참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 수분함량 및 조지방 함량은 각각 72.7% 및 3.7%로, 급이 참돔의 각각 70.0% 및 6.6%에 비하여, 수분함량의 경우 약 3%가 높았고, 조지방 함량의 경우 약 3%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 근육의 경도는 비급이 참돔이 $0.93\;kg/cm^2$으로, 급이 참돔의 $0.47\;kg/cm^2$에 비하여 조직감이 다소 강하리라 추정되었다. 콜라 겐 함량, 콜라겐의 아세트산에 대한 용해도, 산가용성 콜라겐의 열변성 온도 및 전기영동적 분자구성 등의 결과로 미루어 보아 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 차이가 없었다. 이와 같은 지질함량, 콜라겐의 특성, 경도 및 관능적 조직감의 결과로 미루어 보아 비급이 참돔 및 급이 참돔간에 근육의 조직감 차이는 지질 함량에 의한 영향이라 판단 되었다.
참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 수분함량 및 조지방 함량은 각각 72.7% 및 3.7%로, 급이 참돔의 각각 70.0% 및 6.6%에 비하여, 수분함량의 경우 약 3%가 높았고, 조지방 함량의 경우 약 3%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 근육의 경도는 비급이 참돔이 $0.93\;kg/cm^2$으로, 급이 참돔의 $0.47\;kg/cm^2$에 비하여 조직감이 다소 강하리라 추정되었다. 콜라 겐 함량, 콜라겐의 아세트산에 대한 용해도, 산가용성 콜라겐의 열변성 온도 및 전기영동적 분자구성 등의 결과로 미루어 보아 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 차이가 없었다. 이와 같은 지질함량, 콜라겐의 특성, 경도 및 관능적 조직감의 결과로 미루어 보아 비급이 참돔 및 급이 참돔간에 근육의 조직감 차이는 지질 함량에 의한 영향이라 판단 되었다.
For the effective use of red seabream, the texture between red seabream muscles cultured by feeding and starving were compared. Moisture and crude lipid contents of red seabream muscle cultured by starving (RCS) were 72.7% and 3.7%, respectively, which was 3% higher in the moisture compared to that ...
For the effective use of red seabream, the texture between red seabream muscles cultured by feeding and starving were compared. Moisture and crude lipid contents of red seabream muscle cultured by starving (RCS) were 72.7% and 3.7%, respectively, which was 3% higher in the moisture compared to that of red seabream muscle cultured by feeding (RCF), while 3% lower in the crude lipid. The hardness of RCS was $0.93\;kg/cm^2$, which was higher than that ($0.47\;kg/cm^2$) of RCF. No differences in total collagen content, acetic acid-solublized collagen content, its thermal denaturation temperature and SDS-PAGE patterns between RCS and RCF were found. The results suggested that the difference in muscle texture between RCS and RCF was probably due to the difference of lipid content.
For the effective use of red seabream, the texture between red seabream muscles cultured by feeding and starving were compared. Moisture and crude lipid contents of red seabream muscle cultured by starving (RCS) were 72.7% and 3.7%, respectively, which was 3% higher in the moisture compared to that of red seabream muscle cultured by feeding (RCF), while 3% lower in the crude lipid. The hardness of RCS was $0.93\;kg/cm^2$, which was higher than that ($0.47\;kg/cm^2$) of RCF. No differences in total collagen content, acetic acid-solublized collagen content, its thermal denaturation temperature and SDS-PAGE patterns between RCS and RCF were found. The results suggested that the difference in muscle texture between RCS and RCF was probably due to the difference of lipid content.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다.
제안 방법
Paraffin wax를 응고시켜 시료 block을 만든 후, microtom(PR-50, Yamamoto Kohki, Saitama, Japan)을 사용하여 7 μm의 절편을 만들었으며, 염색은 Haematoxlineosin 염색을 하여 광학현미경(MSM-9, Nikon, Japan)으로 배율 200배에서 검경하였다.
