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선인장색소 및 유산나트륨이 저 아질산염 소시지에 미치는 효과
Effects of Opuntia ficus-indica Pigment and Sodium Lactate on Nitrite-reduced Sausages 원문보기

한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.50 no.4, 2008년, pp.551 - 560  

강종옥 (단국대학교 동물자원학과) ,  이상길 (단국대학교 동물자원학과)

초록
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본 연구에서는 천연 손바닥선인장 색소 및 유산나트륨이 저 아질산나트륨 소시지에 미치는 영향을 조사함으로서 아질산염을 부분 대체(저감화)하고자 소시지를 제조하여 그 가능성을 검토하였고 천연 폴리페놀이 함유된 손바닥선인장 추출 색소 첨가에 따른 소시지의 혈액 특성을 확인하기 위해 동물실험을 실시하였으며 결과는 다음과 같다. 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않은 항목은 소시지의 적색도(a*), 총세균수, pH, 보수력, 조직분석, 관능검사, 쥐의 증체량 및 혈당이었으나, 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보인 항목은 TBA와 혈액 중의 콜레스테롤(total, LDL, HDL) 및 중성지방이었다. 즉 TBA 값은 대조구에서, 콜레스테롤 및 중성지방은 처리구에서 각각 낮은 수치를 보였다(P<0.05). 그러나 처리구 중에서는 T2(30 ppm of nitrite+2% of sodium lactate+0.2% Opuntia ficus indica pigment)가 가장 효과적인 것으로 나타났다. 결론적으로 30 ppm의 아질산나트륨, 2%의 유산나트륨, 0.2%의 손바닥선인장 색소의 혼합사용은 아질산나트륨의 통상 첨가량 100ppm(잔존량 70 ppm 이하)을 30ppm으로 줄여도 발색, 저장성 및 풍미에는 별문제가 없이 사용 가능한 것으로 나타났으며, 동시에 혈중콜레스테롤 및 중성지방이 감소하는 효과도 가질 수 있다고 사료되었다.

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This study was carried out to investigate the effect of Opuntia ficus indica(prickly pear) pigment and sodium lactate on nitrite-reduced sausages. The a* value, total bacterial counts, pH, water holding capacity, texture analysis, sensory evaluation of sausages, body weight gain and blood glucose of...

주제어

#Opuntia ficus indica pigment   #Sodium lactate   #Nitrite-reduced sausage  

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