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문제 정의
- 본 연구에서는 현 식품공전에 기준규격이 마련되어 있지 않은 젓갈, 양념젓갈, 식해류 등 총 554건(젓갈 102건, 양념 젓갈 448건, 식해류 3건)에 대해 위생지표 미생물인 대장균군, 대장균, 일반세균 및 식중독 원인균인 황색포도상구균과 장염비브리오균을 모니터 링 검사하였다. 국내에서 제조 및 유통되고 있는 젓갈류에 대해 대장균군은 전체시료의 31.
- 식중독균으로 분류한 황색포도상구균 및 장염비브리오균의 경우는 식품공전 상의 정성 시험법과 2배 희석시료를 사용한 정량방법으로부터 한 건도 검출되지 않아 이들 식중독균에 의한 오염에 대해 젓갈류는 다소 안전한 것으로 판단할 수 있었다. 이번 연구를 통하여 최근 젓갈의 저염화에 따라 대두되었던 미생물학적 안전성을 확인 . 점검하는 기회가 되었으며 궁극적으로 위생적이고 안전한 젓갈의 생산 및 관리를 위한 기준 , 규격 개정안을 마련하는 성과를 이룰 수 있었다.
- 본 연구는 전국적으로 유통 . 판매되고 있는 젓갈류 중 식품공전에 기준규격이 설정되어 있지 않은 젓갈, 양념 젓갈, 식해류에 대하여 일반세균, 대장균군, 대장균, 장염비브리오균, 황색포도상구균의 분포를 조사하여 김치와 각종 반찬에 첨가 또는 그대로 섭취하는 우리나라 전통 발효식품인 젓갈류에서 미생물학적 안전성을 검토하고자 하며, 나아가 선진국 수준의 기준규격마련을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 위의 확인시험에서와 같은 방법으로 양성집락을 계수하고 다음과 같은 계산식으로 최종 양성집락수를 산출한다.<계산식>균액을 0.2 ml씩 spreading 하여 배양한 뒤 IO'2 에서 60개 집락을 계수하였고, 이 중 5개의 집락을 선택하여 4개의 집락에서 황색포도상구균이 확인되었을 경우, 60 X (4/5) X 100 X 10 = 48, 000으로 계산하였다.
- 24시간 배양하였다. 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수의 평균값에 희석배수를 곱하여 대장균군 수를 산출하였다.
- EM에서 전형적 집락을 취하여 유당배지(Merck, USA)에서 가스발생을 확인한 뒤 그람음성, 무아포성 간균임을 확인하였다. 생화학 시험은 VITEK2 compact (Biomerieux, France)을 사용하여 실시하였다.
- 배양한 뒤, Baired Parker-RPF (Biomerieux, France) 선택배지에 옮겨서 37。에서 24-48시간 배양하고 양성 의심 집락을 그람염색과 Coagulase test (Merck, USA)로 확인하였고, 최종적으로 VITEK2 compact (Biomerieux, France)으로 황색포도상구균 임을 재확인하였다.
- 위와 동일한 시험용액을 10배씩 단계 희석하여 희석용액 1 ml씩을 세균수 건조필름배지 (3M, USA)에 접종한 후 잘 흡수 시켜 351에서 24~48시간 배양한 후, 생성된 붉은 집락 수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수를 산출하였다.
대상 데이터
- 2007년 4월부터 10월까지 전국적으로 분포하고 있는 백화점 식품코너와 할인마트(417건: 75.3%), 재래시장(19건, 3.4%) 및 인터넷쇼핑몰(118건, 21.3%)을 통하여 총 554건의 검체를 수거하였으며(Table 1), 검체수거 시 한글 표시사항에 준하여 식품유형, 유통형태, 판매형태, 원재료원산지 및 염도 등에 대한 정보를 기재하였고 이를 데이터분석에 활용하였다. 구매한 제품 중에는 완제품으로 포장되어 판매하는 젓갈이 373건이었고, 소분포장 형태의 젓갈시료는 181건이었다.
- 3%)을 통하여 총 554건의 검체를 수거하였으며(Table 1), 검체수거 시 한글 표시사항에 준하여 식품유형, 유통형태, 판매형태, 원재료원산지 및 염도 등에 대한 정보를 기재하였고 이를 데이터분석에 활용하였다. 구매한 제품 중에는 완제품으로 포장되어 판매하는 젓갈이 373건이었고, 소분포장 형태의 젓갈시료는 181건이었다. 원재료를 원산지별로 분류하면, 국산이 51.