관능검사는 조직감에 잘 훈련된 10인의 평가요원을 구성한 다음 급이 참돔(비급이 참돔과 동일시기에 평가를 할 목적으로 2월까지 급이를 하면서 사육한 참돔) 근육의 조직감을 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고
그리고 알칼리 불용성 획분은 수세처리한 다음 10배에 해당하는 0.5 M acetic acid를 가하고 3일 동안 교반한 후 원심분리(1,000×g, 20 min)하여 콜라겐이 가용화 되어있는 acetic acid 가용성 획분을 회수하였고, 다시 잔사에 대하여 10배량의 acetic acid를 가하여 2일간 교반한 후 원심분리한 상층액(재추출한 콜라겐 함유 acetic acid 획분)을 기존 콜라겐 함유 acetic acid 획분과 합하여 부분정제한 산가용성 콜라겐 추출용액으로 하였다.
이어서 산가용성 콜라겐 추출용액에 2.0 M NaCl 용액을 가하여 염석 및 원심분리(2,000×g, 1 hr)하여 정제를 시도하였다.
이어서 산불용성 콜라겐은 acetic acid 처리 후 남은 잔사에 대하여 증류수 5배를 가한 다음 autoclave(MAC-6100, Eyela, Japan; 121℃)에서 1시간 동안 열처리한 후 원심분리(1,000×g, 20 min) 및 여과하여 제조하였다.
이어서, 참돔 알칼리처리물은 원심분리(1,000×g, 20 min)하여 알칼리 가용성 획분을 제거하였으며, 이와 같은 알칼리 처리 조작을 3회 반복하였다.
콜라겐의 열변성 온도는 Zhu와 Kimura(13)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 0.03% 콜라겐 용액(30 mg/100 mL of 0.1 M acetic acid)의 5 mL를 Ostwald viscometer(KH 98934-33, Cole-Parmer Instrument Co., Vernon Hills, Illi-nois, USA)에 주입하고 8℃, 15～31℃(매 2℃ 간격), 45℃에서 30분 동안 정치한 후 각 온도에서 비점도를 측정하였고, 이를 상대점도를 환산한 다음, 콜라겐의 열변성도를 환산하였다. 열변성 온도는 각 온도에서 측정한 열변성도가 50%로 변화하였을 때의 온도로 환산하여 나타내었다.
즉, 경도는 참돔 근육을 전처리(참돔 육을 밑면이 평행하게 필레 처리하여 20×20×20 mm3의 크기의 정사각형 모양으로 정형)한 후 Sun rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 다음과 같은 조건에 의하여 4회 측정한 다음 그 평균값으로 나타내었다.
즉, 등육을 일정 크기의 정방형(10×10×10 mm3)으로 잘라서 Instron(model 1011, USA)으로 직경 40 mm cylinder plunger를 사용하여 100 g/cm2의 압력으로 10초간 가압한 후에 다시 일정 크기(8×8×5 mm3)로 잘라, Bouin 용액으로 24시간 고정하여 증류수로서 24시간 수세 후에 ethyl alcohol로 완전히 탈수하여 paraffin wax로 침투시켰다.
5% 분리겔을 이용하여 Laemmli(14)의 방법에 따라 실시하였다. 즉, 전기영동용 시료는 표준단백질(M 4038, Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA) 및 시료에 2% SDS, 1% 2-mercaptoethanol, 25% glycerol, 0.1% bromophenol blue를 포함하는 10 mM Tris-HCl buffer(pH 6.8)를 첨가하고, 100℃에서 3분간 처리하여 조제한 후, slab 겔 전기영동장치(FB-VE 16-1, 16x14 cm, Fisher Scientific, Pittsburgh, PA, USA)에 주입하여 전기영동을 실시하였다. 전기영동 후 겔은 coomassie brilliant blue R-25에서 염색한 후 methanol : acetic acid
참돔 육을 5배의 냉수로 균질화한 후 원심분리(SUPRA 22K, Han-il Science Industrial Co., Korea; 1,000×g, 20 min)하였고, 이어서 비콜라겐성 단백질 및 콜라겐 분해 효소의 활성을 억제하기 위하여 잔사에 대하여 20배에 해당하는 0.1 N NaOH를 가하여 하룻밤 교반하였다.
