 (hardness), 탄력성(Springiness), 응집성 (Cohesiveness), 검성(Gumminess)의 값은 저지방 소시지와 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05, Table 5). 특히, 도토리 가루의 첨가형태나 첨가량에 따른 저지방 소시지도 차이를 보이지 않음에 따라 도토리 가루의 첨가는 저지방 소시지의 조직감에 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
- 05), 이는 제조시 첨가한 지방의 함량 차이에 기인한 결과로 평가 된다(Table 1). 지방 은유 화형 소시지에서 14.6%, 저지방 소시지에서는 1.75~2.31%로 감소하였고, 유화형 소시지는 약 15%의 지방을 첨가하여 제조하였기 때문에, 첨가하지 않은 저지방 소시지에 비해 높은 지방의 함량을 보였다. 한편, 단백질 함량은 12.
- 도토리 가루의발색 효과는 탄닌 성분으로 인한 색의 변화로보고되고 있고, 소시지의 색을 비교적 어둡게하여 색도에 영향을 미치는 것으로 평가되었다. 특히, 고지방 및 유화형 대조구와 비교한결과, 도토리를 첨가한 소시지 모두 유의적인차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다 (P<0.05). 반면 적색도와 황색도는 유의적 차이를 나타내지 않았다(P>0.
- 다즙성과 조직감에서는 유의적인 차이는 보이지 않았으나유화형 소시지가 가장 높은 점수를 보였다. 한편, 보수성 측정결과에서도 알 수 있듯이 도토리 가루를 첨가한 소시지는 보수성이 유지됨에따라 다즙성과 이로 인한 탄력성 증진이 연관되어 조직감에 영향을 주었을 것으로 예상되며, 그 결과 선호도 또한 높게 나타났다. 염도는 수화 형태로 1.
후속연구
- 5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.
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