본 연구에서는 단체급식이나 외식용으로 주로 사용하고 있으나 미생물 오염에 쉽게 노출될 수 있는 패티용 분쇄우육에 방사선조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물 감균효과, 품질특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보았다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 $10^5$ CFU/g수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 $10^2-10^3$ CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다. 반면에 $-20^{\circ}C$에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 $10^3-10^4$ CFU/g 수준으로 낮아졌고 3 kGy이상의 조사선량에서 미생물이 검출되지 않았다. 분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 분쇄우육의 보수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선조사선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 간에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다. 그러나 냉동육은 방사선조사 및 식품첨가물의 영향에 따른 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다. 한편, 냄새 및 색깔에 대한 관능특성을 보면 방사선조사에 의하여 불쾌취가 높았으나 이러한 불쾌취는 아스콜빈산 첨가에 의하여 일정부분 상쇄되는 것으로 나타났다. 색깔의 경우 전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선조사에서 관능적으로 양호하였으며 이는 적색도와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된 시료구에서 색깔 및 냄새에 대하여 양호한 점수가 나온 결과에서 방사선조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 아스콜빈산의 영향에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각되었다.
본 연구에서는 단체급식이나 외식용으로 주로 사용하고 있으나 미생물 오염에 쉽게 노출될 수 있는 패티용 분쇄우육에 방사선조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물 감균효과, 품질특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보았다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 $10^5$ CFU/g수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 $10^2-10^3$ CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다. 반면에 $-20^{\circ}C$에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 $10^3-10^4$ CFU/g 수준으로 낮아졌고 3 kGy이상의 조사선량에서 미생물이 검출되지 않았다. 분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 분쇄우육의 보수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선조사선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 간에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다. 그러나 냉동육은 방사선조사 및 식품첨가물의 영향에 따른 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다. 한편, 냄새 및 색깔에 대한 관능특성을 보면 방사선조사에 의하여 불쾌취가 높았으나 이러한 불쾌취는 아스콜빈산 첨가에 의하여 일정부분 상쇄되는 것으로 나타났다. 색깔의 경우 전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선조사에서 관능적으로 양호하였으며 이는 적색도와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된 시료구에서 색깔 및 냄새에 대하여 양호한 점수가 나온 결과에서 방사선조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 아스콜빈산의 영향에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각되었다.
Microbial reduction, physicochemical property, and sensory evaluation of irradiated beef patty were investigated. The microbial counts of refrigerated beef patty were reduced to below the number of 3 logs after irradiation at 3 kGy. But no viable microorganism was detected in frozen beef patty irrad...
Microbial reduction, physicochemical property, and sensory evaluation of irradiated beef patty were investigated. The microbial counts of refrigerated beef patty were reduced to below the number of 3 logs after irradiation at 3 kGy. But no viable microorganism was detected in frozen beef patty irradiated at 3 kGy. Food additives such as nitrite, salt, phosphate and ascorbic acid did not affect on the inactivation of microorganism by irradiation. The irradiation effect on the water holding capacity was not significant, but frozen irradiated beef patty showed higher water holding capacity than refrigerated beef patty. The drip loss of irradiated beef patty did not show significant differences according to irradiation doses. Considering the influence of food additives, the irradiated beef patty mixed with salt and phosphate showed lower drip loss than that without food additives. In refrigerated beef patty, TBARS values were increased with increase of irradiation doses and showed lower values in the beer patty mixed with food additives than that without food additives. The redness of refrigerated beef patty showed highest values at 3 kGy of irradiation and then decreased with increasing irradiation doses, while in the frozen beef patty did not show distinct tendency according to the irradiation doses or food additives. In sensory evaluation, the irradiated beef patty showed unpleasant smell as compared with the non irradiated beef patty, but showed some-what higher score in smell at the sample contained ascorbic acid regardless of irradiation doses.
