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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 땅두릅 수확시기가 비교적 짧고 저장기간이 짧으므로 저장기간이 긴 제품 개발이 필요한 상황이어서 전래되어온 방법(빙허각이씨 1992) 및 현대 조리서(장명숙 1999, 김기숙 등 2001)방법을 참고로 하여 된장장아찌, 고추장장아찌를 제조함으로써 땅두릅의 우수한 맛, 향, 질감이 더해진 새로운 풍미를 갖춘 땅두릅 장아찌를 개발하고자 하였다. 이를 위해 장아찌로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 품질특성을 조사하여 땅두릅의 이용가치를 높이고자 하였다.
- 땅두릅을 이용하여 전래되어온 방법에 따라 된장장아찌, 고추장장아찌를 제조하고 장아찌로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다.
- 따라서 본 연구에서는 땅두릅 수확시기가 비교적 짧고 저장기간이 짧으므로 저장기간이 긴 제품 개발이 필요한 상황이어서 전래되어온 방법(빙허각이씨 1992) 및 현대 조리서(장명숙 1999, 김기숙 등 2001)방법을 참고로 하여 된장장아찌, 고추장장아찌를 제조함으로써 땅두릅의 우수한 맛, 향, 질감이 더해진 새로운 풍미를 갖춘 땅두릅 장아찌를 개발하고자 하였다. 이를 위해 장아찌로서의 적합가능성을 알아보고자 저장기간에 따른 품질특성을 조사하여 땅두릅의 이용가치를 높이고자 하였다.
제안 방법
- London, England)를 이용하여 Table 2에서와 같은 조건으로 경도를 측정하였다. 각각의 절임식품으로 제조된 땅두릅을 균일한 크기로 하여 껍질을 벗긴 후 위 부분을 1 cm 자른 후 원형 형의 시료(직경 1.5 cm, 높이 3 cm)가 되도록 만들어서 줄기 부분을 SMS-p/4 stainless cylinder를 이용하여 3회 측정하였으며 puncture test하여 그 평균치를 구하였다.
- 관능검사는 땅두릅 장아찌를 밀폐 용기에 담아 저장(4±2℃)하면서 1, 3, 6개월에 실시하였다.
- 땅두릅 장아찌 제조는 CaCl2 처리방법 및 재료에 따라 땅두릅 된장장아찌 JA(CaCl2 무처리), 땅두릅 된장장아찌 JB(CaCl2 처리), 땅두릅 고추장장아찌 JC(CaCl2 무처리), 땅두릅 고추장장아찌 JDCaCl2 처리)로 하였다. 제조된 땅두릅 장아찌는 실온(20±2℃)에서 7일 동안 숙성시킨 후 냉장저장(4℃)하여 6개월 동안 저장하면서 분석용 시료로 사용하였다.
- 65%이었다. 땅두릅 장아찌의 연화방지를 위하여 처리구는 0.3% CaCl2 용액을 혼합하여 같은 방법으로 처리하여 염도가 0.70%인 절임 땅두릅을 얻었다. 절임 땅두릅에 된장, 고추장, 설탕, 마늘, 조미술, 물 등의 준비된 양념으로 땅두릅 장아찌의 레시피를 설정하기 위하여 마늘분말 및 설탕을 달리한 예비관능평가를 통하여 장아찌 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 관능적으로 우수한 4가지를 선정하였으며 Table 1과 같은 비율로 땅두릅 장아찌를 제조하였다.
- 시료는 같은 조건으로 2 cm×2 cm 크기로 썰어 골고루 섞은 다음 땅두릅 장아찌를 약 20 g 적당히 담아 시료로 제시하였으며, 입안을 미지근한 정수기물로 깨끗이 행군 다음 평가하도록 하였다.
- 평가항목은 제조된 땅두릅 장아찌 JA, JB, JC, JD 4가지 종류별로 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다. 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 관능검사는 땅두릅 장아찌를 밀폐 용기에 담아 저장(4±2℃)하면서 1, 3, 6개월에 실시하였다.
- 여러 가지 이화학적 특성은 땅두릅 장아찌 4가지 종류를 각각 100 g씩 된장 및 고추장을 걷어 낸 후 믹서기 (Nikko WM-770, ㈜신일가전)로 2분 동안 분쇄한 다음 4℃에서 10,000 × g로 20분 동안 고속원심분리(SUPRA 25K high-speed centrifuge, 한일과학산업㈜)한 후 상등액에서 측정하였다.
