우리나라 학교급식의 현재 성적표를 "양적 성공, 질적 실패"로 평가할 수 있다. 2003년 학교급식이 국가적 교육사업이 되어서 초 중 고 특수학교에서 전면급식이 이루어지고 10,343개교에서 704만명의 학생에게 급식을 제공하고 있다. 현재는 양질의 학교급식을 안전하고 저렴하게 공급하고, 국가식량정책과 연계하여 효율적으로 관리하여야 할 시기이다. 그러나 학교급식 소요경비 연 2조3천억원, 영양사 7,196명 등 63,145명이 종사하는 거대한 산업군이라는 규모에도 불구하고 전체 학교의 70%만이 식당시설을 갖추고 있고 급식 만족도가 학생이나 학부모의 기대에 미치지 못하고 있으며, 식중독 발생의 원흉이 되어 국민적 질책의 대상이 되고 있는 것이 현실이다. 이 문제는 1) 영양사 업무과중에 따른 시간부족, 영양사 지식정보 부족 등에 따른 식재료 및 위생관리 소홀, 2) 냉장, 냉동, 오염/비 오염 구획 등에 필요한 시설과 설비 부족, 3) 교육인적자원부의 급식위생관리의 전문성 부족과 담당 인력 및 정책적, 재정적 지원 부족을 원인으로 볼 수 있다. 학교급식 안전대책은 아래 20대 과제를 추진하여 확보하여야 할 것이다. 전략 1은 "우수한 식재료 위생관리"로서 "급식비 인상 및 현실화, 철저한 수입 농수축산물관리, 식재료 공급 및 전처리업 자유업에서 신고제, 허가제로 전환, GAP(우수농산물관리) 제도 도입, 생산이력제도(traceability) 도입, 급식원료 "품질인증 제도" 도입, 식품원료 전처리 시 세척, 소독프로그램 보급, 학교급식 식자재기준, 규격 설정, 과학적이고 쉬운 검수지침 개발 및 보급, 신속검사키트를 활용한 주기적인 미생물 검사 의무화, 위생 전문가에 의한 검수, 식재료별로 분산된 법령과 관리제도 정비(식품안전기본법), 급식식자재 공급 유통 과정의 감시 감독 강화" 등 13개 과제를 제안한다. 전략 2는 "급식위생 확보 인프라구측"으로서 "급식종사자 전문성 확보(조리/영양/위생), 급식전담기구(학교급식진흥원 /학교급식센터 등) 설치, 급식형태 다양화(위탁/직영 균형 발전), 학교급식법 재개정, 학교급식 HACCF제도 확대" 등 4개 과제를 제안한다. 전략 3은 "급식소 시설 설비 현대화 및 환경개선"으로서 "급식시설 설비 현대화 (전처리실, 냉장고, 온장고 구비 등), 급식소 환경 개선 (상수 사용 확대 및 안전강화, 지하수 소독 강화, 정화된 공기 공급 등)" 등 2개 과제를 제안한다. 전략4는 "급식위생제도 및 관리체계 개선"으로서 "전문적 단일기관 안전관리 (식품안전처)" 과제를 제안한다.
