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문제 정의
- 본 연구에서는 일반적으로 사육되고 있는 삼원교잡종(LYxD)과 Landrace와 Yorkshire 순종에 미국의 NPPC (National Pork Producers Council)에서 제시하고 있는 후대평가 시 육질형질에 가장 적합한 Berkshire 종을 종료웅^(Terminal Sire)으로 이용하여 생산된 LxB, YxB 간의육질특성을 비교 조사하여 새로운 육질개량 방법을 찾고자 실시하였다.
제안 방법
- 가열감량은 직경이 4 cm인 c* ore 이용하여 시료의 무게가 평균 70 g 내외가 되도록 일정하게 절단하여 무게를 측정하고(A), 시료를 지퍼백에 넣은 후 물의 온도가 90℃인 항온수조에서 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 일정시간 식힌 다음 시료의 무게를 측정하여(B) 산출하였다.
- 신선육의 관능적 특성평가는 육색, 육즙 감량, 마블링 스코어(marbling score), 향 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였으며, marbling score는 대조구를 5점으로 기준하여 각 처리구마다 상대적인 평가를 하여 얻어진 값이다. 가열육 관능적 특성평가는 육색, 향, 조직감, 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 공시 가축은 출하 12시간 전부터 절식을 실시하고, 도축장으로 이송하였으며(이송시간 1시간 20분/70 km), 도축 전 2-3시간 계류를 실시한 후 도축하고 등지방 두께 및 도체 등급판정은 육류 등급 기준에 따라 실시하였으며, 김해 공판장에서 실시하고 있는 자체 육질평가(근내지방, 근간 지방 피하지방, 탄력성)를 실시하였다.
-
관능평가
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 8명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 신선육의 관능적 특성평가는 육색, 육즙 감량, 마블링 스코어(marbling score), 향 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였으며, marbling score는 대조구를 5점으로 기준하여 각 처리구마다 상대적인 평가를 하여 얻어진 값이다.
- 교배조합을 달리하여 3 처리구로 설정하였으며, 대조구(LYxD), YxB, LxB 처리구는 줄하시(체중: 110-120 kg)까지 성장단계 별 사료를 달리하여 부경양돈 배합사료를 급여한 후 일괄적으로 부경양돈농협 김해 공판장에서 도축하여 24시간동안의 예냉실에서 냉도체를 만든 후 돈육의 등심부위(5번 늑골-3번 요추사이>를 발골 - 정형하여 처리구당 개체 5반복하여 wrap으로 함기포장한 후 냉장온도(4℃)가 유지되는 박스에 담아 경상대학교 식육가공연구실로 운반하여 도축 후 30-32시간이 경과된 돈육의 일반성분, 이화학적 특성 분석 (pH, 전단가, 육즙 손실, 가열감량), 육색과 지방색, 조직감, 지방산화, 관능적 특성 분석 및 지방산 조성 등을 조사하여 교배조합 간 돈육 등심의 품질 특성을 구명하고자 실시하였다.
- 교배조합을 달리하여 비육시킨 공시 가축은 도축장에서 관행적인 방법으로 도축한 다음 24시간 동안 예냉실에 보관한 후 좌도체로부터 등심(배최장근, Longissimus dorsi muscle)을 채취하여 4±1℃에서 보관하면서 육질특성 분석용 공시재료로 이용하였다.
- T-25 Basic, IKA, Malaysia) 하였다. 균질액을냉암소에서 1시간 방치한 후 Whatman No. 42 여과지로 여과한 후 Spectrophotometer(Model Genesys 5, Spectronic,USA) 640 nm에 각각 흡광도를 측정하여 다음과 같은 계산식으로 산출하였다.
- 고성군 하이면 소재 가야육종 II농장에서 생산한YxkshirexBerkshire(48두), LandiacexBerkshire(22두) F1 은경상남도 첨단양돈연구소의 Berkshke 정액을 공급받아 처리구당 생산된 모든 돼지를 공시하였으며, 삼원교잡종(LYxD; 28두)은 의령군 대의면 소재 대의농장에서 생산된돼지를 이용하였다. 시험농장의 돈사구조는 개방식 돈사이고 돈방 바닥재는 콘크리트 슬라트(concrete slate), 사료급여 방법은 75 kg 사료가 들어갈 수 있는 원형사료 급여기를 사용하여 습식으로 자유 급식시켰으며, 급수 방법은 사료통에 부착되어 있는 니쁠(nipple)을 이용하여 자유롭게 급수하였다. 본 시험에 사용된 사료의 조성은 Table 1과 같다.
