본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월 령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사($3{\times}8\;m^2$)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.2$에서 9일 동안 저장하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지방산 조성은 20cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다(p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm의 MetMb이 15cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).
본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥두께가 도축후 등심의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 7개월 령의 비거세 수소 22두를 톱밥이 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사($3{\times}8\;m^2$)에서 27개월령까지 사육한 후 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.2$에서 9일 동안 저장하였다. 도체성적, pH, 보수력, 드립감량, 가열감량, 전단력, 전자코에 의한 향기패턴 및 관능적 기호도는 톱밥두께에 따른 유의적인 차이가 없었다. 일반성분 함량 및 지방산 조성은 20cm가 가장 높은 조지방 함량과 가장 낮은 n6/n3을 보였다(p<0.05). 저장중 총환원력은 9일째에 10cm가 가장 높았던 반면(p<0.05), TBARS는 가장 낮았다(p<0.05). 표면육색소 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm의 MetMb이 15cm보다 낮았던 반면(p<0.05), OxyMb은 높았다(p<0.05). 표면육색은 저장기간 동안 10 및 20 cm가 15 cm보다 붉은 육색을 나타내었다(p<0.05).
This study was carried out to investigate the effect of sawdust-bedded thickness in floors (SBTF) of Hanwoo on meat quality of M. longissimus after slaughter. The 7 mon-aged bulls (22 heads) were housed in single sheds ($3{\times}8\;m^2$/animal) bedded with sawdust of 10, 15, and 20 cm th...
This study was carried out to investigate the effect of sawdust-bedded thickness in floors (SBTF) of Hanwoo on meat quality of M. longissimus after slaughter. The 7 mon-aged bulls (22 heads) were housed in single sheds ($3{\times}8\;m^2$/animal) bedded with sawdust of 10, 15, and 20 cm thickness for 20 mon prior to slaughter. The M. longissimus from carcasses were then stored at $4{\pm}0.2^{\circ}C$ for 9 d. SBTF had no significant effect on carcass traits and pH, water-holding capacity, drip loss, cooking loss, Warner-Bratzler shear force, aroma pattern with electronic nose, and sensory attributes of beef. The 20 cm group had the highest crude fat and the lowest n6/n3 (p<0.05). At 9 d, the 10cm group showed the highest total reducing ability and the lowest TBARS content (p<0.05). During storage, the 10 and 20 cm groups had lower MetMb content, higher OxyMb content, and redder meat color than the 15 cm group (p<0.05).
This study was carried out to investigate the effect of sawdust-bedded thickness in floors (SBTF) of Hanwoo on meat quality of M. longissimus after slaughter. The 7 mon-aged bulls (22 heads) were housed in single sheds ($3{\times}8\;m^2$/animal) bedded with sawdust of 10, 15, and 20 cm thickness for 20 mon prior to slaughter. The M. longissimus from carcasses were then stored at $4{\pm}0.2^{\circ}C$ for 9 d. SBTF had no significant effect on carcass traits and pH, water-holding capacity, drip loss, cooking loss, Warner-Bratzler shear force, aroma pattern with electronic nose, and sensory attributes of beef. The 20 cm group had the highest crude fat and the lowest n6/n3 (p<0.05). At 9 d, the 10cm group showed the highest total reducing ability and the lowest TBARS content (p<0.05). During storage, the 10 and 20 cm groups had lower MetMb content, higher OxyMb content, and redder meat color than the 15 cm group (p<0.05).
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문제 정의
현재까지 우사바닥에 깔개의 종류가 소의 도체성적 및 등심의 육질에 미치는 영향에 대해 많은 연구들이 수행되어 보고되었으나, 깔개가 깔린 두께에 대한 연구는 보고된 바 없다. 따라서 본 연구는 한우우사 바닥면의 톱밥 두께가 도축 후 등심의 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.
제안 방법
, Korea)에서 12일 동안 저장하였으며, 저장 첫째날을 0일로 설정하였다. 가열육의 관능검사용 시료는 진공포장용 파우치 (6" Foodguard bag, Rollpack Co., Korea)에 진공포장하여 4±0.2℃에서 2일 동안 숙성시킨 후 기호도 측정을 실시하였다.
longissimus) 부위를 본 실험의 시료로 이용하였다. 4℃ 저온실에서 등지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기만을 정형하였다. 육색 및 육색소 측정용 시료는 각각 8x5x1 cm 및 5x3x1 cm으로 절단하여 선상 폴리에틸렌 랩(Oxygen transmission rate = 35,273 cc/m2 -24 hr- atm, 0.
