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문제 정의
- 그러나 현재까지 죽에 관한 연구로는 한국전통음식의 영양성분을 조사 분석한 연구로는 쌀로 만든 죽의 종류와 조리 방법에 관한 고찰(4), 한국 고유 죽류의 영양학적 연구(5), 깨의 함량과 전처리에 따른 깨죽과 흑임자죽의 기호도 연구 (6), 전복죽과 오분자기죽의 재료배합비가 기호도에 미치는 영향(7) 등에 대한 연구만 되어 있을 뿐 다양한 죽에 대한 영양성분분석 등이 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 한국음식 중 죽의 영양성분 분석을 통해 한국 음식에 대한 기초 영양 데이터베이스에 유용한 기초 정보로 제공하고, 일반인들에게 한국음식의 영양에 대한 정보를 제공하고자 한다.
가설 설정
- 1)Negative values indicate lower figures detected by experiment in chemistry compared to CAN.
제안 방법
- 근·현대 조리문헌(8-13)에 수록된 음식과 외국인이 선호 하는 음식 관련 논문과 보고서(14)에 포함되는 음식을 조사한 뒤 한국음식 및 식품관련 전문가 회의를 통해 선정된 300종의 한국음식 중 죽류의 영양소 분석을 실시하였다. 선정된 죽류는 흰죽, 녹두죽, 콩죽, 팥죽, 잣죽, 대추죽, 아욱죽, 애호박죽, 호박죽, 닭죽, 장국죽, 굴죽, 전복죽, 흑임자죽, 타락죽등 15종이다.
- 선정된 죽의 표준조리법은 수차례의 실험조리와 관능검사를 통해 표준조리법을 작성하여 음식을 조리하였고(15), 각 음식의 1회분량의 선정은 선행연구(16,17)와 도서(18,19) 를 기준으로 설정한 후 관능검사를 통해 각 음식별 1회분량을 조정하여 선정하여 각 음식의 1인분량 및 재료분량은 Table 1에 나타내었다.
- 조리된 음식의 성분 분석은 AOAC법(20)에 따라 행하였다. 즉, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다. 열량은 분석시료 100 g 중 조단백질, 조지방 및 탄수화물에 단백질 4, 지방 9, 탄수화물 4의 계수를 곱하여 각각의 열량을 킬로칼로리(kcal)단위로 산출하고 그 총계로 나타내었다.
- 각 음식에 대한 권장량 퍼센트는 열량 비교 기준은 Lim(22)의 연구방법에 따라 한국인의 영양 1일 섭취기준량 중 최고치인 2,700 kcal (남자 15~19세)를 기준으로 한 끼 섭취량인 900 kcal에 대한각 음식의 백분율을 구하였다. 탄수화물, 단백질, 지방은 탄수화물 : 단백질 : 지방 섭취 비율(55~70%:7~20%:15~30%)의 중간 값인 63%(426 g):14%(95 g):23%(69 g)으로 환산한 각각의 한끼 섭취량을 기준으로 각 음식의 백분율을구하였다. 이를 기준으로 INQ를 산출하였고, INQ는 특정 음식의 영양밀도 판정에 쓰이는 좋은 방법으로 알려져 있다(22).
대상 데이터
- 근·현대 조리문헌(8-13)에 수록된 음식과 외국인이 선호 하는 음식 관련 논문과 보고서(14)에 포함되는 음식을 조사한 뒤 한국음식 및 식품관련 전문가 회의를 통해 선정된 300종의 한국음식 중 죽류의 영양소 분석을 실시하였다. 선정된 죽류는 흰죽, 녹두죽, 콩죽, 팥죽, 잣죽, 대추죽, 아욱죽, 애호박죽, 호박죽, 닭죽, 장국죽, 굴죽, 전복죽, 흑임자죽, 타락죽등 15종이다.
이론/모형
- 본 연구에서는 죽의 영양소 성분분석 실험결과를 평가하기 위해 영양평가용 소프트웨어인 CAN pro. 3.0(ComputerAided Nutritional Analysis Program 3.0: CAN)을 이용하여 죽의 에너지 및 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소 함량을 산출하여 실험결과와 비교 분석하였고, 각 음식의 영양상의 균형도를 평가하기 위해 Hansen(21)이 개발한 INQ (Index of Nutrient Quality)를 사용하였다. 각 음식에 대한 권장량 퍼센트는 열량 비교 기준은 Lim(22)의 연구방법에 따라 한국인의 영양 1일 섭취기준량 중 최고치인 2,700 kcal (남자 15~19세)를 기준으로 한 끼 섭취량인 900 kcal에 대한각 음식의 백분율을 구하였다.
