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문제 정의
- 본 연구에서는 양념 명란 젓갈과 젓갈 제조시 사용되는 부재료에 감마선 조사를 하여 젓갈의 유통 중 변패의 원인이 되는 미생물학적 특성에 대하여 저장기간별로 조사하였고, 감마선 조사 후의 시료의 관능적 품질의 변화에 대해 검사하였다.
제안 방법
- 1Sensory analysis was performed using 9 point hedonic scale (strongly unacceptable, 1; strongly acceptable, 9) with 11 sensory panelists. For off-flavor score was used as 1, no off-flavor, 9, very strong off-flavor.
- 감마선 조사 후 저장기간에 따른 최종 젓갈제품과 부재료의 미생물 검사는 일반 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 그리고 대장균군을 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 멸균된 식염수(0.
- 감마선(gamma ray) 조사는 한국원자력연구원 방사선과학연구소(Jeongeup, Korea) 내 선원 400,000 Ci, Co-60 감마선 조사시설(point source AECL, IR-79, MDS Nordion International Co. Ltd., Ottawa, ON, Canada)을 이용하여 실온(14±1℃)에서 시간당 2 kGy의 선량율로 각각 0, 0.5, 1, 2 및 5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다.
- 식품의 품질에 있어서 관능적 품질은 소비자가 직접 인식하여 구매에 가장 큰 영향을 주는 측면이다. 따라서 감마선 조사로 미생물학적 품질이 향상된 명란젓과 명란젓 제조에 사용되는 부재료를 감마선 조사 후 4주간 냉장저장하면서 관능적 품질을 관찰하였다(Table 6).
- 85%, NaCl) 90 mL를 첨가하여 Bag mixerⓇ (Model400, Interscience, France)를 사용하여 120초 동안 혼합한후 10진 희석법으로 희석한 후 각각의 배지에 도말하였다. 미생물의 증식은 표준한천배양방법으로 일반 호기성 세균및 대장균군은 37℃에서 2일, 효모 및 곰팡이는 25℃에서 5일 동안 배양한 후 계수하였다. 배지는 일반 호기성 세균의경우 Total Plate Count agar(TPC, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 사용하였으며, 효모 및 곰팡이 검출을 위한 배지는 멸균된 Yeast and Mold agar(YM, Difco Laboratories) 를 10% tartaric acid(Sigma, St.
- 최종 젓갈제품의 감마선 조사 후 발생하는 관능의 변화를 소비자 기호도를 기준으로 조사하였다. 식품가공, 분석및 관능검사에 경험이 있는 관능검사요원 11명을 선발하여실시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 맛, 이취, 조직감, 그리고 종합적 기호도를 조사하였다. 점수는 1점이 매우 좋지 않음, 9점이 매우 좋음으로 하였으며, 이취의 경우1점이 이취가 없음, 9점이 매우 심함으로 검사하였다.
- 점수는 1점이 매우 좋지 않음, 9점이 매우 좋음으로 하였으며, 이취의 경우1점이 이취가 없음, 9점이 매우 심함으로 검사하였다. 젓갈 제조시 사용되는 부재료의 감마선 조사에 의한 관능 변화도 함께 측정하였으며 이때에는 색과 향, 그리고 종합적 기호도만을 조사하였다.
- Dosimetry 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다. 조사된 최종 젓갈 제품및 부재료는 아이스박스에 넣어 실험실로 이동하여 4℃에서 0, 1, 2 및 4주간 냉장저장하면서 저장기간에 따른 미생물학적 품질을 관찰하였다.
- 최종 젓갈제품과 부재료의 수분활성도는 수분활성도 측정기(Thermoconstanter, Novasina RA/KA, Switzerland)를 이용하여 조사하였다. 즉 시료 20 g을 시료컵에 넣고 수치의 변화가 30분이상 일어나지 않은 시점을 최종 수분활성도로하였으며, 시료 당 3회 반복 시험하여 평균값을 제시하였다.
- 감마선 조사 후 저장기간에 따른 최종 젓갈제품과 부재료의 미생물 검사는 일반 호기성 세균, 효모 및 곰팡이, 그리고 대장균군을 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 멸균된 식염수(0.85%, NaCl) 90 mL를 첨가하여 Bag mixerⓇ (Model400, Interscience, France)를 사용하여 120초 동안 혼합한후 10진 희석법으로 희석한 후 각각의 배지에 도말하였다. 미생물의 증식은 표준한천배양방법으로 일반 호기성 세균및 대장균군은 37℃에서 2일, 효모 및 곰팡이는 25℃에서 5일 동안 배양한 후 계수하였다.
- 최종 젓갈제품과 부재료의 수분활성도는 수분활성도 측정기(Thermoconstanter, Novasina RA/KA, Switzerland)를 이용하여 조사하였다. 즉 시료 20 g을 시료컵에 넣고 수치의 변화가 30분이상 일어나지 않은 시점을 최종 수분활성도로하였으며, 시료 당 3회 반복 시험하여 평균값을 제시하였다.
- 최종 젓갈제품의 감마선 조사 후 발생하는 관능의 변화를 소비자 기호도를 기준으로 조사하였다. 식품가공, 분석및 관능검사에 경험이 있는 관능검사요원 11명을 선발하여실시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 색, 향, 맛, 이취, 조직감, 그리고 종합적 기호도를 조사하였다.
