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문제 정의
- 본 연구에서는 연어 가공 부산물인 가슴지느러미 부근 근육의 효율적 이용에 관한 기초 자료를 얻을 목적으로 몇 가지 이화학적 분석을 실시하였고, 아울러 이를 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다.
제안 방법
- 관능검사는 색조, 향 및 맛에 잘 훈련된 10인의 pannel member를 구성한 다음 생 및 가열 처리 연어 fillet 근육의 색조, 향 및 맛을 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(17)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
- 색도는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 마쇄한 시료의 Hunter L, a, b 및 ΔE값을 측정하였다.
- 휘 발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(14) 으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다. 수율은 semi-dressed 상태의 연어 무게에 대한 가공 처리 후 연어 무게의 상대비율(%)로 하였다.
- 연어 가공 부산물인 연어 가슴지느러미 부근 근육의 식품 성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다. 연어 가슴지느러미 근육의 일반성분은 수분함량이 64.
- 지방산 조성의 분석을 위한 시료는 1.0 N 알코올성 KOH 용액으로 검화한 다음 14% BF3-methanol(3 mL)을 가하고 환류 가열(100℃, 10분)하여 지방산 메틸에스테르화하여 조제하였으며, 이를 capillary column(Supelcowax10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.D., Supelco Ltd., Tokyo, Japan)을 장착한 GC(Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)로 분석하였다.
- 0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab. Co., USA)과의 retention time을 비교하여 동정하였다.
- 총 아미노산은 적정량의 시료(50 mg)에 6.0 N HCl 2 mL를 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110℃, 24시간)한 다음 glass filter로 여과, 감압건조 및 구연산나트륨 완충액(pH 2.2)으로 정용(25 mL)하여 시료를 조제한 다음 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Parmacia Biotech., England)로 분석하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼온도는 230℃까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cm2)을 사용하였으며, split ratio는 1:50으로 하였다. 지방산의 동정은 표준 지방산(Applied Science Lab.
- Semi-dressed 처리 상태로 입고된 연어를 fillet으로 가공하고자 하는 경우 가장 먼저 가공부산물로 발생하는 연어 가슴지느러미 부근의 근육(두부 부분을 절단할 때 두부가 끝나는 부분에서 가슴지느러미가 끝나는 부산물 부분 중 근육 부분을 의미함, Fig. 1 참조)과 이의 특성 비교를 위한 연어 fillet 근육은 2007년 3월에 인천광역시 계양구 작전동 소재 (주)유진수산에서 구입하여 냉동실(-25℃)에 보관하여 두고 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 관능검사는 색조, 향 및 맛에 잘 훈련된 10인의 pannel member를 구성한 다음 생 및 가열 처리 연어 fillet 근육의 색조, 향 및 맛을 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들의 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정(17)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
- TCA 가용성 질소 함량은 AOAC법(13)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 측정하였고, 아미노산의 분석은 전처리 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech., England)로 실시하였다.
- 무기질은 Tsutagawa 등(16)의 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer(ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC(13)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘 발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(14) 으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다.
- 지방산 조성을 분석하기 위한 지질은 Bligh와 Dyer법(15)으로 추출하였다. 지방산 조성의 분석을 위한 시료는 1.
- 일반성분은 AOAC(13)법에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법 에 따라 측정하였고, 회분은 건식회화법으로 측정하였다. 휘 발성염기질소는 Conway unit를 사용하는 미량확산법(14) 으로 측정하였고, pH는 시료에 10배량의 탈이온수를 가한 다음 pH meter(model 691, Metrohm, Swiss)로 측정하였다. 수율은 semi-dressed 상태의 연어 무게에 대한 가공 처리 후 연어 무게의 상대비율(%)로 하였다.
성능/효과
- 37과 큰 차이가 없었다. 따라서 색도의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근의 근육과 fillet 근육 간에 색도 차이는 없으리라 판단되었다.