- 신선육의 관능적 특성평가는 육색, 육즙 감량, 마블링 스코어(marbling score), 향 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였으며, marbling score는 대조구를 5점으로 기준하여 각 처리구마다 상대적인 평가를 하여 얻어진 값이다. 가열육 관능적 특성평가는 육색, 향, 조직감, 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 육색 및 지방색은 시료의 절단면을 이용하여 측정하였다. 육색 및 지방색 측정시 절단한 단면을 ChTomamcter(Minolta Co., CR 301, Japan)를 사용하여 동일한 시료를 3회 반복하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE(CominisioD Internationale de Leclairage) L 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b 값을 측정하였다. 이때 표준화 작업은 표준색판을 이용하여 Y=93.
- 육색 및 지방색은 시료의 절단면을 이용하여 측정하였다. 육색 및 지방색 측정시 절단한 단면을 ChTomamcter(Minolta Co.
- 전단가는 내부 온도가 70℃가 되도록 가열한 다음 실온에서 15분간 방치한 후 지름 1.5 cm의 core® 이용하여 근섬유 방향과 같은 방향으로 시료를 채취한 후, InstronUniversal Testing Machine(Model 4443)에 Wamer-Bratzlershear device를 장착하여 시료의 근섬유 방향과 직각으로절단하여 측정하였다. Instron의 조건은 transducer 50 kg,crosshead speed 100 mm/min, load range 20 kg으로 실시하였다.
대상 데이터
- 고성군 하이면 소재 가야육종 II농장에서 생산한YxkshirexBerkshire(48두), LandiacexBerkshire(22두) F1 은경상남도 첨단양돈연구소의 Berkshke 정액을 공급받아 처리구당 생산된 모든 돼지를 공시하였으며, 삼원교잡종(LYxD; 28두)은 의령군 대의면 소재 대의농장에서 생산된돼지를 이용하였다. 시험농장의 돈사구조는 개방식 돈사이고 돈방 바닥재는 콘크리트 슬라트(concrete slate), 사료급여 방법은 75 kg 사료가 들어갈 수 있는 원형사료 급여기를 사용하여 습식으로 자유 급식시켰으며, 급수 방법은 사료통에 부착되어 있는 니쁠(nipple)을 이용하여 자유롭게 급수하였다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System, 1999)를 이용하여 분산분석을 실시하였고, 처리구 평균간의 유의성 검정(pv0.05)은 Duncan의 다중검정법 (multiple range test, Snedecor and Cochran, 1980)으로 처리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.
이론/모형
- Honikel(1987)^1 suspension 방법을 이용하여 돈육 등심근을 직경 4 cm의 core를 이용하여 50 g 내외로 시료를 채취한 후 보관용기(20x15x15 cm)에 매달아 4℃의 냉장온도에서 48시간 동안 저장한 후 무게를 측정하여 중량 법에 의하여 감량을 환산하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC(1995)방법에 준하였으며, 수분함량은 oven 건조법, 조단백질은 조단백질 증류장치(2200Kjeltec Auto Distillation, Switzerland), 조지방은 Folch 등 (1957)의 방법으로 Soxhlet주줄법(Soxtec system HT6, Switzerland), 조회분 함량은 electric muffle furance(Naber-phrem®, Gremany)를 이용하여 80(TC로 5시간동안 회화시킨 후 그 함량을 측정하여 백분율(%)로 나타내었다.
- 지질 추출은 Folch 등(1957)의 방법으로 chloroform과 methanole 추출하였다. 시료 25 g에 Folch 용액(CHCl3 : CH3OH = 2:1) 180 mL와 BHA 50 μL를 넣고 균질기 (2, 500 rpm)로 1분간 균질화시킨 다음 0.
- 총 육색소 함량은 Hornsey(1956)에 의한 방법으로 측정하였으며, 분쇄 돈육을 2 g 취하여 냉장고에 보관중인Hornsey 시약 9 mL을 넣은 후, 13, 000 rpm에서 1분간 균질화(Model T-25 Basic, IKA, Malaysia) 하였다. 균질액을냉암소에서 1시간 방치한 후 Whatman No.
성능/효과
- 05). 적색도(a)는 명도의 결과와는 반대로 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다 (p<0.05). 황색도(b)는 교배조합 간에 차이를 나타내지 않았다.
- 88 mm에 비하여 등지방 두께가 두껍게 나타났다. LYD 그룹은 평균 출하체중이 121 kg이며, YB 그룹은 123kg으로 LYD 그룹이 다소 낮았지만 품종간 특성 상의 차이로 등지방 두께가 두꺼운 것으로 나타났다.
