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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 보육시설 및 유치원 급식에 제공되는 식품과 급식 시설 및 환경에 대한 미생물 오염도를 평가하여 영유아급식의 위생관리 지침 개발에 기초자료로 제공하고자 한다.
제안 방법
- , Staphylococcus aureus 및 Vibrio parahaemolyticus의 검사는 전처리된 DNA 추출물의 상층액 4 μL과 각 식중독균 시약(Primer 2μL, X2 SYBR Green Ⅰ Premix Ex Taq 6 μL)을 혼합한 후, micro chip에 6 μL를 취하고 PCR(TMC-1000, Samsung, Korea)을 이용하여 정성분석을 실시하였다.
- 지표균 실험을 위해서는 시료 25 g에 멸균 인산완충희석액 225 mL를 부어 stomacher(Elmex SH-II, Japan)로 1분간 균질화한 후 원액으로 사용하였고, 시설 및 기구는 e-swab을 원액으로 사용하였다. 각 원액을 멸균 인산완충희석액으로 10배씩 단계별로 희석액을 제조하였다.
- 시료채취 및 실험과정에서 사용되는 모든 기구와 배지는 autoclave(AC-02, Daeil Engineering, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분간 가압 멸균하여 무균 처리하거나 무균 상태의 것을 구입하여 사용하였다. 대상 식품은 각 단계의 끝나는 지점에서 50 g씩 멸균백에 채취하였고, 반복 시료 채취의 어려움을 해결하기 위해 3회 실험 가능한 분량을 각각 다른 batch에서 채취하였다. 시설 및 기구는 사용 전 보관상태의 것에 대해 표면을 12.
- 일반세균수는 PetrifilmTMaerobic count plate(PAC, 3M)에 각 단계 희석액 1 mL를 접종하고 32℃의 incubator(BI-600M, GiEO Tech, Korea)에서 24～48시간 동안 배양한 후 생성된 적색 colony를 계수하였다. 대장균군과 대장균은 PetrifilmTMcoli/coliform count plate(PCC, 3M)를 사용하여 35℃로 설정한 incubator에서 각각 24시간 및 24～48시간 배양한 후대장균군수는 붉은 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였고, 대장균은 청색 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였다. 식중독균인 Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.
- 보육시설과 유치원 급식소의 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 환경의 미생물 오염도 결과를 일반세균, 장내세균 및 대장균군으로 구분하여 검출빈도와 검출범위로 제시하였다.
- 조리식품은 세 가지 공정으로 구분되어 적용되는데, 비가열 조리식품과 가열조리 후처리식품은 일반세균 6 log CFU/g 미만, 대장균군 3 log CFU/g 미만이며, 가열 조리식품은 일반세균 5 log CFU/g 미만, 대장균군은 2 log CFU/g 미만으로 적용한다. 세 가지 공정 모두에 대해 대장균 1 log CFU/g 미만, 장내세균 2 log CFU/g 미만, 포도상구균 1.30 log CFU/g 미만을 적용하였다. 기구, 설비 및 용기에 대한 미생물적 수준은 Harrigan(13)이 제시한 100 cm² 당 일반세균의 안전수준 500 CFU 미만, 시정을 요하는 수준 500～2,500 CFU, 불만족 수준 2,500 CFU 이상과 대장균군의 안전수준 10 CFU 미만의 기준을 적용하였다.
- 공중낙하균은 일반세균수와 대장균군을 측정하기 위해 petri-film을 열어둔 상태로 15분간 노출시켰다(15). 시료의 채취는 2007 년 8월부터 10월까지 각 현장에서 1회씩 실시하였다.
- 시료에 대한 미생물 분석은 식품공전(17)의 방법을 이용하여 분석하였다. 식품 시료에 대해서는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균 및 식중독균에 대해 실시하였고, 조리 기구 및 종사자의 손과 고무장갑, 공기오염도는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균에 대해 검사하였다. 일반적으로 지표세균 중 장내세균과 대장균군은 한 가지만 기준으로 제시하고 있으나 국내의 식품공전에는 대장균군, 선진국은 장내세균, 학교급식에서는 참조로 이 둘을 함께 기준으로 제시 하고 있으므로 이 둘에 대해 모두 분석하였다.
