The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristic...
The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristics of prepared samples of wheat flour and rice powder breads. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.34, and the indices of the rice powder bread samples, which were made from powder milled through 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3), were 5.37, 5.56, and 5.85, respectively. These data indicated that the loaf volume index of the rice powder bread was lower than that of the wheat flour bread, but the volume of the rice powder bread increased as the particle size of the rice powder became finer. According to texture analysis results using a rheometer, the hardness value of the wheat flour bread was $1.34{\times}10^3\;g/cm^2$, and values of S1, S2, and S3 were $1.74{\times}10^3\;g/cm^2$, $1.57{\times}10^3\;g/cm^2$, and $1.47{\times}10^3\;g/cm^2$, respectively. Therefore, S3, which was made from the finest powder among the rice powder samples, showed the lowest level of hardness. No significant differences were observed for springiness, cohesiveness, and gumminess among the bread samples. However, the wheat flour and rice powder breads had significant differences for bread crumb color. The L-value of S3(76.20) was similar to that of the wheat flour bread(77.22). but the L-values of S1(70.30) and S2(71.21) were lower than that of the wheat flour bread. In terms of redness and yellowness, the values of the rice powder breads were significantly different from those of the wheat flour bread. In terms of overall preference, the sensory evaluation results indicated that S3 was significantly the more preferred and the wheat flour bread was the least preferred among the bread samples. This study also investigated texture changes and mold occurrence in bread samples stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. From the 3rd day of storage, bread texture became harder in all samples however, S3 showed the least level of change among the rice powder breads. The occurrence of mold began to increase abruptly from the 4th day of storage, and S2 and S3 showed mold numbers that were 2-fold greater than those of S1 and the wheat flour bread.
The purpose of this study was to help promote the consumption of rice by substituting rice powder for wheat flour in bread preparation and examining the effect of rice powder particle size in baked rice bread samples. Several experiments were carried to analyze and compare the quality characteristics of prepared samples of wheat flour and rice powder breads. The loaf volume index of the wheat flour bread was 6.34, and the indices of the rice powder bread samples, which were made from powder milled through 20, 35, and 45 mesh (S1, S2 and S3), were 5.37, 5.56, and 5.85, respectively. These data indicated that the loaf volume index of the rice powder bread was lower than that of the wheat flour bread, but the volume of the rice powder bread increased as the particle size of the rice powder became finer. According to texture analysis results using a rheometer, the hardness value of the wheat flour bread was $1.34{\times}10^3\;g/cm^2$, and values of S1, S2, and S3 were $1.74{\times}10^3\;g/cm^2$, $1.57{\times}10^3\;g/cm^2$, and $1.47{\times}10^3\;g/cm^2$, respectively. Therefore, S3, which was made from the finest powder among the rice powder samples, showed the lowest level of hardness. No significant differences were observed for springiness, cohesiveness, and gumminess among the bread samples. However, the wheat flour and rice powder breads had significant differences for bread crumb color. The L-value of S3(76.20) was similar to that of the wheat flour bread(77.22). but the L-values of S1(70.30) and S2(71.21) were lower than that of the wheat flour bread. In terms of redness and yellowness, the values of the rice powder breads were significantly different from those of the wheat flour bread. In terms of overall preference, the sensory evaluation results indicated that S3 was significantly the more preferred and the wheat flour bread was the least preferred among the bread samples. This study also investigated texture changes and mold occurrence in bread samples stored at $25^{\circ}C$ for 5 days. From the 3rd day of storage, bread texture became harder in all samples however, S3 showed the least level of change among the rice powder breads. The occurrence of mold began to increase abruptly from the 4th day of storage, and S2 and S3 showed mold numbers that were 2-fold greater than those of S1 and the wheat flour bread.
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문제 정의
이에 본 연구는 쌀가루 입자가 밀가루와 같이 미세하지 못한 점이 빵의 팽화력에 영향을 미치리라 생각되어, 입도가 다른 3종류의 쌀가루를 이용하여 활성 글루텐을 첨가한 식빵 제조 후 관능검사를 실시하고, 식빵의 Loaf Volume, 텍스처 및 색도를 측정하여 쌀가루 입도에 따른 쌀 식빵의 품질을 밀가루 식빵과 비교 검토하였고, 저장 시일에 따른 텍스처 변화와 곰팡이 발생 정도를 측정하여 쌀 식빵과 밀가루 식빵의 저장성을 검토 하였다.
