참기름, 들기름에서 벤조피렌의 생성경로 및 감소화 방안을 확립하고자 본 연구를 시도하였다. 산지 및 종류에 따라 다소간의 차이는 있었으나 근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에는 각각 $0.06{\sim}0.31{\mu}g/kg$ 및 $0.12{\sim}0.47{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 함유되어 있었다. 이 참깨, 들깨를 $220^{\circ}C$에서 20분간 볶은 후에는 각각 $1.87{\sim}2.47{\mu}g/kg$ 및 $2.12{\sim}2.43{\mu}g/kg$의 벤조피렌이가 검출되었고, 이를 압착한 후 얻어진 기름 중에서는 각각 $3.68{\mu}g/kg$ 및 $4.64{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 검출되었다. 이는 볶음-압착공정을 밀폐형으로 수행할 경우에는 외부의 공기를 강제로 주입하여 생성된 연기를 강제 배출시키는 것이 효과적이었다. 참기름, 들기름에 함유된 벤조피렌을 제거하기 위하여 원심분리에 의한 찌꺼기 성분의 완전분리, 규조토, 활성탄소 및 규조토-활성탄소 혼합분을 이용한 여과 등 다양한 방법을 시도해 보았으나 활성탄소에 의한 여과법에서만 감소화 효과가 나타났다. 동일한 공정을 개방형으로 수행할 경우에는 각각 $0.63{\mu}g/kg$ 및 $0.56{\mu}g/kg$이 검출되는데 볶음 공정에서 발생한 연기가 기름 중에 흡입되는 것으로 확인되었다. 따라서 개방형 공정에 의할 경우 권장규격기준인 $2.0{\mu}g/kg$ 이내의 참기름, 들기름을 생산할 수 있었다.
참기름, 들기름에서 벤조피렌의 생성경로 및 감소화 방안을 확립하고자 본 연구를 시도하였다. 산지 및 종류에 따라 다소간의 차이는 있었으나 근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에는 각각 $0.06{\sim}0.31{\mu}g/kg$ 및 $0.12{\sim}0.47{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 함유되어 있었다. 이 참깨, 들깨를 $220^{\circ}C$에서 20분간 볶은 후에는 각각 $1.87{\sim}2.47{\mu}g/kg$ 및 $2.12{\sim}2.43{\mu}g/kg$의 벤조피렌이가 검출되었고, 이를 압착한 후 얻어진 기름 중에서는 각각 $3.68{\mu}g/kg$ 및 $4.64{\mu}g/kg$의 벤조피렌이 검출되었다. 이는 볶음-압착공정을 밀폐형으로 수행할 경우에는 외부의 공기를 강제로 주입하여 생성된 연기를 강제 배출시키는 것이 효과적이었다. 참기름, 들기름에 함유된 벤조피렌을 제거하기 위하여 원심분리에 의한 찌꺼기 성분의 완전분리, 규조토, 활성탄소 및 규조토-활성탄소 혼합분을 이용한 여과 등 다양한 방법을 시도해 보았으나 활성탄소에 의한 여과법에서만 감소화 효과가 나타났다. 동일한 공정을 개방형으로 수행할 경우에는 각각 $0.63{\mu}g/kg$ 및 $0.56{\mu}g/kg$이 검출되는데 볶음 공정에서 발생한 연기가 기름 중에 흡입되는 것으로 확인되었다. 따라서 개방형 공정에 의할 경우 권장규격기준인 $2.0{\mu}g/kg$ 이내의 참기름, 들기름을 생산할 수 있었다.
This study was carried out to identify the cause of benzo(a)pyrene[B(a)P] production during the manufacture of sesame oil and perilla oil, and to minimize such B(a)P synthesis. The distribution of B(a)P in sesame seed and perilla seed differed with seed-growing district, the range was $0.06{\si...
This study was carried out to identify the cause of benzo(a)pyrene[B(a)P] production during the manufacture of sesame oil and perilla oil, and to minimize such B(a)P synthesis. The distribution of B(a)P in sesame seed and perilla seed differed with seed-growing district, the range was $0.06{\sim}0.31{\mu}g/kg$ in domestic seed and $0.12{\sim}0.47{\mu}g/kg$ in imported seed. B(a)P contents after roasting at $220^{\circ}C$ for 20 min in sesame seed and perilla seed were $1.87{\sim}2.47{\mu}g/kg$ and $2.12{\sim}2.43{\mu}g/kg$, respectively, and levels in oils obtained from the roasted seeds were $3.68{\mu}g/kg$ and $4.64{\mu}g/kg$, respectively. These data refer to seeds subjected to codsed roasting. With open roasting, the levels were $0.63{\mu}g/kg$ and $0.56{\mu}g/kg$, respectively. Closed roasting resulted in absorption of B(a)P, with consequent high levels in oils. We introduced forced ventilation during closed roasting. We tested various methods to remove B(a)P from sesame oil and perilla oil. Neither centrifugation nor filtering with diatomite and diatomiteactive carbon removed B(a)P. A filtering method using active carbon was effective. But this method adversely affected the color and flavor of sesame oil and perilla oil.
