본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (C6H10S2)와 diallyl trisulfide (C6H10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘죽 첨가고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되었으며 특히 MTT assay법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히 위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w)보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.
본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (C6H10S2)와 diallyl trisulfide (C6H10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘죽 첨가고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되었으며 특히 MTT assay법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히 위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w)보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.
In order to improve the functional properties of kochujang, garic porridge was added to traditional kochujang during manufacturing. Changes in physiochemical properties of kochujang by garic porridge addition were then investigated. No big differences in general chemical compositions was observed be...
In order to improve the functional properties of kochujang, garic porridge was added to traditional kochujang during manufacturing. Changes in physiochemical properties of kochujang by garic porridge addition were then investigated. No big differences in general chemical compositions was observed between three kinds of kochujangs tested in this study, general kochujang purchased from a market (GK), kochujang added with raw garlic (RGK) and kochujang added with garlic porridge (GPK). However, GPK showed higher level of antioxidant and anticancer activities than those of others. The methanolic extract of GPK showed 66.38% of DPPH radical scavenging activity, while the extracts of GK and RGK exhibited 38.44% and 50.97%, respectively. Also, the effects of three different extracts of kochujangs on cell proliferation of stomach cancer cell (MKN 45), colon cancer cell (HCT116), and lung cancer cell (NCI-H460) were investigated using MTT assay. All of three extracts exhibited the highest anti-proliferative activity against stomach cancer cell, even though the proliferation of colon cancer cell and lung cancer cell were also inhibited. Among them, the extract of GPK showed the highest anti-proliferative activity (62.35%) against stomach cancer cell. From the results obtained in the present study, we concluded that the antioxidant and anticancer activity of GPK mainly originated from garlic because GPK was consisted of 23% garlic (w/w) compared to 10% (w/w) of RGK.
In order to improve the functional properties of kochujang, garic porridge was added to traditional kochujang during manufacturing. Changes in physiochemical properties of kochujang by garic porridge addition were then investigated. No big differences in general chemical compositions was observed between three kinds of kochujangs tested in this study, general kochujang purchased from a market (GK), kochujang added with raw garlic (RGK) and kochujang added with garlic porridge (GPK). However, GPK showed higher level of antioxidant and anticancer activities than those of others. The methanolic extract of GPK showed 66.38% of DPPH radical scavenging activity, while the extracts of GK and RGK exhibited 38.44% and 50.97%, respectively. Also, the effects of three different extracts of kochujangs on cell proliferation of stomach cancer cell (MKN 45), colon cancer cell (HCT116), and lung cancer cell (NCI-H460) were investigated using MTT assay. All of three extracts exhibited the highest anti-proliferative activity against stomach cancer cell, even though the proliferation of colon cancer cell and lung cancer cell were also inhibited. Among them, the extract of GPK showed the highest anti-proliferative activity (62.35%) against stomach cancer cell. From the results obtained in the present study, we concluded that the antioxidant and anticancer activity of GPK mainly originated from garlic because GPK was consisted of 23% garlic (w/w) compared to 10% (w/w) of RGK.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 마늘을 이용한 기능성 전통 고추장을 개발하기 위해 마늘을 죽 형태로 제조하여 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 조사하였다.
본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다.
제안 방법
DPPH (2, 2-diphenyl-l-picryl hydrazyl) 라디칼 소거 능을 측정하기 위해 동결 건조시킨 고추장 5 g에 95% 메탄올을 50 ml 가하고 상온에서 3시간동안 교반시킨 후 원심분리 (10, 000x g, 30 min)하여 여과시킨 액을 시료로 하였으며 그 측정 방법은 Park 등[18]의 방법을 약간 변형하여 실험하였다. 여과액 0.
2 gm) 컬럼이 장착된 GC/MS (Shimadzu, Japan, QP-5050A)를 이용하여 마늘죽 고추장을 대상으로 질량 분석 하였으며 분석조건은 다음과 같다. Injector 와 detector 온도 각각 200℃로 하였고 초기 컬럼 온도는 50℃에서 150℃ 까지 분당 1℃ 씩 상승시켜 실험하였으며 운반기체는 질소가스 (1.5 ml/min)를 사용하여 분석하였다.
고추장성분의 질량분석은 DM-lMs(30 mmxO.25 mmx0.2 gm) 컬럼이 장착된 GC/MS (Shimadzu, Japan, QP-5050A)를 이용하여 마늘죽 고추장을 대상으로 질량 분석 하였으며 분석조건은 다음과 같다. Injector 와 detector 온도 각각 200℃로 하였고 초기 컬럼 온도는 50℃에서 150℃ 까지 분당 1℃ 씩 상승시켜 실험하였으며 운반기체는 질소가스 (1.
