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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.16 no.1, 2009년, pp.87 - 93
양종범 (동남보건대학 식품생명과학과) , 고명수 (동남보건대학 식품생명과학과) , 김광수 (대상(주))
This study was carried out to suggest an effective cooking method for pork bellies to decrease intake of animal fat. The physico-chemical characteristics of pork bellies cooked by different methods (boiling, steaming, baking and frying) were investigated. The moisture contents of cooked meats decrea...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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조리방법에 따른 삼겹살의 조직감 변화는 어떻게 나타났는가? | Table 4에는 조리방법에 따른 삼겹살의 조직감 변화를 보여주고 있다. 경도는 삶기에 의하여 크게 증가하였으나, 찌기, 굽기 및 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 은 삶기와 찌기에 의하여 증가하였으나 굽기와 튀기기에 의하여 감소하였는데 특히 튀기기 처리구에서는 크게 감소하였다(p<0.05). 탄력성은 삶기와 튀기기에 의하여 감소하였고, 응집성은 찌기와 굽기에 의하여 증가하였다(p<0.05). 이와 같은 결과는 시료의 수분 및 지질 양과 밀접한 관련이 있다고 생각되는데 Park 등(10)은 식육의 약 75%를 차지하고 있는 수분의 분포와 화학적 존재상태가 육질에 큰 영향을 미친다고 하였고, Kim 등(17)은 저작성이 식감에 가장 크게 영향을 미친다고 하였다. | |
식육의 역할은 무엇인가? | 식육에는 단백질과 지질이 많이 함유되어 있다. 그러므로 식육은 중요한 열량원인 동시에 필수아미노산, 필수지방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되며, 식품의 조직과 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 우리나라에서 가장 많이 소비되는 돼지고기는 값이 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라, 쇠고기에 비하여 콜레스테롤 함량이 낮고, 비타민 B1과 비타민 F의 함량이 높으며, 중금속 해독작용도 가지고 있는 것으로 알려져 있다. | |
포화지방산과 콜레스테롤의 과다섭취는 어떤 문제를 일으키는가? | 포화지방산과 콜레스테롤의 과다섭취는 동맥경화, 심근 경색 및 뇌졸중 등과 같은 성인병을 유발하는 것으로 알려져 있다. Friedman 등(3)은 섭취하는 식품의 지방산 조성과 체내 콜레스테롤 함량은 밀접한 관련이 있다고 보고하였고, Hegsted 등(4)은 식이 중의 지방산 조성과 혈중 지질 농도 사이에는 일정한 관계가 있다고 보고하였으며, Sterwart 등(5)은 혈청 콜레스테롤 함량은 지방산, 단백질, 당질 등의 대사와 관련이 있는데 그중 식이 중의 지질이 가장 크게 영향을 미친다고 보고하였다. |
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