- 70%인 절임 땅두릅을 얻었다. 절임 땅두릅에 된장, 고추장, 설탕, 마늘, 조미술, 물 등의 준비된 양념으로 땅두릅 장아찌의 레시피를 설정하기 위하여 마늘분말 및 설탕을 달리한 예비관능평가를 통하여 장아찌 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 관능적으로 우수한 4가지를 선정하였으며 Table 1과 같은 비율로 땅두릅 장아찌를 제조하였다. 즉, 절임 땅두릅을 한켜 한켜 깔고 그 사이사이에 혼합된장 및 혼합고추장을 얹은 다음 사이사이에 그물망으로 덮어 차곡차곡 담은 것을 밀폐처리 하였다.
- 절임 땅두릅에 된장, 고추장, 설탕, 마늘, 조미술, 물 등의 준비된 양념으로 땅두릅 장아찌의 레시피를 설정하기 위하여 마늘분말 및 설탕을 달리한 예비관능평가를 통하여 장아찌 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 관능적으로 우수한 4가지를 선정하였으며 Table 1과 같은 비율로 땅두릅 장아찌를 제조하였다. 즉, 절임 땅두릅을 한켜 한켜 깔고 그 사이사이에 혼합된장 및 혼합고추장을 얹은 다음 사이사이에 그물망으로 덮어 차곡차곡 담은 것을 밀폐처리 하였다.
- 총균수는 무균적으로 시료 1 mL를 취하여 0.85% 멸균 식염수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 건조필름배지(Aerobic Count Plate, 3M Lab., USA)에 도말한 후 30℃에서 3일 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 측정하였다. 젖산균수의 경우 MRS 한천배지(Difco Co.
- 저장기간별 땅두릅 장아찌의 관능검사는 본 연구소(농촌자원개발연구소) 직원 중 훈련된 20명을 대상으로 하였고, 관능평가는 9점 기호척도법으로 실시하였다(김광옥등 1993). 평가항목은 제조된 땅두릅 장아찌 JA, JB, JC, JD 4가지 종류별로 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다. 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 땅두릅은 전라남도 장성군 재배농가에서 2006년 5월 초에 수확한 것을 실험에 사용하였으며, 된장(재래식된장, ㈜해찬들)과 고추장(태양초고추장, ㈜해찬들), 설탕(백설표, CJ㈜), 조미술(알콜 14% 함유, ㈜롯데 삼강, “미림”), 마늘 등은 농협하나로 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 제조된 땅두릅 장아찌는 실온(20±2℃)에서 7일 동안 숙성시킨 후 냉장저장(4℃)하여 6개월 동안 저장하면서 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 실험결과에 대한 통계 분석은 SAS program(2001)을이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05) 은 Duncan의 다중검정법(multiple range test)을 이용하였다.
이론/모형
- 저장기간별 땅두릅 장아찌의 관능검사는 본 연구소(농촌자원개발연구소) 직원 중 훈련된 20명을 대상으로 하였고, 관능평가는 9점 기호척도법으로 실시하였다(김광옥등 1993). 평가항목은 제조된 땅두릅 장아찌 JA, JB, JC, JD 4가지 종류별로 색(color), 냄새(odor), 쓴맛(bitter), 질감(texture), 맛(taste), 종합적인 기호도(overall quality)로 하였다.
성능/효과
- pH 및 총산의 변화는 pH가 감소하면 산도는 증가하는 경향으로 담금원에 따라 다소 차이를 보였으며, 염도의 경우 저장 초기에서 1개월까지 급속히 증가하다가 그 이후부터는 저장기간이 증가함에 따라 조금씩 증가하는 경향을 나타내었다. 색도의 변화는 CaCl2 처리방법과 담금원에 따라 저장기간별 외관적 품질의 차이가 적게 나타났다.
- 고추장장아찌 JC와 JD의 경우에도 된장장아찌와 비슷한 변화를 보였는데, 저장 당일 약 5.0×10 1 ～5.6×10 1 cfu/mL에서 저장 3개월에 약 1.1×104～ 3.8×104 cfu/mL으로 급격히 증가하기 시작하여 대조구의 경우 저장 5개월째 최고치에 이른 후 감소하였으며 CaCl2용액으로 처리한 처리구의 경우에는 저장 4개월에 약간 감소하였다가 저장 5개월에 최고치에 이른 후 감소하였다.