- 또한, 가공 중 동반되는 열처리에 의한 영향을 살펴보기 위하여 가열처리 연어 fillet 근육의 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능평점을 기준점인 3점으로 하고, 이에 대한 가열처리 연어 가슴지느러미 부근 근육의 색조, 냄새 및 맛을 측정한 결과 색조, 냄새 및 맛은 가열처리 연어 가슴지느러미 부근 근육이 가열처리 연어 fillet 근육에 비하여 각각 3.5점, 3.3점 및 4.2점으로 모두 높았으나, 5% 유의수준에서는 색조 및 냄새의 경우 차이가 없었고, 맛의 경우 차이가 있었다.
- 생 및 가열처리한 연어 가슴지느러미 부근 근육 및 fillet 근육의 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 생 연어 fillet 근육의 색조 및 냄새에 대한 관능평점을 기준점인 3점으로 하고, 이에 대한 생 연어 가슴지느러미 부근 근육의 색조 및 냄새를 측정한 결과 생 연어 가슴지느러미 부근 근육이 생 연어 fillet 근육에 비하여 색조는 3.3점으로 높았고, 냄새는 2.7점으로 낮았으나, 5% 유의수준에서는 차이가 없었다. 또한, 가공 중 동반되는 열처리에 의한 영향을 살펴보기 위하여 가열처리 연어 fillet 근육의 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능평점을 기준점인 3점으로 하고, 이에 대한 가열처리 연어 가슴지느러미 부근 근육의 색조, 냄새 및 맛을 측정한 결과 색조, 냄새 및 맛은 가열처리 연어 가슴지느러미 부근 근육이 가열처리 연어 fillet 근육에 비하여 각각 3.
- 연어 가공 부산물인 가슴지느러미 부근 근육과 연어 fillet 근육의 일반성분 함량과 신선도를 살펴보기 위해 휘발성염기질소와 pH, 그리고, 수율을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 수분함량은 가슴지느러미 부근 근육이 64.4%로 fillet 처리 근육의 72.2%에 비하여 약 8%가 낮았다. 한편, 가슴지느러미 부근 근육의 조단백질 함량, 조지방 함량 및 조회분 함량은 각각 17.
- 연어 가공 부산물인 가슴지느러미 부근 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.73 및 7.8 mg/100 g으로 연어 fillet 근육(각각 6.60 및 17.0 mg/100 g)에 비하여 pH의 경우 높았고, 휘발성염기질소 함량의 경우 낮았다. 일반적으로 어류의 pH는 글리코겐의 혐기적 분해에 의하여 최종적으로 lactic acid가 산생되고, 이로 인하여 사후에 점차 저하되어 최종적으로 5.
- 연어 가공 부산물인 연어 가슴지느러미 부근 근육의 식품 성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet 근육과 비교 검토하였다. 연어 가슴지느러미 근육의 일반성분은 수분함량이 64.4%, 조단백질 함량이 17.2%, 조지방 함량이 16.2%, 조회분 함량이 1.4%이었고, pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.73 및 7.8 mg/100 g이었으며, fillet 처리 근육을 기준으로 한 수율은 7.4%이었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 TCA 가용성 질소 함량은 479 mg/100 g으로, fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았고, 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 54.
- 0%)에 비하여 다소 낮았다. 연어 가슴지느러미 부근 근육 및 fillet 근육의 단백질을 구성하는 전체 아미노산의 8% 이상을 구성하는 주요 아미노산은 두 시료 모두 aspartic acid(각각 9.7% 및 9.2%), glutamic acid(각각 13.7% 및 13.1%), leucine(각각 9.4% 및 8.5%) 및 lysine(각각 9.7% 및 9.5%) 등으로 종류에 있어서는 전혀 차이가 없었고, 조성에 있어서도 큰 차이가 없었다. 또한, 연어 가슴지느러미 부근 근육의 주요 아미노산을 제외한 아미노산의 조성비도 연어 fillet 근육의 그것들에 비하여 크게 차이가 없었다.