- 0: CAN)을 이용하여 죽의 에너지 및 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소 함량을 산출하여 실험결과와 비교 분석하였고, 각 음식의 영양상의 균형도를 평가하기 위해 Hansen(21)이 개발한 INQ (Index of Nutrient Quality)를 사용하였다. 각 음식에 대한 권장량 퍼센트는 열량 비교 기준은 Lim(22)의 연구방법에 따라 한국인의 영양 1일 섭취기준량 중 최고치인 2,700 kcal (남자 15~19세)를 기준으로 한 끼 섭취량인 900 kcal에 대한각 음식의 백분율을 구하였다. 탄수화물, 단백질, 지방은 탄수화물 : 단백질 : 지방 섭취 비율(55~70%:7~20%:15~30%)의 중간 값인 63%(426 g):14%(95 g):23%(69 g)으로 환산한 각각의 한끼 섭취량을 기준으로 각 음식의 백분율을구하였다.
- 조리된 음식의 성분 분석은 AOAC법(20)에 따라 행하였다. 즉, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
성능/효과
- 9 g이 더 낮았다. 다음으로 호박죽이 51.4 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.2%를 제공하였으며, 영양분석 프로그램으로 분석한 값과 비교했을 때 9.8 g이 더 낮았고, 분석한 죽류 중 1회분량 당 탄수화물 함량이 가장 작은 음식은 닭죽(23.0g, 16.2%)으로 영양분석 프로그램 분석한 값과 비교했을 때 4.4 g이 더 낮았다. 영양분석프로그램으로 분석한 죽의 1회분량 당 탄수화물 함량은 27.
- 8 kcal(닭죽)의 범위를 나타냈다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.5)이 가장 높았고, 굴죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.3) 순으로 단백질 영양밀도가 우수하였고, 굴죽이 열량은 낮은 반면 단백질을 섭취할 수 있는 우수한 급원 음식임을 알 수 있다.
- 8 kcal(닭죽)의 범위를 나타냈다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.5)이 가장 높았고, 굴죽(INQ 1.5), 콩죽(INQ 1.3) 순으로 단백질 영양밀도가 우수하였고, 굴죽이 열량은 낮은 반면 단백질을 섭취할 수 있는 우수한 급원 음식임을 알 수 있다.
- 영양소 함량에 대한 자료를 얻는데 있어 여러 가지 음식재료를 사용하여 조리하는 음식의 경우 각 재료의 영양소 함량으로부터 음식의 영양소 함량을 산출할 수도 있으나 조리중에 일어나는 영양소의 손실 혹은 변화 등을 감안할 때, 보다 정확한 자료를 얻기 위해서는 음식을 대상으로 직접 분석하는 것이 바람직하다(27). 따라서 본 연구에서는 각 음식을 표준화된 조리법에 의해 만든 후 영양소를 직접 분석하였는데 죽의 평균 열량은 한끼 권장량의 33.3%를 공급하여 에너지 함량은 다소 낮은 것으로 나타났다. 죽의 탄수화물 함량, 단백질 함량, 지방의 함량 평균 함량도 권장량에 비해 다소 낮은 것으로 분석되었다.
- 3) 순으로 탄수화물 영양밀도가 우수하였다. 반면 잣죽(INQ 0.6)과 닭죽(INQ 0.6)은 탄수화물 영양밀도가 낮아 다른 죽 종류보다 열량은 높은 반면 탄수화물의 함량은 낮았다.
- 3) 순으로 탄수화물 영양밀도가 우수하였다. 반면 잣죽(INQ 0.6)과 닭죽(INQ 0.6)은 탄수화물 영양밀도가 낮아 다른 죽 종류보다 열량은 높은 반면 탄수화물의 함량이 낮았다. 죽류의 단백질함량은 2.
- 1%를 공급하였다. 분석한 죽 중 지방 함량이 가장 높은 음식은 잣죽으로 지방 함량이 17.8±0.12 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 지방 권장량에 77.4%로 영양분석프로그램으로 분석한 결과보다 3.9 g이 더 높았다. 콩죽(9.
- 1%를 공급하였다. 분석한 죽 중 지방 함량이 가장 높은 음식은 잣죽으로 지방 함량이 17.8±0.12 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 지방 권장량에 77.4%이었다. 콩죽(9.
- 6%를 공급하였다(Table 4). 분석한 죽류 중 닭죽이 단백질 함량이 22.3±0.03 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 단백질 권장량에 69.7%로 영양분석프로그램으로 분석한 결과보다 3.5 g이 더 높았다. 팥죽(12.
- 6%를 공급하였다. 분석한 죽류 중 닭죽이 단백질 함량이 22.3±0.03 g으로 가장 높았고, KDRI 한끼 단백질 권장량에 69.7%로 팥죽 (12.6±0.14 g, 39.4%)과 콩죽(11.0±0.11 g, 34.4%) 등 두류를 첨가된 죽의 단백질 함량이 높았다. 단백질의 영양밀도가 가장 높은 음식 역시 닭죽(INQ 2.
