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문제 정의
- 본 연구는 한국산밀을 주재료로 칡전분의 함량이 다르게 만든 라면의 조리특성, 물성, 관능평가를 알아보았다. Control 은 호주산 표준밀(Australian standard wheat,ASW) 가루로 만든 라면으로 하였고, 한국산 우리밀 품종으로 만든 라면을 실험군으로 하여 밀가루무게에 대하여 칡전분량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 비율로 만들었으며 그 결과는 다음과 같다.
- 이에 본 연구에서는 한국산밀을 주재료로 사용하여 전분으로서 우수한 특성이 많다고 알려져 있는 칡전분의 함량을 달리하며 색도, 조리특성, 물성, 관능검사로 품질을 알아보고 라면을 만드는데 적합한 칡전분의 함량을 제시하고자 한다.
제안 방법
- 본 연구는 한국산밀을 주재료로 칡전분의 함량이 다르게 만든 라면의 조리특성, 물성, 관능평가를 알아보았다. Control 은 호주산 표준밀(Australian standard wheat,ASW) 가루로 만든 라면으로 하였고, 한국산 우리밀 품종으로 만든 라면을 실험군으로 하여 밀가루무게에 대하여 칡전분량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 비율로 만들었으며 그 결과는 다음과 같다. 칡전분의 수득율은 18.
- Control은 호주산 표준밀(Australian standard wheat) 가루로 만든 라면으로 하였고, 한국산밀 품종으로 만든 라면을 실험군으로 하여 칡전분 첨가국수를 만든 이 등 (이영순, 임나영, 이경희, 2000)의 연구를 참고하여 밀가루 무게에 대하여 칡전분량을 0%(0), 5%(5), 10%(10), 15%(15), 20%(20), 25%(25), 30%(30)비율로 만들었다. 15분 간 반죽하여 면대를 형성하여 복합하였으며, 연속롤을 통과시켜 성형된 면을 180초간 100℃ 증기로 찐 후 150℃～160℃의 팜유에서 55초간 튀겼다.
- 건조라면은 조리라면보다 L값은 낮았고 a와 b는 높았고, 칡전분의 비율이 증가함에 따라 L은 감소하면서 a는 증가하였다. 건조면의 중량은 시료별 차이가 없었으나 조리면의 중량, 부피, 함수율 및 조리수의 탁도는 칡전분함량에 비례하였다. Control의 최대하중치, 강도, 탄성이 한 국산밀라면보다 컸고, 부서짐성은 한국산밀라면이 컸으며, 경도, 부착성, 응집성, 점착성은 같았다.
- 삶아서 건져낸 조리면을 냉수에 넣어 30초간 냉각시킨 후 철망에 건져 1분간 물을 빼고 그 중량을 측정하였고, 부피증가는 500㎖의 물을 채운 measuring cylinder에 담가 증 가하는 물의 부피를 측정하여 조리면의 부피로 하였다.
- 색도 측정은 색차계(Color Chroma Meter CR-300; Minolta, Japan)를 이용하여 백도(L: lightness, 100; white, 0; black), 적색도(a: (+); redness, 0; gray, (-); greenness), 황색도(b: (+); yellowness, 0; gray, (-); blueness)의 값을 측정하였다. 건면은 20mesh로 분쇄하여 측정하였고 3회 반복 측정값의 평균값으로 나타내었으며, 사용한 표준 백 색판의 L, a, b값은 각각 97.
- 생칡 뿌리를 믈로 세척하여 흙과 모래를 제거하고 잘게 썬 다음 증류수를 가하여 마쇄기로 파쇄하여 소쿠리에 건져서 찌꺼기를 제거하였다. 원료의 6배의 증류수를 가하여 저온에서 하루 동안 침지하여 얻은 생전분을 실온에서 풍건하며 말려 100 mesh의 체에 내려 사용하였다.
- 조리라면의 물성측정은 물성측정기(Rheometer Compac-100; Sun Scientific, Japan)를 사용하여 mastication mode에서 Table 1과 같은 조건으로 연 2회 연속 압착하여 3회 반복 측정한 평균값으로 최대하중치(maximum weight), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(brittleness)을 산출하였다.
- 원료의 6배의 증류수를 가하여 저온에서 하루 동안 침지하여 얻은 생전분을 실온에서 풍건하며 말려 100 mesh의 체에 내려 사용하였다. 칡 전분의 수득율은 생칡 무게에 대하여 얻은 전분 분말의 비율을, 칡전분 분말의 수분함량은 상압가열건조법으로 구하였다.
- 탁도는 면을 삶아낸 국물을 전체 1,000㎖로 희석고 실온에서 냉각한 후 Whatman No. 2 여과지로 여과하여 Spectrophotometer(Optizen 2120UV; Mecasys, Korea)로 675nm의 파장에서 흡광도로 표시하였다.