- 4%이었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 TCA 가용성 질소 함량은 479 mg/100 g으로, fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았고, 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 각각 54.86, 22.08, 22.41 및 52.35로, fillet 근육에 비하여 차이가 없었다. 연어 가슴지느러미 부근 근육의 아미노산 총 함량은 17.
- 7 mg/100 g이었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근 근육은 수산가공품 재자원으로 이용 가능하리라 판단되었다.
- 이와 같이 가열처리 근육의 관능적 맛이 fillet 근육에 비하여 가슴지느러미 부근 근육이 우수한 것은 Table 1의 결과로 미루어 보아 콜라겐 함량에 의한 차이보다는 지질 함량 차이 때문으로 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가슴지느러미 부근 근육은 연어 fillet 근육에 비하여 우수한 연어 가공 소재로 이용 가능하리라 판단되었고, 특히 조미 연어 분말, 연어 패티와 같이 근육의 형상을 알아볼 수 없게 분쇄하여 이용하는 것과 고급 구이 등과 같이 근육의 형상을 그대로 알아 볼 수 있게 무분쇄하여 이용하는 것이 적절하리라 판단되었다.
- 그리고 어류의 휘발성염기질소는 사후 선도 저하와 함께 암모니아, trimethylamine(TMA), dimethylamine(DMA) 등과 같은 휘발성염기성분이 증가하는 것으로 알려져 있고, 일반적으로 수산가공 소재로 이용하기 위해서는 휘발성염기질소 함량이 20 mg/100 g이 되어야 한다(18). 이와 같은 pH 및 휘발성염기질소 함량의 결과로 미루어 보아 연어 가공부산물인 가슴지느러미 부근 근육은 수산 가공 소재로 이용 가능한 정도의 선도를 유지하였다고 판단되었다.
- 4%)의 순이었다. 이와 같은 포화산, 모노엔산 및 폴리엔산 간의 지방산 조성은 연어 fillet 근육 지질의 지방산 조성(포화산, 25.9%; 모노엔산, 26.1%; 폴리엔산, 48.0%)에 비하여 포화산과 폴리엔산 의 조성비는 낮았으나, 모노엔산의 조성비는 높았다. 전체 지방산에 대하여 7% 이상에 해당하면서 근년에 건강기능성 지방산으로 인기가 있는 DHA(22:6n-3) 및 EPA(20:5n-3)(20)의 조성비의 합은 연어 가슴지느러미 부근 근육 및 fillet 근육이 각각 17.
- 전체 지방산에 대하여 7% 이상에 해당하면서 근년에 건강기능성 지방산으로 인기가 있는 DHA(22:6n-3) 및 EPA(20:5n-3)(20)의 조성비의 합은 연어 가슴지느러미 부근 근육 및 fillet 근육이 각각 17.9% 및 19.2%로 상당히 높아 이들에 의한 건강 기능성이 기대되었다.
- 2%에 비하여 약 8%가 낮았다. 한편, 가슴지느러미 부근 근육의 조단백질 함량, 조지방 함량 및 조회분 함량은 각각 17.2%, 16.2% 및 1.4%이었고, 이는 fillet 근육(각각 21.5%, 4.3% 및 1.5%)에 비하여 조단백질 함량의 경우 각각 4.3%가 낮았으나, 조지방 함량의 경우 11.9%가 높았으며, 조회분 함량의 경우 차이가 없었다.
후속연구
- 한편, 연어의 가공 중에는 두부, 내장, frame 및 가슴지느러미 부근의 어육 등과 같은 수산가공 부산물이 다량 발생되고 있다(4). 이들 연어 가공 부산물 중 가슴지느러미 부근의 어육은 대부분이 근육으로 이루어져 있어 식품 소재로 이용 가능하리라 판단된다. 하지만, 대부분의 연어 가슴지느러미 부근의 어육은 큰 용도가 없어 다른 가공부산물과 같이 비효율적으로 이용되고 있다.
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