본 연구에서는 참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다.
콜라겐 함량은 시료 중 총 질소 함량에 대한 총 콜라겐 질소 함량(산 가용성＋산 불용성)의 상대비율(%)로 하였고, 용해도는 총 콜라겐 질소(산 가용성＋산 불용성)에 대한 산가용성 콜라겐 질소의 상대비율(%)로 하였다.
대상 데이터
참돔은 사료를 먹인 급이 참돔(체장 42.3±0.3 cm, 체중 1,014±32 g)과 사료를 먹이지 않은 비급이 참돔(체장 38.2±0.5 cm, 체중 995±21 g)의 수컷들을 각각 2007년 12월 및 2008년 2월에 경상남도 남해시 미조면 소재 미조리 수산에서 3마리씩을 구입하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
후)평가요 원을">평가요원을 구성한 다음 급이 참돔(비급이 참돔과 동일시기에 평가를 할 목적으로 2월까지 급이를 하면서 사육한 참돔) 근육의 조직감을 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 SPSS 통계 패키지(SPSS for Windows, release 10.1)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위 검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
SDS-PAGE 전기영동은 5% 농축겔과 7.5% 분리겔을 이용하여 Laemmli(14)의 방법에 따라 실시하였다. 즉, 전기영동용 시료는 표준단백질(M 4038, Sigma Chemical Co.
광학현미경의 표본제작은 Ando 등(11)의 방법에 따라 검경용 표본을 제작하였다. 즉, 등육을 일정 크기의 정방형(10×10×10 mm3)으로 잘라서 Instron(model 1011, USA)으로 직경 40 mm cylinder plunger를 사용하여 100 g/cm2의 압력으로 10초간 가압한 후에 다시 일정 크기(8×8×5 mm3)로 잘라, Bouin 용액으로 24시간 고정하여 증류수로서 24시간 수세 후에 ethyl alcohol로 완전히 탈수하여 paraffin wax로 침투시켰다.
수분 및 조지방은 AOAC(9)법에 따라 각각 상압가열건조법 및 Soxhlet법에 따라 측정하였다.
참돔 근육의 경도 측정은 Ando 등(10)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 경도는 참돔 근육을
콜라겐의 분획조작은 Kim과 Park(12)이 언급한 방법으로 실시하였으며, 모든 분획조작은 5℃에서 실시하였다.
콜라겐의 열변성 온도는 Zhu와 Kimura(13)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 0.
성능/효과
4와 같다. 급이 및 비급이 양식산 참돔 근육 유래 산가용성 콜라겐의 열변성 온도는 두 콜라겐이 모두 약 21℃로 차이가 없었다. 따라서 급이 유무에 따른 양식산 참돔의 입속에서 부드러움은 차이가 없으리라 판단되었다.
급이 및 비급이와 같이 급이 유무에 관계없이두 양식산 참돔 근육 유래 산가용성 콜라겐은 3종의 주 band 즉, 분자량 116 kDa 이상의 α1 chain과 α2 chain 그리고, 이들의 dimer인 β chain으로 구성되어 있어, 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 분자 구성상 차이가 없었다.
급이 및 비급이 양식산 참돔 근육의 조직감에 대한 관능검사 결과는 Table 2와 같다. 급이 양식산 참돔의 조직감에 대한 관능평점을 기준점인 3점으로 하고, 이에 대한 비급이 양식산 참돔의 조직감을 평가한 결과 4.2점으로 5% 유의수준에서 우수하다고 평가되었다. 이와 같은 결과는 급이 참돔에 비하여 비급이 참돔의 지질 함량이 적었기 때문이었다.
