최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기韓國營養學會誌 = The Korean journal of nutrition., v.42 no.1, 2009년, pp.78 - 96
노성윤 (대법원 법원행정처)
The purpose of this study was to analyze and evaluate the menu served in government offices foodservice by using Kasavana & Smith's Menu-Engineering. Sales and food costs were collected from the daily sales reports for a year from Jan 2 to Dec 31 in 2007. Calculation for menu analysis and customer's...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
메뉴엔지니어링 기법은 수익성과 선호도를 어떻게 분석하는가? | 1980년대 이후 다양한 메뉴 분석 방법이21-30) 개발되었는데, 1982년 Kasavana와 Smith가 개발한 메뉴엔지니어링 기법 (Menu Engineering)은 체계화된 메뉴분석 프로그램으로 병원과 학교 기숙사, 레스토랑에서 많이 이용되고 있다.11,13,31,32) 메뉴엔지니어링 기법은 메뉴의 인기도와 이익률을 고려한 메뉴평가 방법으로21) 가격결정과 메뉴믹스 (Menu Mix, MM), 공헌마진 (Contribution Margin, CM)이 분석기준이 되어 각 아이템의 공헌마진과 전체 판매량에서 각 아이템의 판매량 비율인 메뉴믹스비율 (MM %)로 수익성과 선호도를 분석한다. 수익성과 선호도에 관한 분석 후 아이템별 메뉴평가를 실시하는데, 수익성도 높고 선호도가 높은 아이템은 STAR, 수익성은 높으나 선호도가 낮은 아이템은 PUZZLE, 수익성은 낮고 선호도가 높은 아이템은 PLOWHORSE, 수익성과 선호도가 모두 낮은 아이템은 DOG의 4그룹으로 나눈다. | |
메뉴엔지니어링 기법은 무엇을 고려한 메뉴평가 방법인가? | 1980년대 이후 다양한 메뉴 분석 방법이21-30) 개발되었는데, 1982년 Kasavana와 Smith가 개발한 메뉴엔지니어링 기법 (Menu Engineering)은 체계화된 메뉴분석 프로그램으로 병원과 학교 기숙사, 레스토랑에서 많이 이용되고 있다.11,13,31,32) 메뉴엔지니어링 기법은 메뉴의 인기도와 이익률을 고려한 메뉴평가 방법으로21) 가격결정과 메뉴믹스 (Menu Mix, MM), 공헌마진 (Contribution Margin, CM)이 분석기준이 되어 각 아이템의 공헌마진과 전체 판매량에서 각 아이템의 판매량 비율인 메뉴믹스비율 (MM %)로 수익성과 선호도를 분석한다. 수익성과 선호도에 관한 분석 후 아이템별 메뉴평가를 실시하는데, 수익성도 높고 선호도가 높은 아이템은 STAR, 수익성은 높으나 선호도가 낮은 아이템은 PUZZLE, 수익성은 낮고 선호도가 높은 아이템은 PLOWHORSE, 수익성과 선호도가 모두 낮은 아이템은 DOG의 4그룹으로 나눈다. | |
메뉴엔지니어링 기법에서 수익성과 선호도 분석 후에는 어떤 것을 수행하는가? | 11,13,31,32) 메뉴엔지니어링 기법은 메뉴의 인기도와 이익률을 고려한 메뉴평가 방법으로21) 가격결정과 메뉴믹스 (Menu Mix, MM), 공헌마진 (Contribution Margin, CM)이 분석기준이 되어 각 아이템의 공헌마진과 전체 판매량에서 각 아이템의 판매량 비율인 메뉴믹스비율 (MM %)로 수익성과 선호도를 분석한다. 수익성과 선호도에 관한 분석 후 아이템별 메뉴평가를 실시하는데, 수익성도 높고 선호도가 높은 아이템은 STAR, 수익성은 높으나 선호도가 낮은 아이템은 PUZZLE, 수익성은 낮고 선호도가 높은 아이템은 PLOWHORSE, 수익성과 선호도가 모두 낮은 아이템은 DOG의 4그룹으로 나눈다. |
Kim JL. Asurvey in central commissary school foodservice operations and dietitian’s perception concerning central commissary [Master’s thesis]. Seoul: Yonsei University; 1994
Yang IS, Cha JA. Foodservice management. Kyomunsa, Seoul; 2001
Kim HA, Yang IS, Yi BS, Park JY. A study of the Client's Importance on the Factors Affecting the Foodservice Management Contract. Korean J Nutr 2004; 37(5): 406-414
Yang IS, Han KS. An analysis of customer satisfaction by operational characteristics in business & industry foodservice operated by contracted foodservice management company. Korean J Dietary Culture 1999; 14(5): 487-495
Cho HS. A Study on food preference of workers for meal served by industry foodservice. Korea J Food & Nutr 1998; 11(1): 11-19
Song YJ, Park JS, Paik HY, Lee YS. Evaluation of meals students consumed in college foodservice. Korean J Dietary Culture 1999; 14(1d): 1-15
Yang IS, Lee HY, Shun SY, Do HW. Development and application of menu engineering technique for university residence hall foodservice. Korean J Community Nutrition 2003; 8(1): 62-70
Lee HY, Yang IS, Do HW, Shin SY. What's the best technique on menu analysis? Korean J Nutr 2003; 36(3): 319-326
Lee HY, Ahn SJ, Yang IS. Identifying the Customers' Menu Selection Attributes in Food Court-Styled B & I Foodservice Operation. Korean J Community Nutrition 2004; 9(2): 183-190
Lee HY, Yang IS. Evaluation of menu quality management in business & industry contract foodservice on customer's viewpoint. Korean J Nutr 1999; 32(8): 967-973
Yang IS, Lee HY. Evaluation of menu quality management in business & industry contract foodservice from manager's viewpoint. Korean J Nutr 1998; 31(9): 1508-1521