우리나라 학교급식의 현재 성적표를 "양적 성공, 질적 실패"로 평가할 수 있다. 2003년 학교급식이 국가적 교육사업이 되어서 초 중 고 특수학교에서 전면급식이 이루어지고 10,343개교에서 704만명의 학생에게 급식을 제공하고 있다. 현재는 양질의 학교급식을 안전하고 저렴하게 공급하고, 국가식량정책과 연계하여 효율적으로 관리하여야 할 시기이다. 그러나 학교급식 소요경비 연 2조3천억원, 영양사 7,196명 등 63,145명이 종사하는 거대한 산업군이라는 규모에도 불구하고 전체 학교의 70%만이 식당시설을 갖추고 있고 급식 만족도가 학생이나 학부모의 기대에 미치지 못하고 있으며, 식중독 발생의 원흉이 되어 국민적 질책의 대상이 되고 있는 것이 현실이다. 이 문제는 1) 영양사 업무과중에 따른 시간부족, 영양사 지식정보 부족 등에 따른 식재료 및 위생관리 소홀, 2) 냉장, 냉동, 오염/비 오염 구획 등에 필요한 시설과 설비 부족, 3) 교육인적자원부의 급식위생관리의 전문성 부족과 담당 인력 및 정책적, 재정적 지원 부족을 원인으로 볼 수 있다. 학교급식 안전대책은 아래 20대 과제를 추진하여 확보하여야 할 것이다. 전략 1은 "우수한 식재료 위생관리"로서 "급식비 인상 및 현실화, 철저한 수입 농수축산물관리, 식재료 공급 및 전처리업 자유업에서 신고제, 허가제로 전환, GAP(우수농산물관리) 제도 도입, 생산이력제도(traceability) 도입, 급식원료 "품질인증 제도" 도입, 식품원료 전처리 시 세척, 소독프로그램 보급, 학교급식 식자재기준, 규격 설정, 과학적이고 쉬운 검수지침 개발 및 보급, 신속검사키트를 활용한 주기적인 미생물 검사 의무화, 위생 전문가에 의한 검수, 식재료별로 분산된 법령과 관리제도 정비(식품안전기본법), 급식식자재 공급 유통 과정의 감시 감독 강화" 등 13개 과제를 제안한다. 전략 2는 "급식위생 확보 인프라구측"으로서 "급식종사자 전문성 확보(조리/영양/위생), 급식전담기구(학교급식진흥원 /학교급식센터 등) 설치, 급식형태 다양화(위탁/직영 균형 발전), 학교급식법 재개정, 학교급식 HACCF제도 확대" 등 4개 과제를 제안한다. 전략 3은 "급식소 시설 설비 현대화 및 환경개선"으로서 "급식시설 설비 현대화 (전처리실, 냉장고, 온장고 구비 등), 급식소 환경 개선 (상수 사용 확대 및 안전강화, 지하수 소독 강화, 정화된 공기 공급 등)" 등 2개 과제를 제안한다. 전략4는 "급식위생제도 및 관리체계 개선"으로서 "전문적 단일기관 안전관리 (식품안전처)" 과제를 제안한다.
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제안 방법
2004년의 경우 전체 식중독의 2/3가 학교급식에서 발생한 것만 보더라도 학교급식소의 위생 문제는 매우 심각하고 시급히 개선되어야 한다고 판단되며, 미래의 희망인 어린 학생들을 식중독의 공포로부터 자유롭게 해주어야 할 의무가 우리에게 있기 때문에 비용 지불은 당연한데, 도입 시기는 사업장 규모별로 단계적으로 적용하는 것이 바람직할 것이다. 그 방안으로 급식에서의 식품위생을 전문적으로 다루는 자격 직종이 필요하다고 볼 수 있다 김정래 등(2002) 이 제안한 학교급식 지원센터 모형을 아이디어로 삼아 이를 전담할 (가칭) 학교급식 진흥원을 설립하는 방안을 제안한다. 이는 교육인적자원부의 전문성 부족 문제 해결을 위해 범부처적인 정부 출연기관인 학교급식 진흥원 을 설립하자는 안이다.
여기서는 '우수한 식재료 위생관리' , '급식 위생 확보 인프라 구축, , 급식소 시설설비 현대화 및 환경개선', 급식 위 생제도 및 관리체계 개선 등 4개 영역에서 20대 중점 추진과 제를 제안해 보겠다.
전략2는 급식 위생 확보 인프라 구축으로서 ' 급식 종사자 전문성 확보(조리/영양/위생), 급식 전담기구(학교급식 진흥원/ 학교급식 센터 등) 설치, 급식 형태 다양화(위탁/직영균형 발전) : 학교급식법 재개정, 학교 급식 HACCP 제도 확대 등 4개 과제를 제안한다.