- 일반적으로 지표세균 중 장내세균과 대장균군은 한 가지만 기준으로 제시하고 있으나 국내의 식품공전에는 대장균군, 선진국은 장내세균, 학교급식에서는 참조로 이 둘을 함께 기준으로 제시 하고 있으므로 이 둘에 대해 모두 분석하였다. 일반세균수는 PetrifilmTMaerobic count plate(PAC, 3M)에 각 단계 희석액 1 mL를 접종하고 32℃의 incubator(BI-600M, GiEO Tech, Korea)에서 24～48시간 동안 배양한 후 생성된 적색 colony를 계수하였다. 대장균군과 대장균은 PetrifilmTMcoli/coliform count plate(PCC, 3M)를 사용하여 35℃로 설정한 incubator에서 각각 24시간 및 24～48시간 배양한 후대장균군수는 붉은 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였고, 대장균은 청색 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였다.
- 식품 시료에 대해서는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균 및 식중독균에 대해 실시하였고, 조리 기구 및 종사자의 손과 고무장갑, 공기오염도는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균에 대해 검사하였다. 일반적으로 지표세균 중 장내세균과 대장균군은 한 가지만 기준으로 제시하고 있으나 국내의 식품공전에는 대장균군, 선진국은 장내세균, 학교급식에서는 참조로 이 둘을 함께 기준으로 제시 하고 있으므로 이 둘에 대해 모두 분석하였다. 일반세균수는 PetrifilmTMaerobic count plate(PAC, 3M)에 각 단계 희석액 1 mL를 접종하고 32℃의 incubator(BI-600M, GiEO Tech, Korea)에서 24～48시간 동안 배양한 후 생성된 적색 colony를 계수하였다.
- , Staphylococcus aureus 및 Vibrio parahaemolyticus의 검사는 전처리된 DNA 추출물의 상층액 4 μL과 각 식중독균 시약(Primer 2μL, X2 SYBR Green Ⅰ Premix Ex Taq 6 μL)을 혼합한 후, micro chip에 6 μL를 취하고 PCR(TMC-1000, Samsung, Korea)을 이용하여 정성분석을 실시하였다. 정성분석 결과 C. perfringens 양성 시료만 나타났으므로, 이에 대해 API 20A(Biomerieux, France)로 확인시험을 실시하고, Tryptose Sulphite Cycloserine(TSC) agar(Merck, USA)에 C. perfringens selective supplement(Merck, USA)를 첨가하여 incubator에서 35℃에서 24시간 배양시켜 정량분석을 하였다.
대상 데이터
- 대상 시설은 서울․경기지역에서 위생관리 점검을 위하여 현장실사를 실시한 보육시설과 유치원으로 하였다. 각 대상 시설을 점검표를 이용하여 각각 평가한 후 얻은 점수를 근거로 상, 중, 하 등급이 고루 분포되도록 하여 보육시설과 유치원을 각각 6곳씩 총 12곳을 선정하였다. 대상 시료는 급식에 이용되는 식재료와 최종 조리식품 중 미국 Food code 2005(4)에 근거하여 고위험 식품을 선정하고, 급식시설의 환경도 대상으로 하였다.
- 경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월～10월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다.
- 경기지역 12곳의 보육시설과 유치원의 식재료 및 조리식품, 환경요소에 대한 미생물 오염도 평가를 위하여 2007년 8월～10월까지 시료를 채취하였다. 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추Ⅰ, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다.
- 각 대상 시설을 점검표를 이용하여 각각 평가한 후 얻은 점수를 근거로 상, 중, 하 등급이 고루 분포되도록 하여 보육시설과 유치원을 각각 6곳씩 총 12곳을 선정하였다. 대상 시료는 급식에 이용되는 식재료와 최종 조리식품 중 미국 Food code 2005(4)에 근거하여 고위험 식품을 선정하고, 급식시설의 환경도 대상으로 하였다. 선정된 식재료의 시료 수는 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24가지로 총 56가지 시료를 대상으로 하였다.
- 대상 시설은 서울․경기지역에서 위생관리 점검을 위하여 현장실사를 실시한 보육시설과 유치원으로 하였다. 각 대상 시설을 점검표를 이용하여 각각 평가한 후 얻은 점수를 근거로 상, 중, 하 등급이 고루 분포되도록 하여 보육시설과 유치원을 각각 6곳씩 총 12곳을 선정하였다.
