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문제 정의
- 적정 배합비를 알아보고자 하였다. 또한, 기호도 조사를 통해 소비자 기호도에 맞는 양갱을 선정함으로써 품질과 건강 기능성이 뛰어난 양갱을 제조, 개발하여 한과 산업 발전의 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 본 연구는 도라지의 전처리 방법과 비율을 달리하여 제조한 도라지 양갱의 기계적 특성과 기호도를 알아보기 위해 수행되었다. 도라지가루 양갱의 경우 첨가량을 30, 50, 70 g으로 달리하여 제조하였으며, 생도라지 양갱은 갈은 생도라지를 100, 200, 300 g 첨가, 도라지즙 양갱은 도라지 즙을 100, 200, 300 으으로 혼합 비율을 달리하여 제조하였다.
- 본 연구에서는 약리 작용을 가지고 있는 도라지를 전처리와 혼합 비율을 달리하여 양갱을 제조한 후 텍스처 검사, 색도 측정을 통해 양갱에 첨가하기에 적합한 도라지 전처리 방법과 적정 배합비를 알아보고자 하였다. 또한, 기호도 조사를 통해 소비자 기호도에 맞는 양갱을 선정함으로써 품질과 건강 기능성이 뛰어난 양갱을 제조, 개발하여 한과 산업 발전의 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 생도라지는 껍질을 벗긴 후 100, 200, 300 g 정량하여 각각 물 400 "를 붓고 믹서에 곱게 갈았다. 각각의 생도라지갈은 것에 불린 한천, 설탕, 꿀과 소금을 도라지 가루 양갱과 같은 양을 첨가하고 동일한 방법으로 제조하였다.
- 양갱을 3회 반복 제조하여 각 양갱에 대하여 3회 반복 실험을 하였다. Textare profile analysis(TPA)로 양갱의 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다(구 등 2006).
- 각각의 도라지즙에 한천, 설탕, 꿀, 소금을 도라지 가루 양갱과 같은 양을 첨가하고 동일한 방법으로 제조하였다.
- 물 400 "를 붓고 믹서에 곱게 갈았다. 각각의 생도라지갈은 것에 불린 한천, 설탕, 꿀과 소금을 도라지 가루 양갱과 같은 양을 첨가하고 동일한 방법으로 제조하였다.
- 실험은 검사 패널이 9개 시료를 모두 검사하도록 랜덤화 완전 블록 계획(ran domized complete block design)으로 하였으며, 검사 특성의 항목은 도라지 양갱의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appea rance), 질감(texture), 종합적 인 평가(overall acceptability)로 9 점 hedonic scale을 사용하여 각 특성을 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 검사 시간은 오전 11시에 실시하였고, 시료는 2x2x1 cm 크기로 잘라 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 입 헹굼 식수와 냅킨을 함께 제시하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(김과 구 2003).
- 껍질을 벗긴 생도라지 100, 200, 300 g을 정량한 다음 각각 물 400 mL를 부어 믹서에 곱게 갈아 소창에 걸러 즙을 제조하였다. 각각의 도라지즙에 한천, 설탕, 꿀, 소금을 도라지 가루 양갱과 같은 양을 첨가하고 동일한 방법으로 제조하였다.
- 도라지 가루 30, 50, 70 으에 각각 물 400 rnL를 동일하게 첨가하여 도라지 가루를 불렸으며, 이 때 첨가한 물은 모두 양갱의 반죽에 포함되었다. 한천은 실온의 물에 1시간 불린 후 소쿠리에 건져 30분간 물기를 뺀 후 600 rnL의 물을 붓고 15분간 가열하여 완전히 녹였다.
- 배합 비율을 정하였다. 도라지 양갱 제조를 위한 최적의 전처리 방법을 찾기 위해 도라지 가루, 생도라지 갈은것, 도라지즙을 이용하여 예비 실험을 하였다. 예비 실험 결과를 가지고 식품영양 전공 교수와 대학원생, 여대생 10여 명을 대상으로 기호도 검사한 결과, 본 실험에서와 같은 배합비를 정하였다.
