$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

마늘죽 첨가 고추장의 항산화 및 항암효과

Antioxidant and Anticancer Activities of Traditional Kochujang Added with Garlic Porridge

생명과학회지 = Journal of life science, v.18 no.8 = no.100, 2008년, pp.1140 - 1146  

송호수 (부경대학교 식품생명공학부) ,  김영목 (부경대학교 식품생명공학부) ,  이근태 (부경대학교 식품생명공학부)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다. 질량 분석기를 이용하여 마늘죽 첨가 고추장을 정성 분석한 결과 diallyl disulfide (C6H10S2)와 diallyl trisulfide (C6H10S3)와 같은 유효 기능성 성분인 설파이드계 화합물이 존재하는 곳으로 확인되었다. 항산화 능력은 마늘죽 첨가고추장이 라디칼 소거능 및 환원력에 있어서 모두 시판 고추장에 비해 높은 것으로 조사되었으며 특히 MTT assay법으로 위암(MKN45), 대장암(HCT116), 폐암세포(NCI-H460)를 대상으로 항암효과를 조사한 결과 마늘죽 첨가 고추장의 경우 모든 암세포에 대해 항암효과가 있는 것으로 나타났으며 특히 위암(MKN45)세포에 대한 항암효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 결론적으로, 마늘죽 첨가 고추장(마늘 함량 23%, w/w)이 시판 고추장 및 생마늘 첨가 고추장(마늘 함량 10%, w/w)보다 항산화 및 항암효과가 높은 이유는 마늘 함유량이 높기 때문으로 생각된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In order to improve the functional properties of kochujang, garic porridge was added to traditional kochujang during manufacturing. Changes in physiochemical properties of kochujang by garic porridge addition were then investigated. No big differences in general chemical compositions was observed be...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 마늘을 이용한 기능성 전통 고추장을 개발하기 위해 마늘을 죽 형태로 제조하여 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 조사하였다.
  • 본 연구에서는 항균작용, 항암작용, 항산화작용이 있는 것으로 알려져 있는 마늘을 이용하여 소비자의 요구에 부합하는 기능성 전통 고추장 개발을 목표로 마늘죽을 첨가한 고추장을 제조한 후 이에 대한 성분 분석, 항산화능력 및 항암 능력을 살펴본 결과는 다음과 같다. 고추장의 품질 기준으로 평가되는 아미노태 질소함량분석 결과, 마늘죽 첨가 고추장이 시판 고추장에 비해 높은 것으로 나타났으며 숙련된 패널을 대상으로 관능 평가한 결과 생마늘 첨가 고추장이 색을 제외한 항목에 있어 마늘 특유의 향에 대한 거리감으로 인해 낮게 평가된 반면 마늘죽 형태로 첨가한 고추장의 경우 평가항목 모두에서 높은 점수를 얻었다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (30)

  1. A.O.A.C. 1995. Official methods of analysis. 15th ed., Association of official Analytical Chemists, Washington D.C 

  2. Block, E. 1985. The chemistry of garlic and onion. Sci. Am. 252, 1950-1951 

  3. Cui, C. B., S. H. Oh, D. S. Lee and S. S. Ham. 2002. Effects of the biological activities of ethanol extract from Korean traditional kochujang added with sea tangle (Laminaria longissima). Korean J. Food Preserv. 9, 1-7 

  4. Hu, Y. Q., R. X. Tan, M. Y. Chu and J. Zhou. 2000. Apoptosis in human hepatoma cell line SMMC-7721 induced by water-soluble macromolecular components of Artemisia capillaris Thunberg. Jpn. J. Cancer Res. 91, 113-117 

  5. Jain, R. C. and C. R. Vyas. 1975. Garlic in alloxan-induced diabetic rabbits. Am. J. Clin. Nutr. 28, 681-684 

  6. Kang, M. K. and K. B. Song. 2006. Quality characteristics of gochujang with the addition of skipjack cooking broth as protein source. Korean J. Food Preserv. 13, 457-464 

  7. Kim, D. H. and J. S. Lee. 2001. Effect of condiments on the physicochemical characteristics of traditional kochujang during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 33, 353-360 

  8. Kim, D. H. and Y. M. Kwon. 2001. Effect of storage conditions on the microbiological and physicochemical characteristics of traditional kochujang. Korean J. Food Preserv. 33, 589-595 

  9. Kim, J. Y., K. W. Park, H. S. Cho, Y. S. Jeong, C. H. Shim, K. H. Yee, S. T. and K. I. Seo. 2005. Anticancer and immuno- activity of methanol extract from onion kochujang. Korean J. Food Preserv. 12, 173-178 