- 80%를 나타내었다. 고추장장아찌의 경우에도 된장장아찌와 비슷한 경향으로 변화를 보였는데, 담금 직 후 대조구인 JC의 경우 0.50%와 처리구인 JD는 0.65%에서 저장 1개월까지 급속히 증가하여 각각 3.32, 3.45%를 나타내었으며 이후에도 서서히 증가하여 저장 6개월에는 각각 4.78%와 5.05%의 염도를 나타내었다.
- 적색도, 황색도도 명도와 대체적으로 비슷한 경향으로 저장 당일에서 2개월까지는 조금 증가하다가 저장 3개월부터 저장 4개월까지는 감소하였으며 그 이후에는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 된장장아찌인 JA, JB의 적색도와 황색도가 각각 저장당일 7.8, 8.1과 24.0, 29.8이다가 저장 2개월에는 적색도, 황색도가 8.5, 10.2와 34.0, 36.7로 증가하였다가 저장 3개월부터 현저히 감소하기 시작하여 저장 4개월에는 적색도도 된장장아찌 보다 적색도, 황색도의 값이 더 높게 나타났다. 총색차 “ΔE”의 경우 4가지 종류에서 모두 비슷한 경향으로 저장 초기부터 저장 6개월까지 약간씩 증가하는 경향으로 나타났다.
- 땅두릅 장아찌의 염도의 변화는 Fig. 2와 같이 된장장아찌와 고추장장아찌 모두 저장기간이 증가함에 따라 숙성되면서 땅두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었다. 된장장아찌의 경우, 땅두릅의 담금 직후 염도는 대조구인 JA의 경우 0.
- 이는 저장 4개월에 발효가 더 진행되어 명도의 감소와 관계가 있는 것으로 보여 진다. 또한 된장장아찌 보다는 고추장장아찌의 명도 값이 더 높게 나타났으며 CaCl2처리 유무에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다.
- 맛과 질감에 있어서는 된장장아찌보다 고추장장아찌가 더 높은 점수를 받았으며 CaCl2 처리한 JB, JD가 더 높게 평가되어 특히 고추장장아찌의 CaCl2 처리구인 JD가 가장 높게 나타났다.
- 먼저 된장장아찌 JA의 경우 담금직 후 5.0×100 cfu/mL에서 점차적으로 증가하여 저장 4개월째 6.8×103 cfu/mL로 최고치에 이른 후 그 이후에는 젖산균수가 감소하는 경향을 보인 반면, CaCl2을 처리한 JB의 경우에는 담금 직 후 4.0×100 cfu/mL에서 계속 증가하여 저장 3개월에 2.1×10 3 cfu/mL로 최고치에 이른 뒤 저장 4개월째 1.9×103 cfu/mL를 나타내었으며 저장 6개월까지 점차적으로 감소하여 일정 수준을 유지하는 경향을 보였다.
- 땅두릅 장아찌의 저장기간에 따른 색도의 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도, 적색도 및 황색도 모두에서 저장 초기부터 저장기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하다가 저장 4, 5개월부터 조금씩 다시 증가하는 경향을 보였다. 즉, 명도를 나타내는 L값의 경우 JA, JB, JC, JD는 각각 저장 당일 26.
- 1에 나타내었다. 저장기간별 pH는 된장장아찌인 JA, JB의 경우 저장 초기에는 각각 pH 6.19, pH 6.12이다가 감소하기 시작하여 저장 2개월까지 큰 감소폭을 나타내었는데, 저장 1개월에 pH 4.68～4.70이었고 저장 2개월에는 pH 4.45～4.53로 나타났다. 고추장장아찌인 JC, JD의 경우에는 저장 초기에 pH 5.
- 젖산균수의 경우 된장장아찌와 고추장장아찌의 염도가 대조구보다 CaCl2 용액으로 처리한 처리구가 다소 높게 나타나 본 실험의 결과로부터 젖산균수는 염도가 높을수록 생육이 저해되었다. 저장기간별 경도 특성은 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 전반적으로 CaCl2 용액을 첨가한 처리구에서 조직의 경도가 저장기간이 길어질수록 높은 것으로 나타났다. 저장기간별 관능적 특성은 된장 장아찌 보다 고추장장아찌가 더 우수하게 평가되었다.