- 9%)이 전체검체의 약90%를 차지하였다. 식품공전 상의 유형별로 양념젓갈이 448건, 젓갈이 102건, 식해류가 4건이며, 시료수가 4건 이상인 젓갈로 총 19종을 확보하였으며, 종류는 Table 1과 같다. 염도별 분류는 한글 표시사항에 염도가 표기되어 있는 464건에 대한 것으로 식염도 10%미만의 저염젓갈 시료가 339건, 10~20%는 36건, 20% 이상의 경우는 89건이었다.
이론/모형
- 시험방법은 식품공전26)의 일반시험법 중 미생물 시험법에 준하여 시험하였다.
성능/효과
- 1~2 logCFU/ge 66건, 2~3 logCFU/g 은 67건, 3~4 logCFU/g 은 42건으로 대장균군수 구간별로 비슷한 수준의 검출률을 보였으며 (Fig. 1 (a)), 대장균은 종 9건에서 검출되어 1.6%의 검출률을 보였으며 건조 필름 법을 이용한 정량시험에서의 검출은 2건이었다(각각 80, 970 CFU/g). 젓갈의 종류로는 오징어젓 4건, 명란젓 1건, 낙지젓 1건, 밴댕이젓 2건, 갈치순태젓 1건씩이었으며, 검체 수 대비 검출률은 8건 중 2건에서 대장균이 검출된 밴댕이젓이 가장 높았다.
- 6 logCFU/g이었으며 이는 평균 세균수로는 약 80배 정도 더 높았다. 10~20%사이의 염도를 보인 젓갈에서는 4.6 logCFU/g 의 평균검출량을 보였으며 전체적으로 염도가 증가함에 따라 세균수는 5.5~3.6 logCFU/g으로 점차 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 1 log 구간별로 검출빈도를 나타내면 Figure 3과 같다.
- 1 (b)와 같다. 193건(약 35%) 의 시료에서 5~6 logCFU/g 수준으로 검출되어 검출 빈도가 가장 높았고, 이를 중심으로 1~9 logCFU/g까지 1 log 구간별로 거의 대칭적 분포로 보임을 알 수 있다(Fig. 1 (b)).
- 가스가 발생한 해당 EC 발효관에서 EMB 평판배지(BD, USA)로 접종 후 35。에서 24시간 배양하였다. EM에서 전형적 집락을 취하여 유당배지(Merck, USA)에서 가스발생을 확인한 뒤 그람음성, 무아포성 간균임을 확인하였다. 생화학 시험은 VITEK2 compact (Biomerieux, France)을 사용하여 실시하였다.
- TSI 사면배지, LIM 배지, 보통한천배지에 접종하여 35。에서 18~24시간 배양 후, TSI사면배지에서 사면부가 적색, 고층부는 황색, 가스를 생성하지 않고, LIM배지에서 Lysine Decarboxylase 양성, Indole 생성, 운동성 양성, Oxidase시험 양성인 집락을 선택한다. VITEK2 compact (Biomerieux, France)을 이용하여 장염 비브리오균임을 최종 확인하였다.
- 544건의 검체는 총 31종의 젓갈로 분류되었고, Table 3의 19건 외에 황석어젓, 한치젓, 조기젓, 가자미식해 등 시료수가 3건 이하인 것은 “기타”로 표기하였다. 검출률은 전체시료수 대비 검출시료수의 비율을 %로 표기한 것이며, 대장균군의 경우, 자리돔젓이 67%로 가장 높게 나타났다. 그 뒤 밴댕이젓, 오징어젓이 각각 63%를 나타내었다.
- 국내에서 제조 및 유통되고 있는 젓갈류에 대해 대장균군은 전체시료의 31.9%가 0~20, 000 CFU/g의 범위로 검출되었고, 평균 2.3 logCFU/g를 보였다. 유형별로는 양념젓갈에서 시료의 37.