가설 설정
S3 : rice powder bread milled to penetrate into 45 mesh.
S3 : rice powder milled to penetrate into 45 mesh by the hammer mill.
S3 : rice powder penetrated into 45 mesh.
제안 방법
Loaf volume index(Funk et al 1969)는 빵을 구운 후 1시 간 동안 실온에서 방치한 빵의 한 덩어리를 일정한 위치의 가장 높은 부분에서 세로로 절단하여 절단면의 높이, 중심 점에서 바닥까지의 길이, 중심점에서 윗면까지의 길이, 중심점으로부터 좌측면까지의 길이 및 중심점에서 우측면까지의 길이를 측정하여 각 측정치의 합을 5로 나눈 값으로 하였으며, 각 시료별로 4회씩 측정하였다.
구입하였다. 경 동시 장의 한마음제 분소에 서 분쇄 기 (Hammer mil, 태 성 공업사)를 이용하여 45 mesh, 35 mesh, 20 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 SI, S2, S3로 분류하고 Sample 별로 KS호칭 200 mesh(125 사 m), 170 mesh(106 必 m), 140 mesh (90 //m), 120 mesh(75 수m)의 체에 쌀가루 100 으을 무게 변동이 없을 때까지 체를 바꿔가며 처서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 Table 1과 같은 입도 분포를 갖는 쌀가루를 준비한 후 냉동실에 보관하며 사용하였다. 대조구인 밀가루는 대한제분의 강력분을 구입하여 사용하였으며, 부재료는 활성 글루텐(신광식품), 소금(해표 꽃소금), 탈지분유(희창유업), 쇼트닝(동서유지, 순식물성), 설탕(삼양 백설탕)등 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
관능검사는 제빵 수업을 받고 있는 30〜40세의 주부 20명을 대상으로 하여, 예비 실험을 통하여 관능검사의 기호 검사와 식별 검사의 차이를 이해시키고 식빵의 기호 특성의 표현에 대한 설명을 한 후 관능검사를 실시했다.
, Japan)의 mastification test 에 의해 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess를 측정하였다. 높이를 20.0 mm로, plunger 직경은 20.0 mm, load cell은 10.0 kg, clearance 4.0 mm, table speed 60 mm/min, de formation ratio 60%의 조건에서 각 sample 별 3개씩 측정하여 평균치를 1회 측정값으로 하였고, 경과시간에 따른 노화에의 한 식빵의 텍스처 변화를 알아보고자 제조 당일부터 24시간 간격으로 5일에 걸쳐 일정한 시간에 식빵의 hardness를 4 회씩 측정하였다.
대조구인 밀가루를 포함한 쌀가루식빵을 한 sample당 5개씩 만든 후 위치에 의한 오차를 고려하여 빵의 양 끝 껍질 부분에서 2 cm 안쪽 부분을 4등분으로 잘라내고 빵의 중심 부분을 3x3><2 cm3크기로 잘라 Rheometer(Sun Rheomter com pact-100, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)의 mastification test 에 의해 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess를 측정하였다. 높이를 20.
밀가루 식빵과 3개 sample의 색을 측색 색차계(JS801, Co lor Techno System Co, Ltd., Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 측정은 표준 백판(X:82.
빵의 제조는 Table 2와 같이 배합하여 밀가루로 제조한 식빵의 경우 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간 발효, 성형, 2차 발효, 굽기의 공정으로 제조(AACC 1983)하였고, 쌀가루로 만든 식빵은 박(Park et al 2006)의 연구 결과를 참고로 하여활성 글루텐을 25% 첨가하고 물을 쌀가루 입도에 따라 S1 은 285 mL, S2 295 mL, S3은 335 mL 넣은 후 1차 발효 없이 믹서기(HOBART A-200, RPM 1725, U.S.A.)를 이용 저속 3 분과 중속 7분간 반죽(반죽 온도 27°C)하여 180 g으로 분할하고 중간 발효를 15분간 진행하였으며, 식빵 틀(비 용적 3.7) 에 3덩어리로 성형하는 산형으로 제조하여 80분간 2차 발효 (38°C, 85%)를 거쳐 윗불 190°C, 아랫불 200°C의 오븐(f06- 7102 380V 0〜399°C, 대영(주))에서 20분간 구워(Kang MY 1995) 시료로 제공하였다.