- 15분 간 반죽하여 면대를 형성하여 복합하였으며, 연속롤을 통과시켜 성형된 면을 180초간 100℃ 증기로 찐 후 150℃～160℃의 팜유에서 55초간 튀겼다. 튀긴 면은 35～45초 간 콘베어를 타고 건조시킨 후 X-Ray 검출기를 통과시켜 이 물질을 검출하였다.
- 평가항목은 외관(appearance), 색(color), 냄새(smell), 투명도(transparency), 결착성(loosing speed), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대해 매우 나쁘다 1점, 나쁘다 2점, 보통이다 3점, 좋다 4점, 매우 좋다 5점으로 평가하여 점수가 높을수록 관능성이 좋은 것으로 하였으며 각 시료를 8회 반복 측정하여 얻은 값을 평균으로 나타내었다. 결착성은 면을 먹는 동안 입천장에 붙는 물질을 제거하는데 필요한 힘을, 씹힘성은 면을 일정한 힘과 속도로 씹어서 삼킬 수 있을 정도로 분쇄하는데 걸리는 시간으로 측정하였다.
대상 데이터
- 라면 제조에 사용한 밀가루는 국내산 한국산밀품종(전남 구례 한국산밀 가공공장), 칡은 전남 청운농산에서 6월 경에 채취한 생칡, 소금은 시판 정제염, 알칼리제는 탄산 나트륨, 튀김유는 팜유를 사용하였다.
- 라면은 전북 완주군 소양에 위치한 (주)더불어식품에서 제조하였다.
데이터처리
- 4) Values with different alphabet within the row were significantly different at α = 0.05 by Duncan's multiple range test.
- 각 항목에 따라 평균과 표준오차를 구하였고 ANOVA Test를 실시한 후 α=0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 사후검증을 실시하였다.
이론/모형
- 신 등(신숭녕, 김성곤, 1993)의 방법에 준하여 생라면 20g을 끓는 증류수 250㎖에 넣고 4분간 끓인 후 면의 중량, 부피, 조리면의 함수율, 용출된 고형물의 양은 조리수의 탁도로 측정하였다.
- 조리라면의 관능검사는 20명으로 구성된 훈련된 패널에 의해 균형 불완전 블록 계획(blanced incomplete block design, BIBD)(김광옥 등, 1993)으로 실시하였다. 조리면은 생라면 100g을 끓는 증류수 1000㎖에 넣고 4분간 조리하여 30초간 냉수에 냉각시킨 후 철망에 건져 1분간 물기를 제거하여 20g을 제시하였다.
성능/효과
- Control과 한국산밀라면의 관능평가에서 차이가 있는 항목은 전반적기호도로 control 이 좋았다. 외관은 칡전분 5%, 15^%, 20% 함유라면에서 좋았고(p<0.
- Control라면과 한국산밀라면의 물성에서 차이가 나는 것은 최대하중치, 강도, 탄성으로 control라면이 컸고, 부서짐성은 한국산밀라면이 컸으며 경도, 부착성, 응집성, 점착성은 같았다. 최대하중치, 강도, 점착성은 칡전분함량에 비례하여 증가하였고, 경도, 부서짐성은 20%에서, 탄성 은 15%, 20%, 25%에서 컸고 부착성과 응집성은 칡전분 함량과 무관하였다.
- 건조면의 중량은 시료별 차이가 없었으나 조리면의 중량, 부피, 함수율 및 조리수의 탁도는 칡전분함량에 비례하였다. Control의 최대하중치, 강도, 탄성이 한 국산밀라면보다 컸고, 부서짐성은 한국산밀라면이 컸으며, 경도, 부착성, 응집성, 점착성은 같았다. 최대하중치, 강도, 점착성은 칡전분함량에 비례하여 증가하였고, 경도, 부서 짐성은 20%에서, 탄성은 15%, 20%, 25%에서 컸고 부착성 과 응집성은 칡전분 함량과 무관하였다.
- Table 4 와 5 를 종합하여 보면 L(백색도)은 건라면에 비하여 조리라면이 낮았고 a(적색도)와 b(황색도)는 컸고, 칡전분의 비율이 증가함에 따라 백색도는 감소하면서 적 색도는 증가하였다. 이는 칡의 색소에 기인한 것으로 생각되며 칡전분첨가 국수(이영순 등, 2000)와 백설기(이효지 등, 2002)에서도 같은 결과를 보고한 바 있다.
- 건면중량은 시료별 차이가 없었으나 조리면의 중량, 부피, 함수율 및 조리수의 탁도는 칡전분함량에 따라 증가하였다. 조리면의 중량이 증가한 것은 함수율의 증가와 더불어 부피를 증가시켰고 전분의 물분자 흡수능력이 강 함을 나타낸다.