- 0 kcal 로 KDRI(Dietary Reference Intakes for Koreans) 한끼 기준 량인 900 kcal를 제공하였다. 음식별로 열량 함량을 보았을때 잣죽이 294.1 kcal로 KDRI 한끼 기준량의 33.3%를 제공 하여 잣죽의 열량이 가장 높았으며, 영양분석 프로그램으로 분석한 값과 비교했을 때 5.2 kcal가 더 낮게 측정되었다. 팥죽(285 kcal, 31.
- 1 kcal(잣 죽)의 넓은 범위를 나타냈다. 음식별로 열량 함량을 보았을때 잣죽이 294.1 kcal로 KDRI 한끼 기준량의 33.3%를 제공하여 잣죽의 열량이 가장 높았으며, 팥죽(285 kcal, 31.7%), 닭죽(249.5 kcal, 27.7%), 호박죽(243.8 kcal, 27.1%)의 순으로 열량이 높았다. 대추죽은 148.
- 4%를 공급하였다. 죽류의 1회 분량 당 탄수화물 함량을 분석한 결과를 보았을 때 팥죽의 탄수화물 함량이 가장 많아 1회분량 당 탄수화물 함량이 52.1 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.7%를 제공하였으며, 다음으로 호박죽이 51.4 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.2%를 제공하였다. 1회분량 당 탄수화물 함량이 가장 작은 음식은 닭죽(23.
- 7%를 공급한다고 보고하고 있고, Lee 등(26)은 탄수화물의 급원 음식은 쌀밥으로 부터 당질 섭취량의 과반수와 그 이상을 공급받아 우리나라 사람들이 밥류로부터 당질을 섭취한다고 하였는데, 죽 역시주원료가 백미로서 우리나라 사람들의 주요 당질 급원 음식이라 할 수 있다. 죽류의 1회분량 당 탄수화물 함량을 분석한 결과를 보았을 때 팥죽의 탄수화물 함량이 가장 많아 1회분량 당 탄수화물 함량이 52.1 g으로 KDRI 한끼 기준량에 36.7%를 제공하였으며, 영양분석 프로그램으로 분석한 값과 비교했을 때 17.9 g이 더 낮았다. 다음으로 호박죽이 51.
- 5%였다. 죽을 직접 조리하여 분석한 실험결과와 영양분석 프로그램으로 분석한 결과 값이 -72.4～0.8 kcal 다양한 값의 차이를 보였다. 본 연구에서 직접 조리하여 영양소를 분석한 결과와 영양 분석 프로그램으로 계산한 결과 값의 차이는 Kim 등(23)의 연구에서 콩의 조리과정 중 단백질의 변화를 봤을 때 가열시간이 길고, 온도가 높을수록 고형물의 용출량이 많아져 조리시 재료의 함량이 변화된다고 하였고, Ahn(24)의 연구에서도 15종의 채소를 생채, 데침, 찜, 끓임, 볶음 및 조림 등의 조리를 하는 과정에서 조리방법에 따라 식재료의 함량이 일정량 증가되거나 감소한다고 하는 연구 결과에서처럼 죽을 조리하는 동안 원재료의 영양성분의 함량 변화로 인한 것으로 생각된다.
- 3%를 공급하여 에너지 함량은 다소 낮은 것으로 나타났다. 죽의 탄수화물 함량, 단백질 함량, 지방의 함량 평균 함량도 권장량에 비해 다소 낮은 것으로 분석되었다. 그러나 보통 죽을 먹을 때 몇 가지 반찬을 곁들여 먹는데 이를 감안한다면 실제 섭취량은 권장량의 수준에 이를 것으로 추정된다.
후속연구
- 본 연구 결과를 통해 얻어진 한국 전통죽의 영양소 함량에 대한 자료가 국내외 한식당, 학교 및 산업체 급식등 단체급식장에서 널리 활용되어 한국전통음식의 보급이 확대되는 기틀이 되기를 기대한다. 또한, 한국음식의 영양 성분에 대한 평균적인 data를 도출하기 위해서는 보다 확장해서 연구하고, 이에 대한 영양정보 제공 등이 필요하다고 본다.
- 5) 순으로 지방 영양밀도가 우수 하였다. 본 연구 결과를 통해 얻어진 한국 전통죽의 영양소 함량에 대한 자료가 국내외 한식당, 학교 및 산업체 급식등 단체급식장에서 널리 활용되어 한국전통음식의 보급이 확대되는 기틀이 되기를 기대한다. 또한, 한국음식의 영양 성분에 대한 평균적인 data를 도출하기 위해서는 보다 확장해서 연구하고, 이에 대한 영양정보 제공 등이 필요하다고 본다.
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