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문제 정의
- 본 연구는 전통 청국장의 특유한 냄새를 완화하여 청소년층과외국인의 기호성과 청국장의 생리활성을 개선 또는 증진시키고, 볏짚에서 분리한 장정착성과 항균활성이 있는 균주의 청국장 제조용 starter로 사용 가능성을 검토하기 위하여 청국장 발효과정중 일어나는 각종 변화와 품질 특성을 시중 청국장에서 분리한균주와 비교 검토하였다.
제안 방법
- 냉각시켰다. 0.1 M phosphate buffer(pH7.0)에 적정 농도(108 CFU/mL)로 현탁시킨 균주를 증자된 콩에 각각 2%(v/w) 접종하여 골고루 혼합한 다음 40℃, 상대습도 90%에서 72시간 발효시키면서 24시간 간격으로 품질변화를 조사하였다.
- Kn-10, 볏짚에서 분리한 Bacillus sp. B-59를 사용하여 청국장을 조제하고 그 청국장의 품질 특성을 비교하였다. 균주에 따른 청국장 발효과정 중 pH와 총 균수는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다.
- Blois의 방법(20)을 변형하여 95% 메탄올을 이용한 청국장 추출물 04 mL에 0.4 mM DPPH(a, a-diphenyl-S-picrylhydrazyl) 메탄올 용액 0.8 mL을 혼합하고, 10분간 방치 후 분광광도계 (Pharmacia biotech ultrospec 1000, Cambridege, UK)를 사용 525 nm에서 흡광도를 측정하여 아래 계산식에 준하여 환산하였다.
- Hong 등(25)에 의한 방법을 변형하여 동결 건조시킨 시료 1g 을 취하여, 6N HC1 5mL 가한 다음 질소로 치환하여 밀봉한 후 110℃ dry oven에서 24시간 가수분해한 분해액을 적정 희석하여 0.2 |im syringe filter(Millipore Co., Billerica, MA, USA)로 여과한 후 아미 노산자동분석 기 (biochrom 30 amino acid analyzer, Cambridege, UK)로 분석하였다.
- 동결 건조한 청국장을 homogenizer(Nissei, Nihonseiki Kaisha Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 마쇄하여 그 분말의 색차를 측정하였다. 색차는 색차계(JC 801, color techno system Co.
- , Tokyo, Japan)로 15, 000 rpm에서 1 분간 마쇄하였다. 마쇄한 시료 1 mL을 무균적으로 취하여 0.1% peptone수로 적정 희석하고 Nutrient agar (Difco, Detroit, MI, USA)에 접종하여 37℃에서 24시간 배양 후나타나는 colony 수를 계측하였다. pH 측정은 마쇄한 시료를 여과지 (Whatman No.
- B-59를 사용하였다. 분리균주의 분리는 하양 시장에서 구입한 시판 청국장과 농가에서 수집한 볏짚을 원료로 하여 멸균 증류수에 각각 현탁시킨 후 Nutrient broth (Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하고, 37℃에서 24시간 배양 후나타난 독립된 colony를 순수 분리하여 그람염색을 통한 형태학적 검사와, spore 생성유무 그리고 Amoa-Awua 등의 방법(18)에준하여 proteolytic activity, amylolytic activity, soybean activity와를 측정하여 활성이 우수한 균주를 분리하였다. 각 균주는 Nutrient broth에 접종하여 37℃에서 24시간 배양 후 사용하였다.
- , Tokyo, Japan)를 이용하여 마쇄하여 그 분말의 색차를 측정하였다. 색차는 색차계(JC 801, color techno system Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회반복 측정 하였다. 이때 표준판은 L 값 93.
- 측정항목으로는 색상, 조직감, 맛, 향기, 종합적기호도를 5점채점법으로 평가하였다. 아주 좋다가 5점, 보통이다가 3점, 아주나쁘다가 1점으로 평가하였다.