- 대상 시료는 급식에 이용되는 식재료와 최종 조리식품 중 미국 Food code 2005(4)에 근거하여 고위험 식품을 선정하고, 급식시설의 환경도 대상으로 하였다. 선정된 식재료의 시료 수는 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24가지로 총 56가지 시료를 대상으로 하였다. 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개의 시료를 대상으로 하였다.
- 식품 시료는 검수 직전의 식재료와 조리 후 배식 직전의 조리식품을 채취하였다. 시료채취 및 실험과정에서 사용되는 모든 기구와 배지는 autoclave(AC-02, Daeil Engineering, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분간 가압 멸균하여 무균 처리하거나 무균 상태의 것을 구입하여 사용하였다. 대상 식품은 각 단계의 끝나는 지점에서 50 g씩 멸균백에 채취하였고, 반복 시료 채취의 어려움을 해결하기 위해 3회 실험 가능한 분량을 각각 다른 batch에서 채취하였다.
- 식품 시료는 검수 직전의 식재료와 조리 후 배식 직전의 조리식품을 채취하였다. 시료채취 및 실험과정에서 사용되는 모든 기구와 배지는 autoclave(AC-02, Daeil Engineering, Korea)를 이용하여 121℃에서 15분간 가압 멸균하여 무균 처리하거나 무균 상태의 것을 구입하여 사용하였다.
- 다른 고무장갑에 비하여 세척용 고무장갑은 위생상태가 불량하게 나타났으므로 사용 후 적절한 세척, 소독, 건조 과정을 거쳐 위생적으로 관리하여야 할 것이다. 조리용 고무장갑은 보육시설에서 3곳이 사용하고 있었으며, 그중 1곳의 조리용 고무장갑에서 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 장내세균이 검출된 고무장갑과 검출되지 않은 고무장갑을 구분하여 일반세균을 비교하였을 때, 비검출 그룹은 일반 세균수가 0～4.
- 선정된 식재료의 시료 수는 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24가지로 총 56가지 시료를 대상으로 하였다. 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개의 시료를 대상으로 하였다.
이론/모형
- 기구, 설비 및 용기에 대한 미생물적 수준은 Harrigan(13)이 제시한 100 cm² 당 일반세균의 안전수준 500 CFU 미만, 시정을 요하는 수준 500～2,500 CFU, 불만족 수준 2,500 CFU 이상과 대장균군의 안전수준 10 CFU 미만의 기준을 적용하였다.
- 시료에 대한 미생물 분석은 식품공전(17)의 방법을 이용하여 분석하였다. 식품 시료에 대해서는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균 및 식중독균에 대해 실시하였고, 조리 기구 및 종사자의 손과 고무장갑, 공기오염도는 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균에 대해 검사하였다.
- 식재료 중 축산물에 대해서는 축산물가공장 HACCP적용 매뉴얼(18)에 제시된 포장육 검사기준인 일반세균 3 log CFU/g 이하, 대장균군 2 log CFU/g 이하를 적용하였고, 가공식품에 대해서는 식품공전(17) 기준을 적용하였는데, 두부와 묵류는 대장균군은 각각 1 log CFU/g 이하, 음성을 기준으로 하였다. 건포류는 대장균 음성, S.
- 어묵류는 일반세균수, 대장균군수 모두 음성이며, 냉동식품류는 일반세균 6 log CFU/g 이하, 대장균군 1 log CFU/g 이하를 적용하였다. 조리된 음식과 칼, 도마에 대한 미생물 수준 평가는 교육인적자원부에서 발행한 학교급식 위생관리지침서(19)의 미생물 권장 허용치를 활용하였다. 조리식품은 세 가지 공정으로 구분되어 적용되는데, 비가열 조리식품과 가열조리 후처리식품은 일반세균 6 log CFU/g 미만, 대장균군 3 log CFU/g 미만이며, 가열 조리식품은 일반세균 5 log CFU/g 미만, 대장균군은 2 log CFU/g 미만으로 적용한다.
- 행주는 멸균된 집게로 수거하여 멸균 비닐백에 넣은 뒤 실험실로 운반한 후 500 mL의 멸균 인산완충용액을 부어 2분 동안 충분히 주물러 rinse한 후 그 액을 시료로 사용하는 rinse방법을 이용하였다(13). 조리종사원의 손과 고무장갑은 200 mL의 멸균 인산완충용액을 멸균 팩에 부은 후 조리종사원의 손과 고무장갑을 2분 담가 손에 부착된 미생물들이 용액에 분산될 수 있도록 골고루 마사지 하여 시료로 하는 glove juice법을 이용하였다(14). 공중낙하균은 일반세균수와 대장균군을 측정하기 위해 petri-film을 열어둔 상태로 15분간 노출시켰다(15).
