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문제 정의
- 본 연구는 옛음식연구회(2001)가 번역하여 궁중음식연구원이 발간한 '다시 보고 배우는「朝鮮無雙新式料理製法」' 에 수록된 부식류의 조리법과 특징을 고찰하였다. 그거나1924년경의「朝鮮無雙新式料理製法」은 현재처럼 공간적 제약 없이 자유롭게 정보를 공유할 수 있는 시기가 아니었고 저자의 식기호에 따라 조리법을 다르게 표현할 수 있었기에 「朝鮮無雙新式料理製法」의 음식이 당시의 음식을 대표한다고 하는 것은 본 연구의 제한점이다.
- 조림 . 초, 백숙, 회, 편육의 조리법과 특징을 고찰하여 전통조리법을 이해하고 현재의 기호와 식생활 양식에 맞게 전통적인 음식을 개발하기 위한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다.
제안 방법
- 「朝鮮無雙新式料理製法」에 수록된 부식류에서 탕(국), 창국, 지짐이, 찌개, 찜, 조림 - 초, 백숙, 회, 편육의 식재료와 조리법을 살펴보았다.
- 연포국에서는 닭과 잉어 . 도리, 지, 돼지고기, 해삼, 전복-쇠고기를 어우러지게 조기하였다. 오복탕에서는 녹두 전분, 고사리국 - 버섯국 - 연포국에서는 밀가루를 풀어 맛의 상승과 국물의 농도를 조절하는 조리법은 「음식디 미방」이후「朝鮮無雙新式料理製法」까지 전래되다가 현재는 일반적으로 사용되지 않는 조리법임을 알 수 있다.
- 이리탕이 있는데 해수어를 주재료로 이용한 조리법은 현재의 지리 조리법으로 발전되었다고 사료된다. 숙취 해소에 좋은 삼태탕은 콩나물, 쇠고기, 명태를 주재료로 이용하였고 된장으로 밑간을 하고 간장으로 간을 하였다.
- 그리고 이제찜, 영계찜, 게찜에서는 같은식재료이지만 다른 찜조리법을 사용하였다. 이제찜은 부재료를 새끼 돼지 뱃속에 넣어 수증기로 찌거나 새끼 돼지를 삶아 저민 고기를 끓이거 나 중탕하였고, 영계찜은 영계를 삶아 잘게 찢어 끓이거나 영계 뱃속에 부재료를 넣어 끓였고, 게찜은 게살과 부재료를 섞어 게딱지에 넣어 끓이거나 중탕하여 조기하였다. 윤(1999)은 우리나라 찜요기는 상고시대 시루를 쓰던 때부터 시작되었고 솥이 보급되어 보편화 된 이후로는 큰 솥안에서 중탕으로 익히거나 엉그레를 놓고 그 위에서 익혔다고 하였다.
대상 데이터
- 천엽 . 간 등의 소의 부위 등을 회류의 주재료로 이용하였다. 소의 부위별 회류의 종류가 현재보다 더 다양함을 알 수 있었다.
- 백숙류 의식재료 특징은 수조육류를 고루 이용한 점이다. 갈비 - 영계 - 잉어 - 도미 - 청어 - 홍어 - 낙지 - 꼴뚜기 - 우렁이 등을 주재료로 이용하였다. 잉어백숙은 양지머기, 도미 - 청어백숙은 솔잎을 부재료로 이용하였고 소금 - 후춧가루 - 간장 .
- 백숙류 의식재료 특징은 수조육류를 고루 이용한 점이다. 갈비 - 영계 - 잉어 - 도미 - 청어 - 홍어 - 낙지 - 꼴뚜기 - 우렁이 등을 주재료로 이용하였다. 잉어백숙은 양지머기, 도미 - 청어백숙은 솔잎을 부재료로 이용하였고 소금 - 후춧가루 - 간장 .
- 갈비찜, 생선찜, 붕어찜, 부레찜, 배추찜, 속대찜, 황과찜, 송이찜처럼 주재료에 양념이 베이도록 조기는 조리법이 수증기로 중탕하는 찜조리법 보다 많아졌음을 알 수 있었다. 그리고 이제찜, 영계찜, 게찜에서는 같은식재료이지만 다른 찜조리법을 사용하였다. 이제찜은 부재료를 새끼 돼지 뱃속에 넣어 수증기로 찌거나 새끼 돼지를 삶아 저민 고기를 끓이거 나 중탕하였고, 영계찜은 영계를 삶아 잘게 찢어 끓이거나 영계 뱃속에 부재료를 넣어 끓였고, 게찜은 게살과 부재료를 섞어 게딱지에 넣어 끓이거나 중탕하여 조기하였다.
- 소의 부위별 회류의 종류가 현재보다 더 다양함을 알 수 있었다. 곁들이는 장으로 초고추장, 겨자, 소금 · 기름 , 후줏가루 섞은 것, 간장 ' 무 , 산규(山葵) 섞은 것을 이용하였다.
- 셋째, 찜류의 식재료는 소, 돼지, 닭, 도미, 숭어 등의 해수어, 생선의 부레, 배추 배추속대, 늙은 오이, 송이 등이 사용되었고 아제찜에서는 메밀가루 영계찜, 붕어찜, 황과 찜에서는 밀가루를 사용하였다.
