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문제 정의
- 또한 농촌의 경우농번기와 농한기에 따른 체력 소모량 및 급식요구량이 다를수 있음에도 불구하고 농번기와 농한기에 따른 계절별 노인의 생활패턴 변화를 고려한 연구 및 식단개발 연구는 거의전무한 편이다. 본 연구에서는 계절에 따른 농촌노인의 변화를 고려하여 노인건강증진을 위한 식단개발 및 노인정 급식의 활성을 도모하고자 활동이 가장 많은 시기인 농번기 강원홍천군 노인정에 적용 가능한 식단을 개발하였다. 이 중 5일간 메뉴를 현장에 적용하였으며 식사 후 식단의 만족도, 식단가 및 잔반량을 조사하여 농번기 농촌 노인 식생활 연구의기초자료로 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 계절에 따른 농촌노인의 변화를 고려하여 노인건강증진을 위한 식단개발 및 노인정 급식의 활성을 도모하고자 활동이 가장 많은 시기인 농번기 강원홍천군 노인정에 적용 가능한 식단을 개발하였다. 이 중 5일간 메뉴를 현장에 적용하였으며 식사 후 식단의 만족도, 식단가 및 잔반량을 조사하여 농번기 농촌 노인 식생활 연구의기초자료로 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 65세 이상 노인의 1일 제공 열량은 한국인 영양섭취기준 (16)의 필요 추정량을 참고로 하여, 열량 1700 kcal, 당질 267.3 g, 단백질 63.8 g, 지질 37.8 g으로 하였고, 1일 3식으로가정하여 한 끼 식사 시 필요한 제공 열량이 567.0 kcal, 당질 92.8 g, 단백질 21.3 g, 지 질 12.6 g을 기준으로 하여 식 단을개발 시 열량 및 주요 영양소의 함량이 기준량 내외를 크게벗어나지 않도록 하였다. 나트륨의 섭취가 많은 한국 사람의특성을 고려하여 나트륨 함량을 한 끼 식사에 약 2.
- 식단의 단가는 약 1, 294원으로 제공된 식단 중 가장저단가의 균형 잡힌 식단이었다. 강원 홍천군의 지역 재배작물인 옥수수를 밥에 활용하였으며, 순두부를 이용하여 양질의 식물성 단백질을 섭취하도록 하였으며, 계 란을 통해 양질의 동물성 단백질을 골고루 섭취할 수 있도록 하였다.
- 따라서 본 급식 식단 개발시 밥, 국, 주찬 1가지, 부찬 2가지, 및 간식 1가지로 식단구성을 하였으며, 다양한 식품군을 한 끼에 고루 섭취할 수 있도록 곡류 및 전분류, 어육류, 채소류, 과일류, 우유 및 유제품을 포함하여 다양하게 구성되도록 고려하였다. 급식 대상이노인임을 감안하여 치아에 무리를 주지 않으면서 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 계란, 두부 등을 이용하였고 뼈와치아 건강유지에 도움이 되는 칼슘 함유 식품인 멸치 등의뼈째먹는 생선, 건새우, 고춧잎나물, 우유 등을 급식메뉴 개발에 이용하여 적절한 칼슘의 섭취가 이루어질 수 있도록하였다. 노인이 평소 결핍되기 쉬운 비타민류의 섭취는 채소류와 다양한 제철과일을 활용하도록 하였다.
- 0(16) 을 이용하여 분석하였으며 이에 따른 식단별 영양가를 제시하였다. 급식 식단의단가는 현지 물가를 적용하여 식단의 메뉴별, 식재료별 1인의 식단가를 계산하였다.
- 통해 조사가 이루어졌다. 급식은 일정한 양을 제공시 저울을 이용하여 g단위로 측정하였으며, 급식 후 잔반량은 1인 1식으로 g 단위를 사용하였다.
- 기호도 조사: 각 해당 식단으로 급식 이 이루어지는 당일식사 후, 밥, 국(찌개), 반찬 및 식단 전반에 대하여 기호도를조사하였다. 조사된 항목은 밥에 대하여 밥의 종류와 전반적기호도, 국에서는 국의 짠 정도, 건더기 양 및 전반적 기호도, 그리고 반찬에서는 반찬의 구성 정도, 짠 정도 및 전반적기호도이었다.