성능/효과
- aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes, C. jejuni/ coli 오염수준이 일부 냉장 계육에서는 잠재적 위험성이 있는 수준이었고, 냉장 우육과 돈육은 불만족 수준에 이르고 있었으며, 냉동 포장 닭고기 및 돈육 역시 잠재적 위험 수준에 있다고 지적한 결과와는 다소 상이하였다. 또한 ground meat을 포함한 육류에서 저온성균이 3.
- 90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.
- 가공식품 중 두부의 경우는 일반세균수가 7.46 log CFU/g 으로 가공식품 중 가장 높은 수준으로 나타났으나 대장균군이나 대장균은 검출 한계 이하(<1.0 log CFU/g)로 나타났고, 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.66 log CFU/g로 검출되어 식품공전의 대장균 음성기준에 적합하지 않았다.
- 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물Ⅰ에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6, 5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물Ⅱ에서 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리 공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다. 조리과정에서 식품과 접촉할 수 있는 칼에서는 보육시설의 1곳에서만 채소용 칼과 육류용 칼에서 기준치를 크게 넘어섰다.
- 가열조리 공정의 조리식품은 일반세균 허용치인 5 log CFU/g 미만으로 나타났고, 장내세균과 대장균군, 대장균 및 식중독균은 검출 한계치 이하(<1.0 log CFU/g)로 나타났다.
- 오이부추무침은 장내세균만 기준에 적합하지 않았다. 가열조리 후처리공정 식품은 보육시설의 경우 시금치나물Ⅰ에서 일반세균수와 장내세균수가 각각 6, 5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물Ⅱ에서 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 기준을 벗어났다. 가열조리 공정 식품은 보육시설, 유치원 모두 기준에 적합하였다.
- 영유아 급식 조리장 내 공중낙하균수를 기준(20)과 비교해 보면 보육시설 4곳, 유치원 5곳이 청정구역이었으며 허용기준 이내로는 보육시설 1곳이 해당되었다. 기준초과구역으로는 보육 시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었으며 그중 유치원 1곳은 장내세균(1.43 log CFU/plate/15 min)이 검출되었다. 전반적으로 조리실의 공기오염도는 양호한 것으로 나타났으나, 가장 많은 오염도를 보인 곳이 환기시설이 있는 곳임을 고려하면, 환풍기나 후드 등의 환기시설이 있다고 하더라도 성능과 관리가 중요한 것으로 보인다.
- 04 log CFU/g의 다양한 수준으로 검출되었다. 깻잎은 일반세균, 장내세균과 대장균군수가 각각 7.04, 6.08 및 4.98 log CFU/g으로 검출되어 가장 높은 오염도를 보였다. 이러한 결과는 Choi 등(21)은 세척 전 깻잎이 일반세균, 대장균군수가 각각 6, 5 log CFU/g 이상이며, Kwak(22)은 세척 전 일반세균, 대장 균군수가 각각 5 및 4 log CFU/g 이상으로 보고한 결과보다 다소 높은 오염도를 보여주었다.
- 30 log CFU/g로 검출되어 모두 허용치를 넘었다는 결과와 Yoo 등(30)이 위탁급식회사 사업장에서 제공하는 조리식품에서 무생채, 오이생채, 미역맛살냉채, 상추겉절이, 무도라지생채, 오이양파무침, 미나리무생채는 6 log CFU/g 이상의 일반세균수를 보였고, 이중 무생채와 미역맛살냉채는 5 log CFU/g 이상의 대장균군수를 나타내었다는 결과보다는 양호한 수준이었다. 또한 유치원에서 채취한 배추겉절이의 일반세균수는 6 log CFU/g 이상, 장내세균 수는 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 학교급식의 조리식품에 대한 권장기준(19)에 만족하지 못한 수준이었고, 오이부추무침은 일반세균(3.82 log CFU/g)과 대장균군(2.79 log CFU/g)이비교적 낮은 오염도를 보였으나, 장내세균(3.04 log CFU/g) 은 3 log CFU/g 이상으로 권장기준을 만족시키지 못하였다. 이는 Min과 Lee(8)가 보육시설 급식소 비가열 조리식품 중 오이부추무침의 일반세균수는 5.