식빵의 양 끝을 잘라 제거한 후 2 cm 간격으로 슬라이스하여 한 조각씩 제공하고 식빵의 외관, 맛, 냄새, 질감, 종합적인 기호도와 색, 팽창도, 부드러움, 촉촉함, 결의 미세함, 구수한 맛, 밀가루 냄새 등을 5점 척도법으로 매우 좋을 경우에는 5점으로 매우 좋지 않을 경우에는 1점으로 하는 5점 척도법으로 평가하였다. 평가 항목이 누락된 2매를 제외하고 18명의 panel로부터 얻은 결과를 통계 처리하여 평가 점수에 대한 유의성을 검증하였다.
식빵의 저장 중 곰팡이의 번식 정도를 육안으로 관찰하기 위하여 일정 크기(5x5x5 cm3)로 절단한 식빵을 3개씩 두께 0.04 mm의 폴리에틸렌 백(20x20 cm2)에 넣어 25°C에서 보관하면서 생성된 곰팡이 반점의 수를 5일간 24시간 간격으로 계수하여 밀가루 식빵과 쌀가루 식빵의 저장 가능 기간을 비교하였다.
쌀가루 반죽을 식빵으로 팽화시킬 수 있는 글루텐의 함량은 25%가 가장 적절한 것으로 나타났으므로 쌀가루에 gluten 을 동일하게 25%씩 첨 가하여 만든 식 빵의 loaf volume index 측정 결과는 Fig. 1과 같았다.
쌀가루의 입자 크기가 쌀가루 식빵의 팽화에 미치는 영향을 검토하고자 입도가 다른 3종류의 쌀가루 식빵에 대하여 밀가루 식 빵과 함께 loaf volume index, 식 빵의 텍스처, 색 등을 측정하였으며, 관능검사를 실시하여 쌀가루 입도에 식빵의 품질을 검도하였고, 저장 시간의 경과에 따른 식빵의 경도 변화 및 미생물 발생 정도를 측정하여 저장 가능 시간을 검토한 결과는 다음과 같았다.
평가하였다. 평가 항목이 누락된 2매를 제외하고 18명의 panel로부터 얻은 결과를 통계 처리하여 평가 점수에 대한 유의성을 검증하였다.
대상 데이터
경 동시 장의 한마음제 분소에 서 분쇄 기 (Hammer mil, 태 성 공업사)를 이용하여 45 mesh, 35 mesh, 20 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 SI, S2, S3로 분류하고 Sample 별로 KS호칭 200 mesh(125 사 m), 170 mesh(106 必 m), 140 mesh (90 //m), 120 mesh(75 수m)의 체에 쌀가루 100 으을 무게 변동이 없을 때까지 체를 바꿔가며 처서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 Table 1과 같은 입도 분포를 갖는 쌀가루를 준비한 후 냉동실에 보관하며 사용하였다. 대조구인 밀가루는 대한제분의 강력분을 구입하여 사용하였으며, 부재료는 활성 글루텐(신광식품), 소금(해표 꽃소금), 탈지분유(희창유업), 쇼트닝(동서유지, 순식물성), 설탕(삼양 백설탕)등 시판 제품을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용된 쌀은 한국산으로 양평군에서 2004년에 재배된 추청 품종을 2005년 4월 4일 양평미곡종합처리장에서 도정하여 마포 농수산물시장에 유통된 것을 구입하였다. 경 동시 장의 한마음제 분소에 서 분쇄 기 (Hammer mil, 태 성 공업사)를 이용하여 45 mesh, 35 mesh, 20 mesh를 통과하도록 건식 제분한 3종류의 쌀가루를 SI, S2, S3로 분류하고 Sample 별로 KS호칭 200 mesh(125 사 m), 170 mesh(106 必 m), 140 mesh (90 //m), 120 mesh(75 수m)의 체에 쌀가루 100 으을 무게 변동이 없을 때까지 체를 바꿔가며 처서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 Table 1과 같은 입도 분포를 갖는 쌀가루를 준비한 후 냉동실에 보관하며 사용하였다.
데이터처리
a ~c Mean by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
a~c Means in a row by different superscripts are significantly diffe rent at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
a~d Means in a column by different superscripts are significantly different at the P<0.05 by Duncan's multiple range test.
본 실험의 모든 결과는 SPSS package를 이용하여 One-way ANOVA 및 Duncan's의 다범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 유의성 있는 그룹의 평균치 간의 차이를 검증하였다.
성능/효과
1. 쌀가루 식 빵의 입 도에 따른 loaf volume index 를 즉정 한 결과 SI, S2, S3의 경우 5.37, 5.56, 5.85로 나타났다. 이는 대조 구인 밀가루 식빵의 6.