- 저장기간별 경도 특성은 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 전반적으로 CaCl2 용액을 첨가한 처리구에서 조직의 경도가 저장기간이 길어질수록 높은 것으로 나타났다. 저장기간별 관능적 특성은 된장 장아찌 보다 고추장장아찌가 더 우수하게 평가되었다.
- 적색도, 황색도도 명도와 대체적으로 비슷한 경향으로 저장 당일에서 2개월까지는 조금 증가하다가 저장 3개월부터 저장 4개월까지는 감소하였으며 그 이후에는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 된장장아찌인 JA, JB의 적색도와 황색도가 각각 저장당일 7.
- 6× 106 cfu/mL로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균수의 경우 된장장아찌와 고추장장아찌의 염도가 대조구보다 CaCl2 용액으로 처리한 처리구가 다소 높게 나타나 본 실험의 결과로부터 젖산균수는 염도가 높을수록 생육이 저해되었다. 저장기간별 경도 특성은 저장기간이 증가할수록 증가하다가 다소 감소하는 경향으로 나타났으며 전반적으로 CaCl2 용액을 첨가한 처리구에서 조직의 경도가 저장기간이 길어질수록 높은 것으로 나타났다.
- 명도, 적색도 및 황색도 모두에서 저장 초기부터 저장기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하다가 저장 4, 5개월부터 조금씩 다시 증가하는 경향을 보였다. 즉, 명도를 나타내는 L값의 경우 JA, JB, JC, JD는 각각 저장 당일 26.1, 27.9, 36.1, 37.8에서 저장 2개월까지는 36.1, 27.4, 36.1, 27.4로 거의 변화가 없거나 서서히 감소하다가 저장 4개월에 17.6, 18.7, 18.8, 20.5로 현저히 감소하였으며 5, 6개월에는 약간 증가하였다. 이는 저장 4개월에 발효가 더 진행되어 명도의 감소와 관계가 있는 것으로 보여 진다.
- 43%에서 저장 1개월까지 급격히 증가한 이후 3개월까지 완만히 증가하다가 저장 4개월에는 급격히 증가하였다. 즉, 저장 4개월에 된장장아찌 JA와 JB가각각 2.23, 2.02%, 고추장장아찌 JC와 JD가 각각 1.74, 1.79%이었으며 그 이후부터 저장 6개월까지는 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 이것은 된장 오이장아찌가 고추장 오이장아찌 보다 산도가 크게 증가하였다는 결과(Jung ST 등 1995)와 같은 결과이다.
- 색도의 변화는 CaCl2 처리방법과 담금원에 따라 저장기간별 외관적 품질의 차이가 적게 나타났다. 총균수는 저장 초기 조금씩 증가하기 시작하여 저장 3개월에 급격히 증가하다가 저장 5개월에는 약 6.6× 106 cfu/mL로 최고치에 이른 후 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. 젖산균수의 경우 된장장아찌와 고추장장아찌의 염도가 대조구보다 CaCl2 용액으로 처리한 처리구가 다소 높게 나타나 본 실험의 결과로부터 젖산균수는 염도가 높을수록 생육이 저해되었다.
- 총산의 변화는 저장 당일 JA와 JB가 0.68, 0.75%, JC 와 JD가 0.38, 0.43%에서 저장 1개월까지 급격히 증가한 이후 3개월까지 완만히 증가하다가 저장 4개월에는 급격히 증가하였다. 즉, 저장 4개월에 된장장아찌 JA와 JB가각각 2.
후속연구
- Jung ST 등(1995)의 연구에 의하면 된장장아찌 및 고추장장아찌에서 CaCl2를 처리한 처리구의 경우 초기에 연화와 탈색이 적었으며 저장기간이 길어짐에 따라 조직이 단단하였으나 수축은 심하지 않았다고 하였다. 위와 같은 결과로부터 땅두릅 장아찌는 발효저장식품으로 적합함을 확인하였으며 지역별 특화작목으로 새롭게 재배 확대되고 있는 우리 농산물의 농가 소득을 증대시키기 위한 방법으로 땅두릅을 활용한 다양한 가공식품을 개발한다면 앞으로 활용가치가 높을 것으로 사료된다.
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