- 최대하중치, 강도, 점착성은 칡전분함량에 비례하여 증가하였고, 경도, 부서짐성은 20%에서, 탄성 은 15%, 20%, 25%에서 컸고 부착성과 응집성은 칡전분 함량과 무관하였다. 경도, 탄성, 부서짐성이 전분함량에 비례하여 커지다가 감소한 것은 전분의 호화정도가 많아 지면서 이러한 성질들이 나타내는 것으로 여겨지며 전체 적으로 물성이 가장 좋은 칡전분함량은 20%로 평가되었다. 이 결과는 칡전분국수(이영순 등, 2000)와는 다른 양상 을 보였는데 국수에서는 부재료로 메밀가루, 녹두가루를 사용한데 비하여 본 실험에서는 밀가루와 칡전분만 사용하여 재료의 배합이 다른 이유도 있을 것으로 여겨진다.
- 결착성과 씹힘성에는 시료간 관능적 차이가 없었다. 그러므로 본 연구에서는 조리특성, 물성, 관능평가 등을 종합하여 한국산밀가루에 칡전분을 함유한 라면 제조에 칡전분이 15%~25% 함유하는 것이 좋으며, 20%가 가장 우수함을 알아냈다.
- 결착성과 씹힘성에는 시료간 관능적 차이가 없었다. 대체로 외양에 관련된 관능평가 즉, 외관, 색, 투명도, 전반적기호도에서 칡전분라면의 평가가 좋고, 입안에서 느끼는 결착성, 씹힘성에서는 관능적 차이를 보이지 않는 경향이었다.
- 이는 칡의 색소에 기인한 것으로 생각되며 칡전분첨가 국수(이영순 등, 2000)와 백설기(이효지 등, 2002)에서도 같은 결과를 보고한 바 있다. 본 실험 에서는 칡전분함량에 따라 황색도가 유의한 차이를 보이지 않았고 전술한 국수에서는 감소하고 백설기에서는 증가하여 서로 다른 결과를 보였는데 황색이 적색에 가려 불안정하게 측정되는 것으로 생각된다.
- 본 연구에서 색도, 조리특성, 물성, 관능평가를 알아본 결과 항목별로 칡전분량에 따른 특성평가가 일관성 있는 경향을 보이지는 않았지만 종합하여 보면 칡전분 함유라면의 제조에 칡전분을 15%~25% 함유하는 것이 좋으며 상대적으로 20%가 우수하다고 할 수 있겠다.
- 05)였다. 외관은 칡전분 5%, 15%, 20% 함유라면에서 좋았고, 색과 냄새는 20%, 25%라면이 좋다고 평가하였다. 투명도는 칡전분함량이 많아 질수록 낮은 점수를 었었으며, 전반적기호도는 control과 한국산밀라면에서 유의적인 차이를 보였고 실험군간에서는 15% 함유라면이 가장 좋았다.
- Control라면과 한국산밀라면의 물성에서 차이가 나는 것은 최대하중치, 강도, 탄성으로 control라면이 컸고, 부서짐성은 한국산밀라면이 컸으며 경도, 부착성, 응집성, 점착성은 같았다. 최대하중치, 강도, 점착성은 칡전분함량에 비례하여 증가하였고, 경도, 부서짐성은 20%에서, 탄성 은 15%, 20%, 25%에서 컸고 부착성과 응집성은 칡전분 함량과 무관하였다. 경도, 탄성, 부서짐성이 전분함량에 비례하여 커지다가 감소한 것은 전분의 호화정도가 많아 지면서 이러한 성질들이 나타내는 것으로 여겨지며 전체 적으로 물성이 가장 좋은 칡전분함량은 20%로 평가되었다.
- Control라면과 한국산밀라면의 물성에서 차이가 나는 것은 최대하중치, 강도, 탄성으로 control라면이 컸고, 부서짐성은 한국산밀라면이 컸으며 경도, 부착성, 응집성, 점착성은 같았다. 최대하중치, 강도, 점착성은 칡전분함량에 비례하여 증가하였고, 경도, 부서짐성은 20%에서, 탄성 은 15%, 20%, 25%에서 컸고 부착성과 응집성은 칡전분 함량과 무관하였다. 경도, 탄성, 부서짐성이 전분함량에 비례하여 커지다가 감소한 것은 전분의 호화정도가 많아 지면서 이러한 성질들이 나타내는 것으로 여겨지며 전체 적으로 물성이 가장 좋은 칡전분함량은 20%로 평가되었다.
- 외관은 칡전분 5%, 15%, 20% 함유라면에서 좋았고, 색과 냄새는 20%, 25%라면이 좋다고 평가하였다. 투명도는 칡전분함량이 많아 질수록 낮은 점수를 었었으며, 전반적기호도는 control과 한국산밀라면에서 유의적인 차이를 보였고 실험군간에서는 15% 함유라면이 가장 좋았다. 결착성과 씹힘성에는 시료간 관능적 차이가 없었다.
- 05). 투명도는 칡전분함량이 많아질수록 낮은 점수를 었었으며, 전반적 기호도는 10% 이상에서 좋았는데 15% 함유라면이 가장 좋았다. 결착성과 씹힘성에는 시료간 관능적 차이가 없었다.
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