- 6 g을 기준으로 하여 식 단을개발 시 열량 및 주요 영양소의 함량이 기준량 내외를 크게벗어나지 않도록 하였다. 나트륨의 섭취가 많은 한국 사람의특성을 고려하여 나트륨 함량을 한 끼 식사에 약 2.0 g 내외로 제공할 수 있도록 하였다.
- 급식 대상이노인임을 감안하여 치아에 무리를 주지 않으면서 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 계란, 두부 등을 이용하였고 뼈와치아 건강유지에 도움이 되는 칼슘 함유 식품인 멸치 등의뼈째먹는 생선, 건새우, 고춧잎나물, 우유 등을 급식메뉴 개발에 이용하여 적절한 칼슘의 섭취가 이루어질 수 있도록하였다. 노인이 평소 결핍되기 쉬운 비타민류의 섭취는 채소류와 다양한 제철과일을 활용하도록 하였다. 비타민 B2는쌀이 주식인 우리나라 사람에게 부족하기 쉬운 영양소이므로 어육류, 난류 및 우유 등으로 이 부족한 영양소의 섭취를도울 수 있도록 하였다.
- 농번기 강원 홍천군 노인정에 적용 가능한 식단을 개발하여 이 중 5일간 메뉴를 현장에 적용 후 식단의 만족도, 식단가및 잔반량을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다, 65세 이상 노인의 1일 제공 열량은 한국인 영양섭취기준의 필요 추정 량을 고려하여 한 끼 식사 시 필요한 열량 567.0 kcal, 당질 92.8 g, 단백질 21.3 g, 지질 12.6 g을 기준으로 식단을 개발하였으며 나트륨 함량을 한 끼 식사에 약 2.0 g 내외로 제공할수 있도록 하였다. 식단 개발 시 지역 특산물로 재배되는쌀과 옥수수를 활용하였으며 밥, 국, 주찬 1가지, 부찬 2가지및 간식 1가지를 포함한 식단을 구성하였다.
- 인원은 Table 1과 같다. 농번기 조사기간은 2008년 7월 1일부터 8월 25일까지였으며 조사내용은 식사 후 주식과 반찬 및 전반적 식단에 대한 만족도와 잔반량 그리고 메뉴별 식단가이었다.
- 이처럼 다양한 식품군의 섭취는 매우 중요하며 특히 모든 신체적 기능이 저하되고 퇴화되는 시기인 노인은 균형 있는 식사가 중요하다. 따라서 본 급식 식단 개발시 밥, 국, 주찬 1가지, 부찬 2가지, 및 간식 1가지로 식단구성을 하였으며, 다양한 식품군을 한 끼에 고루 섭취할 수 있도록 곡류 및 전분류, 어육류, 채소류, 과일류, 우유 및 유제품을 포함하여 다양하게 구성되도록 고려하였다. 급식 대상이노인임을 감안하여 치아에 무리를 주지 않으면서 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 계란, 두부 등을 이용하였고 뼈와치아 건강유지에 도움이 되는 칼슘 함유 식품인 멸치 등의뼈째먹는 생선, 건새우, 고춧잎나물, 우유 등을 급식메뉴 개발에 이용하여 적절한 칼슘의 섭취가 이루어질 수 있도록하였다.
- 잔반량 조사: 잔반량은 급식 실시 후 밥, 국(찌개), 반찬을합친 1인 전체의 잔반량을 전기식 지시 저울 ①RETEC M09019, 일양코퍼 레 이션, 서울, 한국)을 이용하여 조사하였다. 또한 잔반량 조사 시 모든 가식부만을 측정하였고, 국(찌개)의 경우 국물을 제외한 국(찌개)의 건더기만 그램(g) 단위로 측정하였다.
- 개발된 식단의 선정은 해당 지역에 거주하는 급식 조리자및 현지 담당자와의 논의에 따라 식단을 선정하였다. 또한선정된 식단은 현지 사정을 고려하여 식재료를 선택하고 제철식품 및 지역에서 재배되는 모든 농산물을 활용하여 급식이 이루어지도록 하였다.
- 5 mg이 제공되었다. 본 식단은 홍합과 돼지고기를 식단메뉴에 활용하여 양질의 단백질과 영양소들을 공급하도록 구성하였다. 흑미는 폴리페놀 화합물을 함유하고 있어 항산화성, 항균성, 항암성등의 생리활성을 갖는다.
- 본 조사는 노인의 특수성을 감안하여 식품영양학을 전공한 훈련된 대학원생을 조사원으로 구성하여 일대일 개별적면담을 통해 조사가 이루어졌다. 급식은 일정한 양을 제공시 저울을 이용하여 g단위로 측정하였으며, 급식 후 잔반량은 1인 1식으로 g 단위를 사용하였다.
