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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 땅두릅잎의 가공 적성에 맞는 상품 개발이 필요한 상황이어서 농가 소득 증대를 위한 일환으로 쓸모없이 버려지는 땅두릅잎을 잎김치로 제조하여 적합가능성을 알아보고 저장기간에 따른 품질특성을 조사하고자 하였다.
- 본 연구에서는 땅두릅잎을 이용하여 전래되어온 제조 방법으로 잎김치를 제조하여 적합가능성을 알아보고 저장기간에 따른 품질특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 땅두릅 잎김치의 이화학적 특성에서 pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 양념에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장초기 급격히 증가하였고그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 미미하게 증가하는 경향을 나타내었다.
제안 방법
- , USA)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 및 ΔE(total color difference) 값을 측정하였다. 땅두릅 잎김치의 경도 특성은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., London, England)를 이용하여 Table 2에서와 같은 조건으로 puncture test하여 그 평균치를 구하였다. 땅두릅 잎김치의 물리화학 특성은 양념을 모두 털어낸 후 측정하였다.
- , London, England)를 이용하여 Table 2에서와 같은 조건으로 puncture test하여 그 평균치를 구하였다. 땅두릅 잎김치의 물리화학 특성은 양념을 모두 털어낸 후 측정하였다.
- 땅두릅 잎김치의 색의 변화는 색도계(COLOREYE-3100 color difference meter, Macbath Co., USA)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 및 ΔE(total color difference) 값을 측정하였다. 땅두릅 잎김치의 경도 특성은 Texture Analyser(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd.
- 시료 제시는 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였으며, “대단히 좋음(like extremely)”을 9점으로 하고 “대단히 싫음(dislike extremely)”을 1점으로 하여 평가하였다. 모든 시료는 같은 조건으로 맨 위의 것을 걷어 내고 6등분하여 냄새가 배지 않는 사기 접시에 담아 시료로 제시하였다.
- 평가항목은 제조된 땅 두릅 잎김치에 대해 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감 (texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다. 시료 제시는 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였으며, “대단히 좋음(like extremely)”을 9점으로 하고 “대단히 싫음(dislike extremely)”을 1점으로 하여 평가하였다. 모든 시료는 같은 조건으로 맨 위의 것을 걷어 내고 6등분하여 냄새가 배지 않는 사기 접시에 담아 시료로 제시하였다.
- 1 N NaOH으로 중화 적정하여 젖산의 함량(%, w/w)으로 환산하였다(17). 염도 측정은 염도계(Orion 3 star, Thermo Co., USA)를 이용하여 실온에서 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 일정한 크기(너비 약 10～11 cm)의 땅두릅잎을 선별하여 흐르는 물에 3회 수세하여 식품용 탈수기(W-60T, 한일산업 (주), 한국)로 2분 동안 탈수하였다. 꼭지부분을 1 cm만 남기고 자른 후 약 100 g씩 밀폐용기에 담아 5% 소금물을 넣고 일정기간 동안 삭힌 후 다시 식품용 탈수기로 탈수하였다.
- , USA)에 도말한 후 30℃에서 48시간 배양한 다음 측정하였다. 젖산균수는 땅두릅 잎 김치액 l mL를 취하여 0.85% 생리식염수에 단계적으로 희석한 다음 pouring culture 방법으로 MRS 한천배지(Difco Lab)에 접종하여 30℃에서 48시간 평판 배양한 후 생성된 colony를 계수하였다. 이때 검출된 미생물수는 시료 1 g당 log colony forming unit(log CFU/g)로 나타내었다.
- 총균수는 무균적으로 시료 1 mL를 취하여 0.85% 생리식염수를 이용하여 10배 희석법으로 희석하고 건조필름배지 (Aerobic Count Plate, 3M Lab., USA)에 도말한 후 30℃에서 48시간 배양한 다음 측정하였다. 젖산균수는 땅두릅 잎 김치액 l mL를 취하여 0.
- 꼭지부분을 1 cm만 남기고 자른 후 약 100 g씩 밀폐용기에 담아 5% 소금물을 넣고 일정기간 동안 삭힌 후 다시 식품용 탈수기로 탈수하였다. 켜켜로 쌓은 땅두릅잎 5장마다 간장(LA), 고춧가루(LB), 젓갈 등(LC)을 첨가하여 각기 다른 배합비로 조성된 양념장을 얹어 만든 3종류의 땅두릅 잎김치(Table 1)를 차곡차곡 밀폐용기에 담아 6개월 동안 냉장저장(4℃)하면서 품질특성을 조사하였다.