This study was carried out to identify the cause of benzo(a)pyrene[B(a)P] production during the manufacture of sesame oil and perilla oil, and to minimize such B(a)P synthesis. The distribution of B(a)P in sesame seed and perilla seed differed with seed-growing district, the range was $0.06{\sim}0.31{\mu}g/kg$ in domestic seed and $0.12{\sim}0.47{\mu}g/kg$ in imported seed. B(a)P contents after roasting at $220^{\circ}C$ for 20 min in sesame seed and perilla seed were $1.87{\sim}2.47{\mu}g/kg$ and $2.12{\sim}2.43{\mu}g/kg$, respectively, and levels in oils obtained from the roasted seeds were $3.68{\mu}g/kg$ and $4.64{\mu}g/kg$, respectively. These data refer to seeds subjected to codsed roasting. With open roasting, the levels were $0.63{\mu}g/kg$ and $0.56{\mu}g/kg$, respectively. Closed roasting resulted in absorption of B(a)P, with consequent high levels in oils. We introduced forced ventilation during closed roasting. We tested various methods to remove B(a)P from sesame oil and perilla oil. Neither centrifugation nor filtering with diatomite and diatomiteactive carbon removed B(a)P. A filtering method using active carbon was effective. But this method adversely affected the color and flavor of sesame oil and perilla oil.
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문제 정의
앞의 참기름, 들기름의 채유 및 정제에서 행한 모든 방법을 동일하게 처리하고 볶음 과정에서 복음기의 가동조건을 차별화하여 볶음조건이 벤조피렌 함량에 미치는 영향을 고찰하고자 하였다. 즉, 볶음 시 볶음기의 뚜껑을 완전히 열어 놓고 볶은 것과 뚜껑을 완전히 밀폐시켜 밀폐공간에서 볶는 것으로 차별화하였다.
그러나 근본적인 문제점은 이들 제품의 제조업소에서는 저감화를 위한 구체적인 방안 및 생성경로에 대하여 기본적인 지식을 갖고 있지 못한 형편이며, 식품의약품안전청 역시 저감화 방안및 이의 정확한 생성경로에 대하여 확실한 데이터 베이스 구축이 되어 있지 못한 상황인 것으로 파악되고 있다. 이에 본 연구에서는 참기름, 들기름을 고유의 독특한 향미특성은 그대로 유지하며 벤조피렌 함유량을 최소화 할 수 있는 제조공정을 확립하여 안심하고 섭취할 수 있는 방안을 모색해 보고자 하였다.
가설 설정
참깨, 들깨를 각각 물로 세척한 후 건조하고, 볶음조건을 220℃에서 20분 및 120℃에서 60분간으로 차등화하여 볶은 다음 압착기(Expeller, 2002M, Yongjin, Seoul)를 이용하여 기름을 채유하였다. 이 때, 압착기의 내부온도는 200℃로고정하였다. 이는 200℃ 이하의 온도조건에서는 정상적인 채유가 불가능하였으며, 가능한 한 낮은 온도조건을 설정 하기 위하여 200℃를 채택하게 되었다.
활성화시킨 Sep-Pak Florisil cartridge에 시험용액을 1 mL/min의 속도로 가하였다. 이어서 n-hexane 10 mL와 n-hexane/dichloromethane(3:1, v/v) 8 mL로 용출시켜 전량을 40℃ 이하의 수욕상에서 질소가스하에 거의 날려 보낸 후 잔사를 acetonitril에 녹여 전량을 10 mL로 하여 이를 0.
제안 방법
한편, 여과법은 찌꺼기 성분을 그대로 함유하고 있는 참기름, 들기름에 1, 3, 5 %(w/w)의 규조토를 혼합하고 105℃로 가온처리한 후 여과포를 이용한 여과를 행하여 불용성 협잡물을 제거한 맑고 투명한 참기름, 들기름을 얻었다. 비교군으로 규조토여과와 동일한 방법으로 규조토 대신 활성탄소를 이용한 여과 및규조토-활성탄소 50:50(w/w) 혼합분을 이용한 여과를 실시하였다.