  10. Kim, Y. D., J. S. Seo, K. J. Kim, K. M. Kim, C. K. Hur and I. K. Cho. 2005. Component analysis by different heat treatments of garlic (Allium saivum L.). Korean J. Food Preserv. 12, 161-165 

  11. Kwon, D. J., J. W. Jung, J. H. Kim, J. Y. Yoo, Y. J. Koo and K. S. Chung. 1996. Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang. Agri. Chem. Biotechnol. 39, 127-134 

  12. Lee, K. S., C. O. Moon, S. H. Baek and D. H. Kim. 1986. Effect of garlic on the quality of barely kochujang brewed with whole red pepper. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 14, 225-232 

  13. Lim, S. I., S. Y. Choi and G. H. Cho. 2006. Effects of functional ingredients addition on quality characteristics of kochujang. Korean J. Food Sci. Technol. 38, 779-784 

  14. Nakata, T. 1973. Effect of fresh garlic extract on tumor growth. Nippon Eiseigaku Zasshi 27, 538 

  15. Oh, J. Y., Y. S. Kim and D. H. Shin. 2002. Changes in physicochemical characteristics of low-salted kochujang with natural preservatives during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 34, 835-841 

  16. Olsson, M. E., K. E. Gustavsson, S. Andersson, A. Nilsson and R. D. Duan. 2004. Inhibition of cancer cell proliferation in vitro by fruit and berry extracts and correlations with antioxidant levels. J. Agric. Food Chem. 52, 7264-7271 

  17. Park, J. G., N. S. Kwon, J. P. Kim and S. K. Oh. 1998. Establishment of SNUH celllines in serum-free defined medium and SNU cell lines serum supplemented medium. J. Korean Cancer Assoc. 20, 105-116 

  18. Park, W. P., S. H. Cho, S. C. Lee and S. Y. Kim. 2007. Changes of characteristics in kochujang fermented with maesil (Prunus mume) powder or concentrate. Korean J. Food Preserv. 14, 378-384 

  19. Rho, S. N. and J. H. Han. 2000. Cytotoxicity of garlic and onion methanol extract on human lung cancer cell lines. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29, 870-874 

  20. Sharma, K. K. 1979. Effect of onion and garlic on serum cholesterol on normal subjects. Mediscope. 22, 134-142 

  21. Shashikanth, K. N., S. C. Basappa and V. S. Murthy. 1981. Studies on the antimicrobial and stimulatory factor of garlic. J. Food Sci. Technol. 118, 44-51 

  22. Shin, D. H., D. H. Kim, U. Choi, D. K. Lim and M. S. Lim. 1996. Studies on the physicochemical characteristics of traditional kochujang. J. Korean Food Sci. Technol. 28, 157-161 

  23. Shin, H. J., D. H. Shin, Y. S. Kwak, J. J. Choo and S. Y. Kim. 1999. Changes in physiochemical properties of kochujang by red ginseng addition. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 28, 760-765 

  24. Son, H. S. and W. I. Hwang. 1990. A study on the cytotoxic activity of garlic (Allium Sativum) extract against cancer cells. Korean J. Nutr. 23, 457-464 

  25. Sung, K. C. 2007. Pharmacetical characteristics and analysis of garlic extract. Korean J. Oil Chemi. Soc. 24, 301-308 

  26. Tiisala, S., M. L. Majuri, O. Carpen and R. Renkonen. 1994. Genistein enhances the ICAM-1 and its counter- receptors. Biochim. Biophys. Res. Commun. 203, 443-449 

  27. Walton, L., M. Herbold and C. C. Lindegren. 1936. Bactericidal effects of vapors from crushed garlic. Food Res. 1, 163-169 

  28. Wu, H. C., C. Y. Shiau, H. M. Chen and T. K. Chiou. 2003. Antioxidant activities of carnosien, anserine, some free amino acids and their combination. J. Food Drug Anal. 11, 148-153 

  29. Yang, J., K. J. Meyers, J. Heide and R. H. Lui. 2004.. Varietal differences in phenolic contents and antioxidant and antiproliferative activities of onions. J. Agric. Food Chem. 52, 6787-6793 

  30. Young, F. M., W. Phungtamdet and B. J. S. Sanderson. 2005. Modification of MTT assay conditions to examine the cytotoxic effects of amitraz on the h-uman lymphoblastoid cell line, WIL2NS. Toxicol. In Vitro 19, 1051-1059 

저자의 다른 논문 :

LOADING...

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트