- 땅두릅 잎김치의 관능검사의 패널요원은 농촌자원개발연구소 직원 중 훈련된 20명을 대상으로 하였고, 관능평가는 9점 기호척도법으로 실시하였다(18). 평가항목은 제조된 땅 두릅 잎김치에 대해 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감 (texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다. 시료 제시는 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였으며, “대단히 좋음(like extremely)”을 9점으로 하고 “대단히 싫음(dislike extremely)”을 1점으로 하여 평가하였다.
대상 데이터
- 땅두릅 잎김치의 관능검사의 패널요원은 농촌자원개발연구소 직원 중 훈련된 20명을 대상으로 하였고, 관능평가는 9점 기호척도법으로 실시하였다(18). 평가항목은 제조된 땅 두릅 잎김치에 대해 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감 (texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다.
- 땅두릅잎은 2006년도에 전라남도 장성군 재배농가에서 수확한 것을 사용하였다. 땅두릅 저장식품 제조에 사용된 재료는 진간장(해찬들), 멸치액젓(해찬들), 설탕(백설표, CJ)이며, 고춧가루, 마늘, 생강, 통깨, 밤, 당근, 양파, 쪽파 등은 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
- 땅두릅잎은 2006년도에 전라남도 장성군 재배농가에서 수확한 것을 사용하였다. 땅두릅 저장식품 제조에 사용된 재료는 진간장(해찬들), 멸치액젓(해찬들), 설탕(백설표, CJ)이며, 고춧가루, 마늘, 생강, 통깨, 밤, 당근, 양파, 쪽파 등은 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 실험하였으며 실험결과에 대한 통계분석은 SPSS program(19)을 이용하여 분산분석을실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중 검정법(multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- AOAC방법(13)에 따라 땅두릅 잎김치 100 g을 취하여 믹서기(Nikko WM-770, ㈜신일가전)로 2분 동안 분쇄한 다음 3겹의 거즈를 사용하여 여과하였다. pH는 여과액 10 mL를 취하여 pH meter(Pinnacle 540, Corning Co.
성능/효과
- 경도변화의 경우 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성은 간장, 고춧가루, 젓갈양념 등 3가지 종류 모두에서 전반적으로 5점 이상을 받아 우수하게 평가되어 땅두릅 잎김치로서의 가능성을 강하게 시사하였다. 위와 같이 땅두릅잎이 잎김치로서 적합함이 확인되었으며 우리 농산물의 농가 소득의 부가가치 향상을 위한 일환으로 땅두릅잎을 다양하게 활용한다면 이용가치가 높을 것으로 기대된다.
- 땅두릅 잎김치의 경도의 변화는 Fig. 5에서 보는 바와 같이 저장 초기에는 LA, LB가 비슷한 경향으로 다소 불규칙적 이긴 하나 완만하게 증가하다가 저장 4개월 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 LC의 경우는 저장 6개월까지 다소 증가하거나 일정수준을 유지하였다. 이는 양념을 달리한 고춧가루 및 젓갈류가 다소 영향을 미친 것으로 생각되나 큰 차이는 없었다.
- 땅두릅 잎김치의 염도는 Fig. 2에서 보는 바와 같이 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 3.68, 3.37, 3.05%에서 저장 1개월까지 급격히 증가하여 5.62, 5.20 4.92%이었으며 LA의 경우 저장 4개월까지는 약간 증가하거나 변화 없이 그 수준을 유지하였다. LB의 경우에는 저장 1개월에서 저장 4개월까지는 5.
- 본 연구에서는 땅두릅잎을 이용하여 전래되어온 제조 방법으로 잎김치를 제조하여 적합가능성을 알아보고 저장기간에 따른 품질특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 땅두릅 잎김치의 이화학적 특성에서 pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 양념에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장초기 급격히 증가하였고그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 미미하게 증가하는 경향을 나타내었다. 미생물학적 특성에서 총균수와 젖산균수의 변화는 비슷한 양상으로 저장기간이 증가할수록 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월에 최고치에 이른 후 감소하여 일정 수준을 유지하였다.
- 00으로 나타났으며 저장 3개월에는 LA가, 저장 6개월에는 LC가 가장 높은 점수를 받았다. 또한 쓴맛과 맛을 평가한 경우 저장 1개월에 LC, 저장 3개월 LA, 저장 6개월에 LA가 각각 가장 높게 평가되었다. 질감과 기호도는 비슷한 경향으로 저장 1개월에는 LA, LB보다 LC가 높게 평가되어 저장 3개월의 기호도는 LA와 LC가 6.
- 명도와 적색도 그리고 황색도의 변화는 3가지 처리구 모두에서 저장초기 서서히 증가하다가 발효가 진행되어 유산균수가 최고치에 이른 저장 4개월에 명도는 급격히 감소 경향을 보인 반면 적색도와 황색도는 증가하였다. 먼저 명도의 경우는 대조구와 처리구에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 초기부터 서서히 증가하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 이르러서는 모든 처리구의 명도가 급격히 감소하였다.