- 도라지 양갱의 기호도 검사는 20대 초반 여자 대학생 50 명과 40〜50대의 성인 여성 50명을 선발하여 검사 방법에 대한 교육을 실시한 후 평가하도록 하였다. 실험은 검사 패널이 9개 시료를 모두 검사하도록 랜덤화 완전 블록 계획(ran domized complete block design)으로 하였으며, 검사 특성의 항목은 도라지 양갱의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appea rance), 질감(texture), 종합적 인 평가(overall acceptability)로 9 점 hedonic scale을 사용하여 각 특성을 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 도라지 양갱의 제조는 여러번의 예비 실험을 거쳐 전처리방법과 배합 비율을 정하였다. 도라지 양갱 제조를 위한 최적의 전처리 방법을 찾기 위해 도라지 가루, 생도라지 갈은것, 도라지즙을 이용하여 예비 실험을 하였다.
- 도라지가루 양갱, 생도라지 양갱 및 도라지즙 양갱을 각각 2乂2시 cm로 절단한 후 Texture analyzer(TAXT express SMS, England)를 이용하여 Table 2의 조건으로 압축 실험을 실시하였다. 양갱을 3회 반복 제조하여 각 양갱에 대하여 3회 반복 실험을 하였다.
- 도라지가루 양갱의 경우 첨가량을 30, 50, 70 g으로 달리하여 제조하였으며, 생도라지 양갱은 갈은 생도라지를 100, 200, 300 g 첨가, 도라지즙 양갱은 도라지 즙을 100, 200, 300 으으로 혼합 비율을 달리하여 제조하였다. 세 종류양갱의 텍스쳐 특성 및 색도를 측정하였고 기호도 검사는 9점 hedonic scale을 이용하여 실시하였다.
- 색도는 Spectrophotometei^CM-3500D, Minolta, Japan)를사용하여 3회 반복 제조된 각각의 양갱에 대하여 3회 반복 측정하였고, 명도(L-value, Lightness), 적색도(a-vahie, redness), 황색도(b-value, yellowness)의 평균값을 구하였다. 이때의 표준 백 판의 L 값은 96.
- 도라지가루 양갱의 경우 첨가량을 30, 50, 70 g으로 달리하여 제조하였으며, 생도라지 양갱은 갈은 생도라지를 100, 200, 300 g 첨가, 도라지즙 양갱은 도라지 즙을 100, 200, 300 으으로 혼합 비율을 달리하여 제조하였다. 세 종류양갱의 텍스쳐 특성 및 색도를 측정하였고 기호도 검사는 9점 hedonic scale을 이용하여 실시하였다. 실험 결과는 ANOVA, Scheffe 검증, 상관관계, /-test를 이용하여 비교분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 교육을 실시한 후 평가하도록 하였다. 실험은 검사 패널이 9개 시료를 모두 검사하도록 랜덤화 완전 블록 계획(ran domized complete block design)으로 하였으며, 검사 특성의 항목은 도라지 양갱의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appea rance), 질감(texture), 종합적 인 평가(overall acceptability)로 9 점 hedonic scale을 사용하여 각 특성을 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 검사 시간은 오전 11시에 실시하였고, 시료는 2x2x1 cm 크기로 잘라 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 입 헹굼 식수와 냅킨을 함께 제시하였다.
- 양갱을 3회 반복 제조하여 각 양갱에 대하여 3회 반복 실험을 하였다. Textare profile analysis(TPA)로 양갱의 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)을 측정하였다(구 등 2006).
- 검사 시간은 오전 11시에 실시하였고, 시료는 2x2x1 cm 크기로 잘라 흰색 일회용 플라스틱 접시에 담아 입 헹굼 식수와 냅킨을 함께 제시하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(김과 구 2003).