Park OJ, Park MK, Yang IS, Lee MJ. Exploratory Case Study for Identifying Detail Attributes on the Food Taste & the Menu in Office Foodservice of Contract Foodservice Management Company. J Korean Dietetic Assoc 2004; 10(4): 467-475
Donald K Wun, Kim YG. An Empirical Study on the Effect of the Use of Menu-Engineering on the Restaurant Performance. Foodservice Management Society of Korea 2001; 4(1): 167-182
Na JG. A Study of Menu Analysis. The Tourism Science Society of Korea 1992; 16: 77-88
Spears MC. Foodservice Organizations. 3rd ed. 3rd ed.. prentice-hall, Inc.; 2000
Khan MA. Concepts of foodservice operations and management. 2nd ed. N.Y.: Van Nostrand Reinhold.; 1991
Ninemeier JD. Principles of Food and Beverage Operations. AH & MA; 1984. p.115
Rey AM, Wieland F. Managing Service in Food and Beverage Operations. AH & MA; 1985. p.44
Han KS. The Performance Measurement of Business & Industry and University Foodservice Operated by Contracted Foodservice Management Company. Korean J Dietary Culture 2002; 17(3): 252-259
Spears MC. Foodservice Organizations 4th ed. NJ. prentice-hall, Inc.; 2000
Kasavana ML, Smith DI. Menu Engineering: A practical guide to menu analysis. Lansing, MI: Lansing, MI; 1982
Miller J. Menu Pricing and Strategy: Boston: CBI Publishers; 1980
Uman D. Pricing for profits. Restaurant Business; 1983 April. p.157-170
Pavesic DV. Prime numbers: Finding your menu's strength. The Cornell H.R.A. Quarterly 1985; 26(3): 71-77
Merricks P, Jones P. The management of foodservice operations. Cassell: London; 1988
Hayes DK, Huffman L. Menu analysis: A better way. The Cornell H.R.A. Quarterly 1985; 25(4): 64-70
Beran B. Menu sales mix analysis revisited: An economic approach. Hospitality Re J 1995; 18(3): 125-142
Jin YH. A study on the model for menu analysis. J Foodservice Management 1998; 1(1): 319-343
Lebruto S, Ashley R, Quain W. Menu engineering: A model includinglabor. FIU Hospitality Review 1995; 13(2): 41-50
Yang IS, Lee HY, Shin SY, Do HW. Development and application of menu engineering technique for university residence hall foodservice. Korean J Community Nutrition 2003; 8(1): 62-70
Mann LL, Macinnis D, Gardiner N. Menu analysis for improved customer demand and profitability in hospital cafeterias. Can J Diet Pract Res 1999; 60(1): 5-10
Han KS, Yang IS. A menu analysis through application of the menu engineering technique in university foodservice. J foodservice Management 2000; 3(1): 217-228
Han KS, Yang IS. A menu analysis through application of the menu engineering technique in university foodservice. J foodservice Management 2000; 3(1): 217-228
Lee EJ, Kim YS. Menu analysis using menu engineering and cost/margin analysis: French restaurant of the tourism hotel in Seoul. Korean J Food Culture 2006; 21(3): 270-279
Lee JS. Compare Kasavana and Smith's menu engineering with Pavesic's Menu Analysis. International Journal of Tourism Sciences 2005; 20(1): 21-32
Lee BS, Shin SY, Choi MK. Using activity-based cost in menu engineering for restaurant menu analysis. Korean J Community Nutrition 2006; 11(5): 642-649
Lee HS, Lee KY, Oh SY. Analyzing Menus Provided by Contract- Managed Foodservice Outlets Applying Menu Engineering Technique: The Case of H Sales Branch of D Home Food. International Journal of Tourism Sciences 2007; 31(6): 409-431
Yang IS, Lee HY. Evaluation of menu quality Management in business & industry contract foodservice from manager's viewpoint. Korean J Nutr 1998; 31(9): 1508-1521
Park MK, Kim CJ, Yang IS. A case study on establishment of the Authority for Newly-formed foodservice and the marketing strategies for college union foodservice. J Korean Dietetic Assoc 2007; 13(1): 15-29
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.