Microbial reduction, physicochemical property, and sensory evaluation of irradiated beef patty were investigated. The microbial counts of refrigerated beef patty were reduced to below the number of 3 logs after irradiation at 3 kGy. But no viable microorganism was detected in frozen beef patty irradiated at 3 kGy. Food additives such as nitrite, salt, phosphate and ascorbic acid did not affect on the inactivation of microorganism by irradiation. The irradiation effect on the water holding capacity was not significant, but frozen irradiated beef patty showed higher water holding capacity than refrigerated beef patty. The drip loss of irradiated beef patty did not show significant differences according to irradiation doses. Considering the influence of food additives, the irradiated beef patty mixed with salt and phosphate showed lower drip loss than that without food additives. In refrigerated beef patty, TBARS values were increased with increase of irradiation doses and showed lower values in the beer patty mixed with food additives than that without food additives. The redness of refrigerated beef patty showed highest values at 3 kGy of irradiation and then decreased with increasing irradiation doses, while in the frozen beef patty did not show distinct tendency according to the irradiation doses or food additives. In sensory evaluation, the irradiated beef patty showed unpleasant smell as compared with the non irradiated beef patty, but showed some-what higher score in smell at the sample contained ascorbic acid regardless of irradiation doses.
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문제 정의
, 2002), 이러한 문제점을 해결하거나 개선하여 방사선조사기술을 실용화하고자 하는 연구는 아직 부족한 실정이다. 본 연구는 식인성 질병을 유발할 수 있는 원인식품의 하나인 패티용 분쇄우육에 방사선 조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물 감균효과, 품질 특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보고자 하였고, 이를 위하여 패티용 분쇄우육에 첨가할 수 있는 아질산염, 인산염 및 소금 첨가에 따른 방사선조사선량의 영향을 조사하였다.
본 연구에서는 단체급식이나 외식용으로 주로 사용하고 있으나 미생물 오염에 쉽게 노출될 수 있는 패티용 분쇄우육에 방사선조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물감균효과, 품질특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보았다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 1俱 CFU/g 수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선 조사에 의하여 102-103 CFU/g 수준으로 감 균 되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다.
제안 방법
실온(14±1。(2)에서 83.3 Gy/min의 선량율로 각각 0, 3, 7, 12 및 18 kGy의총흡수선량을 얻도록 하였다. 흡수선량 확인은 ceric cerous dosimeter(Bruker Instruments, Rheinstetten, Germany)를 人卜용하였고, 총흡수선량의 오차는 ±0.
2 kGy였다. 방사선 조사 직후에 시료를 아이스박스에 담아 실험실로 운반하였고, 냉장육(4。(2, 2일)과 냉동육(-2(TC, 90일)으로 구분하여 방사선 조사에 의한 품질특성을 비교하였다.
pH meter(IQ Scientific Instruments, IQ400, San Diego,CA, USA)를 이용하여 시료 중심의 pH를 측정하였다.
고형화 후 배지를 30℃에서 72시간동안 배양하고 평판당 30- 300개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수하여 시료 g당 logl0 CFU를 구하였다.
본 실험에서는 방사선조사에 의하여 분쇄우육에 첨가한결착제 및 항산화제가 TBARS 값에 미치는 영향을 살펴보았으며 그 결과를 Table 5에 나타냈다. 냉장육의 경우 방사선 조사 선량이 증가할수록 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였고, 첨가물이 함유된 시료구(Ⅱ, Ⅲ, IV)는 방사선 조사 선량에 관계없이 대조구(1)에 비하여 낮은 TBARS 값을 보였다.
본 실험에서는 식품첨가물을 사용한 패티용 분쇄우육의 방사선 조사 선량에 따른 미생물 제어효과를 살펴보았으며 그 결과는 Table 1과 같다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 leCFU/g 수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 1O2-1O3CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다.