- 대장균군 검출결과를 식품유형별로 구분하면, 젓갈류는 102건 중 6건에서 검출되었고 평균 1.4 logCFU/g를 나타낸 반면, 시료수가 가장 많은 양념젓갈은 시료의 37.7%에서 대장균군이 검출되었고, 검출량도 2.3 logCFU/g으로 젓갈보다 약 2배 더 높았다. 대장균은 9건 모두 양념 젓갈에서 검출되었는데 이는 전체 시료 554건에 대해 1.
- 그 뒤 밴댕이젓, 오징어젓이 각각 63%를 나타내었다. 대장균군의 경우, 특징적으로 새우젓이 기건임에도 불구하고 단지 1건에서만 10 CFU/g으로 검출되어가장 낮은 검출 과 검출량을 나타내었고, 대장균의 경우 밴댕이젓이 가장 높았다. 일반세균은 날치알젓 및 토하젓이 각각 6.
- 3 logCFU/g으로 젓갈보다 약 2배 더 높았다. 대장균은 9건 모두 양념 젓갈에서 검출되었는데 이는 전체 시료 554건에 대해 1.6%의 검출률을 나타내며 검출 시료 중 2건에서는 970 CFU/g, 801 CFU/g가 정량적으로 검출되었고 일반세균은 양념젓갈이 5.5 logCFU/g를 나타내어 평균 3.5 logCFU/g인 젓갈보다 약 100배 많은 양으로 검출되었다. 식품유형별 대장균군과 일반세균의 검출빈도는 Figure 2와 같으며 대장균군의 경우, 젓갈에서는 1~2 log에서 높게 검출된 반면, 양념 젓갈은 1~4 log까지 고른 분포로 검출된 것을 볼 수 있다.
- 4 logCFU/g에 비해 검출률에서 6배가, 검출량에서는 2배가 더 높은 값이었다. 미생물 한도 시험법에 따라 실시한 대장균은 총 9건에서 검출되었는더], 이는 모두 양념젓갈에서 검출된 것으로 오징어젓, 낙지젓, 명란젓, 밴댕이젓, 갈치순태젓 등이었으며 일반세균은 0-8.9 X 108 CFU/g 까지 넓은 범위로 검출되었다. 염도에 따라 분류해 본 결과, 염도변화에 따른 대장균군의 정량변화는 크지 않았지만, 대장균은 모두 식염도 10% 미만의 저염젓갈 시료에서 검출되었고, 일반세균수 역시 염도가 높아질수록 5.
- 6 logCFU/g 까지 단계별로 8배, 10 배씩 검출량이 낮아졌다(Table 4). 식중독균으로 분류한 황색포도상구균 및 장염비브리오균의 경우는 식품공전 상의 정성 시험법과 2배 희석시료를 사용한 정량방법으로부터 한 건도 검출되지 않아 이들 식중독균에 의한 오염에 대해 젓갈류는 다소 안전한 것으로 판단할 수 있었다. 이번 연구를 통하여 최근 젓갈의 저염화에 따라 대두되었던 미생물학적 안전성을 확인 .
- 9 X 108 CFU/g 까지 넓은 범위로 검출되었다. 염도에 따라 분류해 본 결과, 염도변화에 따른 대장균군의 정량변화는 크지 않았지만, 대장균은 모두 식염도 10% 미만의 저염젓갈 시료에서 검출되었고, 일반세균수 역시 염도가 높아질수록 5.5~3.6 logCFU/g 까지 단계별로 8배, 10 배씩 검출량이 낮아졌다(Table 4). 식중독균으로 분류한 황색포도상구균 및 장염비브리오균의 경우는 식품공전 상의 정성 시험법과 2배 희석시료를 사용한 정량방법으로부터 한 건도 검출되지 않아 이들 식중독균에 의한 오염에 대해 젓갈류는 다소 안전한 것으로 판단할 수 있었다.
- 3 logCFU/g를 보였다. 유형별로는 양념젓갈에서 시료의 37.7%가 검출되었는데, 이는 젓갈에서 대장균군의 검출률 5.9%와 검출량 1.4 logCFU/g에 비해 검출률에서 6배가, 검출량에서는 2배가 더 높은 값이었다. 미생물 한도 시험법에 따라 실시한 대장균은 총 9건에서 검출되었는더], 이는 모두 양념젓갈에서 검출된 것으로 오징어젓, 낙지젓, 명란젓, 밴댕이젓, 갈치순태젓 등이었으며 일반세균은 0-8.