대상 데이터
- 2%)을 구입하여 사용하였다. 그밖에 양갱의 재료에 사용된 한천(밀양), 꿀(아카시아 꿀, 충남), 백설탕(정백당, 제일제당) 및 소금(비금 섬 소금, 비금농협, 전남 비금도)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 생 도라지 (P/cgycoc/cw grandiorum A. DE. Candolle)는 경북 경주시 내남에서 재배한 2007년산 2년근을 사용하였으며, 도라지 가루는 지리산 지역에서 재배된 도라지를 건조하여 분말화한 제품(청운당 동산회사, 광주, 수분 24.2%)을 구입하여 사용하였다. 그밖에 양갱의 재료에 사용된 한천(밀양), 꿀(아카시아 꿀, 충남), 백설탕(정백당, 제일제당) 및 소금(비금 섬 소금, 비금농협, 전남 비금도)은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 0 program(노형진 2005)을 이용하여 분석하였다. 도라지 양갱의 품질 특성에 대해 평균값과 표준편차를 구하였다. 시료 간의 유의적 차이는 ANOVA 와 Scheffe test를 실시하여 검증하였고, 기호도 검사는 연령별 차이는 West*, 양갱별 차이는 ANOVA와 Scheffe를, 기계적 특성과 기호도와의 상관관계는 Pearson's correlation으로 구하였다.
- 도라지 양갱의 품질 특성에 대해 평균값과 표준편차를 구하였다. 시료 간의 유의적 차이는 ANOVA 와 Scheffe test를 실시하여 검증하였고, 기호도 검사는 연령별 차이는 West*, 양갱별 차이는 ANOVA와 Scheffe를, 기계적 특성과 기호도와의 상관관계는 Pearson's correlation으로 구하였다.
- 세 종류양갱의 텍스쳐 특성 및 색도를 측정하였고 기호도 검사는 9점 hedonic scale을 이용하여 실시하였다. 실험 결과는 ANOVA, Scheffe 검증, 상관관계, /-test를 이용하여 비교분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
성능/효과
- 01) 정의 상관관계를 보였다. 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 질감이었고, 그 다음은 맛, 외관, 향, 색의 순이었다.
- 즉, 탄력성은 갈은 생도라지 양에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 점착성은 모두 200 g과 300 g 양갱에서 유의적으로 감소하였으나 응집성은 유의적으로 높아졌다.
- 나타내었다. 견고성은 도라지가루 30 g 양갱이 가장 높았고, 다른 양갱과 유의적인 차이를 보였다. 이 결과는 검은콩 앙금에 검은 콩가루를 첨가한 검은콩 양갱의 연구(Joo MJ 2007)와 같은 결과이다.
- Table 16에 나타내었다. 그 결과를 보면 기호도 측정의 모든 항목에서 40〜50대 여성이 20〜30대 여성에 비해 점수가 높았다. 이런 결과는 도라지의 맛에 대해서 청소년층보다 중년층이 더 익숙해 있기 때문인 것으로 생각된다.
- 기호도 측정의 모든 항목에서 도라지 가루 30 g 첨가양갱이 가장 높은 점수를 얻었고 50 g과 70 g 첨가 양갱과 유의적 차이를 보였으나 질감의 경우 30 g 첨가 양갱과 50 g첨가 양갱이 유의적 차이가 없었다. 이 결과는 도라지 특유의 쓴 맛과 향이 전체적인 기호도에 영향을 주어 첨가 비율이 높을수록 도라지가루 양갱에 대한 기호도 평가가 낮게 나온 것으로 생각된다.
- 기호도 평가의 모든 항목에서 도라지즙 양갱의 기호도가 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 세 종류의 양갱 제조에서도 라지 가루 첨가와 생도라지 갈은 것을 첨가한 양갱의 경우는 도라지 즙을 첨가한 양갱에 비해 색 자체가 곱지 않고 탁한 색을 띄었으며 맛과 향에서도 도라지 자체의 성분이 그대로 함유되어 강한 맛과 향을 느낄 수 있었기 때문에 도라지즙 양갱에 비해 기호도가 떨어지는 것으로 생각된다.
- 기호도의 모든 항목은 도라지가루 양갱의 종합적인 평가와 정의 상관관계를 나타내었다(p<0.01). 종합적인 평가와 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 맛이었고, 그 다음으로 외관, 색, 향, 질감 순이었다.
- 도라지가루 양갱의 기계적 특성에서 도라지 가루 첨가에 따라 견고성(p<0.001), 부착성(乃<0.05), 응집성(p<0.001)에서유의적 차이를 보였다. 견고성은 30 g 첨가 양갱。], 부착성과 응집성은 70 g 첨가 양갱이 가장 높은 값을 보였다.
