[논문]귀리추출물의 젖산발효에 의한 미생물학적 특성 변화

이찬

doi:10.3746/jkfn.2009.38.12.1811

귀리추출물의 젖산발효에 의한 미생물학적 특성 변화
Changes in the Microbiological Characteristics of Oat Extract by Lactic-bacterial Fermentation 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.38 no.12, 2009년, pp.1811 - 1814

이찬 (한서대학교 식품생물공학과)

초록
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귀리추출물에 L. delbrueckii subsp. bulgaricus 또는 S. salivarius subsp. thermophilus를 단일균주로 발효한 것에 비하여 L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus를 혼합하여 발효하는 경우에는 미생물균수와 산 생성이 증가하였다. pH의 변화에서도 S. salivarius subsp. thermophilus의 경우가 L. delbrueckii subsp. bulgaricus보다 더 낮은 pH를 나타내었으며, L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus를 혼합하여 발효하는 경우에는 pH가 더 빠르게 감소하였다. 이러한 결과는 우유를 원료로 한 요구르트의 경우처럼 귀리추출물의 젖산발효에서도 L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 S. salivarius subsp. thermophilus의 두 균주 간에 생육촉진 현상이 있음을 의미하는 결과로 해석될 수 있는데 그 정도는 매우 적었다. 본 실험에서 S. salivarius subsp. thermophilus의 미생물균수와 산 생성이 더 증가한 반면 pH는 더 낮은 이유는 L. delbrueckii subsp. bulgaricus에 비하여 귀리추출물에 더 잘 적응하였기 때문이라고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effect of fermentation with mixed cultures of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus on the microbiological characteristics of oat extract was investigated. Changes in pH, titratable acidity and viable cell populations indicated that growth was better in mixed cultures of L. delbrueckii subsp. bulgaricus and S. salivarius subsp. thermophilus. Growth of S. salivarius subsp. thermophilus in oat extract was more rapid than growth of L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Cooperative interaction between two cultures during fermentation of oat extract as in yogurt from cow's milk was observed, but the intensity was relatively weak.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 귀리추출물에서 젖산균의 생육 가능성을 조사하기 위해 미생물학적 특성변화를 조사하였다.

제안 방법

100 mesh로 분쇄한 귀리분말(ConAgra Foods Inc., Omaha, NE, USA) 4 kg을 40 L의 증류수와 혼합하여 80oC 에서 30분간 가열한 후 muslin cloth로 여과하여 15 L를 회수하였으며 여기에 다시 동량의 증류수를 첨가하여 1:2의 비율로 조절하였다. 그리고 다시 여과하여 10 L의 귀리추출물을 회수하였다.
2% glucose를 첨가한 귀리추출물 배지는 43oC로 조절된 후 2%의 단일균주 그리고 각각 1%씩의 혼합균주를 200 mL 의 살균된 귀리추출물에 접종하였으며 43oC 에서 발효실험을 하였다. 24시간 동안의 발효 중에 일정간격으로 시료를 채취하였다.
bulgaricus 9085오} Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 9085의 생육 측정을 위하여 0.1 M potassium phosphate buffer(pH 7.0)로 희석법에 의하여 희석된 귀리추출물 시료를 L-S differ ential medium(Oxoid Inc., Columbia, MD, USA)을 이용하여 37oC 에서 48 시간 배양한 후 측정하였다 (25).
이렇게 활성화된 균주를 귀리추출물 배지에 적응시키기 위해 1% 비율로 접종하여 37oC에서 48시간 간격으로 APT broth : 귀 리추출물을 3:2(V:V)로 제조된 배지에서 3번 계대배양 하였으며, APT broth : 귀리추출물을 1:1(V:V)로 제조된 배지에서 보관하였다. 발효실험 시에는 APT broth : 귀리추출물을 1:1(V:V)로 제조된 배지에서 48시간 간격으로 4번 그리고 접종 전 24시간 계대 배양한 후 5%의 접종량으로 발효하였다.
thermophilus 9085 (Biotechnology Products Division, Madison, WI, USA)를 APT(All Purpose plus Tween: DIFCO, Detroit, MI, USA) broth에서 활성화시켰다. 이렇게 활성화된 균주를 귀리추출물 배지에 적응시키기 위해 1% 비율로 접종하여 37oC에서 48시간 간격으로 APT broth : 귀 리추출물을 3:2(V:V)로 제조된 배지에서 3번 계대배양 하였으며, APT broth : 귀리추출물을 1:1(V:V)로 제조된 배지에서 보관하였다. 발효실험 시에는 APT broth : 귀리추출물을 1:1(V:V)로 제조된 배지에서 48시간 간격으로 4번 그리고 접종 전 24시간 계대 배양한 후 5%의 접종량으로 발효하였다.

대상 데이터

salivarius subsp. thermo- philus의 혼합균주를 선택하였다.

성능/효과

delbrueckii subsp. bulgar- icus 에 비하여 24시간 배양 후 약 1.5 배 더 높은 산도를 나타내었으며, 두 균주를 혼합하여 발효하는 경우에는 더 높은 산도를 얻을 수 있었다.
salivarius subsp. thermo- philus의 두 균주 간에 생육촉진 현상을 관찰할 수 있었으나 그 정도는 매우 적음을 알 수 있었다.

후속연구

한편 우유를 원료로 제조된 요구르트의 경우에는 23-41ppm 정도의 acetald난iyde가 발생하여 관능적 특성의 개선에 기여한다고 보고하였는데(29) 젖산발효가 귀리추출물의 휘발성 성분에 미치는 영향에 대한 연구도 필요하다고 생각된다.

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