5 cm의 원형 패티 형태로 정형하여 PE 필름으로 함기 포장하여 방사선 조사용 시료로 사용하였다. 이때 식품첨가물이 첨가되지 않은 분쇄우육을 대조구 또는 시료구 I로 하였고, 분쇄우육에 아질산염 50 ppm이 첨가된 시료구, 분쇄우육에 아질산염 50 ppm, 인산염 0.5% 및 소금 1.5%가 첨가된 시료구, 그리고 분쇄우육에 아질산염 50 ppm, 인산염 0.5%, 소금 1.5% 및 아스콜빈산 500 ppm이 첨가된 시료구를 각각 Ⅱ, Ⅲ, IV로 구분하였다. 시료조제에 사용한 시약은 식품첨가물 급으로써 아질산염과 아스코르빈산은 신원무역(한국), 소금은 한주(한국), 인산염은 SDBNI(한국)에서 구입하여 사용하였다.
시료의 수분함량은 동일한 시료 7-8 能을 취하여 105℃ 건조기에서 16시간 건조하여 항량을 구한 다음 %로 환산하였다. 환산된 종수분함량 %와 유리수분 %를기준으로 보수력을 계산하였다.
훈련된 18-20명의 관능검사 요원을 대상으로 시료를 일정량 취하여 시료의 색깔과 냄새를 맡도록 하였고, 7점 척도묘사법으로 1점은, 아주 나쁘다, , 2점은, 나쁘다, , 3점은 , 적당히 나쁘다, , 4점은, 적당하다, , 5점은, 적당히 좋다, , 6점은 좋다, , 7점은, 대단히 좋다, 로 하여 점수를 기록한 후 특이한 사항을 별도 기술하도록 하였다.
대상 데이터
5% 및 아스콜빈산 500 ppm이 첨가된 시료구를 각각 Ⅱ, Ⅲ, IV로 구분하였다. 시료조제에 사용한 시약은 식품첨가물 급으로써 아질산염과 아스코르빈산은 신원무역(한국), 소금은 한주(한국), 인산염은 SDBNI(한국)에서 구입하여 사용하였다.
시중에 냉장유통되고 있는 한우 대퇴부를 구입하여 육분쇄기(3/8 inch hole)로 분쇄한 후 아질산염 , 인산염 , 소금 및 아스코르빈산을 첨가하거나 하지 않고 Hovart형mixer(KitchenAid, 5K5SS, Michigan, USA)로 2분 동안 혼합한 다음 40 g을 취하여 두께 1.5 cm의 원형 패티 형태로 정형하여 PE 필름으로 함기 포장하여 방사선 조사용 시료로 사용하였다. 이때 식품첨가물이 첨가되지 않은 분쇄우육을 대조구 또는 시료구 I로 하였고, 분쇄우육에 아질산염 50 ppm이 첨가된 시료구, 분쇄우육에 아질산염 50 ppm, 인산염 0.
데이터처리
Minolta Chromameter(Minolta Co. CR-300, Osaka, Japan)를 이용하여 시료의 앞뒤 표면을 임의로 4군데 선택하여 측정한 a-값(redness)의 평균을 나타냈다. 이때 L값 89.
실험결과의 통계분석은 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고 Duncan의 다범위 검정 (alpha <0.05)을 통하여 각 시료간의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
냉장육인 경우 발색제 및 결착제가 첨가되지 않은 시료 구(I)는 방사선 조사에 의하여 적색도가 약간 증가하는 경향을 보였다. 그러나 발색제가 첨가된 시료구(II)와 결착제가 첨가된 시료구(HI, IV)에서는 3kGy에서 가장 높은 적색 도를 나타낸 이후 7kGy 이상에서 감소하는 경향을 나타냈는데 특히 시료구 II에서는 유의적 차이를 보였다. 이러한 결과는 분쇄육 제조시 분쇄 및 혼합공정에 의한 산소 유입량, 아질산염의 작용기전, 소금, 인산염 및 아스콜빈산의 복합작용 등에 의하여 신선육(Miller et al.