- 그러므로 쇠고기Ⅰ을 제외한 식재료에서는 모두 축산물가공장 HACCP 적용 매뉴얼 포장육 검사기준(18)인 일반 세균수 3 log CFU/g 이하, 대장균군수 2 log CFU/g 이하를 초과하여 검출되었으므로 가공 및 유통과정에서 관리가 필요한 것으로 보인다. 또한 호주의 지육과 뼈 없는 쇠고기에서 일반세균이 2～3 log CFU/g, 대장균의 검출율 10.3～22%(26)와 비교하였을 때 유사하거나 다소 높은 평균 오염도를 보여주었다. 본 연구의 축산물에서 식중독균은 모두 검출 한계 이하로 나타나 Kang 등(27)의 연구에서 쇠고기, 닭고기 및 돼지고기에서 S.
- 보육시설 급식운영관리에 대한 실태 조사결과, 위생, 시설 및 설비 안전관리에 있어서 현재 준수율이 비교적 낮게 나타난 항목은 조리 및 배식 시 깨끗한 복장, 유통기간 확인 및 선입선출 준수, 적정 식품 사용, 음식물 청결 보관 등으로(11), 식품위생법에 명시된 기본적인 사항을 잘 준수하지 않는 것으로 나타나 전반적인 위생관리 수준이 낮음을 알 수 있었다.
- 따라서 일반세균수의 감소가 장내세균수 감소를 가져올 수 있는 것으로 판단된다. 보육시설 조리종사자의 손은 8명 중 7명에서 일반세균이 검출되었고, 일반세균이 검출된 조리종사자 중 4명은 장내세균이 1.27～4.30 log CFU/hand로 검출되었으며, 그중 1명을 제외한 조리종사자의 손에서 대장균군이 1.25～3.78 log CFU/hand로 검출되었다. 장내세균이 검출되는 조리종사자의 손과 비검출 종사자의 손을 구분하여 일반세균수를 비교하였을 때, 장내세균이 발견되지 않은 그룹은 ND～4.
- 38 log CFU/g로 나타났으나 조리식품의 권장기준에 적합하였다. 보육시설의 가열조리 후처리식품 미생물 분석결과 일반세균이 각각 4.17, 6.94, 4.32 log CFU/g로 나타났고, 대장균군은 모두 불 검출되었다는 연구결과(9)와 비교 시, 본 연구결과의 일반세균은 오염도가 낮았고, 대장균군의 오염도는 높게 나타났지만 모두 권장기준에 적합하였다. 장내세균 수는 모두 허용치인 2 log CFU/g 이상으로 검출되었고, 이는 학교급식(10) 연구에서 숙주나물, 콩나물 등의 숙채류에서 장내세균이 2.
- 보육시설의 쇠고기는 대장균군과 장내세균은 쇠고기에서는 검출 한계 이하(<1.0 log CFU/g)로 나타났고, 돼지고기와 닭고기에서는 각각 2.38～5.15, 2.30～3.14 log CFU/g로 검출되었다.
- 전반적으로 조리실의 공기오염도는 양호한 것으로 나타났으나, 가장 많은 오염도를 보인 곳이 환기시설이 있는 곳임을 고려하면, 환풍기나 후드 등의 환기시설이 있다고 하더라도 성능과 관리가 중요한 것으로 보인다. 본 연구의 보육시설 및 유치원에서 식품 접촉표면에 대한 미생물 검출율은 평균 49%로 나타났는데(data not shown), 이는 이탈리아의 27개 급식업체에서 370개의 식품과 140개의 접촉표면에 대한 미생물 분석결과(32), 작업기구와 접촉표면의 오염율이 10%이며, 미국의 영유아 보육시설(33)의 식품 접촉표면 검출율인 41.0%보다 높은 오염도를 보여 시설 및 설비에 대한 재질 선택의 적절성, 세척 및 소독 방법 개선 등의 관리가 필요할 것으로 보인다.
