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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 건강식화 되고 있는 최근의 제빵산업에 있어서 기능성 재료인 미강의 이용 확대를 위하여 미강 첨가 밀가루반죽의 물성학적특성 및 제빵의 품질 특성에 관하여 검토하였다.
제안 방법
- 미강 첨가에 따른 밀가루 반죽의 제빵적성을 평가하기 위하여 반죽의 점탄성을 Texture analyser(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 이용하여 측정하였다. 흠베이커리에서 초기반죽 30분이 경과된 시료를 프라스틱용기(25mm x 50mm)에 채워 넣고 30°C에서 10분간 방치한 후 측정시료로 사용하였다.
- 식 빵의 색도측정 은 빵 camb를 10 mm두께로 잘라 color difference meter(CR-401, Konica Minolta Holdings, Inc., Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도】 b(황색도)값을 측정하였다. 측정시 백색판(Y=93.
- 관능검사는 남.여 대학생 20명을 대상으로 본 실험의 목적 과 평 가방법 에 대 하여 교육시 킨 후 외 관(appearance), 내부 색 (crumb color), 향기 (flavor), 조직 감(texture), 입안에서의 느낌 (mouthfeel), 맛(texture), 종합적 기호도(overall acceptability) 에 대한 2점 기호시 험 법 (paiE pref&ence test) 을 행하였다(7).
- 제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.
대상 데이터
- 나타내었다. 대조구의 관능적 특성 비교시료는 준비실험을 통하여 관능적으로 가장 좋은 평가를 받은 미강 5% 첨가구 식빵으로 하였다. 식빵의 외형 평가에서는 각 패널들간에 유의적 차이는 없었으며, 향, 맛, 입에서의 느낌에 대해서도 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 흠베이커리에서 초기반죽 30분이 경과된 시료를 프라스틱용기(25mm x 50mm)에 채워 넣고 30°C에서 10분간 방치한 후 측정시료로 사용하였다. 미강을 첨가하여 제조한 빵 crumb의 저 장성 을 알아보기 위 하여 식 빵의 중심 부를 3 x 3 X 3cm의 크기로 자른 후 PE(polyethylene) film 봉지에 넣어 완전히 밀봉한 후 25°C에서 3일간 보존하면서 시료로 사용하였다. 빵 crumb의 저장성 실험은 Texture analyser (TA-XT2, Stable Micro System Ltd.
- 본 실험에 사용된 미강은 영농법인 상생에서 제공된 것으로 도정 후 가공처리 없이 60 mesh를 통과한 분말을 사용하였으며, 밀가루는 (주)삼양사의 큐원 제빵용 강력밀가루를 사용하였다.
- 식빵제조는 National사의 홈 베이커리(ST-BT3, Matsushita Electric Industrial Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 초기반죽 30 분 이스트 투입 후 추가반죽 5분 1차 발효 80분, 2차 발효 80분, 굽기는 200°C 에서 45분으로 전체 시간은 4시간이 소요되었다. 제빵과정에서 첨가되는 물의 온도는 최종 반죽의 목표 온도를 27笆로 설정하여 조절하였다(4, 5).
- , Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도】 b(황색도)값을 측정하였다. 측정시 백색판(Y=93.0, x=0.3135, y=0.3139)을 표준판으로 사용하였다(9).
데이터처리
- 관능평가를 제외한 실험에서 얻어진 모든 값은 SPSS 12.0 program을 이용하여 분산분석 (ANOVA) 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시 하여 유의성 을 검정하였다.
성능/효과
- 경도 (hardness) 는 대조구가 56.4로 나타났고 미 강의 첨가가 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 보였다. 미강 5%, 10% 첨가구의 경우 서로간의 유의적 차이는 없었으나 미강 20%, 30% 첨가구의 경우는 대조구에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타냈匸上 탄력성 (springiness)은 대조구가 0.
- 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L 값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료 간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.
- 같다. 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에 서 59.0 으로 가장 부드러운 결과를 나타내었고 미강 5% 첨가구빵 crumb의 경도와 비교하여 유의적 차이는 없었다. 그러나 미강 첨가량이 증가함에 따라 경도도 증가하는 경향을 나타내었다.
- 있다. 명도를 나타내는 L값은 대조구에서 66.94를 나타내었고 미강 첨가 20% 까지 각 시료 간에 유의적 차이는 없었으나 미강 30% 첨가하였을 때는 58.56으로 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다. 적색도를 나타내는 a 값은 미강의 첨가량과 비례하는 경향을 나타내어 미강의 첨가가 증가할수록 a값도 증가하는 경향을 나타내었다.
- 7%의 비용적 증가를 보였으나 유의적 차이는 없었다. 미강 20%, 30% 첨가구에서 식빵의 비용적은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 각각의 비용적은 미강 20% 첨가구에서 대조구의 83%, 미강 30% 첨가구에서 대조구의 65%에 상당하는 비용적을 나타내었다. 일반적으로 미강에는 글루텐 단백질이 함유되어 있지 않아서 일반 식빵에 첨가할 경우 식빵의 용적이 줄어들 것으로 예상되었으나, 위의 비용적 결과에서 미강 10%까지는 미강 첨가에 의해 반죽의 글루텐양의 감소에도 불구하고 비용적이 증가한 이유로 미강의 지방함량을 생각할 수 있다.
