미트패티에 무첨가구와 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00(C), 0.25(T1), 0.50(T2), 0.75(T3) 및 1.00%(T4)씩 첨가하여 제품을 제조한 후 5℃에서 7일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80℃에서 2시간 동안 열처리 후 60℃에서 48시간 동안 재처리한 것이다. pH는 T4가 대조구와 다른 처리구에 비해 저장 초기에 유의적으로 낮았다가 저장말기에 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). TBARS는 저장 전 기간 동안 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). VBN은 T2가 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조구와 나머지 처리구에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색(CIE L*a*b*)은 첨가구가 대조구보다 높은 경향을 보였으며, T4의 a*와 b*값이 다른 제품들보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차에 5.48(T2)~ 6.98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
미트패티에 무첨가구와 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00(C), 0.25(T1), 0.50(T2), 0.75(T3) 및 1.00%(T4)씩 첨가하여 제품을 제조한 후 5℃에서 7일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80℃에서 2시간 동안 열처리 후 60℃에서 48시간 동안 재처리한 것이다. pH는 T4가 대조구와 다른 처리구에 비해 저장 초기에 유의적으로 낮았다가 저장말기에 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). TBARS는 저장 전 기간 동안 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). VBN은 T2가 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조구와 나머지 처리구에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색(CIE L*a*b*)은 첨가구가 대조구보다 높은 경향을 보였으며, T4의 a*와 b*값이 다른 제품들보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차에 5.48(T2)~ 6.98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
The effects of hot air dried tomato powder on the physicochemical and sensory properties of meat patties were studied. The control(C, no addition) and 4 treatments with addition of hot air dried tomato powder(T1, 0.25; T2, 0.50; T3, 0.75; and T4, 1.00%) were prepared and stored for 7 days at 5℃. The...
The effects of hot air dried tomato powder on the physicochemical and sensory properties of meat patties were studied. The control(C, no addition) and 4 treatments with addition of hot air dried tomato powder(T1, 0.25; T2, 0.50; T3, 0.75; and T4, 1.00%) were prepared and stored for 7 days at 5℃. The pH values of T4 were significantly lower(p<0.05) than those of control and other treatments during initial storage, however, the pH values of T4 were higher(p<0.05) at 7 days of storage. The cooking loss was not significantly different between control and all treatments. The 2-thiobarbituric reactive substances (TBARS) of meat patties containing hot air dried tomato powder were significantly lower(p<0.05) compared to those for control during the whole storage. The volatile basic nitrogen(VBN) values of T2 increased(p0.05) than that of control. a* and b* of T4 were the highest(p<0.05) among the all products. Total plate counts(TPC) increased(p<0.05) significantly as the storage period increased. The result of TPC showed the range of 5.48(T2)~6.98(C) log CFU/g at the 7 day of storage. Sensory panels evaluated that pork patties containing hot air dried tomato powder had the slightly higher score in overall acceptability.
The effects of hot air dried tomato powder on the physicochemical and sensory properties of meat patties were studied. The control(C, no addition) and 4 treatments with addition of hot air dried tomato powder(T1, 0.25; T2, 0.50; T3, 0.75; and T4, 1.00%) were prepared and stored for 7 days at 5℃. The pH values of T4 were significantly lower(p<0.05) than those of control and other treatments during initial storage, however, the pH values of T4 were higher(p<0.05) at 7 days of storage. The cooking loss was not significantly different between control and all treatments. The 2-thiobarbituric reactive substances (TBARS) of meat patties containing hot air dried tomato powder were significantly lower(p<0.05) compared to those for control during the whole storage. The volatile basic nitrogen(VBN) values of T2 increased(p0.05) than that of control. a* and b* of T4 were the highest(p<0.05) among the all products. Total plate counts(TPC) increased(p<0.05) significantly as the storage period increased. The result of TPC showed the range of 5.48(T2)~6.98(C) log CFU/g at the 7 day of storage. Sensory panels evaluated that pork patties containing hot air dried tomato powder had the slightly higher score in overall acceptability.