2. 경도는 밀가루 식빵과 쌀가루 식빵인 SI, S2, S3가 각각 1.34xl03 g/cm2, 1.74xl03 g/cm2, 1.57xl03 g/cm2, 1.47><103 g/ cm2로 밀가루 식빵보다 쌀가루 식빵에서 높았으며, 입자가 가장 거친 S1 은 가장 높은 수치를, 입자가 가장 고운 S3는 밀가루 식빵의 경도보다는 높았지만 가장 경도가 낮은 수치를 나타내어 입자가 작은 쌀가루일수록 경도가 낮아짐을 나타냈다.
3. 밀가루 식빵을 기준으로 하여 측정한 쌀가루 식빵의 색 차(AE)는 S3가 눈에 뜨일 정도인 2.89로 가장 낮았고 , S1 과 S2는 밀가루 식빵과의 색차가 8.09, 7.74로 색의 차이가 매우 큰 것으로 나타났다.
4. 관능검사의 결과, 입자가 고운 쌀가루로 만든 식빵인 S3는 구수한 맛과 부드러움, 촉촉함 등에서 맛과 질감의 선호도가 가장 높았으며, 종합적인 기호도에서도 S3가 유의적으로 가장 선호되었고, 그 다음이 S2였으며 S1 과 밀가루 식빵인 C는 가장 선호되지 않았다.
5. 시간 경과에 따른 식빵의 경도 변화는 제조 당일 밀가루 식빵과 쌀가루로 만든 모든 식빵 사이에 경도 차이가 유의적으로 나타났고, 쌀가루 식빵 사이에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 제조 후 3일째부터는 쌀가루 식빵들 사이에서도 경도에 차이를 나타내기 시작하였으며, 제조 후 4 일째부터는 S3의 경도가 밀가루 식빵의 경도와 유사하게 변하였다.
6. 경과 시일에 따른 곰팡이의 발생 정도는 3일째부터 쌀가루 식빵 S1 과 S3에서 곰팡이가 나타나기 시작하였고, 4일째부터는 곰팡이 발생이 급격히 증가하였다. 곰팡이 발생 개체 수는 밀가루 식빵과 쌀가루 식빵 S1 에서 적게 발생되었고, S2와 S3에서는 유의적으로 높게 나타났다.
유의적으로 가장 선호되었으며, 그 다음이 S2였고, S1 과 밀가루 식빵인 C는 가장 선호되지 않았다. 가장 선호도가 높았던 S3는 맛과 텍스처에서도 다른 식빵들에 비해 가장 유 의도가 높았고, 선호도가 가장 낮았던 밀가루 식빵은 외관에서는 가장 선호도가‘ 높았고, 텍스처에 있어서도 S1 이나 S2보다 높았으나 맛에 있어서는 가장 낮았으며, 냄새에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 가장 선호도가 낮았다. 또한, 냄새에서는 밀가루 식빵이 가장 낮았으나 4가지 시료 사이 에서 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
2와 같았다. 경도는 제조 당일 밀가루 식빵인 C와 쌀가루 식빵인 SI, S2, S3가 각각 1.18xl03 g/cm2, 1.44xl03 g/cm2, 1.36xl03 g/cm2, 1.35xl03 g/cm2로 밀가루 식빵과 쌀가루로 만든 모든 식빵 사이에 경도 차이가 유의적으로 나타났고, 쌀가루 식빵 사이에서는 경도에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나 제조 후 3일째부터는 쌀가루 식빵들 사이에서도 경도에 차이를 나타내기 시작하였으며 제조 후 4일째부터는 쌀가루 식빵 중 입도가 가장 작은 S3의 경우, 경도가 1.
경과 시일에 따른 곰팡이의 발생 정도는 3일째부터 쌀가루 식빵 S1 과 S3에서 곰팡이가 나타나기 시작하였고, 4일째부터는 곰팡이 발생이 급격히 증가하였다. 곰팡이 발생 개체 수는 밀가루 식빵과 쌀가루 식빵 S1 에서 적게 발생되었고, S2와 S3에서는 유의적으로 높게 나타났다.
이는 팽화도가 큰 빵들이 glu ten 망상구조가 잘 발달되어 우리가 식빵에서 기대하는 길게 세로로 찢어지는 결을 형성하는 것으로 보인다. 구수한 맛과 밀가루 특유의 냄새에서는 서로 상반된 결과를 보여 쌀 식빵 중 S3는 구수한 맛이 가장 강하게 나타났으며, 그 다음이 S2 와 S3 이었고, 밀가루 식빵인 C는 가장 낮게 나타나, 밀가루로 만든 식빵에서 panel들이 밀가루 특유의 냄새를 현저하게 인식하였던 것으로 사료된다.