- 선정된 농번기 농촌 노인정 급식 식단은 교환단위에 따른 1인 제공분량을 기준으로 하여 식단별 제공목표량을 설정하였으며 1인 1식 식사 분량을 정하였다. 식이섭취 및 메뉴에따른 영양가 분석은 캔 프로그램 3.
- 1인 1식 식사 분량을 정하였다. 식이섭취 및 메뉴에따른 영양가 분석은 캔 프로그램 3.0(16) 을 이용하여 분석하였으며 이에 따른 식단별 영양가를 제시하였다. 급식 식단의단가는 현지 물가를 적용하여 식단의 메뉴별, 식재료별 1인의 식단가를 계산하였다.
- 모든 항목에 대하여 1점은 대단히 매우 싫다, 2점은 매우 싫다, 3점은 보통 싫다, 4점은 약간 싫다, 5점은그저 그렇다, 6점은 약간 좋다, 7점은 보통 좋다, 8점은 매우좋다 및 9점은 대단히 매우 좋다의 9점 척도를 이용하였다. 잔반량 조사: 잔반량은 급식 실시 후 밥, 국(찌개), 반찬을합친 1인 전체의 잔반량을 전기식 지시 저울 ①RETEC M09019, 일양코퍼 레 이션, 서울, 한국)을 이용하여 조사하였다. 또한 잔반량 조사 시 모든 가식부만을 측정하였고, 국(찌개)의 경우 국물을 제외한 국(찌개)의 건더기만 그램(g) 단위로 측정하였다.
- 지역의 특수성을 고려하여 특산물로 재배되는 쌀을 이용하고 찰옥수수를 후식과 밥 등의 메뉴에 적극 활용하여 농번기 한 달 식단을 계획하였다(Table 2). Kant 등(17)의 연구에따르면 일반적으로 주요 다섯 가지 식품군을 모두 섭취하지않은 사람은 모두 섭취한 사람보다 사망률이 각각 남자 1.
대상 데이터
- 이루어졌다. 개발된 식단의 선정은 해당 지역에 거주하는 급식 조리자및 현지 담당자와의 논의에 따라 식단을 선정하였다. 또한선정된 식단은 현지 사정을 고려하여 식재료를 선택하고 제철식품 및 지역에서 재배되는 모든 농산물을 활용하여 급식이 이루어지도록 하였다.
- 비타민 B2는쌀이 주식인 우리나라 사람에게 부족하기 쉬운 영양소이므로 어육류, 난류 및 우유 등으로 이 부족한 영양소의 섭취를도울 수 있도록 하였다. 또한 활동량이 많은 농번기의 특성을 고려하여 여름 특별 보양식으로 삼계탕을 메뉴에 활용하였으며, 여름이 제철인 오이 미역 냉국, 콩국수 등을 이용하였다.
- 본 연구에서는 강원도 홍천군에서 현재 거주하고 있는 65 세 이상의 남녀 노인을 대상으로 조사하였으며 각 식단별참여한 인원은 Table 1과 같다. 농번기 조사기간은 2008년 7월 1일부터 8월 25일까지였으며 조사내용은 식사 후 주식과 반찬 및 전반적 식단에 대한 만족도와 잔반량 그리고 메뉴별 식단가이었다.
데이터처리
- 기호도 조사 및 잔반량 조사는 SAS(version 8.0) 통계프로그램을 이용하여 분산분석하였다. 평균간 유의차의 유무는 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다.
- 평균간 유의차의 유무는 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다. 또한 남녀 간의 유의적 차이는 T-test 로 검증하였다.
- 0) 통계프로그램을 이용하여 분산분석하였다. 평균간 유의차의 유무는 Duncan's multiple range test를 이용하여 검증하였다. 또한 남녀 간의 유의적 차이는 T-test 로 검증하였다.
성능/효과
- 또한 대체적으로 여자노인이 남자노인보다 모든 음식과 식단구성에 대한 만족도가 더 높았다. 강원 홍천군 노인정의 노인에게 급식을 제공후 측정한 잔반량의 결과 삼계탕에 대한 만족도가 비교적높았음에도 불구하고 주찬이 었던 식단 3의 잔반량이 76 g으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다. 강원도 홍천군 노인들을 위한 농번기 점심 식단을 개발하여 그 일부를 적용하여 본 결과 최저 1294원에서 최고 3011원의 재료비로 노인들의 만족도가 매우 높은 영양적으로 균형 있는 식단을 마련하여 적용할 수 있었다.