원료 참깨, 들깨를 각각 물로 세척한 후 건조하고 소형 볶음기를 이용하여 내부 최고온도 120, 150, 200, 220℃, 볶음시간 15, 20, 25분의 조건으로 볶았다. 볶은 참깨, 들깨를 소형 압착기(Expeller, 2002M, Yongjin, Seoul)를 이용하여 기름을 채유하였다.
참깨, 들깨의 볶음, 압착공정에서 조건에 따른 차이는 있지만 다량의 벤조피렌이 생성되는 것으로 확인되어 이 두 공정을 Table 5와 같이 두 가지 형태로 분류하여 실시하였다. 즉, 볶음온도를 각각 220, 170, 120℃, 볶음시간을 각각 20, 35, 60분으로 차등화 한 후 하나의 처리군은 볶음- 압착공정을 모두 완전 개방형으로 실시하고, 다른 하나는 볶음기와 압착기를 연결한 완전 밀폐형에서 실시하여 각각의 참기름, 들기름을 얻었다. 이들 시료유에 함유되어 있는 벤조피렌 함량은 동일한 공정을 행하였음에도 불구하고 개방형 공정에서 얻어진 기름 중에 함유되어 있는 벤조피렌 함량은 참기름 0.
참깨, 들깨를 각각 물로 세척한 후 건조하고, 볶음조건을 220℃에서 20분 및 120℃에서 60분간으로 차등화하여 볶은 다음 압착기(Expeller, 2002M, Yongjin, Seoul)를 이용하여 기름을 채유하였다. 이 때, 압착기의 내부온도는 200℃로고정하였다.
참깨, 들깨에 함유되어 있는 벤조피렌 함량 측정을 위한 시료의 전처리는 분쇄한 참깨, 들깨 각 50 g에 ethyl ether 500 mL을 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름성분을 추출하였다. Eethyl ether-기름이 섞인 혼합물을 진공감압농축하여 얻어진 기름성분을 시료로 사용하였다.
참깨, 들깨의 볶음, 압착공정에서 조건에 따른 차이는 있지만 다량의 벤조피렌이 생성되는 것으로 확인되어 이 두 공정을 Table 5와 같이 두 가지 형태로 분류하여 실시하였다. 즉, 볶음온도를 각각 220, 170, 120℃, 볶음시간을 각각 20, 35, 60분으로 차등화 한 후 하나의 처리군은 볶음- 압착공정을 모두 완전 개방형으로 실시하고, 다른 하나는 볶음기와 압착기를 연결한 완전 밀폐형에서 실시하여 각각의 참기름, 들기름을 얻었다.
대상 데이터
참깨, 들깨에 함유되어 있는 벤조피렌 함량 측정을 위한 시료의 전처리는 분쇄한 참깨, 들깨 각 50 g에 ethyl ether 500 mL을 가하고 12시간 동안 일체의 열처리 없이 기름성분을 추출하였다. Eethyl ether-기름이 섞인 혼합물을 진공감압농축하여 얻어진 기름성분을 시료로 사용하였다.
원료 참깨, 들깨를 각각 물로 세척한 후 건조하고 소형 볶음기를 이용하여 내부 최고온도 120, 150, 200, 220℃, 볶음시간 15, 20, 25분의 조건으로 볶았다. 볶은 참깨, 들깨를 소형 압착기(Expeller, 2002M, Yongjin, Seoul)를 이용하여 기름을 채유하였다.
본 실험에서 원료로 사용한 참깨와 들깨는 각각 산지별로 선정하였다. 즉, 경기도 용인 지역에서 재배된 국내산과 중국산 및 인도산을 구매하여 사용하였다.
즉, 경기도 용인 지역에서 재배된 국내산과 중국산 및 인도산을 구매하여 사용하였다. 이와 함께 대부분 개방형 볶음기-착유기를 이용하여 참기름, 들기름을 생산하는 재래시장 제품과 대형마트에서 판매되고 있는 밀폐형 볶음기-착유기를 이용하여 제조하는 대기업 생산 참기름(오뚜기, 백설, 해표) 시료를 구매하여 비교군으로 활용하였다.
본 실험에서 원료로 사용한 참깨와 들깨는 각각 산지별로 선정하였다. 즉, 경기도 용인 지역에서 재배된 국내산과 중국산 및 인도산을 구매하여 사용하였다. 이와 함께 대부분 개방형 볶음기-착유기를 이용하여 참기름, 들기름을 생산하는 재래시장 제품과 대형마트에서 판매되고 있는 밀폐형 볶음기-착유기를 이용하여 제조하는 대기업 생산 참기름(오뚜기, 백설, 해표) 시료를 구매하여 비교군으로 활용하였다.