고추장의 항암효과를 조사하기 위하여 100 g의 고추장을 동결 건조시켜 마쇄한 후 95% 메 탄올을 첨가하여 상온에서 12시간 동안 침지시킨 후 여과하여 rotary vacuum evapo- rator로 40℃에서 감압농축한 후 건조중량을 측정하여 dimethyl sulfoxide (DMSO) 에 용해시켜 0.45 μM membrane filter로 여과한 후 암세포 증식 억제 측정용 시 료로 사용하였다 [19].
마늘죽 첨가 고추장과 기타 고추장과의 품질 차이를 알아보고자 관능평가를 하기 위해 부경 대학교 식품공학과 학생을 무작위로 10명을 선발하여 숙성기간이 5개월 된 고추장을 관능평가용 시료로 제공하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 전체적인 기호도로 7점 채점법을 이용하여 평가하였다.
마늘죽 첨가 전통 고추장을 제조하기 위해 분쇄한 마늘에 2배 중량의 물을 가해 가열용기에 넣어 교반하면서 약 3시간 정도 가열하여 마늘죽을 제조한 후 고춧가루와 마늘죽을 1:1 의 비율로 넣고 메주가루, 조청, 천일염 등의 부재료를 혼합하여 고추장을 제조한 후 18℃에서 5개월간 숙성시킨 후 실험 재료로 사용하였다.
incubator에서 배 양하였다. 배 양된 각각의 암세포는 4-5일마다 교체하고 PBS로 세척한 후 trypsin-EDTA로 부착된 세포를 분리 하여 계대 배 양한 후 추출물의 암세포 증식 억제 효과는 MTT assay 방법을 이용하여 측정하였다[4, 3이. 대조 구로는 항암제(cisplatin, 25 ppm)를 사용하였으며 고추장 추출액 시료는 100 ppm을 사용하였다[16, 29]. 세포 증식 억제율은 다음식 에 의해 계산하였으며 모든 추출물은 3번 분석하여 평균값으로 하였다.
6) 2 ml와 1% potassium ferricyanide 2 ml를 첨가한 후 혼합물을 50℃에서 20분간 배 양 시키고 2 ml의 10% tricholoroacetic acid를 각각의 반응물에 첨가했다. 배양된 반응물 2 ml에 증류수 2 ml와 0.4 ml의 0.1% ferric chloride를 시 험관에 첨하하여 10분 후 분광광도계를 이용해서 700 nm에서 흡광도를 측정하여 환원력 을 평가하였다.
암세포에 대한 성장 억제효과를 살펴보기 위해 MTT as- say 법으로 위암 (MKN45), 대장암 (HCT116), 폐암세포 (NCI-H460)를 대상으로 항암 억제효과를 조사하였다. 항암제(cisplatin, 25ppm)의 경우 모든 암세포에 있어서 70% 이상의 성장 억제효과를 나타내었으며 위암세포(MKN45)에 대한 결과를 살펴보면 마늘죽 첨가 고추장 62.
즉, 함황화합물인 diallyl disulfide, diallyl trisulfide, diallyl tetrasulfide가 그것으로 암발생 억제, 고혈압 및 당뇨 개선 효과가 대표적이 며 열에도 비교적 안정한 것으로 보고되어 있다. 이러한 유용 성분은 유지 시키면서 마늘특유의 향을 제거한 기능성 장류를 제조하기 위해 본 연구에서는 먼저 마늘을 분쇄시킨 후 80-90℃에서 약 3-4시간 정도 열수 추출하여 마늘 향을 제거 시켰으며 이후 숙성과정을 거친 후에도 유용 성분인 설파이드계 화합물들의 함유 여부를 확인하기 위해 질량분석기를 이용하여 정성 분석한 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 결과를 살펴보면 마늘고추장에 분자량 146인 diallyl disulfide (GH10S2)와 178인 diallyl trisulfide (GH10S3)가 존재하는 곳으로 확인되었으며, 이러한 결과는 마늘의 유효성분의 최 적 열수 추출조건은 80℃, 추출시간 3.
즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 값으로 하였다.
시료로 제공하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 전체적인 기호도로 7점 채점법을 이용하여 평가하였다. 즉, 매우 싫다: 1점, 보통으로 싫다: 2점, 약간 싫다: 3점, 좋지도 싫지도 않다: 4점, 약간 좋다: 5점, 보통으로 좋다: 6점, 매우 좋다: 7점으로 하였다.