기호 검사의 결과 입자가 고운 쌀가루로 만든 식빵인 S3 가 유의적으로 가장 선호되었으며, 그 다음이 S2였고, S1 과 밀가루 식빵인 C는 가장 선호되지 않았다. 가장 선호도가 높았던 S3는 맛과 텍스처에서도 다른 식빵들에 비해 가장 유 의도가 높았고, 선호도가 가장 낮았던 밀가루 식빵은 외관에서는 가장 선호도가‘ 높았고, 텍스처에 있어서도 S1 이나 S2보다 높았으나 맛에 있어서는 가장 낮았으며, 냄새에 있어서도 유의적인 차이는 없었으나 가장 선호도가 낮았다.
93xl03 g/cm2보다는 유의적으로 경도가 작은 차이를 보였다. 따라서 밀가루나 S3처럼 입자가 작은 가루로 만든 식빵은 입자가 큰 가루로 만든 식빵보다 빵의 단단해지는 정도가 덜 하다는 것을 알 수 있었다.
밀가루로 만든 식빵은 loaf volxime index가 6.34로 식빵 중 가장 크게 팽화되었으며, 쌀가루로 만든 식빵인 SI, S2, S3는 loaf volume index가 5.37, 5.56, 5.85로 나타나 밀가루 식빵보다 더 작게 팽화되었으나, 쌀가루의 입자가 미세할수록 부피가 크게 팽화되어 가장 쌀가루 입자가 작은 S3는 입자가 큰 S1, S2 에 비하여 유의적으로 부피가 크게 제조되 어 loaf volume index가 밀가루 식빵의 92% 이상으로 밀가루 식빵과의 차이가 크게 줄어들었다.
본 실험에서 밀가루 식빵을 기준으로 하여 측정한 쌀가루 식빵의 색차(JE)는 S3가 눈에 뜨일 정도인 2.89로 가장 낮았고 , S1과 S2는 8.09, 7.74로 색의 차이가 매우 크게 나타났다.
식별 검사의 결과(Table 6), 식빵 속의 색과 팽화도는 밀가루 식빵이 가장 높았으며, 쌀가루 식빵 중에는 입자가 미세할수록 높은 결과를 나타냈다. 부드러움과 촉촉함은 쌀 식빵 군 중 S3 가 가장 높게 나타났으며, 결의 미세함은 팽화 도가 큰 밀가루 식빵이 가장 높았다.
이상의 결과로 쌀가루로 만든 식빵 중 S3는 구수한 맛과 부드러움, 촉촉함 등에 의해 맛과 질감의 선호도가 높았으며, 종합적으로도 밀가루 식빵에 비해 더 선호되었다. 따라서 쌀가루의 입도를 미세하게 하는 연구가 이루어져 쌀가루 식빵의 팽화도가 보완된다면 밀가루 식빵을 대체할 수 있는 우수한 재료로 사용될 수 있을 것이며, 쌀가루 식빵의 대중화를 가져오리라 생각된다.
편리성의 추구로 우리의 전통적 식생활은 주식인 밥 대신 빵과 면으로 대체되는 변화를 가져왔으며, 쌀의 연간 소비량이 감소되었다. 이러한 쌀 소비의 감소 원인은 소비 형태의 대부분인 95%가 밥으로 이용되고, 5% 정도만 가공식품으로 이용되고 있기 때문이다가lor JS 1996).
후속연구
밀가루 식빵에 비해 더 선호되었다. 따라서 쌀가루의 입도를 미세하게 하는 연구가 이루어져 쌀가루 식빵의 팽화도가 보완된다면 밀가루 식빵을 대체할 수 있는 우수한 재료로 사용될 수 있을 것이며, 쌀가루 식빵의 대중화를 가져오리라 생각된다.
이상으로 쌀가루의 입도를 미세하게 하는 연구가 이루어져 쌀가루 식빵의 팽화도가 보완되고 식빵에 허브에 의한 천연방부제가 첨가된다면 쌀가루도 밀가루를 대체하여 식빵을 만들 수 있는 우수한 재료로 사용될 수 있을 것이며 쌀가루 식빵의 대중화를 가져오리라 생각된다.
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