- 05) 모두 유의적 차이를 보였다. 도라지가루 양갱의 기호도 조사 및 종합적인 평가와 다른 항목 간의 상관관계를 알아본 결과, 도라지가루 양갱의 기호도는 도라지 가루 첨가량이 증가될수록 낮아지는 경향을 보였고 30 g 첨가 양갱이 색⑦<0.01), 향⑦<0.001), 맛(p<0.001), 외관(p<0.01), 종합적인 평가⑦<0.001)에서 50 g과 70 g 첨가양갱에 비해 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 그러나 질감에서는 70 g 첨가 양갱에 비해 유의적으로 높은 기호도우< 0.
- 도라지가루 양갱의 색도는 도라지 가루 첨가에 따라 명도 ⑦<0.001), 적색도아<0.001), 황색도⑦<0.05) 모두 유의적 차이를 보였다. 도라지가루 양갱의 기호도 조사 및 종합적인 평가와 다른 항목 간의 상관관계를 알아본 결과, 도라지가루 양갱의 기호도는 도라지 가루 첨가량이 증가될수록 낮아지는 경향을 보였고 30 g 첨가 양갱이 색⑦<0.
- 도라지즙 양갱의 기호도 조사 및 종합적인 평가와 다른 항목 간의 상관관계를 알아본 결과, 도라지 즙 양갱의 색, 향, 맛, 외관, 질감, 종합적인 평가의 모든 항목은 도라지 즙 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도의 색, 향, 맛, 외관, 질감은 도라지즙 양갱의 종합적 인 평가와 정의 상관관계를 나타내었다⑦<0.
- 도라지즙 양갱의 모든 기호도 항목은 종합적인 평가와 유의적인 (p<o.oi)정의 상관관계를 보였다. 도라지즙 양갱의 종합적인 평가와 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 맛이었고, 그다음으로 질감, 향, 외관, 색 순이었다.
- 도라지즙 양갱의 색, 향, 맛, 외관, 질감, 종합적인 평가의 모든 항목은 도라지 즙 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이와 같은 결과는 생도라지 양갱과 같은 결과이나 도라지가루 양갱과는 다른 결과이다.
- 도라지즙 양갱의 적색도는 도라지 즙의 양이 증가할수록 높게 나타났으며 그 수준은 유의적이었다. 이 결과는 도라지가루 양갱과 생도라지 양갱의 결과와 동일한 결과이었다.
- oi)정의 상관관계를 보였다. 도라지즙 양갱의 종합적인 평가와 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 맛이었고, 그다음으로 질감, 향, 외관, 색 순이었다.
- 색, 향, 맛, 외관, 질감은 모두 생도라지 양갱의 종합적인 평가에 유의적인⑦<0.01) 정의 상관관계를 보였다. 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 질감이었고, 그 다음은 맛, 외관, 향, 색의 순이었다.
- 생 도라지 양갱의 기계적 특성에서 갈은 생 도라지 첨가량 100 g일 경우 200 g, 300 g에 비해 견고성⑦<0.001), 부착성(p<0.001), 씹힘성⑦<0.01), 점착성어<0.01)이 유의적으로 증가하였고, 응집성⑦<0.01)은 유의적으로 적게 나타났다. 탄력성은 생 도라지 첨가량에 따라 모든 양갱에서 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 생 도라지 양갱의 기호도 조사 및 종합적인 평가와 다른 항목 간의 상관 관계를 알아본 결과, 생 도라지 양갱의 기호도는 갈은 생도라지의 첨가량에 따라 기호도 조사의 어떤 항목에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도의 색, 향, 맛, 외관, 질감은 생 도라지 양갱의 종합적인 평가와 정의 상관관계를 나타내었다⑦<0.
- 씹힘성과 점착성은 도라지 분말의 첨가 수준에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나, 황기가루 양갱은 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 유의적으로 증가하였다. 검은콩 가루 양갱 (Joo MJ 2007)은 분말의 첨가 수준이 증가할수록 씹힘성 과 점착성이 유의적으로 낮아졌다.