가열감량을 측정한 시료들을 각각 lxlxl.5 cm로 성형한 다음 Wamer-Bratzler shear blade를 장착한 texture analyser(TA-XT2z version 6.06, Stable Micro Systems Co., Ltd., UK)로 전단력 (Wamer-Bratzler shear force, WBSF)을 측정하였으며, blade와 근섬유 방향이 평행하도록 절단하였다. 이때 분석조건은 load cell 25 kg, pretest speed 5.
관능검사의 척도는 9점법에 의해 실시하였으며, "아주 좋다(very good)"를 9점, "아주 나쁘다(very bad)"를 1점으로 정하였다. 가열육을 위한 시료는 1.5x2.5x05 cm로 절단한 후 가정용 전자렌지(RE2550, Samsung Co., Korea)로 시료의 양면을 1분씩 교대로 하여 총 2분 동안 가열하였다. 이때 고기의 심부온도는 평균 78℃이었다.
또한 OxyMb 에 의한 적색 강도의 지표인 R-Diff. 값은 630 및 580 nm 에서의 반사율을 뺀 값으로 산출(Strange et al., 1974)하였 다, 저장 0일의 표면육색소 함량은 4℃ 암실에서 시료를 1시간 동안 공기에 노출시킨 다음 측정하였다.
도체성적(도체중, 등지방두께, 배최장근단면적, 육량등급 및 육질등급)은 육등급사에 의해 판정된 도체등급 자료를 이용하여 분석하였다. 일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다.
, Korea)에 포장하였다. 드립감량, TBARS 및 총환원력 측정용 시료는 두께 1 cm가 되도록 분할하여 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백 (LDPE cleanwrap zipper bag, Cleanwrap Co., Ltd., Korea)에 넣어 4±0.2℃(CAG17DZ, LG Co., Korea)에서 12일 동안 저장하였으며, 저장 첫째날을 0일로 설정하였다. 가열육의 관능검사용 시료는 진공포장용 파우치 (6" Foodguard bag, Rollpack Co.
드립감량 및 가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 준하여 실시하였다. 드립감량은 저장 3일에 발생한 육즙의 양을 시료 초기무게의 백분율(%)로 산출하였다. 가열감량은 70- 90 g의 시료를 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백 (LDPE cleanwrap zipper ba응, Cleanwrap Co.
처리구는 우사바닥의 톱밥두께가 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사(3x8 n?)에 각각 7, 7 및 8두씩 배치하여 시험을 실시하였다. 사료는 시판 농후사료와 목초 사 일리지를 자유채식시켰다.
TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances)는 Sinnhubei•와 Yu(1977)의 방법을 약간 수정하여 실시하였다. 시료의 흡광도를 532 nm에서 UV-vis spectrophotometer (UV-mini-1240, Shimadzu Co., Japan)로 측정하였다. TBARS는 시료 1 kg당 mg malonaldehyde(MA)로 산출하였다.
신선육 및 가열육의 관능검사는 10명의 요원에 의해 실시되었다. 신선육의 경우 저장 0일에 표면육색 측정용 시료를 이용하여 육색, 근내지방도 및 종합적 기호도를 조사하였으며, 가열육의 경우 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도를 조사하였다. 관능검사의 척도는 9점법에 의해 실시하였으며, "아주 좋다(very good)"를 9점, "아주 나쁘다(very bad)"를 1점으로 정하였다.
4℃ 저온실에서 등지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기만을 정형하였다. 육색 및 육색소 측정용 시료는 각각 8x5x1 cm 및 5x3x1 cm으로 절단하여 선상 폴리에틸렌 랩(Oxygen transmission rate = 35,273 cc/m2 -24 hr- atm, 0.01 mm thickness, 3M Co., Korea)에 포장하였다. 드립감량, TBARS 및 총환원력 측정용 시료는 두께 1 cm가 되도록 분할하여 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백 (LDPE cleanwrap zipper bag, Cleanwrap Co.
, Japan)를 이용하여 CIE L(lightness), a (redness), b(yellowness) 및 C(chroma=[a2+b2]1/2)를 즉정하였으며, Eagerman 등(1977)의 방법에 따라 총육색 (total color=[{L a2}/b])을 산출하였다. 이때 calibrate plate의 illuminant C는 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194이었으며, 저장 0일의 표면육색은 표면육색소 함량과 동일하게 4℃ 암실에서 시료를 1시간 동안 공기에 노출시킨 다음 측정하였다.
3 g을 취한 후 동일한 힘으로 양쪽 나사를 조여 5분 동안 방치하였다. 이후 digitizing area-line meter(Super PLANIX-a, Tamaya Technics Inc., Japan)를 이용하여 내부의 시료면적 과 총면적을 측정하여 보수력을 백분율(%)로 산출하였다.