학교급식이 2004년 도 우리나라 식중독 발생의 2/3를 일으켰을 정도이니, 이에 대한 원인을 밝혀내고 바람직한 개선방안을 도출하여 이 문제를 시급히 해결해 나가야 할 것이다. 학교급식 안전 문제의 원인을 크게 “식재료관리”, “위생관리자”, “시설·설비 및 환경위생관 리', 정책 및 제도'로 나누어 알아보겠다.
성능/효과
곽동경 등(1999)의 설문조사 결과 나머지 7개 항목인 "냉장, 냉동식품의 검수 시 온도 확인 및 기록의 어려움”, "창고의 온. 습도 관리 미비”, “싱크대의 용도별(가열처리 전후 기기 세척용 식품 종류별) 분리사용의 어려움”, “도마 및 칼의 용도별 분리 사용의 어려움", “작업이 바뀔 때 마다손 세 척 실행의 어려움", "주방 바닥을 dry kitchen으로 유지하지 못하는 어려움", "바닥에서의 작업수행 방지의 어려움"은 예산 및 시설 부족이 주원인으로 조사되었다. 즉, 식약청은 HACCP 적용을 위해 오염구역과 비오염 구역의 구분, 조리장 온도 28°C이하 유지 등을 요구하고 있으나 전 학교의 급식 시 행을 목표 기간 내 한정된 예산으로 서둘러 추진하다 보니 기본적인 시설.
현재는 양질의 학교급식을 안전하고 저렴하게 공급하고, 국가 식량정책과 연계하여 효율적으로 관리하여야 할 시기이다. 그러나 학교급식 소요경비 연 2조 3천억 원, 영양사 7, 196명 등 63, 145명이 종사하는 거대한 산업군이라는 규모에도 불구하고 전체 학교의 70%만이 식당시설을 갖추고 있고 급식 만족도가 학생이나 학부모의 기대에 미치지 못하고 있으며, 식중독 발생의 원흉이 되어 국민적 질책의 대상이 되고 있는 것이 현실이다 이 문제는 1) 영양사 업무 과중에 따른 시간 부족, 영양사 지식정보 부족 등에 따른 식재료 및 위생관리소호 2) 냉장 냉동 오염/비오염 구획 등에 필요한 시설과 설비 부족, 3) 교육 인적자원부 의 급식 위생관리의 전문성 부족과 담당 인력 및 정책적, 재정적 지원 부족을 원인으로 볼 수 있다.
8%로 1위를 차지할 정도로 중요한 부분이다. 또한 위탁 급식업체가 급식위 생안전성을 향상시키기 위해 시급히 도입해야 할 방안에 관한 CEO와 영양사의 응답을 비교 분석한 결과, CEO, 영양사 모두 급식 시설. 설비의 현대화를 최우선으로 꼽았다
2007년 2-3월 급식업체 CEO 170명과 영양사 278명을 대상으로 조사한 결과에서도 보여지듯이 시민단체, 학부모들이 주장하는 우리 농산물 사용은 급식 위생 안전성과는 무관한 것으로 밝혀졌다. 본 조사에서 보듯이 '위탁의 우수성은 '전문성 있는 위생관리 시스템 구축 이 가장 큰 영향을 주었으며, 우수하고 안전한 식재료 선택 , '우수한 시설. 설비 및 환경위생' 이다음이었다. 이상의 결과로 보아, '위생관리시스템 구축과 식재료 선택이 가장 중요한 요인이 된다고 판단된다.
3%가 필요하다고 응답했다. 우수급식업체 인증은 누가 부여하는 것이 타당하다고 생각하는지에 대한 설문 결과, CEO는 국가 50.6%, 협회 44.0%, 소비자단체 2.4% 등 이었고, 영양사는 국가 66.4%, 협회 16.6%, 소비자단체 10.1%로 나타난 것으로 보아 '민간보다는 '국가 차원의 인증이 필요하다는 것을 의미한다.