데이터처리
본 연구에서 얻어진 데이터는 상호간에 편차가 크게 발생하여 그 범위를 별도로 표시한 후 SPSS통계 프로그램(version 10.0)을 이용하여 분석하였으며, 처리의 결과는 평균 표준편차로써 나타내었다.
성능/효과
참기름, 들기름에 함유된 벤조피렌의 감소화 방안을 찾아보기 위하여 원심분리에 의한 찌꺼기 성분의 완전분리, 규조토, 활성탄소 및 규조토-활성탄소 혼합분을 이용한 여과 등 다양한 방법을 시도한 결과는 Table 7과 같다. 결과적으로 밀폐식 볶음-압착법에 의하여 참기름, 들기름을 여과및 침전분리 한 후 다시 원심분리 하는 것은 거의 효과가 없었다. 즉, 처리 전 각각 3.
그러나 활성탄소를 기름 대비 1.5%(w/w) 처리하여 동일한 과정을 거친 결과는 각각 0.31 μg/kg, 0.42 μg/kg으로 그 제거효과는 우수하였다.
즉, 활성탄소에 의한 여과과정에서 벤조피렌만 선택적으로 제거되는 것이 아니라 참기름, 들기름이 가지고 있던 고유의 색상 및 향의 대부분이 소실되는 것으로 확인되 었다. 따라서 본 연구에서 시도하였던 4가지의 감소화 방안은 모두 참기름, 들기름에서는 적절하지 못한 것으로 확인되었다. 우리나라에서 참기름, 들기름은 영양적 가치 등보다는 고유의 향미특성으로 인하여 애용되고 있으며(9), 이에 따라 향미특성 및 산화안정성에 관한 다수의 연구(10-15)와 독성학적 연구(16) 등이 주로 수행된 바 있어 벤조피렌의 제거와 동시에 이 부분에 대한 고려를 하지 않을수 없는 것이 우리의 현실이다.
94 μg/kg으로 미약한 효과를 나타내는데 그쳤다. 따라서 이 방법들 중에서는 활성탄소 여과법이 가장 우수한 결과를 나타내는 것으로 확인되었다. 그러나 이 방법은 벤조피렌의 감소화에는 효과가 있었지만 큰 문제점이 발견되었다.
따라서 이러한 기존의 제조방법에 의한 경우 최종 제품에서 2.0 μg/kg 이하의 벤조피렌이 함유된 참기름, 들기름을 얻기는 어려웠으며, 볶음-착유-여과 등 각 공정상에서 많은 개선이 이루어져야 함을 쉽게 알 수 있었다.
3R을 나타내어 거의 정제유 수준을 나타내었다. 또한, 참기름, 들기름 고유의 고소한 향은 거의 없고 독특한 풀비린내(beany flavor)가 발생하여 정상적인 참기름, 들기름 제품을 얻을 수가 없는 것으로 확인되었다. 상대적으로 벤조피렌 함량은 크게 저감화 되어 120, 220℃ 처리군에서 참기름, 들기름 각각 0.
상대적으로 대형매장에서 판매되고 있는 업체에서 생산한 참기름, 들기름의 벤조피렌 함량은 각각 1.06~3.87 μg/kg 및 1.65~4.52 μg/kg으로 재래시장 제품들에 비하여 높을 뿐만 아니라 2.0 μg/kg 이하의 규격기준을 초과하는 제품이 50%를 차지하는 수준이었다.
43 μg/kg의 벤조피렌 함량을 나타내어 볶음온도가 벤조피렌 생성에 큰 영향을 미치는 인자인 것으로 확인되었다. 상대적으로 볶음시간에 따른 벤조피렌 함량의 변화는 전체적으로 큰 변화를 보이지 않아 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
16 μg/kg의 벤조피렌이 검출되었다. 이로부터 참기름, 들기름의 제조공정 중 볶음, 압착공정에서의열처리에 의하여 이 물질이 생성되는 것만이 아니라 원재료인 이들 종실에 일부의 벤조피렌이 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 정상적인 밀폐형 공정에서 볶음-압착공정을 연속적으로 실시하였을 경우에는 대부분의 경우 벤조피렌 함량 규격기준인 2.0 μg/kg을 초과함에 따라 인위적으로 개방형 조건 하에서 볶음온도를 220, 120℃로 하고, 후속작업인 압착공정에서도 압착기 내부온도를 200℃로 설정하여 참기름, 들기름을 얻었다(Table 6).