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문제 정의
따라서 본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가진 토마토를 열풍건조한 후 그 분말을 첨가하여 미트패티를 제조하고 냉장 저장시키면서 이들 제품에 미치는 품질특성을 평가하고자 실시되었다.
제안 방법
(1975)의 방법을 이용하여 시료 10g에증류수 90mL를 가하여 균질한 후 균질액을 여과지(Wh atman No. 1)로 여과하여 여과액 1 mL 를 conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01 N 붕산용액 1ml와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가하였다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1mL를 외실에 주입 후 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37 에서 120분간 배양하였다.
100 로 조정된 전기 후라이팬에 5분간 뒤집어 가면서 양쪽 면을 가열하였고 상온에서 방냉한 후에 시료의 무게를 측정하였으며, 가열 전후의 무게를 백분율(%)로 환산하여 나타내었다.
Chroma meter(CR 400, Minolta Co., Japan)를이용하여 동일한 방법으로 5회 반복하여 측정하여 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도 (redness)를 나타내는 a*값과 황색도(yellowness) 를 나타내는 b*값을 측정하였다. 이때 표준색은 L*값이 89.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도묘사분석 (descriptive analysis with scaling)으로 평가하였다.
미트패티에 무첨가구와 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00(C), 0.25(T1), 0.50(T2), 0.75 (T3) 및 1.00%(T4)씩 첨가하여 제품을 제조한 후 5 에서 7일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80 에서 2시간 동안 열처리 후 60 에서 48시간 동안 재처리한 것이다.
시료 10g을 1% peptone 수 90mL에 넣고 bag mixer로 균질시킨 다음 1mL를 채취하여 준비된 9mL peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지(plate counter agar, Difco, USA)에 평판배양하여 32 에서 2일 배양한 후 나타나는 colony수를 계수하였다.
cerasiforme)를 구입하여 깨끗하게 세척한 후 껍질이 포함된 상태 그대로 일정 크기로 토마토를 절단하고, 토마토 성분의 균일성을 유지하기 위하여 모두 갈아서 열풍건조 처리하여 공시시료로 사용하였다. 열풍건조는 열풍건조기(Venticell 111R, GS, USA)를 사용하여 80 에서 2시간 동안 열처리 후 60 에서 48시간 동안 재 건조 처리를 실시하였으며, 건조된 토마토는 미세하게 완전 분말처리 하여 사용하였다.
제조 시 배합비(Table 1)에 따라 무 첨가 구(C)와 열풍 건조 토마토 분말(hot air dried tomato powder) 를 0.25%(T1), 0.50%(T2), 0.75%(T3), 1.00% (T4)를 각각 첨가한 처리구로 구분하였다. 혼합물을 실험용 샤레(높이 2.
00% (T4)를 각각 첨가한 처리구로 구분하였다. 혼합물을 실험용 샤레(높이 2.5cm, 직경 10cm) 에균일하게 넣어 성형, 제조하였고 비가열 상태의 미트패티를 Nylon/PE 포장재에 함기포장한후 5 의 냉장고에 보관하면서 품질평가를 실시하였다.
대상 데이터
흑돈 돼지고기 등심과 지방을 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거하였고, 토마토는 농산물도매시장에서 유통 중인 완숙된 방울토마토(Cherry tomato, Lycopersicon esculentun Mill var. cerasiforme)를 구입하여 깨끗하게 세척한 후 껍질이 포함된 상태 그대로 일정 크기로 토마토를 절단하고, 토마토 성분의 균일성을 유지하기 위하여 모두 갈아서 열풍건조 처리하여 공시시료로 사용하였다. 열풍건조는 열풍건조기(Venticell 111R, GS, USA)를 사용하여 80 에서 2시간 동안 열처리 후 60 에서 48시간 동안 재 건조 처리를 실시하였으며, 건조된 토마토는 미세하게 완전 분말처리 하여 사용하였다.