- 갈비 - 영계 - 잉어 - 도미 - 청어 - 홍어 - 낙지 - 꼴뚜기 - 우렁이 등을 주재료로 이용하였다. 잉어백숙은 양지머기, 도미 - 청어백숙은 솔잎을 부재료로 이용하였고 소금 - 후춧가루 - 간장 . 초 .
- 편육류의 식재료로 소 - 돼지의 머리 부위와 소의 양지머리를 이용하였고 벅을 때 새우젓이나 김치류를 곁들였음을 알 수 있어 현재 식재료와 유사함을 알 수 있다.
이론/모형
- 초 . 고추장 - 새우젓을 양념으로 이용하였다. 현재는 돼지고기 요기에 새우젓을 같이 사용하지만 갈비백숙은 소갈비에 새우젓 간을 하여 조리하였다.
- 영 계와 소갈비는 삶되 영계의 경우는 뼈가 뭉그러지도록 푹 삶는 조리법, 소갈비는 뼈가 붙어 있을 정도로 삶아 익히며 새우젓 간하는 조기 법을 이용하였다. 그리고 도미와 청어는 솔잎을 함께 시루에 쪘고, 낙지 - 꼴뚜기 - 우렁이는 데치는 조리법을 이용하였다.
- 현재 백숙류의 조리법은 고기나 생선을 푹 삶아 익히는 조리법이지만「朝鮮無雙新式料理製法」에서는 주재료에 따라 그 조리법을 달기 하였다. 영 계와 소갈비는 삶되 영계의 경우는 뼈가 뭉그러지도록 푹 삶는 조리법, 소갈비는 뼈가 붙어 있을 정도로 삶아 익히며 새우젓 간하는 조기 법을 이용하였다. 그리고 도미와 청어는 솔잎을 함께 시루에 쪘고, 낙지 - 꼴뚜기 - 우렁이는 데치는 조리법을 이용하였다.
성능/효과
- 있었다. 갈비찜, 생선찜, 붕어찜, 부레찜, 배추찜, 속대찜, 황과찜, 송이찜처럼 주재료에 양념이 베이도록 조기는 조리법이 수증기로 중탕하는 찜조리법 보다 많아졌음을 알 수 있었다. 그리고 이제찜, 영계찜, 게찜에서는 같은식재료이지만 다른 찜조리법을 사용하였다.
- 넷째, 조림 - 초류의 식재료 특징은 닭 . 소 돼지 등을 비롯하여 붕어 - 명태 - 간치 - 민어 - 도미 - 준치 .
- 다섯째, 백숙류의 식재료 특징은 수조육류를 고루 이용한 점이다. 갈비 · 영계 · 잉어 · 도미· 청어 · 홍어 · 낙지 · 꼴뚜기 · 우렁이 등을 주재료로 이용하였다.
- 둘째, 끓이지 않는 창국(冷湯) 조리법이 있었다.
- 여섯째, 회류의 식재료는 해수어 , 패류, 다양한 소의 부위, 곁들이는 장류가 다양화되었다. 곁들이는 장으로 초고추장, 겨자, 소금 .
- 첫째, 탕(국)류는 다양한 소의 부위와 어패류, 채소류, 버섯류 등의 이용이 증가하였고 된장, 고추장, 간장이 많이 사용되었다. 국물의 함량이 국, 지짐이, 찌개의 순으로 적은 데 고춧가루와 고추장은 국, 지짐이, 찌개 등에 많이 이용되었는데 특히 생선지짐이에 고추장이 많이 사용되었다.
- 찜류의 식재료 특징은 소, 돼지, 닭 등을 비롯하여 도미, 숭어 등 해수어와 생선의 부레, 배추, 배추속대 등 식재료가 다양화된 점이다. 특히 생선의 부레가 이용된 정도로 일상의 식생활에 어류가 많이 이용되었음을 알 수 있었고 이제찜에서는 메밀가루, 영계찜 - 붕어찜 - 황과찜에서는 밀가루를 이용한 점이다. 그리고 대부분의 조리법에서는 마늘의 사용이 없었으나 아제찜에서 마늘의 사용이 나타났다.
후속연구
- 수록된 부식류의 조리법과 특징을 고찰하였다. 그거나1924년경의「朝鮮無雙新式料理製法」은 현재처럼 공간적 제약 없이 자유롭게 정보를 공유할 수 있는 시기가 아니었고 저자의 식기호에 따라 조리법을 다르게 표현할 수 있었기에 「朝鮮無雙新式料理製法」의 음식이 당시의 음식을 대표한다고 하는 것은 본 연구의 제한점이다.
- 현재는 돼지고기 요기에 새우젓을 같이 사용하지만 갈비백숙은 소갈비에 새우젓 간을 하여 조리하였다. 그리고 잉어, 도미, 청어백숙은 내장만 제거하고 비늘이 있는 채로 조리하였고 솔잎을 넣어 쪘는데 이는 솔잎이 생선냄새를 제거하고 솔잎의 향을 부여할 것으로 사료되어 현재의 조리법에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.
- 그리고 미꾸라지를 이용한 추탕과 별추탕에서는 계핏가루를 냄새를 제거하기 위하여 이용하였다. 현재는 추어탕에 산초가루를 주로 사용하고 있으나 산초가루의 향을 싫어하는 사람을 위하여 계핏가루를 가한 추어탕을 개발 할 수 있을 것으로 사료된다.
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