- 0 log CFU/g)로 나타났다. 사용 후 삶거나 자외선 소독고에서 건조되어 사용하고 있는 행주는 균이 검출되지 않았으나 균이 검출된 행주는 대부분 세척단계만 거치고 있었으며, 건조시킨 후 보관방법이 잘못되어 재오염의 가능성이 있었다. 이러한 결과는 보육시설을 대상으로 한 연구(9)에서 용기 및 기구류, 조리종사자의 손에 대한 미생물 분석 결과 대부분이 기준을 초과하여 교차오염 발생 우려가 있다는 연구결과와도 유사하였다.
- 유치원의 경우 1곳의 육류도마에서 일반세균과 대장균군이 기준에 적합하지 않았다. 세척용 고무장갑에서는 보육시설의 경우 일반 세균이 1.58～6.04 log CFU/hand로 검출되었고, 1곳에서 장내세균과 대장균군이 각각 2.44, 1.58 log CFU/hand로 나타났다. 유치원은 4곳 모두 일반세균이 1.
- 01 log CFU/g로 검출되었다. 수산물 중 조기는 일반세균만 3.39 log CFU/g로 나타났고, 오징어는 일반세균과 장내세균만 각각 4.89, 4.21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.
- 수산물은 냉동오징어 Ⅰ, Ⅱ에서 일반세균이 5.87, 4.89 log CFU/g로 검출되었으나 대장균군이나 대장균은 검출한계 이하(<1.0 log CFU/g)로 나타났다.
- 가열조리 후처리공정 식품 중 시금치나물Ⅰ은 일반세균과 장내세균이 각각 6, 5 log CFU/g 이상이었고, 시금치나물Ⅱ는 장내세균이 2 log CFU/g 이상으로 검출되어 학교급식의 권장기준을 만족시키지 못하였다. 시금치나물 Ⅰ과 Ⅱ, 가지나물Ⅱ, 고구마줄기초무침은 데치기 과정을 거쳤음에도 불구하고 식재료와 비슷한 오염 수준으로 나타나 가열처리 후처리 과정에서 교차오염 가능성을 보여주었다. 이러한 결과는 숙채류 중 콩나물무침, 시금치나물, 근대나물에서 일반세균수가 기준을 초과하였고, 대장균군수가 4 log CFU/g 를 넘는 것으로 나타났으며, 얼갈이나물과 같은 일부 숙채류는 조리 후에도 전혀 세균수가 줄지 않았다는 연구결과(30) 와 유사하였다.
- 농산물 17, 수산물 3, 축산물 6, 가공식품 6, 조리식품 24로 총 56가지 시료를 대상으로 하였고, 환경은 칼, 도마, 고무장갑, 조리종사원의 손, 행주, 공중낙하균을 포함하여 총 105개를 대상으로 하였다. 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추Ⅰ, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치Ⅰ에서 C.
- 그러나 일반세균수와 장내세균수가 높은 수준으로 검출되어 세척 후에도 토양 미생물이 남아있을 가능성이 있으므로 오염수준을 낮추기 위해 충분히 세척하고 소독을 거쳐야 할 것으로 판단된다. 식중독균 중 C. perfringens는 시금치Ⅰ과 연근에서 각각 1.18 및 2.01 log CFU/g 검출되었다(data not shown). 연근이 전처리를 거친 상태임을 고려하면, 토양에서 오염된 미생물이 가공 중 그대로 잔존하거나 오염 또는 증식된 것으로 추정된다.
- 식재료에 대한 미생물 분석 결과, 보육시설의 농산물에서는 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추Ⅰ, 콩나물, 오이가 일반세균수 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치Ⅰ, Ⅱ와 양배추, 콩나물은 장내세균도 5 log CFU/g 수준이었다. 식중독균은 시금치Ⅰ에서 C. perfringens만 1.18 log CFU/g로 검출되었다. 수산물은 냉동오징어에서 일반세균만 5.
- 이러한 결과는 Choi 등(21)은 세척 전 깻잎이 일반세균, 대장균군수가 각각 6, 5 log CFU/g 이상이며, Kwak(22)은 세척 전 일반세균, 대장 균군수가 각각 5 및 4 log CFU/g 이상으로 보고한 결과보다 다소 높은 오염도를 보여주었다. 양배추Ⅱ, 가지, 상추, 부추Ⅱ, 수박 및 데친 고구마줄기를 제외한 모든 채소에서 일반 세균수가 5 log CFU/g 이상으로 나타났고, 시금치 Ⅰ, Ⅱ와 양배추, 콩나물과 연근은 장내세균이 5 log CFU/g 이상의 수준이었다. 이러한 결과는 초등학교에 공급되는 대부분의 채소류에서 장내세균이 0.