- 부착성은 갈은 생도라지 첨가량이 증가할수록 낮아졌는데 이런 결과는 늙은 호박 양갱 (Jung BM 2004)의 결과와 같으나 본 실험의 도라지가루 양갱과는 반대되는 결과이다. 씹힘성과 점착성이 갈은 생도라지 양이 증가될수록 낮아졌는데 늙은 호박 양갱의 경우는 87% 첨가군과 93% 첨가군에서 유의적 차이가 없었다.
- 검은콩 가루 양갱 (Joo MJ 2007)은 분말의 첨가 수준이 증가할수록 씹힘성 과 점착성이 유의적으로 낮아졌다. 응집성은 도라지 가루 첨가량이 증가할수록 높아 70 g 양갱이 가장 높게 나타났으며, 다른 양갱과 유의적인 차이를 보였다. 황기가루 양갱(Min & Park 2008)은 첨가량에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 이상의 결과로 볼 때 도라지가루 양갱, 생도라지 양갱, 도라지즙 양갱 중 도라지즙 양갱이 가장 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 도라지 양갱의 색, 향, 맛, 외관, 질감은 모두 도라지 양갱의 종합적인 평가에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한, 연령별로는 20대 여성보다 40〜50대 여성에게 도라지 양갱에 대한 기호도가 높았다.
- 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 도라지 가루 30 g과 50 g, 70 g 양갱은 유의적 차이를 보였으나 50 g과 70 g 양갱은 유의적인 차이를 보이지 않았다⑦<0.001). 황색도를 나타내는 b값은 도라지 가루 50 g 첨가 양갱이 30 g 첨가 양갱보다는 유의적으로 높게 나타났으나⑦<0.
- 탄력성은 생 도라지 첨가량에 따라 모든 양갱에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 생 도라지 첨가량 수준이 높을수록 높게 나타났으며, 그 차이는 유의적이었다<p< 0.001).
- 전처리 방법에 따라 기호도의 차이를 평가한 결과, 모든 항목에서 도라지즙 양갱의 기호도가 유의적으로 높은 것으로 나타났으며⑦<0.001), 연령에 따른 기호도 검사에서도 모든 항목에서 20〜30대보다 40〜50대의 연령층에서 더 높게 평가되었다⑦ <0.05).
- 01). 종합적인 평가와 가장 높은 상관관계를 보인 항목은 맛이었고, 그 다음으로 외관, 색, 향, 질감 순이었다.
- 텍스쳐 특성 증 탄력성을 제외한 모든 항목에서 100 g 생도라지 양갱은 200 g과 300 g 양갱에 비해 유의적 차이를 보였다. 즉, 탄력성은 갈은 생도라지 양에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다.
후속연구
- 이런 결과는 도라지의 맛에 대해서 청소년층보다 중년층이 더 익숙해 있기 때문인 것으로 생각된다. 도라지 특유의 맛이 젊은 층에서는 높은 평가를 받지 못하는 만큼 향후 도라지 양갱 제조 시 젊은 층에게도 좋은 평가를 받을 수 있도록 다양한 제조 방법이 연구 개발되어야 할 것으로 생각된다.
- 그러므로 도라지를 양갱에 사용할 때는 섬유질이 그대로 남아 있는 가루나갈은 상태보다는 도라지 갈은 것을 한번 걸은 즙의 형태로 첨가하는 것이 소비자에게 더 잘 수용될 것으로 생각된다. 또한, 앞으로 젊은 층에게도 도라지 양갱이 수용될 수 있도록 첨가 방법이나 첨가량에 대한 심화된 연구가 필요하다고 생각된다.
- 질감 역시도라지 가루나 갈은 도라지를 첨가한 양갱에서 느껴지는 식감에 비해 도라지 즙 양갱에서는 도라지의 느낌이 식감에서 많이 느껴지지 않았기 때문인 것으로 생각된다. 이상의 결과로 보았을 때 도라지 양갱 제조 시 도라지 자체의 특유의 향과 맛을 적절하게 조절하고 고운 즙의 상태로 만든다면 우수한 기능성 양갱을 개발할 수 있을 것으로 생각된다.
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