비급이 참돔의 수분함량 및 조지방 함량은 각각 72.7% 및 3.7%로, 급이 참돔의 각각 70.0% 및 6.6%에 비하여, 수분함량의 경우 약 3%가 높았고, 조지방 함량의 경우 약 3%가 낮아 유의적으로 차이(p<0.05)가 있었는데, 이는 참돔이 비급이에 의하여 체지방이 감소하였고, 상대적으로 수분함량이 증가하였기 때문이었다.
참돔을 보다 효율적으로 이용할 목적으로 참돔의 급이 및 비급이에 따른 조직감과 같은 기호적 특성에 대하여 비교하여 살펴보았다. 비급이 참돔의 수분함량 및 조지방 함량은 각각 72.7% 및 3.7%로, 급이 참돔의 각각 70.0% 및 6.6%에 비하여, 수분함량의 경우 약 3%가 높았고, 조지방 함량의경우 약 3%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 있었다. 근육의 경도는 비급이 참돔이 0.
2와 같다. 위상차 광학현미경 사진을 보면 비급이 양식산 참돔 근육은 급이 양식산 참돔의 근육에 비하여 섬유 다발의 모양이 불규칙적이며 근섬유의 붉은색이 불균일하여, 두 근육 간에 확연히 차이가 있었다. 이와 같은 급이 및 비급이
후)보아급이">보아 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 차이가 없었다. 이와 같은 지질함량, 콜라겐의 특성, 경도 및 관능적 조직감의 결과로 미루어 보아 비급이 참돔 및 급이 참돔 간에 근육의 조직감 차이는 지질 함량에 의한 영향이라 판단되었다.
47 kg/cm2에 비하여 조직감이 다소 강하리라 추정되었다. 콜라겐 함량, 콜라겐의 아세트산에 대한 용해도, 산가용성 콜라겐의 열변성 온도 및 전기영동적 분자구성 등의 결과로 미루어 보아 급이 및 비급이 참돔 근육 유래 콜라겐 간에는 차이가 없었다. 이와 같은
후속연구
">있다(2).
그러나 횟감의 소재로 많이 이용되고 있는 어류는 급이 및 비급이에 따라 색조, 맛 및 영양성분 뿐만이 아니라 생선회 소비자의 구매 척도인 조직감의 경우에서도 상당히 차이가 있으리라 판단되어 이들 두 어종 간에 조직감을 비교하기 위한 연구가 필수적으로 이루어져야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
참돔이란 무엇을 말하는가?
참돔(Pagrus major)은 농어목 도미과 참돔속에 속하는 어종으로 체장이 최대 100 cm 정도로 암컷보다 수컷의 성장이 빠르다고 알려져 있다(2). 이와 같은 참돔은 그 체색이 연분홍색으로 아름답고, 육조직이 아주 맛이 있어 소비자들이 횟감 및 찜 등으로 선호하고 있다.
우리나라에서 참돔은 어느 지역에 두루 분포하고 있는가?
이와 같은 참돔은 그 체색이 연분홍색으로 아름답고, 육조직이 아주 맛이 있어 소비자들이 횟감 및 찜 등으로 선호하고 있다. 하지만, 참돔은 우리나라의 경우 남해, 서해 및 동해의 수심 10～200 m 바닥의 기복이 심한 암초지역에 두루 분포하고 있으나 그 생산량이 적어 대부분의 횟감과 찜 요리에는 양식산이 소비되고 있다(2). 이와 같은 소비 목적으로 경상남도 통영시, 거제시, 고성군 및 남해군을 중심으로 전라남도 여수시 등에서 주로 양식되고 있는 참돔은 4～12월까지의 경우 급이에 의하여 양식을 하나, 1～3월까지는 대체로 월동을 위하여 큰 활동을 하지 않아 비급이에 의하여 양식을 하는 것으로 알려져 있다(2).