- 44 log CFU/g의 범위로 나타났다. 영유아 급식 조리장 내 공중낙하세균 분석 결과 기준초과구역으로는 보육시설 1곳, 유치원 1곳이 각각 2.25, 2.30 log CFU/plate/15 min으로 검출되었고, 그중 유치원 1곳은 장내세균이 1.43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품 업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다.
- 조리식품의 미생물학적 오염도 분석 결과는 Table 2에 제시되었는데, 세 가지 공정 중 비가열 조리공정의 오이무침, 오이부추무침과 상추도토리묵무침의 일반세균수는 권장수준인 6 log CFU/g 미만에 적합한 수준이었다. 오이무침의 일반세균수(4.90 log CFU/g)는 원재료인 오이(5.23 log CFU/g)와 비교하였을 때 변화가 거의 없었고, 장내세균수 (4.23 log CFU/g)는 학교급식 권장기준인 2 log CFU/g 이상 검출되었다. 그러나 초등학교를 대상으로 한 연구(10)에서 무생채, 오이무침, 청포묵무침과 샐러드에서 장내세균이 2.
- 보육시설과 유치원의 용도 미구분 도마는 모두 허용치 이하의 미생물 수를 보여 양호하다고 판단되나, 식품 위생법(31)을 위반한 것으로 교차오염의 문제성이 있으므로 분류하여 사용해야 한다. 위의 결과에서 대부분의 칼과 도마는 위생적으로 양호하다고 판단이 되었으나 유치원과 보육 시설 모두 공통적으로 육류용 칼과 육류용 도마에서 허용치 이상으로 검출된 것은 식재료 분석결과 축산물의 미생물 수준이 높은 것을 고려했을 때 축산물 원료의 오염도가 칼과 도마에 전이되는 것으로 볼 수 있어 육류용 칼과 도마의 세척과 소독에 주의를 하여야 하고, 보육시설의 경우 채소의 전처리 시 사용된 칼과 도마의 철저한 세척과 소독이 이루어져야 할 것으로 보인다.
- 06 log CFU/hand로 나타났다. 유치원 조리종사자의 손은 9명 중 8명이 일반세균이 ND～4.00 log CFU/hand 범위로 검출되었고, 장내세균과 대장균군은 9명 중 1명이 각각 1.99, 1.84 log CFU/hand로 검출되었다.
- 46 log CFU/g로 높게 나타났다. 유치원의 농산물에서는 깻잎의 일반세균수와 대장균군수가 각각 7.04, 4.98 log CFU/g로 검출되었다. 연근에서는 식중독균인 C.
- 유치원의 채소용 도마는 미생물이 검출한계 이하 (<1.0 log CFU/100 cm²)로 나타났고, 3곳 중 1곳의 육류용 도마에서 일반세균이 3.03 log CFU/100 cm², 대장균군은 허용치인 10 CFU/100 cm² 이상으로 검출되어 불량한 것으로 나타났다.
- 육류용 칼에서는 2곳에서 미생물이 검출되었고, 그중 1곳은 4 log CFU/100 cm² 이상으로 검출되어 안전수준을 크게 넘어섰으며 대장균도 검출되었다. 유치원의 채소용 칼에서는 일반세균이 검출되지 않았으며 육류용 칼은 2곳 중 1곳에서 일반세균이 검출되었으나 기준 이하로 나타났다. 도마의 경우 보육시설의 채소 도마는 5곳 중 2곳이 허용치 이상으로 나타났으며 육류용 도마는 4곳 중 1곳이 4.
- 78 log CFU/hand로 검출되었다. 장내세균이 검출되는 조리종사자의 손과 비검출 종사자의 손을 구분하여 일반세균수를 비교하였을 때, 장내세균이 발견되지 않은 그룹은 ND～4.19 log CFU/hand의 범위에서 평균 2.74 log CFU/hand로 검출되었으나 장내세균이 검출된 그룹은 2.69～5.42 log CFU/hand의 범위에서 4.06 log CFU/hand로 나타났다. 유치원 조리종사자의 손은 9명 중 8명이 일반세균이 ND～4.