0 kg)까지 공시하였다. 처리구는 우사바닥의 톱밥두께가 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사(3x8 n?)에 각각 7, 7 및 8두씩 배치하여 시험을 실시하였다. 사료는 시판 농후사료와 목초 사 일리지를 자유채식시켰다.
총환원력 (total reducing ability, TRA)은 Lee 등(1981)의 방법을 수정하여 실시하였다. 우선, 시료 2 g과 25 mM pipes buffer(pH 5.
대상 데이터
7개월령의 비거세 한우 수소 22두(160.8±28.1 kg)를 강원도 횡성소재 A농가에서 27개월령(547.7±33.0 kg)까지 공시하였다. 처리구는 우사바닥의 톱밥두께가 10, 15 및 20 cm로 깔린 단방우사(3x8 n?)에 각각 7, 7 및 8두씩 배치하여 시험을 실시하였다.
비육완료된 시험축들을 도축하여 re에서 24시간 동안 예냉한 다음 발골하여 얻은 등심(M. longissimus) 부위를 본 실험의 시료로 이용하였다. 4℃ 저온실에서 등지방, 결체조직 및 혈액을 위생적으로 제거한 후 살코기만을 정형하였다.
데이터처리
본 실험을 통충H 얻은 결과는 SAS(1999) program의 General Linear Model procedure에 의해 분산분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차이를 검증하였다.
, Tbulouse, France) 에 주입하였으며, carrier gas와 flow는 air/150 mL이었다. 분석된 결과는 principal component analysis(PCA, Alpha soft version 8.01 software, Alpha MOS Co., Toulouse, France)에 의해 처리하였다.
이론/모형
Folch 등(1957)의 방법에 의해 추출한 지질을 AOAC (1995)의 방법에 의해 fatty acid methyl estei화 시킨 다음 GC(Agilent 6890N, Agilent Technologies Co., USA)에 의해 분석하였으며, 각각의 fatty acid methyl ester standard (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)의 retention time 과 비교하여 정량하였다. 이때 GC의 분석 조건은 Table 1과 같다.
드립감량 및 가열감량은 Honikel(1998)의 방법에 준하여 실시하였다. 드립감량은 저장 3일에 발생한 육즙의 양을 시료 초기무게의 백분율(%)로 산출하였다.
보수력 (water-holding capacity, WHC)은 Hofmann 등 (1982)의 여지압착법에 준하여 실시하였다. 두 개의 plexiglass plate(11.
일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven0)] 의한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator Co., Sweden)에 의한 micro-Kjeldahl1^, 조회분은 550℃ 회화로에 의한 건식회화법을 이용하였다.
시료 표면의 MetMb 및 OxyMb의 함량(%)은 473, 525, 572 및 730 nm에서의 반사율을 reflectospectrophotometer (UV-2401PC, Shimadzu Co., Japan)로 측정 (Krzywicki, 1979)한 다음 반사율을 2-log(% reflectance)로 변환하여 Demos 등(1996)의 방법에 따라 산출하였다. 또한 OxyMb 에 의한 적색 강도의 지표인 R-Diff.
시료의 표면육색은 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 CIE L(lightness), a (redness), b(yellowness) 및 C(chroma=[a2+b2]1/2)를 즉정하였으며, Eagerman 등(1977)의 방법에 따라 총육색 (total color=[{L a2}/b])을 산출하였다. 이때 calibrate plate의 illuminant C는 Y=93.
도체성적(도체중, 등지방두께, 배최장근단면적, 육량등급 및 육질등급)은 육등급사에 의해 판정된 도체등급 자료를 이용하여 분석하였다. 일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 실시하였다. 수분은 105℃ dry oven0)] 의한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법, 조단백질은 Kjeltec system(2200 Kjeltec Auto Distillation Unit, Foss Tecator Co.
성능/효과
또한 이러한 결과는 지방 함량이 높은 한우육이 소비자에 의한 근내지방도 기호도가 높았다는 Lee 등(2008)의 보고와 동일하였다. 가열육의 관능검사를 살펴보면, 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도 모두 처리구들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 이유는 처리구들간에 보수력, 전단력 및 지방산 조성의 차이가 없었기 때문이라고 사료된다.
관능검사(Table 7)는 신선육의 경우 20 cm의 근내지방도가 10 및 15 cm보다 유의적으로 높게 나타났으나(pv0.05), 육색 및 종합적 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과에서 조지방 함량이 가장 높았던 20 cm의 근내지방도가 가장 좋았다고 평가를 받은 것을 보면, 소 비자들은 지방 함량이 높은 쇠고기를 선호하는 것으로 사료된다.