- 4로 나타났고 미 강의 첨가가 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 보였다. 미강 5%, 10% 첨가구의 경우 서로간의 유의적 차이는 없었으나 미강 20%, 30% 첨가구의 경우는 대조구에 비해 유의적으로 높은 경도를 나타냈匸上 탄력성 (springiness)은 대조구가 0.962 를 나타내었고 미강의 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 미강 첨가 5%와 10%에서는 탄력성 값의 유의적 차이는 나타내지 않았다.
- 미강 첨가에 따른 식빵의 비용적 은 미강 5%, 10% 첨가 구에서 미강을 첨가하지 않는 대조구와 비교하여 각각 5.2%, 0.7%의 비용적 증가를 보였으나 유의적 차이는 없었다. 미강 20%, 30% 첨가구에서 식빵의 비용적은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고 각각의 비용적은 미강 20% 첨가구에서 대조구의 83%, 미강 30% 첨가구에서 대조구의 65%에 상당하는 비용적을 나타내었다.
- 탄력성의 결과에 있어서도 미강 첨가 5%와 10%는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 미강을 20%이상 첨가할 경우 밀가루 반죽은 미강을 첨가하지 않는 대조구에 비해서 높은 경도와, 탄력성과 응집성이 크게 감소된 반죽을 형성하는 경향을 보이고 그 결과 제빵과정에서도 신전성이 약한 글루텐 막이 효모의 발효로 발생하는 이산화탄소를 충분히 포집하지 못함으로써 비용적의 감소를 초래함을 알 수 있었다.
- 미강을 첨가에 의해서 pH는 산성화 하는 경향을 나타내었고 미강 20%첨가구 반죽에서 가장 낮은 수치를 나타내었으나 미강 첨가 시료간의 유의적 차이는 없었다. 미강에는 다량의 단백질 성분이 함유되어 있고 그중 약 10%가량이 유리아미노산이 라는 보고에 따라 미강첨가에 의해 증가한 유리아미노산의 영향으로 pH값이 감소하였다고 사료된다.
- 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가 시료 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L 값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 식빵의 외형 평가에서는 각 패널들간에 유의적 차이는 없었으며, 향, 맛, 입에서의 느낌에 대해서도 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색에 대한 기호도는 대조 구가 미강첨가구 시료보다 유의수준 p<0.05에서 선호하는 것으로 나타났고, 조직감에서는 유의수준 pvO.Ol에서 미강첨가 시료보다 대조구가 선호되었다. 그러나 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 대조구의 관능적 특성 비교시료는 준비실험을 통하여 관능적으로 가장 좋은 평가를 받은 미강 5% 첨가구 식빵으로 하였다. 식빵의 외형 평가에서는 각 패널들간에 유의적 차이는 없었으며, 향, 맛, 입에서의 느낌에 대해서도 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색에 대한 기호도는 대조 구가 미강첨가구 시료보다 유의수준 p<0.
- 7%의 증가를 보였으나 미강 20%, 30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 59。으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10%첨가구, 미강 20% 첨가구, 미강 30%첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다.
- 그러나 미강 첨가 5%와 10%에서는 탄력성 값의 유의적 차이는 나타내지 않았다. 응집성 (cohesiveness)은 대조구가 0.720의 결과를 나타내었고 미강의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성의 결과에 있어서도 미강 첨가 5%와 10%는 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- L값은 부재료의 첨가량이 많아질수록 감소되어 어두워지는 경향을 나타내지만, a 값은 부재료의 색깔에 따라 달라진다는 보고가 있다(11). 이 실험의 결과로 미강의 첨가량의 증가에 따라 식빵의 색깔이 짙은 갈색을 띠는 이유는 L값과 b값보다도 미강 본래의 a값에 많은 영향에 받았다고 생각된다.
- 그러나 미강 첨가량이 증가함에 따라 경도도 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 1일과 2일째에서 미강 5%첨가구 시료는 대조 구보다 감소한 경도 값을 나타내었으나 유의적 차이는 없었고, 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가가 가장 낮은 경도 값을 나타내고 다음으로 대조구, 미강 10%첨가구, 미강 20%첨가구, 미강 30%첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 미강 첨가 식빵의 저장성실험에서 미강 5% 첨가 구 시료의 경도가 대조구보다 증가하지 않은 이유로 제빵과정에서 monoglycerides 및 diglycerides?]- 유화제 역활을 하여 빵 내부의 수분증발을 억제하였다고 생각된다.
- 56으로 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다. 적색도를 나타내는 a 값은 미강의 첨가량과 비례하는 경향을 나타내어 미강의 첨가가 증가할수록 a값도 증가하는 경향을 나타내었다. 대조구의 a값은 -2.
- 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 59。으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10%첨가구, 미강 20% 첨가구, 미강 30%첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가 시료 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다.
- 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%, 30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 59。으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10%첨가구, 미강 20% 첨가구, 미강 30%첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다.
- 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료 간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.
- 30과 유사한 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 대조구에서 10.84, 미강 5% 첨가구 12.17, 10% 첨가구 14.77, 20% 첨가구 15.64, 30% 첨가구 15.77로 미강첨 가량의 증가에 따라 조금씩 증가하는 경 향을 보였으나, 대조구와 비교해 유의적 차이를 보이기 시작한 것은 미강 20%, 30% 첨가하였을 경우였다. L값은 부재료의 첨가량이 많아질수록 감소되어 어두워지는 경향을 나타내지만, a 값은 부재료의 색깔에 따라 달라진다는 보고가 있다(11).
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