대상 데이터
- Louis, MO, USA)를 이용하여 pH 4로 조정하여 사용하였다. 대장균군의 경우 Eosin Methylene Blue agar(EMB, Difco Laboratories)를 사용하였다.
- 미생물의 증식은 표준한천배양방법으로 일반 호기성 세균및 대장균군은 37℃에서 2일, 효모 및 곰팡이는 25℃에서 5일 동안 배양한 후 계수하였다. 배지는 일반 호기성 세균의경우 Total Plate Count agar(TPC, Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 사용하였으며, 효모 및 곰팡이 검출을 위한 배지는 멸균된 Yeast and Mold agar(YM, Difco Laboratories) 를 10% tartaric acid(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 이용하여 pH 4로 조정하여 사용하였다. 대장균군의 경우 Eosin Methylene Blue agar(EMB, Difco Laboratories)를 사용하였다.
- 한국 전통발효식품인 젓갈류 중 가장 많이 소비되고 있는 명란젓과 이를 제조하는데 사용된 주요부재료인 고춧가루, 생강, 마늘 및 복합시즈닝 믹스 등을 명란젓 제조회사에서 직접 제공 받아 사용하였다. 고춧가루, 생강 및 마늘은 국산 재료이며 복합시즈닝 믹스는 감초분말을 주원료로 간장분말, 마늘분말 및 덱스트린이 혼합된 형태였다.
데이터처리
- 모든 실험은 2회 반복 실시하였으며, 얻어진 결과들은 SASⓇ software(14)에서 프로그램된 general linear model procedure을 수행하고 유의적인 차이가 보일 때 평균값 간 차이를 Duncan의 다중검정법을 사용하여 평가하였다 (P<0.05).
이론/모형
- 흡수선량 확인은 alanine dosimeter(5 mm, Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 사용하였다. Dosimetry 시스템은 국제원자력기구(IAEA)의 규격에 준용하여 표준화한 후 사용하였으며, 총 흡수선량의 오차는 2% 이내였다. 조사된 최종 젓갈 제품및 부재료는 아이스박스에 넣어 실험실로 이동하여 4℃에서 0, 1, 2 및 4주간 냉장저장하면서 저장기간에 따른 미생물학적 품질을 관찰하였다.
성능/효과
- 05). 5 kGy 감마선 조사시 효모 및 곰팡이와 대장균군은 검출한계 (101 CFU/g) 이하 수준으로 감소하였다. 또한, 저장기간 동안에도 조사 명란젓갈의 미생물 수는 비조사 명란젓갈의 미생물 수보다 유의적으로 낮은 수준을 보였다(P<0.
- 감마선 비조사 명란젓갈의 경우 초기 일반 호기성 미생물수는 6.7 log CFU/g, 효모 및 곰팡이의 수는 4.3 log CFU/g, 대장균군의 수는 3.6 log CFU/g 이였으나, 2 kGy 감마선 조사직후 호기성 세균은 4 log cycle, 효모 및 곰팡이와 대장균군은3 log cycle의 유의적인 감소 경향을 보였다(P<0.05).
- 따라서, 명란젓갈에 감마선 조사를 하는 것은 관능적 품질의 변화 없이 안전하게 유통기한을 연장시키는데 효과적일 것이라 사료된다.
- 이러한 결과는 Kim 등(15)의 연구에서 메주시료에서 저장 초기에 검출된 미생물이 저장 중 검출되지 않은 것이 감마선 조사후 효과(post-irradiation effect) 때문이라고 보고 하였으며, 이러한 유형의 결과는 다른 연구에서도 일반적인 현상으로 보고되고 있는 것과 유사한 결과라 사료된다. 또한 식품내에 존재하는 초기 미생물을 제어하는 것은 식품의 위생성, 안전성 및 품질 변화 억제에 의한 저장성 확보에 있어 매우 중요한데(16), 본 실험결과 감마선 조사를 통해 명란젓 갈의 초기 미생물 수를 유의적으로 감소시켜, 명란젓갈의 저장성 및 안전성 증진에 효과적인 방법이라 사료된다. 한편, Jo 등(17)의 연구에서도 감마선 비조사구 창란젓의 경우 호기성 세균의 분포가 초기에 104 CFU/g 수준이었으나, 5 kGy 감마선 조사 직후 102 CFU/g를 나타내어 2 log cycle 정도의 감균 효과를 나타내어 본 실험과 유사한 결과를 보였다.
- 또한, 저장기간 동안에도 조사 명란젓갈의 미생물 수는 비조사 명란젓갈의 미생물 수보다 유의적으로 낮은 수준을 보였다(P<0.05).
- 05, Table 3). 마늘과 생강의 초기 호기성 세균은 각각 1.7과 4.4 log CFU/g였으며, 마늘의 경우 2 kGy 선량의 조사로 검출한계 이하의 수준으로 감소하였다. 복합시즈닝믹스의 경우 조사구와 비조사구 모두 일반 호기성 미생물, 효모 및 곰팡이, 대장균군 집락이 검출한계 이하 수준이었다(Data not shown).
- 젓갈 제조시 사용된 부재료의 경우, 고춧가루의 비조사 구에서 일반 호기성 세균의 수는 6.3 log CFU/g, 효모 및 곰팡이의 수는 5.3 log CFU/g, 대장균군의 수는 3.5 log CFU/g 이었으며, 감마선 조사에 따라 유의적으로 감소하였으며 5 kGy 선량의 조사로 검출한계 이하의 수준으로 감소 하였다(P<0.05, Table 3).
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