이러한 결과는 냉동조건이 미생물의 생존환경을 열악하게 할 뿐만 아니라 방사선조사와 상승 작용을 하여 미생물의 방사선 감수성을 높이는 것으로 예측되었다. 그러나 분쇄우육 제조 시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
이는 분쇄우육에 첨가된 아질산염 및 아스콜 빈산이 방사선조사에 의하여 증가되는 지 방산화촉진을억제하는 효과가 있다는 것으로 보여주고 있다. 냉동육은 냉장육과 약간의 차이를 보여 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 값에 일부 영향을 미치는 것으로 추정되었다.
그 결과를 Table 5에 나타냈다. 냉장육의 경우 방사선 조사 선량이 증가할수록 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였고, 첨가물이 함유된 시료구(Ⅱ, Ⅲ, IV)는 방사선 조사 선량에 관계없이 대조구(1)에 비하여 낮은 TBARS 값을 보였다. 이는 분쇄우육에 첨가된 아질산염 및 아스콜 빈산이 방사선조사에 의하여 증가되는 지 방산화촉진을억제하는 효과가 있다는 것으로 보여주고 있다.
해동 감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선 조사 선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료 구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 값에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다.
그러나 방사선 조사 선량에 따라서는 각 시료구에서 미미한 pH 변화가 감지되었으나 뚜렷한 유의적 차이를 보이진 않았다. 방사선 조사에 따른 pH와 보수력과의 상관관계를 계산하면 대조구, 3kGy, 7kGy, 12kGy 및 18kGy 시료에서 냉장육은 r(correlation coefficient) = 0.955, 0.950, 0.988, 0.994 및0.925를 보여 높은 상관관계를 유지하고 있었으나, 냉동육은 0.999, 0.941, 0.859, 0.920 및 0.856을 나타내어 pH 이외에 냉동 변성이 보수력에 일부 영향을 주는 것으로 추정할 수 있었다.
결과는 Table 1과 같다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 leCFU/g 수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 1O2-1O3CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다. 반면에 -2CTC에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 103-104 CFU/g 수준으로 낮아졌으며 , 3 kGy 이상의 방사선 조사 선량에서는 미생물이 검출되지 않았다.
드립의 정도는 고기의 표면적, 냉동방법, 저장조건, 해동방법 및 조리 방법 등에 의하여 달리 나타나며 최종 제품의 조직감, 다즙성 등에 영향을 미치게 된다(강 등, 1992). 분쇄냉동우육의 해동감량에 미치는 방사선조사의 영향은 조사 선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 일부 시료구(I, U)에서는 18kGy에서 해동감량이 많아지는 경향을 보였다. 반면에 소금과 인산염이 첨가된 시료구(Ⅲ, IV)에서는 방사선 조사와 관계없이 해동감량이 2% 미만으로 나타났다(Table 4).
이러한 결과는 냉동조건이 미생물의 생존환경을 열악하게 할 뿐만 아니라 방사선조사와 상승 작용을 하여 미생물의 방사선 감수성을 높이는 것으로 예측되었다. 그러나 분쇄우육 제조 시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜 빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 분쇄우육의 보 수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선 조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동 감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선 조사 선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다.
반면에 -2CTC에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 103-104 CFU/g 수준으로 낮아졌으며 , 3 kGy 이상의 방사선 조사 선량에서는 미생물이 검출되지 않았다. 이러한 결과는 냉동조건이 미생물의 생존환경을 열악하게 할 뿐만 아니라 방사선조사와 상승 작용을 하여 미생물의 방사선 감수성을 높이는 것으로 예측되었다. 그러나 분쇄우육 제조 시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
이상의 결과에서 분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜 빈산과 같은 식품첨가물은 방사선조사에 의한 미생물 감수성에는 큰 영향을 미치지 않았으나 해동감량, TBARS 값, 관능평가에는 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.