- 강원 홍천군 노인정의 노인에게 급식을 제공후 측정한 잔반량의 결과 삼계탕에 대한 만족도가 비교적높았음에도 불구하고 주찬이 었던 식단 3의 잔반량이 76 g으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다. 강원도 홍천군 노인들을 위한 농번기 점심 식단을 개발하여 그 일부를 적용하여 본 결과 최저 1294원에서 최고 3011원의 재료비로 노인들의 만족도가 매우 높은 영양적으로 균형 있는 식단을 마련하여 적용할 수 있었다. 본 연구 결과에 포함하지는 않았으나식사준비를 위해 현장의 비교적 건강한 젊은 노인들의 인력활용이 가능하였으며 약간의 급식시설의 보완과 인건비의보조로 농촌 노인정 급식이 연중 가능할 것으로 사료되므로이에 대한 향후 연구 및 시책건의의 필요성이 있다.
- 식단의 단가는 약 1, 294원으로 제공된 식단 중 가장 저단가의 균형 잡힌 식단이었다. 강원홍천군에서 적용한 급식 식단 다섯 가지에 대한 기호도 조사결과 거의 모든 특성에서 8.0 이상의 높은 기호점수를 보여, 식단 작성 전에 현지 노인들의 선호하는 음식의 종류와 향토음식을 조사하여 식단의 구성에 이를 반영하고 계절식품을활용한 것이 유효하였다고 사료된다. 또한 대체적으로 여자노인이 남자노인보다 모든 음식과 식단구성에 대한 만족도가 더 높았다.
- 양노원노인을 대상으로 한 연구(26)에서 노인은 보리밥을 가장 선호하였으며, 콩밥과 팥밥 등의 잡곡을 좋아하는 것으로 조사된 반면 본 연구결과에서 강원 홍천군 농촌 노인은 보리밥이나 잡곡밥보다는 흰 쌀밥을 약간 더 좋아하는 것으로 나타났다. 국이나 찌개의 기호도 조사 결과 국의 짠 정도에서는식단 간의 유의적 차이는 보이지 않았으나 식단 4인 버섯된장국이 8.5로 가장 높은 기호도를 보였으며, 이는 농촌 노인의 식품 기호도 조사(27)에서 된장찌개를 가장 선호하는 것과 비슷한 결과를 보였다. 국이나 찌개의 건더기 양에 대한만족도에서는 식단 1의 돼지고기감자찌개가 8.
- 0 이상의 높은 기호점수를 부여하며 남녀 모두 유의차를 보이지 않았다. 급식실시에 따른 기호도 조사에서 대체적으로 여자노인이 남자노인보다 모든 음식과 식단구성에 대한 만족도가 더 높은것을 알 수 있었다.
- 0 이상의 높은 기호점수를 보여, 식단 작성 전에 현지 노인들의 선호하는 음식의 종류와 향토음식을 조사하여 식단의 구성에 이를 반영하고 계절식품을활용한 것이 유효하였다고 사료된다. 또한 대체적으로 여자노인이 남자노인보다 모든 음식과 식단구성에 대한 만족도가 더 높았다. 강원 홍천군 노인정의 노인에게 급식을 제공후 측정한 잔반량의 결과 삼계탕에 대한 만족도가 비교적높았음에도 불구하고 주찬이 었던 식단 3의 잔반량이 76 g으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다.
- 05). 많은 남자노인이 홍합미역국의 짠 정도에서 소금을 조금 더 넣어 짠 정도를 높였으면 좋겠다고 언급하여 상대적으로 높은 기호점수를 부여하였던 여자노인과 대조된 결과를 보였다. 국(찌개)의 건더기 양에서는 모든 식단에서 8점 이상의 높은 기호 점수를보이며 남녀 노인간 유의차를 보이지 않아 모든 식단의 국쯔]개) 건더기 양이 적당하였다고 사료된다.
- 05). 반찬의 짠 정도에서는 식단 2를 가장 좋아하는 편이었고 반찬의 전반적인 기호도에서는 식단 4가 8.7 로 유의적으로 가장 높은 기호도를 보였고(p<0.05), 식단 2와 식단 5는 각각 8.6과 8.3의 값으로 식단 4 반찬의 전반적 기호도와유의차를 보이지 않았다. 식단 1의 반찬에 대한 전반적 기호도는 8.
