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문제 정의
- 2005; 강민영 등2003)가 있었다. 이에 대추 페이스트의 기능적 장점을 약밥 제조에 적용 시 현대인의 기호도에 맞춘 기능성 약밥으로 식품학적 가치와 고부가 가치 산업화를 위한 기초 자료가 필요하다고 판단하여 본 연구에서는 약밥 제조 시 일반 냄비와 압력솥을 이용하여 제조한 대추 페이스트의 품질특성과 대추 페이스트를 첨가한 기능성 약밥의 제조를 실험하고자 한다.
제안 방법
- 걸러진 여액을 휴대용 굴절당도계(PR-32a Atago, Japan)로 측정하여 °Brix로나타내었고, 당도가 36 °Brix가 되게 일정 시간 농축하였다.
- 관능 평가는 scoring test를 이용하여 5점 척도 법(5-대단히 좋다, 4-약간 좋다, 3-보통이다, 2-약간 나쁘다, 1-대단히 나쁘다)으로 3회 반복하여 평가하였다. 관능 검사 요원은 대구보건대학 호텔조리외식계열 조리과 2학년 20명을 페널로 선정하여 검사방법과 평가 방법을 교육시킨 후 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사 항목으로는 색상, 촉촉함 정도, 입안의 촉감, 질감, 단맛 및 종합적인 기호도에 대하여 실시하였고 결과는 평균값을 나타내었다(김광옥 등 2003).
- 대추 페이스트 약밥은 제조한 직후 일정량을 각 페널에게 제시하여 관능 검사를 실시하였다. 관능 평가는 scoring test를 이용하여 5점 척도 법(5-대단히 좋다, 4-약간 좋다, 3-보통이다, 2-약간 나쁘다, 1-대단히 나쁘다)으로 3회 반복하여 평가하였다. 관능 검사 요원은 대구보건대학 호텔조리외식계열 조리과 2학년 20명을 페널로 선정하여 검사방법과 평가 방법을 교육시킨 후 관능 검사를 실시하였다.
- 대추 페이스트 약밥은 제조한 직후 일정량을 각 페널에게 제시하여 관능 검사를 실시하였다. 관능 평가는 scoring test를 이용하여 5점 척도 법(5-대단히 좋다, 4-약간 좋다, 3-보통이다, 2-약간 나쁘다, 1-대단히 나쁘다)으로 3회 반복하여 평가하였다.
- 대추 페이스트 첨가 약밥 제조 직후 4×4×2 cm의 크기로 절단 후 직경 5 cm의 petri dish에 담아서 색도의 변화는 색차계(CR 300, Minolta, Camera Co. Ltd., Osaka, Japan)로 3회 반복하여 평균값으로 구하였으며, 측정값은 L, a 및 b값으로 표시하였다.
- 대추를 깨끗이 씻어 불순물의 제거하고 체에 밭쳐서 2시간 동안 물기를 제거한 후 일반 냄비(남선 알루미늄, 한국)와 압력밥솥(풍년, 한국)을 이용하여[Table 1]의 비율로 대추 페이스트를 제조하였다. 즉, 대추 1 kg에 대하여 분량의 용수를 넣고 강한 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 일정 시간 가열하였다.
- 약밥 제조 시 일반 냄비와 압력솥을 달리하여 제조한 대추 페이스트의 품질 특성과 대추 페이스트를 첨가한 약밥을 제조하여, 수분 함량, 색상, 조직감, 관능 검사를 분석하여 품질 특성을 검토하였다. 일반 냄비 이용한 것보다 압력솥을 이용한 대추 페이스트의 수분 함량과 색상이 우수한 것으로 나타났다.
- 약밥 제조 직후 5×5×2 cm의 크기로 절단 후 rheometer(CR-150, Sun Scientific Co. Ltd, Japan)를이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess)를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 예비 실험의 결과로 얻어진 기호도가 가장 높고 이화학적 품질이 가장 좋은 것으로 평가된 소스를 이용하여 압력솥으로 제조한 대추 페이스트를 전체 재료 중량에 대하여 2.60∼8.94%의 범위로 첨가하여 약밥의 품질을 살펴보았다(Table 6).
- 이상의 결과로 일반 냄비보다 품질 면에서나 시간적인 면에서 더 우수하다고 판단되는 압력솥으로 제조한 페이스트를 만들어 사용하였다.