- 땅두릅 잎김치의 저장기간에 따른 색의 변화는 Table 3에나타난 결과와 같다. 명도와 적색도 그리고 황색도의 변화는 3가지 처리구 모두에서 저장초기 서서히 증가하다가 발효가 진행되어 유산균수가 최고치에 이른 저장 4개월에 명도는 급격히 감소 경향을 보인 반면 적색도와 황색도는 증가하였다. 먼저 명도의 경우는 대조구와 처리구에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 초기부터 서서히 증가하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 이르러서는 모든 처리구의 명도가 급격히 감소하였다.
- 미생물학적 특성에서 총균수와 젖산균수의 변화는 비슷한 양상으로 저장기간이 증가할수록 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월에 최고치에 이른 후 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 물리화학 특성에서 색도는 저장초기 서서히 증가하다가 저장 4개월에 명도는 급격히 감소 경향을 보인 반면 적색도와 황색도는 증가하였으며 총 색차 ΔE는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하였다. 경도변화의 경우 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향을 보였다.
- 땅두릅 잎김치의 이화학적 특성에서 pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 양념에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장초기 급격히 증가하였고그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 미미하게 증가하는 경향을 나타내었다. 미생물학적 특성에서 총균수와 젖산균수의 변화는 비슷한 양상으로 저장기간이 증가할수록 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월에 최고치에 이른 후 감소하여 일정 수준을 유지하였다. 물리화학 특성에서 색도는 저장초기 서서히 증가하다가 저장 4개월에 명도는 급격히 감소 경향을 보인 반면 적색도와 황색도는 증가하였으며 총 색차 ΔE는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하였다.
- 또한 푸른 채소의 색의 변화는 엽록소의 변화에 의한 것으로 pheophytins와 phophorbides의 생성 때문에 청색이 황색으로 변하는 것으로 알려져 있다(27). 본 실험에서 땅두릅 잎김치의 변색의 원인은 pheophorbide 생성으로 여겨지며 산에 의해 엽록소가 변색이 되면 노란색이 더욱 진해지며 이것은 황색도의 증가를 의미할 수 있는데 본 실험결과와 일치하였다. 총 색차 ΔE는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하는 경향으로 나타났다.
- 전반적으로 모든 처리구에서 다소 차이는 있었지만 저장 기간이 경과함에 따라 저장 6개월까지는 항목별로큰 유의적 차이를 나타내지 않았다. 색의 경우 저장 1개월에 땅두릅잎에 고춧가루와 젓갈류 첨가한 LC가 7.20로 가장 높은 점수를 받았으며 모든 처리구에서 저장초기보다 저장기간이 증가할수록 낮게 평가되었다. 냄새의 경우는 저장 1개월에는 대조구인 LA와 고춧가루와 젓갈류를 첨가한 LC가 6.
- 이상의 결과로 땅두릅잎을 이용하여 간장, 고춧가루, 젓갈 등을 첨가하여 각기 다른 배합비로 제조한 땅두릅 잎김치는 3가지 종류 모두가 5점 이상으로 관능적으로 우수하게 평가되어 전래되어온 잎김치의 담금법으로도 가능함을 보여 주었으며 저장 중기보다 저장초기와 저장 후반기에 더 우수한 평가를 받았다.
- 1과 같다. 저장 당일에 LA, LB, LC가 각각 pH 5.51, 5.26, 5.45에서 조금씩 감소하기 시작하여 저장 4개월 이후부터는 감소의 폭이 커져서 저장 5개월에 각각 pH 5.12, 5.15, 5.22이었으나 저장 6개월에는 급격히 감소하여 LA, LB, LC가 각각 pH 4.57, 4.53, 4.46으로 감소하였다. 총산도의 변화는 Fig.
- 4와 같다. 저장 초기 LA, LB, LC가 각각 1.7, 1.6, 1.3 log CFU/g에서 서서히 증가하기 시작하여 저장 4개월째 각각 5.6, 5.2, 5.1 log CFU/g로 최고치에 이른 후 저장 5개월에는 각각 3.7, 4.0, 3.9 log CFU/g로 감소하였으며 저장 6개월에 3.2, 3.7, 3.5 log CFU/g로 일정 수준을 유지하였다. 이것은 잎김치의 숙성은 김치의 숙성과 유사하게 젖산균류를 비롯한 여러 가지 미생물의 번식으로 이루어지며 이들 미생물은 사용되는 재료 자체에 부착되어있는 것들이 대부분으로 발효초기에는 미생물이 주로 생육하게 되고 발효가 진행되면서 점차적으로 젖산균들이 번식하여 유기산을 생성한다고 하였다(24).