- 교배조합 간 도체중은 YB 그룹이 평균 92.6 kg으로 LYD그룹과는 비슷하였지만 LB 그룹보다는 높은 도체중을 보였는데, 이는 LB 그룹을 출하시 생체중량이 다소 작은 평균 114 kg을 출하하였기 때문에 그룹 간에 도체중량 차이를 보였다. 도살 체중이 증가함에 따라 도체중은 증가하는 것으로 알려져 있으며 (Cisneros et al.
- 지방산 조성에 큰 영향을 미치지 않는다. 교배조합간에 2가지 지방산 조성이 변하였는데 myristic acid(14:0)함량은 LB 그룹이 LYD나 YB 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 함량을 보였으며, 반면에 arachidonic acid(14:0) 함량은 가장 높은 함량을 보였다(pvO.05). 포화지방산/불포화지방산 함량비는 교배조합이 영향이 미치지 않았다.
- , 1998)하기 때문이라고 보고하였다. 교배조합별 pH 비교에서 모든 품종이 정상적인 pH 범위를 보였으며, 교배조합 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전단가는 IND와 YB 그룹이 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 전단가를 보였다(pvO.
- 조단백질 함량은 교배조합 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그리고 교배조합 간에 단백질 함량이 25% 수준으로 높은 단백질 함량을 보였다. 근내지방 함량(Intramuscular fat, IMF)을 나타내는 조지방 함량은 교배조합간에 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 평균 함량은 LYD>YB>LB 순으로 나타났다.
- 그리고 교배조합 간에 단백질 함량이 25% 수준으로 높은 단백질 함량을 보였다. 근내지방 함량(Intramuscular fat, IMF)을 나타내는 조지방 함량은 교배조합간에 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 평균 함량은 LYD>YB>LB 순으로 나타났다. 근내지방도(IMF)는 돼지고기의 품질(Lee and Joo, 1999) 및 맛을 결정하며(Steinberg et al.
- 근내지방은 냉도체의 배최장근 단면에서 마블링 상태를 점검하는 것으로 마블링 상태가 가장 충실한 것은 4점, 미약한 것은 1점으로 나타내었는데, 교배조합간에 유의적인 차이는 없었지만 YB 그룹이 약간 높은 점수를 받았다. 이와 같은 결과는 교배조합간 도축 체중이 110-120 kg이며,수퇘지는 거세를 하였기 때문에 마블링 상태가 거의 비슷한 것으로 사료된다.
- 등지방 두께는 교배조합 간에 유의적인 차이는 없었지만 LYD 그룹이 평균 27.00 am로 YB 22.80 mm, LB 그룹 20.88 mm에 비하여 등지방 두께가 두껍게 나타났다. LYD 그룹은 평균 출하체중이 121 kg이며, YB 그룹은 123kg으로 LYD 그룹이 다소 낮았지만 품종간 특성 상의 차이로 등지방 두께가 두꺼운 것으로 나타났다.
- 물질을 변형시킬 때 필요한 힘을 나타내는 경도(hardness)는 LB 그룹이 YB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였으며 (pv0.05), LYD 그룹보다는 다소 높은 값을 보였다. 물체의 표면과 표면에 부착되어 있는 것을 분리시키는데 필요한 힘을 나타내는 부착성(adhesiveness)은 경도의 결과와 유사한 경향을 보였으며, LB 그룹이 LYD와 YB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다(pv0.
- 05), LYD 그룹보다는 다소 높은 값을 보였다. 물체의 표면과 표면에 부착되어 있는 것을 분리시키는데 필요한 힘을 나타내는 부착성(adhesiveness)은 경도의 결과와 유사한 경향을 보였으며, LB 그룹이 LYD와 YB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였다(pv0.05). 제품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 나타내는 응집성(cohesiveness)은 LYD 그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 높은 값을 보였다(pv(W5),제품의 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거시 원상복귀하는 성질을 나타내는 탄력성(springing), 제품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 에너지를 나타내는 껌성(gumminess)과 제품을 부수는데 필요한 힘을 나타내는 파쇄성(brittleness)은 교배조합 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 수분함량은 교배조합 간에 차이를 보이지 않았으며, 전체적으로 69.01-69.23%의 함량을 보였다. Hodgson 등(1991)은 수분함량이 높으면 상대적으로지방함량이 낮아진다고 하였는데, 본 연구에서는 교배조합간에 수분함량과 조지방 함량이 거의 유사한 수준을 보였다.