- 즉, 대추 1 kg에 대하여 분량의 용수를 넣고 강한 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 일정 시간 가열하였다.
- 즉, 대추 1 kg에 대하여 분량의 용수를 넣고 강한 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여서 일정 시간 가열하였다. 푹 물러진 대추를 35 mesh 표준 망을 이용하여 추가로 용수를 가하여 여과하였다. 걸러진 여액을 휴대용 굴절당도계(PR-32a Atago, Japan)로 측정하여 °Brix로나타내었고, 당도가 36 °Brix가 되게 일정 시간 농축하였다.
대상 데이터
- 대추는 경산 대추(2006년산)를 시중에서 구입하여 4℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 간장(Samhwa, Seoul, Korea), 설탕(Keuyuwon, Seoul, Korea), 물엿(Ottogi, Co, Ltd, Seoul, Korea), 계피 가루(Bowon, Seoul, Korea), 참기름(CJ Co, Ltd, Seoul, Korea)을 사용하였다. 약밥 소스 제조와 찹쌀을 불리기 위한 용수로는 수돗물을 사용하였다.
- 대추는 경산 대추(2006년산)를 시중에서 구입하여 4℃ 냉장고에 보관하면서 사용하였다. 간장(Samhwa, Seoul, Korea), 설탕(Keuyuwon, Seoul, Korea), 물엿(Ottogi, Co, Ltd, Seoul, Korea), 계피 가루(Bowon, Seoul, Korea), 참기름(CJ Co, Ltd, Seoul, Korea)을 사용하였다.
- , Osaka, Japan)로 3회 반복하여 평균값으로 구하였으며, 측정값은 L, a 및 b값으로 표시하였다. 이때 표준판은 L=97.51, a=0.18 및 b=+1.67의 값을 가진 백색판을 사용하였다.
- 걸러진 여액을 휴대용 굴절당도계(PR-32a Atago, Japan)로 측정하여 °Brix로나타내었고, 당도가 36 °Brix가 되게 일정 시간 농축하였다. 제조된 대추 페이스트는 －20℃에서 저온 저장 동결고(Gudero, DF9017, Il-Sin Engineering Co,. Seoul)에 동결보관하면서 분석 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험의 통계처리 결과는 통계 프로그램인 SAS (Statistical Analysis System)(SAS 1988) program을 사용하였고, 차이분석은 Duncan's new multiple range test(Duncan 1995)를 사용하여 유의성을 검증하였다(송문섭 등 1992).
이론/모형
- 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식 회화법으로 일반 성분은 AOAC법(AOAC 1980)에 따라 정량하였다.
성능/효과
- a값은 무 첨가구와 비교하여 뚜렷한 변화는 없는 것으로 나타났으나, JY5 처리구에서는 무 처리구보다 다소 높은 값을 나타냈었다. 경도(hardness)는 무 첨가구에 비하여 JY4, JY5 처리구는 높은 값을 나타냈고, 탄력성(springiness)은 무 첨가구에 비하여 JY1, JY2, JY4 처리구는 높은 값을 나타냈다. 한편, 응집성(cohesiveness)은 무 첨가와 비교하여 JY4 처리구는 높은 값을 나타났으나, 씹힘성(chewiness)은 JY2와 JY4 처리구는 무 첨가구와 비슷하였으나, JY1와 JY3 처리구는 다소 높은 값을 나타냈다.
- 관능 검사에서는 색상(color), 촉촉한 정도(moist-ness) 및 입안의 촉감(mouth feel), 단맛(sweet taste), 종합적인 기호도(overall taste)에서는 무 첨가구에 비하여 모든 대추 페이스트 처리구에서 높은 값을 나타냈으며, 특히 JY4 처리구에서 가장 높은값을 나타냈다.
- 대추 페이스트 첨가 처리구 중 색상(color), 촉촉한 정도(moistness) 및 입안의 촉감(mouth feel)에서는 무 첨가구에 비하여 모든 처리구에서 높은 값을 나타냈으며, 특히 JY4 처리구에서 가장 높은 값을 나타냈다.