대상 데이터
마늘죽 첨가 전통고추장 제조를 위하여 고춧가루는 영양 고추 유통공사, 천일염 및 마늘은 농협(신안 도초, 경남 남해) 을 통해 구매하였으며 기타 메주가루, 조청, 찹쌀가루는 부산시 내 재래시장에서 구입하였으며 비교분석용 고추장의 경우에는 시판용 일반 고추장과 시판용 생마늘 첨가 고추장을 대상으로 비교 실험하였다.
실험에 사용한 암세포는 인체 암세포주인 MKN45 (위암), HCT116 (대장암), NCI-H460 (폐암)를 한국 세포주 은행에서 분양받아 사용하였으며 인체 암세포는 penicillin 100 unit/ ml 과 10% fetal bovine serum (FBS)이 함유된 Rosewell Park Memorial Institute (RPMI) 배지를 이용하여 37℃, 5% 의 CO2 incubator에서 배 양하였다. 배 양된 각각의 암세포는 4-5일마다 교체하고 PBS로 세척한 후 trypsin-EDTA로 부착된 세포를 분리 하여 계대 배 양한 후 추출물의 암세포 증식 억제 효과는 MTT assay 방법을 이용하여 측정하였다[4, 3이.
데이터처리
대조 구로는 항암제(cisplatin, 25 ppm)를 사용하였으며 고추장 추출액 시료는 100 ppm을 사용하였다[16, 29]. 세포 증식 억제율은 다음식 에 의해 계산하였으며 모든 추출물은 3번 분석하여 평균값으로 하였다.
이론/모형
마늘고추장의 식염 정량은 Moh.법[15]을 이용하였다. 즉 고추장 5 g과 증류수 100 ml를 혼합하여 균질화 시 킨 용액 중 10 ml를 취 하여 5% 크롬산칼륨(IGCrQ)용액 1 ml를 가한 후 질산은(AgNQ)용액으로 적정하였다.
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법[6]을 이용하여 분석하였다. 즉 시료 일정 량에 10배의 증류수를 넣고 1시간 동안교 반하여 충분히 용해시킨 뒤 0.
일반성분은 A.O.A.C법[1]과 식품공전의 분석 방법에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다.
C법[1]과 식품공전의 분석 방법에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조법, 조회분은 건식회화법, 조지방은 산분해법, 조단백질은 Kjeldahl법으로 분석하였다. 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 뺀 값으로 하였다.
환원력은 Wu 등[28]의 방법에 따라 실험하였다. 환원력 측정에 사용된 고추장 추출액은 DPPH 측정에 사용된 것과 같은 방법으로 준비하였으며 대조구의 시료로는 탈이 온수를 사용하였으며 실험 방법은 다음과 같다.
성능/효과
1에 나타내었다. 결과를 살펴보면 마늘고추장에 분자량 146인 diallyl disulfide (GH10S2)와 178인 diallyl trisulfide (GH10S3)가 존재하는 곳으로 확인되었으며, 이러한 결과는 마늘의 유효성분의 최 적 열수 추출조건은 80℃, 추출시간 3.5시간이 었다는 Kim 등[1 이의 연구결과와도 동일한 결과를 얻을 수 있었으며 이상의 결과를 살펴 볼 때 본 연구에서 적용한 마늘죽 제조공정이 마늘의 기능성 성분은 유지 시키면서 마늘 특유의 향을 제거할 수 있는 효율적인 방법이라고 사료되어 진다.
항산화 능력은 마늘 죽 첨가 고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되 었으며 특히 MTT assay 법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w) 이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w) 보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.
결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (GH10S2)와 diallyl trisulfide (GH10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다.
3). 대장암세포 (HCT116)에 대한 저해효과의 경우, 일반 시판고추장의 경우 33.65%, 생마늘 첨가 고추장 35.26%, 마늘죽 첨가 고추장 45.69%로 대장암세포에 대한 성장 억제효과 역시 마늘 죽을 첨가한 고추장이 가장 좋은 결과를 나타내었으며(Fig. 4), 폐암세포(NCI-H460)에 대한 저해효과를 살펴본 결과에서도 역시 마늘죽 첨가 고추장이 49.65%로 가장 높은 암세포 증식억제 능을 나타내었다(Fig. 5). 이러한 결과를 살펴 볼 때 마늘 죽 첨가 고추장이 기능성 고추장으로서 항암효과가 있는 것으로 사료되어 진다.
또한, 시판 고추장과 마늘죽 고추장의 환원력을 측정한 결과, 시 판 일반고추장의 경우 700 nm에서 측정한 흡광도치가 1.49, 시 판용 생 마늘 고추장 1.62, 마늘죽 첨 가 고추장 1.81 로 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과와 동일하게 마늘죽 첨가 고추장의 환원력이 상대적으로 높은 것으로 나타났다(결과 미제시).