- 43 log CFU/hand로 검출되었다. 장내세균이 검출된 고무장갑과 검출되지 않은 고무장갑을 구분하여 일반세균을 비교하였을 때, 비검출 그룹은 일반 세균수가 0～4.43 log CFU/hand이고, 평균 1.90 log CFU/hand로 나타났으나, 검출 그룹의 경우 일반세균수 2.02～ 6.04 log CFU/hand, 평균 3.75 log CFU/hand로 나타나 큰 차이를 보였다. 따라서 일반세균수의 감소가 장내세균수 감소를 가져올 수 있는 것으로 판단된다.
- 69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.23 log CFU/g 검출되었다. 유치원에서는 배추겉절이에서 일반세균, 장내세균이 기준에 적합하지 않았다.
- 52 log CFU/g로 나타났다. 조리용 고무장갑은 보육시설 1곳에서만 일반세균이 4.43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 0～5.
- 43 log CFU/hand로 검출되었다. 조리종사자의 손은 보육시설에서 일반세균수 0～5.42 log CFU/hand로 검출되었고, 장내세균 0～4.30, 대장균군 0～3.78 log CFU/hand로 검출되었다. 유치원에서는 9명 중 8명이 일반세균 ND～4.
- 66 log CFU/g로 검출되어 기준에 적합하지 않았다. 쥐어채는 일반세균 5.58, 장내세균 4.12, 대장균군 3.72, 대장균이 1.69 log CFU/g로 검출되었다. 조리식품 중 비가열 조리공정 식품은 보육시설에서는 일반세균이 모두 적합수준이었으나 장내세균은 오이무침에서만 4.
- 87 log CFU/g로 검출되었다. 축산물에서 대장균군과 장내세균은 돼지고기와 닭고기에서만 각각 2.38～5.15, 2.30～3.14 log CFU/g로 검출되었고, 대장균은 대부분의 식재료에서 2 log CFU/g 정도로 높게 검출되었다. 가공식품 중 두부는 일반세균수가 7.
- 21 CFU/g로 나타났다. 축산물에서 쇠고기는 일반세균 4.22, 장내세균 2.53, 대장균군 2.43, 대장균 1.90 log CFU/g로 검출되었다. 가공식품 중 냉동고기산적에서는 4 log CFU/g 이상의 일반세균수가 검출되었으며, 대장균이 0.
- 이러한 결과는 숙채류 중 콩나물무침, 시금치나물, 근대나물에서 일반세균수가 기준을 초과하였고, 대장균군수가 4 log CFU/g 를 넘는 것으로 나타났으며, 얼갈이나물과 같은 일부 숙채류는 조리 후에도 전혀 세균수가 줄지 않았다는 연구결과(30) 와 유사하였다. 콩나물무침과 깻잎무침, 숙주나물은 일반세균이 각각 4.97, 4.49, 2.81 log CFU/g으로, 대장균군은 각각 2.82, 2.23, 2.38 log CFU/g로 나타났으나 조리식품의 권장기준에 적합하였다. 보육시설의 가열조리 후처리식품 미생물 분석결과 일반세균이 각각 4.
후속연구
- 모든 농산물에서 대장균은 검출한계 이하로 나타났는데, 이는 검출빈도가 깻잎 33～53%, 상추와 오이가 각각 29～33%, 7～10%로 약간 높은 오염수준을 보인 Choi 등(21)의 연구결과와 다소 다른 결과라 할 수 있다. 그러나 일반세균수와 장내세균수가 높은 수준으로 검출되어 세척 후에도 토양 미생물이 남아있을 가능성이 있으므로 오염수준을 낮추기 위해 충분히 세척하고 소독을 거쳐야 할 것으로 판단된다. 식중독균 중 C.
- 43 log CFU/plate/15 min로 검출되었다. 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품 업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정 별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부 음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.
- 이상의 연구결과, 조사 대상 보육시설과 유치원의 일부 식재료는 높은 오염도를 보였으므로 이들 고위험 식재료에 대해서는 납품 업체 선정 및 검수 기준 마련과 지도가 필요하다. 조리공정 별로는 비가열조리 및 가열조리 후처리 공정을 거치는 일부 음식에 대한 온도관리 및 교차오염 방지 방안의 제시가 필요하며, 미생물 오염도가 높은 식품 접촉 표면에 의한 교차오염을 예방하기 위해서는 세척 및 소독방법의 기준이 제시되어 위생관리 수준을 향상시킬 수 있어야 할 것이다.
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