- 신선육 관능검사 평가항목 중 육색은 YB 그룹이 LYD 그룹에 비하여 유의적으로 높은 육색을 보였는데(p<0.05), 이와 같은 결과는 Chromametei로 CIE L, a 값을 측정하였을 때 YB 그룹이 다른 교배조합에 비하여 명도 값은 가장 낮고 적색도 값은 가장 높게 나타났기 때문에 관능검사시에도 같은 결과가 나타난 것으로 사료된다. 육즙감량, 마블링함량, 향 및 전체적인 기호성은 교배조합 간에 유의적인 차이가 없었으나 YB 그룹이 다른 교배조합에 비하여 관능검사시 높은 점수를 받은 것으로 나타났다.
- 05), 이와 같은 결과는 Chromametei로 CIE L, a 값을 측정하였을 때 YB 그룹이 다른 교배조합에 비하여 명도 값은 가장 낮고 적색도 값은 가장 높게 나타났기 때문에 관능검사시에도 같은 결과가 나타난 것으로 사료된다. 육즙감량, 마블링함량, 향 및 전체적인 기호성은 교배조합 간에 유의적인 차이가 없었으나 YB 그룹이 다른 교배조합에 비하여 관능검사시 높은 점수를 받은 것으로 나타났다.
- 00의 탄력성을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 도축시 교배조합 간 평균체중과 출하일령이 비슷하기 때문에 육질 평가 4가지 항목에서 유의적인 차이가 거의 없는 것으로 나타났다.
- 일반성분 분석결과 교배조합을 달리하여 비육시킨 돼지를 줄하일령과 줄하체중이 비슷한 것을 선발하여 도축하였기 때문에 일반성분에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- ,1991; Decker and Shantha, 1994). 일반적으로 단위가축은 반추가축과는 달리 급여하는 사료의 지질원 조성에 영향을 많이 받는데, 본 연구에서는 급여되는 지질원이 같기 때문에 체내 지방산 조성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 05). 저장 시 삼출되는 육즙감량, 식육을 가열하였을 때 삼출되는 가열감량 및myoglobin, hemoglobin과 cytochrome 함량을 나타내는 총육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다0<0.05). 전체적으로 YB 그룹이 pH, 전단가 및 총 육색소 함량은 높고, 육즙감량 가열감량은 낮아 LYD와 LB 그룹에 비하여 육의 품질 특성이 우수하다고 평가할 수 있다.
- 05). 저장기간에 따른 비교에서는 모든 품종에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(pvQ05). 지방의 산화는 1차 산화 생성물질인 hydroperoxide가 최종 분해산물인 케톤, 알코올, 카아보닐 화합물 및 알데하이드 등을 생성하기 때문인데, 특히 알데하이드는 이취를 생성홍}는 물질로 알려져 있다.
- 05). 적색도(redness)를 나타내는 a 값은 명도의 결과와는 반대로 YB 그룹이 LYD 그룹에 비하여 유의적으로 높은 값을 보였으며(pvO.05), LB 그룹과는 유의적인 차이는 없었지만 다소 높은 값은 보였다. 황색도(yellownes아를 나타내는 b 값은 교배조합간에 차이가 나타나지 않았다.
- 교배조합별 pH 비교에서 모든 품종이 정상적인 pH 범위를 보였으며, 교배조합 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전단가는 IND와 YB 그룹이 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 전단가를 보였다(pvO.05). 저장 시 삼출되는 육즙감량, 식육을 가열하였을 때 삼출되는 가열감량 및myoglobin, hemoglobin과 cytochrome 함량을 나타내는 총육색소 함량은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 함량을 보였다0<0.
- 05). 전체적으로 YB 그룹이 pH, 전단가 및 총 육색소 함량은 높고, 육즙감량 가열감량은 낮아 LYD와 LB 그룹에 비하여 육의 품질 특성이 우수하다고 평가할 수 있다.
- 다소 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호성은 교배조합간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 LBaYBaLYD그룹 순으로 평가 점수가 나타났다.
- 05). 제품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 나타내는 응집성(cohesiveness)은 LYD 그룹이 YB나 LB 그룹에 비하여 높은 값을 보였다(pv(W5),제품의 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 변형이 힘을 제거시 원상복귀하는 성질을 나타내는 탄력성(springing), 제품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 에너지를 나타내는 껌성(gumminess)과 제품을 부수는데 필요한 힘을 나타내는 파쇄성(brittleness)은 교배조합 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 지방색 측정 결과, 명도를 나타내는 L 값은 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 높은 명도 값을 보였다(pvO.05). 적색도(a)는 명도의 결과와는 반대로 YB 그룹이 LYD와 LB 그룹에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다 (p<0.
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