Dunne 등(2007)은 고무 매트 대신 우드칩으로 바꾸어 비교시험을 실시하였다. 그 결과, 우드칩 처리구의 도체중과 근내지방도가 슬레이트 처리구보다 높았고, 등심의 육질에서는 사후강직 2일에 짚 처리 구의 L 값(명도)이 우드칩 처리구보다 높았으나, 최종 pH, 총육색소 및 일반성분 함량, 드립감량, 가열감량, 전단력 및 사후강직 14일의 육색에서는 차이를 보이지 않았다.
한우우사 바닥의 톱밥두께가 도체성적 및 등심의 기본육질에 미치는 영향은 Table 2와 같다. 도체성적은 톱밥두 께에 따른 유의적인 차이가 보이지 않았으며, 처리구들의 육질 및 육량등급은 모두 동일하게 1A로 나타났다. 등심의 일반성분 함량(Table 2)을 살펴보면, 톱밥두께가 증가함에 따라 고기의 수분 함량은 감소하여 20 cm가 10 cm 보다 유의적으로 낮게 나타났다(pv0.
도체성적은 톱밥두 께에 따른 유의적인 차이가 보이지 않았으며, 처리구들의 육질 및 육량등급은 모두 동일하게 1A로 나타났다. 등심의 일반성분 함량(Table 2)을 살펴보면, 톱밥두께가 증가함에 따라 고기의 수분 함량은 감소하여 20 cm가 10 cm 보다 유의적으로 낮게 나타났다(pv0.05). 조지방 함량은 톱밥두께가 증가함에 따라 증가하여 20 cm가 타처리구들 보다 유의적으로 높게 나타났다(pvO.
05). 따라서 이 결과를 통해 15 및 20 cm의 지방 산화안정성이 10 cm보다 낮은 것을 알 수 있으며, 이는 저장중 풍미, 색깔, 영양가 및 안전성의 저하가 빨리 일어날 수 있다는 것을 의미한다. (Buckley et al.
05), 3일 이후부터는 15 및 20 cm가 10 cm보다 낮은 경향을 보였다. 따라서 이 실험결과를 통해 저장기간 동안 10 및 20 cm의 육색이 15 cm보다 붉고 진하였다는 것을 알 수 있으며, 이러한 이유는 Table 5의 결과를 미루어 보아 10 및 20 cm가 15 cm보다 낮은 MetMb과 높은 OxyMb를 가졌기 때문이라고 사료된다.
하지만 조단백질 및 조회분 함량에서는 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 등심의 pH, 보수력, 드립감량, 가열 감량 및 전단력에서도 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 소에게 편안한 사육조건을 제공시 고기 내 지방 함량은 증가시키나, pH, 보수력 및 조직감에는 영향을 미치지 못하였다.
Greene 등(1971)은 고기 표면의 MetMb이 40% 이상이면, 소비자들이 고기를 구매하지 않게 된다고 보고하였다. 본 실험결과에서는 저장 9일째에 10 및 20 cm가 각각 33.58 및 31.93%로 40% 미 만의 수준을 나타내었으나, 15 cm는 44.94%로 구매 한계 선을 초과하였다. 소비자가 가장 선호하는 선홍색의 육색을 띄게 하는 OxyMb(Feldhusen et al.
05), 육색 및 종합적 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과에서 조지방 함량이 가장 높았던 20 cm의 근내지방도가 가장 좋았다고 평가를 받은 것을 보면, 소 비자들은 지방 함량이 높은 쇠고기를 선호하는 것으로 사료된다. 또한 이러한 결과는 지방 함량이 높은 한우육이 소비자에 의한 근내지방도 기호도가 높았다는 Lee 등(2008)의 보고와 동일하였다.
05). 조지방 함량은 톱밥두께가 증가함에 따라 증가하여 20 cm가 타처리구들 보다 유의적으로 높게 나타났다(pvO.05). 하지만 조단백질 및 조회분 함량에서는 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
지방산 조성(Table 3)을 살펴보면, C14:0-C22:6n3, SFA, MUFA 및 PUFAe 처리구들 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, n6/n3은 20 cm가 433으로 10 및 15 cm 의 5.62 및 5,79보다 유의적으로 낮게 나타났다(pvO.05)
표면육색소(Table 5)를 살펴보면, MetMb 함량은 저장기간 동안 10 및 20 cm가 15 cm보다 유의적으로 낮게 나타났으며 (pv0.05), 저장 6일째까지는 20 cm가 10 cm보다 유의적으로 높게 나타났다(pv0.05). Greene 등(1971)은 고기 표면의 MetMb이 40% 이상이면, 소비자들이 고기를 구매하지 않게 된다고 보고하였다.
후속연구
05). 따라서 이 결과를 통해 10 및 20 cm의 육색소 산화안정성이 15 cm보다 높았다는 것을 알 수 있으나, 이러한 이유를 명확히 알기 위해서는 추가연구가 필 요하다고 사료된다.
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