데이터처리
통계분석은 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test로 5% 수준에서 실시하였다.
성능/효과
1) Sensory scores were assessed on 9 point scale where 1 = extremely bad, 9 = extremely good.
이처럼 지방산 패도가 높아지는 것은 지방분해 효소 및 미생물 대사 등에 의해 지방이 분해됨으로써 형성되는 분해물질에 의한 것이라고 보고하였다(Brewer 등, 1992). TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 저장 초기 0.25(T4)~0.44(C)mg MA/kg에서 저장 7일차에 0.42(T3)~0.74(C)mg MA/kg 범위로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 저장 전 기간 동안 대조구가 첨가구보다 유의적으로 높은 TBARS를 보였다(p<0.
건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80 에서 2시간 동안 열처리 후 60 에서 48시간 동안 재처리한 것이다. pH는 T4가 대조구와 다른 처리구에 비해 저장 초기에 유의적으로 낮았다가 저장 말기에 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 없었다(p>0.
Osterlie와 Lerfall(2005)은 아질산염 첨가 없이 정제 라이코펜을 첨가한 갈은 고기구가 가장 붉은 색상을 나타내며 저장기간 동안 매우 안정적인 색상을 유지하였고, 아질산염이 첨가된 구에서 토마토 페이스트 처리가 대조구보다 더 붉은 색상을 지녔고, 자연건조 토마토분말 처리는 보다 높은 황색을 나타내었다. 결론적으로 이들은 아질산염 첨가 유무에 따른 실험결과로 볼 때 라이코펜은 아질산염의 사용을 줄이거나 또는 대체할 수 있다고 하였다.
98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리 구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
05). 대조구와 비교 시 L*값은 첨가구가 높은 경향이었고, a*값과 b*값도 동일한 경향으로 T4가 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). Osterlie와 Lerfall(2005)은 아질산염 첨가 없이 정제 라이코펜을 첨가한 갈은 고기구가 가장 붉은 색상을 나타내며 저장기간 동안 매우 안정적인 색상을 유지하였고, 아질산염이 첨가된 구에서 토마토 페이스트 처리가 대조구보다 더 붉은 색상을 지녔고, 자연건조 토마토분말 처리는 보다 높은 황색을 나타내었다.
05). 대조구와 처리구간에는 제조 직후를 제외하고는 유의적인 차이는 없었으며(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 처리구들의 가열감량이 다소 높아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 식육을 저장할 경우, 단백질 변성에 의해 보수력이 저하하게 되는데 그 결과 다즙성, 가열감량 및 물성 측면에서 소비자들의 기호도를 저하시키는 주요 원인이 된다(Kauffman 등, 1986).
05). 본 연구 결과 전반적으로 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리 구가 대조구에 비해 지방산화 억제효과가 더 높았다. 카로티노이드(carotenoids)는 토마토에 존재하는 물질로 다량의 라이코펜 이외에도 라이코펜의 전구물질인 phytoene과 phytofluene 이 함유되어 있으며, 라이코펜은 베타카로틴에 비해 이중결합이 두 개 더 존재함으로써 산화물질을 소멸하는 인자이며, in vitro 항산화력 실험에서 대부분의 카로티노이드와 비타민 E에 비해 항산화력이 우수한 것으로 보고(Mascio 등, 1989; Pannala 등 1998)되고 있다.
육색의 명도를 나타내는 L*값과 적색도를 나타내는 a*, 황색도를 나타내는 b*값을 측정한 결과, 저장기간이 경과함에 따라 L*값은 대조 구에서만 유의적으로 감소하였고(p<0.05), a*값은 모든 제품, b*값은 T3를 제외한 제품에서 각각의 값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 대조구와 비교 시 L*값은 첨가구가 높은 경향이었고, a*값과 b*값도 동일한 경향으로 T4가 유의적으로 가장 높았다(p<0.