방사선 조사된 분쇄우육의 보수력 변화는 Table 2와 같다. 일반적으로 알려진 바와 같이 소금과 인산염이 첨가된 시료구(Ⅲ, IV)가 무첨가 시료구(I, II)에 비하여 높은 보수력을 나타냈지만, 각 시료구는 방사선조사선량에 따른 유의적 차이를 보이지 않아 분쇄우육의 보수력에 미치는 방사선 조사의 영향은 크지 않은 것으로 나타났다. 한편, 동일한 시료 구에서는 방사선조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높은 것으로 나타났는데 이는 Table 3에 나타난 바와 같이 냉동육의 높은 pH가 주요 인자로 작용한 것으로 생각되었다.
냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료 구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 값에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다. 그러나 냉동육은 방사선조사 및 식품첨가물의 영향에 따른 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다 .
방사선 조사된 시료는 조사선량에 관계없이 대조구에 비하여불쾌취가 심하였으며, 이러한 불쾌취는 식품첨가물에 의하여 일정부분 상쇄되는 것으로 나타났다. 즉, 아스콜 빈산이 첨가된 시료구(IV)는 방사선조사에 관계없이 적당하다, 는 점수가 많았으며, 이는 아스콜빈산이 방사 선조 사취의 제어에 미치는 영향이 크다는 것을 제시하고 있었다. 한편, 방사선조사취에 대한 패널의 의견은 약한 피비린내,고기누린내, 고기비린내, 역겨운내, 소독약내, 아민취, 산패취, 황냄새, 썩은우유내, 유황내 등으로 표현하고 있으며 방사선조사선량이 클수록 이러한 냄새를 느끼는 패널이 많은 것으로 나타났다.
즉, 아스콜 빈산이 첨가된 시료구(IV)는 방사선조사에 관계없이 적당하다, 는 점수가 많았으며, 이는 아스콜빈산이 방사 선조 사취의 제어에 미치는 영향이 크다는 것을 제시하고 있었다. 한편, 방사선조사취에 대한 패널의 의견은 약한 피비린내,고기누린내, 고기비린내, 역겨운내, 소독약내, 아민취, 산패취, 황냄새, 썩은우유내, 유황내 등으로 표현하고 있으며 방사선조사선량이 클수록 이러한 냄새를 느끼는 패널이 많은 것으로 나타났다. 색깔에 대한 관능평가 결과는 Table 8과 같다.
분쇄우육의 보 수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선 조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동 감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선 조사 선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS 값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료 구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 값에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다.
후속연구
쇠고기, 돼지고기와 같은 축육식품은 가공 및 보관 방법에 따라 미생물 오염에 의한 부패 가능성, 기생충 감염에 의한 상품가치 저하, 그리고 이들로 인한 식인성 질병의 유발 등을 예상할 수 있으므로 품질이 좋은 죽육식품을 안전하게 소비할 수 있는 가공기술 또는 유통기술의 전략적 접근이 육가공산업에서 해결하여야 할 과제 중의 하나이고, 특히 단체급식 및 외식용으로 주로 이용되는 패티용 분쇄우육은 분쇄 및 정형 과정에서 미생물의 혼입 가능성이 높아지기 때문에 이러한 문제점을 근본적으로 해결할 수 있는 연구개발이 필요하다. 국제기구에서는 죽 육 및 가금육과 같은 근육식품의 살균, 살충 기술로써 감마선 또는 전자선을 이용한 방사선조사기술을 권장하였고 (WHO, 1981; 1992), 국내 .
색깔의 경우 전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선 조사에서 관능적으로 양호하였으며 이는 적색도와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된 시료구에서 색깔 및 냄새에 대하여 양호한 점수가 나온 결과에서 방사선 조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 아스콜빈산의 영향에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각되었다.
전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선 조사에서 관능적으로 양호하게 나왔으며 이는 color a 값와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된시료구 IV에서 색깔에 대한 높은 점수가 나와 아스콜 빈산이 방사선조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 영향에 대한 심도있는 연구가 필요할 것으로 생각되었다.
참고문헌 (31)
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