대상 데이터
- 평소 청국장을 기피하지 않은 대구가톨릭대학교 식품외식산업학부 대학생 및 대학원생 25명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 측정항목으로는 색상, 조직감, 맛, 향기, 종합적기호도를 5점채점법으로 평가하였다.
데이터처리
- 관능검사를 제외한 모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 평균치간의 유의성은 SPSS system(statistical package for social sci- ences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 12.0)을 이용, p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 검정하였다.
이론/모형
- 5)를 이용하여 추출 후 4000 rpm에서 15분간 원심분리한 상등액을 조효소액으로 -20℃ 보관하여 사용하였다. 조효소액 5mL에 2% sodium casein용액 10mL을 첨가하여 35℃ 30분간 빙치 후 10% trichloroacetic acid용액 10mL을 첨가하여 4000rpm에서 15분간 원심분리하여 얻은 상층액의 단백질 양을 Lowry법(24)으로 측정하였다. 이때 tyrosine을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
- 청국장의 점질물량은 Lee 등(19)에 의한 방법에 준하여 청국장시료에 동량의 증류수를 첨가하여 30분간 진탕한 후 여과 및 원심분리 (3000 rpm, 15분)하여 얻은 상등액 5 ml을 10VC에서 증발건조시켜 그 무게를 측정하였으며, 시료에 대한 건물량(%)으로 나타내었다.
- 환원당은 DNS법(21)으로 정량하였다. 시료 5 g에 증류수 100 mL를 가하여 3시간 진탕 추출시킨 후 여과지 (whatman No.
성능/효과
- 28%를 나타내어 Bacillus sp. B-59 균주를 사용한 청국장의 점질물 함량이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. Bacillus subtilis 6 균주를 이용하여 청국장을 제조하였을 때, 40℃, 20시간동안 발효시킨 청국징.
- Bacillus sp. B-59 접종구가 색상, 풍미, 맛에 대한 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높게 평가되었다. 종합적 기호도에 있어서도 대조구와 Bacillus sp.
- Bacillus sp. B-59 접종구는 대조구에 비해 황색도는낮았으나, 명도가 높아 전반적으로 대조구보다 밝고 옅은 황색을나타내어 청국장의 색도 개선에 효과가 있을 것으로 판단되었다.
- 특히 Bacillus sp. B-59 접종구의 경우 청국장의 구수한 맛에 영향을 미치는 L-glutamic acid(5552.13 mg%), 단맛에 영향을 미치는 alanine(1565.31 mg%), L-lysine(2468.22mg%) 의 함량이 대조구(B. subtilis 접종구)에 비해 뚜렷하게 높았으며, 필수아미노산인 phenylalanine, histidine이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 반면에 L-aspartic acid와 L-threonine, L-serine, glycine의 함량은 대조구가 높은 경향을 나타내었다.
- Kn-10은 CFU/mL, Bacillus sp. B-59는 104 CFU/mL이었으나 발효 24시간 이후 각 처리구의 총균수는 CFU/mL 이상을 나타내어 발효기간 중 3종의 청국장의 총 균수는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으며, 발효 균주에 따른 총 균수의 차이도 관찰되지않았다. Youn 등(16)은 Bacillus natto와 B.
- 관능검사 결과, Bacillus sp. B-59로 제조한 청국장의 색, 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 양호하였다.
- subtillis 순으로 나타났다. 모든 처리구에서 L 값은 발효가 진행됨에 따라 어두워지는 경향을 보였으며, a값과 b 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 환원당은 발효 24시간까지 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다.
- subtilis 접종구)에 비해 뚜렷하게 높았으며, 필수아미노산인 phenylalanine, histidine이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 반면에 L-aspartic acid와 L-threonine, L-serine, glycine의 함량은 대조구가 높은 경향을 나타내었다.
후속연구
- 이상의 결과로 미루어 보아 Bacillus sp. B-59> 청국장 제조용균주로 사용이 가능한 것으로 판단되며, 대규모 제조에 대비해적정 접종량과 발효조건에 관한 연구가 선행되어야 할 것으로 판단된다.
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