본 연구에서 급이 및 비급이 양식산 참돔 근육들 간의 근육 경도를 측정한 결과는 각각의 결과는 얼마로 나타났으며 이를 통해 추정할 수 있는 것은 무엇인가?
1과 같다. 근육의 경도는 비급이 참돔이 0.93 kg/cm2으로,급이 참돔의 0.47 kg/cm2에 비하여 조직감이 다소 강하리라 추정되었다. 이와 같은 결과는 비급이 참돔 근육의 지방함량이 급이 참돔 근육의 지방 함량에 비하여 낮았기 때문이었다 (Table 1).
참고문헌 (17)
National Fisheries Research and Development Institute. 1995. Supplemented chemical composition of marine products in Korea. National Fisheries Research and Development Institute, Busan. p 13-20
Kim YU, Myoung JG, Kim YS, Han KH, Kang CB, Kim JG. 2001. The Marine Fishes of Korea. Hanguel Publishing Co., Seoul. p 206
Lee YS. 1998. Studies on the muscle quality of cultured and wild red seabream (Pagrosomus auratus) and flounder (Paralichthys divaceus). PhD Dissertation. Kyung Hee University, Korea
Tachibana K, Doi T, Tsuchimoto M, Misima T, Ogura M, Matsukiyo K, Yasuda M. 1988. The effects of swimming exercise on flesh texture of cultured red seabream. Nippon Suisan Gakkaishi 54: 677-681
Touhata K, Toyohara H, Tonaka M, Tokuta Y, Sakaguchi M, Tanaka H. 1998. Seasonal change in muscle firmness and proximate composition of red seabream. Fish Sci 64: 513-516
Cho YJ, Lee GW. 1994. Early changes after death of plaice, Paralichthys olivaceus muscle. 5. Effect of storage temperature on morphological changes of myofibrills and histological changes of muscle. Bull Korean Fish Soc 27: 114-120
Cho YJ, Lee NG, Kim YY, Kim JH, Choi YJ, Kim GB, Lee GW. 1994. Early changes after death of plaice, Paralichthys olivaceus muscle. 4. Effect of killing methods on rigor index and breaking strength of muscle. Bull Korean Fish Soc 27: 41-46
Cho YJ, Lee NG, Kim YY, Kim JH, Lee KW, Kim GB, Choi YJ. 1994. Early changes after death of plaice, Paralichthys olivaceus muscle. 6. Effect of killing methods on morphological changes of myofibrills and histological changes of muscle. Bull Korean Fish Soc 27: 327-334
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC. p 69-74
Ando M, Toyohara H, Shimizu Y, Sakaguchi M. 1991. Post-mortem tenderization of fish muscle proceeds independently of resolution of rigor mortis. Nippon Suisan Gakkaishi 57: 1165-1169
Ando M, Toyohara H, Shimizu Y, Sakaguchi M. 1991. Post-mortem tenderization of rainbow trout muscle caused by gradual disintegration of the extracellural matrix structure. J Sci Food Agric 55: 589-597
Zhu XP, Kimura S. 1991. Thermal stability and subunit composition of muscle and skin type I collagens from skipjack. Nippon Suisan Gakkashi 57: 755-760
Kunisaki N, Takada K, Matsuura H. 1986. On the study of lipid contents, muscle hardness and fatty acid composition of wild and cultured horse mackerel. Bull Jap Soc Sci Fish 52: 333-336
Fenenma OR. 1985. Food Chemistry. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel. p 745-750
Thakur DP, Morioka K, Itoh Y, Obatake A. 2002. Influence of muscle biochemical constituents on the meat texture of cultured yellowtail (Seriola quinqueradiata) at different anatomical locations. J Sci Food Agric 82: 1541-1550
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.