- 따라서 압력솥을 이용한 대추페이스트를 대조구(control: 0% jujube paste), JY1 처리구(2.60% jujube paste), JY2 처리구(4.27% jujube paste), JY3 처리구(5.88% jujube paste), JY4 처리구(7.43% jujube paste), JY5 처리구(8.94% jujube paste)로 나누어서 대추 약밥을 제조한 결과, 무 첨가 약밥의 수분 함량이 32.96%인 것과 비교하여 대추 페이스트 첨가 약밥은 일정한 경향을 보이지는 않았으나, JY2 및 JY5 처리구에서는 다른 처리구에 비하여 유의적인 증가를 나타냈다.
- 또한, 질감(firmness)은 무 첨가구에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 단맛(sweet taste)은 모든 처리구 중 JY4 처리구가 가장 좋았다. 종합적인 기호도(overall taste)는 무 처리구에 비하여 모든 처리구에서 높은 값을 나타냈고, 가장 좋은 처리구는 JY4 처리구로 나타났다.
- 응집성(cohesiveness)은 무 첨가와 비교하여 일정한 경향을 보이지는 않으나, JY2와 JY5 처리구는 낮은 값을 나타냈고, JY4 처리구는 오히려 높은 값을 나타났다. Lee et al.
- 이런 결과는 압력솥은 일반 냄비와 비교해 볼 때 일반 냄비는 열 전달이 밑부분에 있어서 화력 전달이 좀 떨어지고 이에 비해서 압력솥은 구조적으로 높은 열 전달 외에 압력이 가해진 원인 때문으로 대추 페이스트의 수분, 조지방, 조단백질, 조회분 함량 등이 일반 냄비 사용보다 높은 함량을 나타났다고 판단된다.
- 이를 종합해 볼 때 대추 페이스트 약밥을 무 처리구와 비교시 수분 함량은 JY2 및 JY5, a값은JY5, 경도, 탄력성, 응집성은 JY4 처리구에서 다소 높은 값을 나타냈으며, 관능 검사는 색상, 촉촉함 정도, 입안의 촉감, 단맛, 종합적인 기호도에서 JY4 처리구가 가장 기호도가 높은 약밥으로 평가되었다. 이로서 대추 페이스트 처리구는 JY4 처리구가 가장 좋았다.
- 약밥 제조 시 일반 냄비와 압력솥을 달리하여 제조한 대추 페이스트의 품질 특성과 대추 페이스트를 첨가한 약밥을 제조하여, 수분 함량, 색상, 조직감, 관능 검사를 분석하여 품질 특성을 검토하였다. 일반 냄비 이용한 것보다 압력솥을 이용한 대추 페이스트의 수분 함량과 색상이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 압력솥을 이용한 대추페이스트를 대조구(control: 0% jujube paste), JY1 처리구(2.
- 일반 냄비 제조 페이스트의 pH는 4.48로 압력솥 제조 페이스트의 4.64보다 다소 낮은 값으로 유의적인 차이를 나타났으며, 산도는 일반 냄비제조 페이스트는 0.63%이고, 압력솥 제조 페이스트는 0.51%로 압력솥 제조가 다소 낮은 값이 나타났다.
- 일반 냄비로 제조한 페이스트의 수분 함량은 58.2%, 조지방 함량 1.23%, 조단백질 함량 4.01%, 조회분 함량 1.16%로 이는 압력솥으로 제조한 페이스트의 함량들보다 다소 낮은 값이 나타났다.
- 또한, 질감(firmness)은 무 첨가구에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 단맛(sweet taste)은 모든 처리구 중 JY4 처리구가 가장 좋았다. 종합적인 기호도(overall taste)는 무 처리구에 비하여 모든 처리구에서 높은 값을 나타냈고, 가장 좋은 처리구는 JY4 처리구로 나타났다.
- 경도(hardness)는 무 첨가구에 비하여 JY4, JY5 처리구는 높은 값을 나타냈고, 탄력성(springiness)은 무 첨가구에 비하여 JY1, JY2, JY4 처리구는 높은 값을 나타냈다. 한편, 응집성(cohesiveness)은 무 첨가와 비교하여 JY4 처리구는 높은 값을 나타났으나, 씹힘성(chewiness)은 JY2와 JY4 처리구는 무 첨가구와 비슷하였으나, JY1와 JY3 처리구는 다소 높은 값을 나타냈다.
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