- 3의 부드러운 정도도 ‘매우 좋다’의 높은 수치를 의미한다. 밥의 전반적인 기호도는 밥의부드러운 정도와 같은 유의차를 나타내어 보리밥이 다른 밥들에 비해 유의적으로 약간 낮은 기호도를 나타냈다. 양노원노인을 대상으로 한 연구(26)에서 노인은 보리밥을 가장 선호하였으며, 콩밥과 팥밥 등의 잡곡을 좋아하는 것으로 조사된 반면 본 연구결과에서 강원 홍천군 농촌 노인은 보리밥이나 잡곡밥보다는 흰 쌀밥을 약간 더 좋아하는 것으로 나타났다.
- 05). 밥의 전반적인 기호도에서는 모든 식단에서 남녀간 기호도의 차이를 보이지 않았으나 식단 4의 쌀밥에 대해남자 노인이 8.9, 여자 노인이 9.0의 값으로 다른 식단에 비해약간 높은 기호도 수치의 경향을 나타내었다. 국(찌개)의 짠정도에서 식단 2의 홍합미역국에 대해 남자노인은 6.
- 결과는 Table 6과 같다. 삼계탕이 주찬이 었던 식단 3의 잔반량이 76 g으로 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으나(p<0.05), 돼지고기 감자찌개를 주찬으로 하였던 식단 1과순두부찌개를 주찬으로 하였던 식단 5의 잔반량이 각각 60 g 및 47 g으로 식단 3과 유의차를 보이지 않았다. 삼계탕은비교적 참석노인들의 만족도는 높았지만 뼈에 붙은 고기 등을 고루 드시기 어려운 점이 있었던 것 같다.
- 0 이상의 높은 기호 점수를 보여 주었다. 전체 식단의전반적인 기호도에서 강원 홍천군 노인들은 식단 4가 8.8 로식단 1 8.3 보다 유의적으로 약간 높은 기호도를 보였으나 (p<0.05), 모든 식단에서 8.3 이상의 높은 기호점수를 보여, 식단 작성 전에 현지 노인들의 선호하는 음식의 종류와 향토음식을 조사하여 식단의 구성에 이를 반영하고 계절식품을활용한 것이 유효하였다고 사료된다.
- 조사된 항목은 밥에 대하여 밥의 종류와 전반적기호도, 국에서는 국의 짠 정도, 건더기 양 및 전반적 기호도, 그리고 반찬에서는 반찬의 구성 정도, 짠 정도 및 전반적기호도이었다. 모든 항목에 대하여 1점은 대단히 매우 싫다, 2점은 매우 싫다, 3점은 보통 싫다, 4점은 약간 싫다, 5점은그저 그렇다, 6점은 약간 좋다, 7점은 보통 좋다, 8점은 매우좋다 및 9점은 대단히 매우 좋다의 9점 척도를 이용하였다.
후속연구
- 강원도 홍천군 노인들을 위한 농번기 점심 식단을 개발하여 그 일부를 적용하여 본 결과 최저 1294원에서 최고 3011원의 재료비로 노인들의 만족도가 매우 높은 영양적으로 균형 있는 식단을 마련하여 적용할 수 있었다. 본 연구 결과에 포함하지는 않았으나식사준비를 위해 현장의 비교적 건강한 젊은 노인들의 인력활용이 가능하였으며 약간의 급식시설의 보완과 인건비의보조로 농촌 노인정 급식이 연중 가능할 것으로 사료되므로이에 대한 향후 연구 및 시책건의의 필요성이 있다. 초 고령화 사회를 눈앞에 두고 있는 농촌은 노인인구의 비율이 도시해 비해 높은 반면 영양결핍의 문제는 더 심각한 상황으로농촌 노인의 건강한 삶의 질 향상을 위해 만성 질병의 원인이 될 수 있는 열악한 식생활 개선이 필요하다.
- 초 고령화 사회를 눈앞에 두고 있는 농촌은 노인인구의 비율이 도시해 비해 높은 반면 영양결핍의 문제는 더 심각한 상황으로농촌 노인의 건강한 삶의 질 향상을 위해 만성 질병의 원인이 될 수 있는 열악한 식생활 개선이 필요하다. 하루 한 끼만이라도 농촌 노인정 급식이 이루어질 수 있도록 지방 자치단체와 정부기관의 효율적인 협조와 더 깊이 있는 연구가 계속되어야 하겠다.
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