마늘 죽 고추장과 일반고추장의 경우 색, 냄새, 맛, 전체적인 기호도에서 모두 좋다고 평가 되었으나 시판용 생마늘 첨가 고추장의 경우 색을 제외한 항목에 있어서 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 기타 고추장에 비해 모두 낮게 평가되었다. 이와 같이 마늘을 이용한 35추장 제조 시에 마늘특유의 향에 대한 거부감이 높기 때문에 상대적으로 마늘의 특유 향을 감소시킨 제품이 필요하다고 사료된다.
마늘죽 첨가 고추장을 일반 고추장, 생마늘 첨가 고추장과 비교한 결과 수분은 약 2-4%정도 낮은 결과를 나타내었으며 조단백질 함량은 약 2%, 회분 햠량은 약 2-3% 정도 높은 것으로 조사되었다. 조지 방 함량의 경우에는 마늘을 첨가한 제품이 일반 고추장에 비해 약 0.
시판 일반고추장의 경우 7.75±0.04%, 시판 생마늘 첨가 고추장 6.97±0.04%, 마늘죽 첨가 고추장 6.06±0.02%로 시판 일반 고추장의 식염함량이 높게 나타났다(결과 미제시). 이는 일반고 추장의 경우 제조공정상 첨가되는 곡물 유래 전분 함량이 높아 조미목적 외에도 초기 부패 방지의 목적으로 상당량의 식염을 첨가함에 반해 마늘 첨가구의 경우 고추장 제조 시 첨가되는 곡류 유래 전분질 대신 일정량의 마늘을 첨가하여 제조하였기 때문에 상대적으로 식염 함량을 낮출 수 있었으며 특히 마늘죽 첨가 고추장의 경우 시판용 고추장에 비해 상대적으로 낮은 식염 함량을 나타내었는데 마늘죽 고추장의 경우 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 적은 천일염을 사용함으로써 상대적으로 조미의 목적은 충족하면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있는 고추장을 제조할 수 있었다.
02%로 시판 일반 고추장의 식염함량이 높게 나타났다(결과 미제시). 이는 일반고 추장의 경우 제조공정상 첨가되는 곡물 유래 전분 함량이 높아 조미목적 외에도 초기 부패 방지의 목적으로 상당량의 식염을 첨가함에 반해 마늘 첨가구의 경우 고추장 제조 시 첨가되는 곡류 유래 전분질 대신 일정량의 마늘을 첨가하여 제조하였기 때문에 상대적으로 식염 함량을 낮출 수 있었으며 특히 마늘죽 첨가 고추장의 경우 시판용 고추장에 비해 상대적으로 낮은 식염 함량을 나타내었는데 마늘죽 고추장의 경우 일반 소금에 비해 나트륨 함량이 적은 천일염을 사용함으로써 상대적으로 조미의 목적은 충족하면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있는 고추장을 제조할 수 있었다.
5). 이러한 결과를 살펴 볼 때 마늘 죽 첨가 고추장이 기능성 고추장으로서 항암효과가 있는 것으로 사료되어 진다. Tiisala 등[26]은 콩에 함유되어 있는 isoflavone 성분이 암의 일종인 유방암과 난소암을 깜소 시키는 것으로 추정된다고 보고하였으며 Rho 등[19]은 마늘과 양파의 유기용매 추출물이 폐암 세포주에 대해 암세포 증식 억제 능을 나타냈다고 보고하였다.
품질지표로서 사용된다. 이러한 아미노태 질소의 분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장의 경우 1964.54±58.31 mg% 로 높았으며 다음으로 일반 고추장 1704.42125.23 mg%, 생마늘 첨가 고추장 1044.8122.38 mg% 순으로 나타났다(결과 미제시).
고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (GH10S2)와 diallyl trisulfide (GH10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘 죽 첨가 고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되 었으며 특히 MTT assay 법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다.
질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (GH10S2)와 diallyl trisulfide (GH10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘 죽 첨가 고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되 었으며 특히 MTT assay 법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w) 이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w) 보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.
항암제(cisplatin, 25ppm)의 경우 모든 암세포에 있어서 70% 이상의 성장 억제효과를 나타내었으며 위암세포(MKN45)에 대한 결과를 살펴보면 마늘죽 첨가 고추장 62.35%, 생마늘 첨가 고추장 55.26%, 일반 시 판고추장 49.65%의 순으로 암세포 성장 억제능을 나타내었으며 특히 마늘죽 첨가구의 경우 60% 이상의 높은 항암효과를 나타내었다(Fig. 3). 대장암세포 (HCT116)에 대한 저해효과의 경우, 일반 시판고추장의 경우 33.
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