설비 및 환경위생' 이다음이었다. 이상의 결과로 보아, '위생관리시스템 구축과 식재료 선택이 가장 중요한 요인이 된다고 판단된다.
미 육군 Natick 연구소의 지침서에 따르면 비가열식품의 미생물 안전기준치는 일반 세균수 5 log CFU/g 이하, 대장균군 수 3 log CFU/g 이하로 보는데(Solberg 등, 1990), 곽동경 등(2002)에 따르면 골뱅이무침, 깻잎 절임, 콩나물무침 등이 기준치를 초과한 비위생적 상태로 조사되었다. 전반적으로 대부분의 식재료(동물성, 식물성에서 높은 일반 세균과 대장균군이 검출되어 학교급식소의 원료공급 단계에서의 철저한 위생관리가 요구되는 것으로 판단되었다. 손과 장갑의 미생물 오염 또한 문제시되는데, 특히 식중독균인 황색포도상구균의 검출이 관찰된 걸로 봐서 개인위생도 문제가 있어 보인다.
후속연구
이는 교육인적자원부의 전문성 부족 문제 해결을 위해 범부처적인 정부 출연기관인 학교급식 진흥원 을 설립하자는 안이다. (가칭 학교급식 진흥 원법 을 제정하여 추진하는 것이 바람직한데, 현실적으로는 한국식품연구원 부설의 학교급식 지원센터 운영도 가능하리라 생각된다. 본 기관의 역할은 급식 위생 정책 개발, 급식위생모 형 개발, 관계자 교육, 원부 재료 검사 및 품질인증 등이 포함될 수 있을 것이다.
이에 대한 대책으로 GAP(Good Agricultural Practice, 우수 생산기준), 생산이력제가 도입되어 안전성이 보장된 원료를 구매할 수 있도록 하고, 단체급식 원 부재료를 인증해줄 수 있는 기관을 설치하여 이들 기관의 공인을 받은 제품만을 구입토록 하는 방안도 고려해 볼 만하다 미국의 경우, 원료구입은미농무성(United States Department of Agriculture, USDA)에서농축수산물에 대한 엄격한 품질 기준을 적용하여 이를 준수하는 업체의 물품만 구입함으로써 매우 질 높은 학교급식을 유지하고 있다 우리나라에서의 식품의 미생물 기준/규격은 대장균과 식중독균 음성 즉, 정성적 기준을 적용하고 있으나, 선진국에서는 자연 중 존재하는 미생물의 존재를 인정하여 '정량적 기준을 시행하고 있다 향후 우리나라에서도 학교급식 식자재에 대한 정량적 미생물 기준/규격의 설정이 요구된다고 할 수 있다. 또한 단체급식의 식중독은 미생물이 주원인이므로 HACCP 시스템 적용의 검증을 위해 간이 미생물 검사 kit 활용을 의무화하여 위생 수준을 향상시켜는 방안도 생각해볼 만하다. 2007년 2-3월 급식업체 CEO 170명과 영양사 278명을 대상으로 조사한 결과에서도 보여지듯이 시민단체, 학부모들이 주장하는 우리 농산물 사용은 급식 위생 안전성과는 무관한 것으로 밝혀졌다.
(가칭 학교급식 진흥 원법 을 제정하여 추진하는 것이 바람직한데, 현실적으로는 한국식품연구원 부설의 학교급식 지원센터 운영도 가능하리라 생각된다. 본 기관의 역할은 급식 위생 정책 개발, 급식위생모 형 개발, 관계자 교육, 원부 재료 검사 및 품질인증 등이 포함될 수 있을 것이다. 또한 2006년에는 학교급식법'을 개정하여 학교급식을 전면적으로 '직영으로 전환한다는 결정을 내렸다.
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