- 정량시험 모두 10% 미만의 저염젓갈에서만 검출되었고 모두 양념젓갈로 확인되었다. 일반세균수는 염도 10% 미만에서 5.5 logCFU/g으로 가장 높았고 20%이상에서 3.6 logCFU/g이었으며 이는 평균 세균수로는 약 80배 정도 더 높았다. 10~20%사이의 염도를 보인 젓갈에서는 4.
- 대장균군의 경우, 특징적으로 새우젓이 기건임에도 불구하고 단지 1건에서만 10 CFU/g으로 검출되어가장 낮은 검출 과 검출량을 나타내었고, 대장균의 경우 밴댕이젓이 가장 높았다. 일반세균은 날치알젓 및 토하젓이 각각 6.6, 6.3 logCFU/g으로 가장 높은 검출량을 보였다.
- 전체 554건의 시료 중 대장균군은 177건의 시료에서 검출되어 31.9%의 검출률을 보였고, 평균 검출량은 2.3 logCFU/g 이었다. 1~2 logCFU/ge 66건, 2~3 logCFU/g 은 67건, 3~4 logCFU/g 은 42건으로 대장균군수 구간별로 비슷한 수준의 검출률을 보였으며 (Fig.
- 이번 연구를 통하여 최근 젓갈의 저염화에 따라 대두되었던 미생물학적 안전성을 확인 . 점검하는 기회가 되었으며 궁극적으로 위생적이고 안전한 젓갈의 생산 및 관리를 위한 기준 , 규격 개정안을 마련하는 성과를 이룰 수 있었다.
- 대장균의 경우, 전체 9건의 검출 시료 중 1건은 염도표기 오류로 데이터분석에서 제외하였으며 정성 .정량시험 모두 10% 미만의 저염젓갈에서만 검출되었고 모두 양념젓갈로 확인되었다. 일반세균수는 염도 10% 미만에서 5.
- 총 554건의 젓갈 시료에 대한 분석결과와 검체시료에대한 다양한 정보를 통해서 젓갈의 염도와 위생지표 미생물의 검출률 간에 반비례적인 상관관계가 있음을 확인할 수 있었고, 세균수가 증가할수록 대장균군이나 대장균의 검출량과 검출률이 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 식중독균 중 높은 빈도로 검출되는 황색포도상구균과 해수에 널리 존재하며 익히지 않은 어 . 패류에서 빠른 속도로 증식하여 식중독을 일으키는 장염비브리오균을 젓갈류에서 확인하고자, 식품공전의 증균 배양 및 확인시험을 바탕으로 한 정성시험과 2배 희석한 검체시료를 이용하여 Baired Parker RPF 선택배지 및 TCBS 선택배지에 0.2ml 씩 접종하는 정량실험을 진행하였으나, 554건의 시료에서 이들 식중독균은 한 건도 검출되지 않았다.
후속연구
- 또한 본 연구사업의 결과로 볼 때, 식중독균인 황색포도상구균 및 장염비브리오균 등 식중독균의 검출은 음성으로 나타나, 이들 균에 대해서는 기준규격 고려가 그다지 필요하지 않겠으나, 대장균의 경우는 청결하고 위생적인 젓갈의 생산을 위해 기준규격으로 설정하여 생산, 제조에 대해 지속적으로 관리 할 필요가 있다고 생각된다.
- 하상도, 김애정') 등이 2005년도에 보고한 대로 젓갈에서 생물학적 위해인 자로 병원성 미생물을 들 수 있는데, 이는 저장 탱크에서 생어류와 소금을 혼합한 뒤 장기간 발효시키는 비위생적인 재래식 제조법과 신선하지 않은 원료가 적절히 냉장 보관되지 않을 경우 미생물의 증식이 가능하므로, 일반적으로 원료에 대해 세척공정 외에 특별한 처리를 하지 않는 젓갈류의 경우, 미생물학적 안전성에 대해 고려해 볼 필요가 있다고 판단된다. 또한 젓갈에서 벌레 및 유충이 발견되었고, 시판젓갈에서 세균이 검출되었다는 보도 내용들로 미루어 볼 때, 젓갈에서 미생물학적 안전성과 오염 정도를 판단하기 위한 정확한 근거자료를 확보하는 것이 필요하게 되었다.
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