- 3과 같다. 저장 초기 LA와 LB 및 LC가 각각 3.2, 3.3, 3.0 log CFU/g에서 서서히 증가하다가 저장 4개월째 각각 6.6, 6.4, 6.0 log CFU/g로 최고치에 이른 후 저장 5개월에 각각 4.6, 4.9, 4.2 log CFU/g로 감소하여 저장 6개월에는 각각 3.4, 3.7, 3.0 log CFU/g를 유지하였다. 전반적으로 양념에 따른 LA와 LB 및 LC의 큰 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 증가할수록 3가지 처리구 모두에서 증가하다가 감소하였다.
- 땅두릅 잎김치의 저장기간에 따른 저장 1, 3, 6개월의 관능적인 품질에 미치는 영향을 조사한 결과는 Table 4에서 보는 바와 같다. 전반적으로 모든 처리구에서 다소 차이는 있었지만 저장 기간이 경과함에 따라 저장 6개월까지는 항목별로큰 유의적 차이를 나타내지 않았다. 색의 경우 저장 1개월에 땅두릅잎에 고춧가루와 젓갈류 첨가한 LC가 7.
- 0 log CFU/g를 유지하였다. 전반적으로 양념에 따른 LA와 LB 및 LC의 큰 차이는 보이지 않았으나 저장기간이 증가할수록 3가지 처리구 모두에서 증가하다가 감소하였다. 또한 땅두릅 잎김치의 총균수는 발효 3～4개월에 최고치에 도달했는데, 이것은 배추김치의 발효과정 총균수는 사용원료와 제조여건에 따라 다르지만 15℃에서 발효 6일에 최고 균수가 8～10 log CFU/g이었다는 연구보고와 다른 양상을 보였다(22).
- 1에서 보는 바와 같이 pH가 감소하면 상대적으로 산도가 증가하는 경향을 보였다. 즉, 저장 당일 LA, LB, LC가 각각 0.42, 0.46, 0.50%에서 저장 4개월까지는 거의 변화가 없거나 약간 증가하였으나 저장 4개월에 LA, LB, LC가 각각 0.53, 0.58, 0.55%로 증가하여 저장 6개월에는 각각 0.93, 0.90, 1.03%로 나타났으며, 땅두릅 잎김치의 양념에 따른 처리구별 큰 차이는 보이지 않았다. Mheen과 Kwon(20)은 산도의 증가는 발효 중 유기산 생성에 의한 것으로 숙성온도가 높을수록 발효기간이 길수록 증가한다고 하였다.
- 또한 쓴맛과 맛을 평가한 경우 저장 1개월에 LC, 저장 3개월 LA, 저장 6개월에 LA가 각각 가장 높게 평가되었다. 질감과 기호도는 비슷한 경향으로 저장 1개월에는 LA, LB보다 LC가 높게 평가되어 저장 3개월의 기호도는 LA와 LC가 6.30이었고 LB가 5.70로 나타났다.
- 본 실험에서 땅두릅 잎김치의 변색의 원인은 pheophorbide 생성으로 여겨지며 산에 의해 엽록소가 변색이 되면 노란색이 더욱 진해지며 이것은 황색도의 증가를 의미할 수 있는데 본 실험결과와 일치하였다. 총 색차 ΔE는 저장초기에 서서히 감소하기 시작하다가 발효가 진행된 저장 4개월에 완만하게 증가했다가 다시 감소하는 경향으로 나타났다.
- Lee 등(26)의 연구 결과에서 깻잎 장아찌는 소금 농도가 낮을수록 적색도가 증가하였다고 하였다. 황색도의 경우 명도, 적색도와 반대 양상으로 LA가 가장 높게 나타났고 저장 당일 LA, LB, LC가 각각 8.6, 2.9, 0.1에서 서서히 증가하다가 저장 4개월에 급격히 증가하였으며 저장 6개월에는 각각 20.9, 18.6, 19.0으로 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 이러한 황색도의 증가는 Lee 등(26)이 보고한 깻잎 장아찌 색도 변화에서 소금물에 삭히는 시간이 길고 저장기간이 길수록 황색도가 증가하였다는 결과와 일치하였다.
후속연구
- 관능적 특성은 간장, 고춧가루, 젓갈양념 등 3가지 종류 모두에서 전반적으로 5점 이상을 받아 우수하게 평가되어 땅두릅 잎김치로서의 가능성을 강하게 시사하였다. 위와 같이 땅두릅잎이 잎김치로서 적합함이 확인되었으며 우리 농산물의 농가 소득의 부가가치 향상을 위한 일환으로 땅두릅잎을 다양하게 활용한다면 이용가치가 높을 것으로 기대된다.
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