05). 저장 기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차에 5.48(T2)~ 6.98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리 구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
05). 저장 전 기간 동안 대조구가 첨가구보다 유의적으로 높은 TBARS를 보였다(p<0.05). 본 연구 결과 전반적으로 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리 구가 대조구에 비해 지방산화 억제효과가 더 높았다.
저장기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 저장 7일차에 5.
Malonaldehyde는 지질의 자동산화 연쇄반응 생성물로서 malonaldehyde 함량의 측정은 지질의 산패 정도를 판정하는데 밀접하게 관계한다. 저장기간이 길어짐에 따라 TBARS값은 대조구 및 4 처리구 모두 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이처럼 지방산 패도가 높아지는 것은 지방분해 효소 및 미생물 대사 등에 의해 지방이 분해됨으로써 형성되는 분해물질에 의한 것이라고 보고하였다(Brewer 등, 1992).
05) 저장 7일차에도 다른 제품들에 비해 다소 높은 점수를 얻었다. 전반적으로 미생물 증식에 의해 저장 말기에 향과 풍미가 나빠져 전체적인 기호도에 영향을 미쳤으며, 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조 구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
경향이었다. 전체적인 기호도는 T3와 T4가 저장 3일차까지 유의적으로 높았고(p< 0.05) 저장 7일차에도 다른 제품들에 비해 다소 높은 점수를 얻었다. 전반적으로 미생물 증식에 의해 저장 말기에 향과 풍미가 나빠져 전체적인 기호도에 영향을 미쳤으며, 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조 구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.
후속연구
식육을 저장할 경우, 단백질 변성에 의해 보수력이 저하하게 되는데 그 결과 다즙성, 가열감량 및 물성 측면에서 소비자들의 기호도를 저하시키는 주요 원인이 된다(Kauffman 등, 1986). Palnsky와 Nosal(1991)는 pH와 가열감량과의 관계를 설명하면서 pH가 높음으로써 가열감량이 작다고 보고하였으나, 본 연구에서는 상호 간의 해석이 불분명하였기에 향후 보수력, 전단력과의 관계도 병행 조사하여 상호간에 미치는 요인들에 대한 연구가 필요하다고 판단된다.
소시지를 냉장할 경우 pH는 냉장기간에 따라 저하하거나(Langlosis and Kemp, 1974), 상승한다는 보고(Miller 등, 1980)가 있으며, 이는 원료와 첨가물의 배합비와 제조 및 저장조건의 차이, 미생물 증식에 의한 염기성 물질 축적 (Demeyer and Vanderkerckhove, 1979), 또는 젖산의 축적 정도(Pearson and Young, 1989) 등 여러 가지 요인들에 의해 영향을 받기 때문이다. 본 연구에서 저장 초기 낮은 pH를 보였으나 저장기간이 경과함에 따라 증가한 것도 이러한 요인들이 복합적으로 작용한 것으로 보이나, 열풍 토마토 건조 분말의 특성과 관련된 추가적인 연구가 필요할 것으로 여겨진다.
저장 초기 총균수가 많이 나온 것은 시험구별 각각의 평가시료 포장 시 외부 오염에 노출된 것으로 생각되어 보다 세밀한 위생관리가 필요하다고 여겨진다. 초기 오염도가 높았음에도 불구하고 저장 말기까지 비교적 낮은 미생물 증식을 보였지만 토마토분말의 식품 소재화를 위한 조사처리 등 오염도 저감화에 대한 연구도 진행될 필요성이 있을 것으로 판단된다. Yilmaz 등(2002)이 저지방 가열소시지에 토마토 쥬스첨가 시 미생물수가 낮았다고 하였는데 이는 소시지에 투입된 토마토 쥬스의 낮은 pH에 기인한다고 하였다.
참고문헌 (21)
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