이와 같은 현상은 들기름에서도 거의 유사한 경향을 나타내어 초기 들깨에는 0.26 μg/kg의 벤조피렌이 함유되어 있었으나 침전분리 후 최종적으로 3.71 μg/kg의 벤조피렌이 함유되어 있는 들기름을 얻을 수 있었다.
즉, 볶음시간에 관계없이 150℃이하의 온도에서 복음을 행한 시료군에서는 볶은참깨에 1.26~1.52 μg/kg, 볶은들깨에는 1.52~1.67 μg/kg의 벤조피렌 함량을 보여 이 과정에서 일정량의 벤조피렌이 생성되는 것으로 나타났다.
즉, 산지별 및 시료별로 큰 차이가 있었으나 전체적으로 참깨에 0.09~0.31 μg/kg, 들깨에는 0.12~0.16 μg/kg의 벤조피렌이 검출되었다.
그러나 이 방법은 벤조피렌의 감소화에는 효과가 있었지만 큰 문제점이 발견되었다. 즉, 활성탄소에 의한 여과과정에서 벤조피렌만 선택적으로 제거되는 것이 아니라 참기름, 들기름이 가지고 있던 고유의 색상 및 향의 대부분이 소실되는 것으로 확인되 었다. 따라서 본 연구에서 시도하였던 4가지의 감소화 방안은 모두 참기름, 들기름에서는 적절하지 못한 것으로 확인되었다.
한편, 이들 원유를 105℃로 가온하고 여기에 1.5%(w/w)의 규조토를 처리하여 여과한 결과 각각 3.01 μg/kg, 3.87 μg/kg으로 나타나 거의 효과가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
따라서 원료 자체가 오염 되었을 경우 이는 그대로 최종제품에 잔류하게 되는 문제점을 안고 있다. 이와 함께 이들 제품은 그 제조과정에서 과다한 열처리를 거치는 제품으로 날이 갈수록 식품의 영양적 가치, 기능성, 품질, 가격 등 모든 분야에 앞서 무엇보다 우선적으로 다뤄지고 있는 식품의 안전성 확보 차원에서 앞으로도 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
PAHs란 무엇인가?
이 중에서도 benzo(a)pyrene[3,4-benzopyrene;1,2-benzo-pyrene］은 특히 발암성이 강한 것으로 밝혀져 있다(3). PAHs는 2개 이상의 벤젠 고리를 가지고 있는 다환방향족 탄화수소로서 유기물의 불완전 연소 시 발생된다. 벤젠고리가 2∼4 개인 PAHs는 기체나 고체에 흡착된 형태로, 5개 이상인 PAHs는 주로 고체에 흡착된 형태로 자연계에 존재한다.
PAHs는 벤젠고리 수에 따라 자연계에 어떤 형태로 존재하는가?
PAHs는 2개 이상의 벤젠 고리를 가지고 있는 다환방향족 탄화수소로서 유기물의 불완전 연소 시 발생된다. 벤젠고리가 2∼4 개인 PAHs는 기체나 고체에 흡착된 형태로, 5개 이상인 PAHs는 주로 고체에 흡착된 형태로 자연계에 존재한다. 이의 발생원은 원유, 화산, 숲의 화재 등으로 인한 자연적 발생원과 화석연료를 사용하는 산업공정, 자동차 연료 및 배출가스, 나무의 연소, 담배 및 그을린 음식 등의 인위적 발생원으로 분류할수 있으며, 인위적 발생원에 의한 오염이 더욱 심각한 것으로 알려지고 있다.
식품에서 PAHs의 발생 원인은 무엇인가?
이의 발생원은 원유, 화산, 숲의 화재 등으로 인한 자연적 발생원과 화석연료를 사용하는 산업공정, 자동차 연료 및 배출가스, 나무의 연소, 담배 및 그을린 음식 등의 인위적 발생원으로 분류할수 있으며, 인위적 발생원에 의한 오염이 더욱 심각한 것으로 알려지고 있다. 식품에서는 고온 조리에 의한 탄수화물, 지방 및 단백질의 탄화에 의해 생성되며, 농산물 등 조리·가공하지 않은 식품에도 존재한다. 생식품(raw food) 특히 어류, 육류 등은 그들의 대사능력(생물전환력)으로 인해 PAHs 오염도가 낮지만, 굽기·튀기기·볶기 등의 조리·가공 과정에 의해 생성된다.
참고문헌 (16)
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