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문제 정의
- 따라서 본 연구는 국내산 닭고기의 냉장 저장 중 포장 방법에 따른 일반 성분, pH, 육색, 지방산패도, 휘발성 염기태 질소 및 지방산 조성의 변화를 구명하여 닭고기의 신선도 및 적정 판매․유통 조건을 설정하기 위해 실시하였다.
- 특히 농림부는 2004년 “축산물 위생 안전성 제고 종합대책”에서 2007년부터 일일 8만수 이상 도계하는 도계장부터 닭고기 “포장유통 의무화”를 시작으로 2008년에는 소규모 도계장, 가공장, 판매업소까지 확대 시행되는 등 안전성측면에서 발생 가능성이 높은 도계 과정에서 탕적 및 탈모과정을 거치는데 도체 표면에 많은 모공이 남아 있어 세척 및 냉각 과정을 거치면서 모공 사이 및 닭고기 내강 부위에 미생물의 접근과 발골과 포장 같은 여러 가지 가공 형태에 따른 작업 과정 중 교차 오염과 높은 불포화지방산으로 인한 저장성이 문제시되기 때문에 포장 유통 의무화를 통한 닭고기의 품질 변화를 막고자 하였다.
제안 방법
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3) 육색
색은 chromameter(CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 닭고기 가슴살 시료 단면적을 균일하게 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색판은 L*=89.
- 가열시킨 시료에 다시 증류수와 hexan을 넣고 층분리를 시킨다. 이때 층분리 된 상층의 시료를 이용하여 Gas chromatography(Agilent, 6890N GC system, USA)로 분석하였다. 이 때 기기 조건은 Table 1과 같다.
- 이렇게 포장된 처리구들은 4±1 ℃ 냉장실에서 저장하면서 도계 후 1, 3, 5, 10일의 pH, 지방산패도(TBARS), 단백질 변성(VBN) 및 지방산조성을 측정하였다.
- 포장 유통 의무화의 실행과 아울러 닭고기 부분육 포장제의 도입과 관련되어 포장 방법의 차이가 국내산 닭고기 가슴살의 저장 중 품질 특성의 변화의 구명을 위해 포장 방법을 달리한 즉, 공기가 함유되어 있는 상태에서 포장한 함기 포장과 공기가 통하지 않게 봉합한 진공 포장 및 접시 형태의 스티로폼에 넣고 랩으로 포장한 랩 포장으로 처리구들을 분류하여 냉장 저장하면서 닭고기의 품질 특성을 측정하였다. 일반 성분 분석 결과, 수분 함량과 단백질 함량 및 조회분 함량은 처리구들간에 차이가 없었으나, 조지방 함량의 경우, 함기 포장한 처리구가 다른 진공 포장과 랩 포장 처리구에 비해 높게 나타났다(P<0.
대상 데이터
- 본 연구에 공시된 닭고기는 계열 농장에서 사육된 동일품종(Ross)으로 육계 전용 사료를 급여하여 사육한 35일령육계를 구입하였으며, 육계의 도계 및 포장은 경상남도에 소재한 일일 10만수 도계 능력을 갖는 도계장에서 당일 도계 후 4 ℃ 냉장고에서 3시간 경과한 시료를 얼음이 채워진 아이스박스에 넣고 연구실로 이송한 후 가슴부위를 발골하여 각각의 처리구별로 진공 작업을 하지 않아 공기가 함유되어 있는 비닐 팩에 포장한 함기 포장과 공기가 통하지 않게 봉합하여 진공한 진공 포장 및 접시형태의 스티로폼에 넣고 랩으로 포장한 랩포장으로 포장하였다. 이렇게 포장된 처리구들은 4±1 ℃ 냉장실에서 저장하면서 도계 후 1, 3, 5, 10일의 pH, 지방산패도(TBARS), 단백질 변성(VBN) 및 지방산조성을 측정하였다.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (Ge-neral linear model) 방법으로 분석하였으며, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test가 이용하였다.
이론/모형
- VBN(volatile basic nitrogen)은 高坂(1975)의 방법에 따라 세 절육 3 g에 증류수 27 mL를 가하여 14,000 rpm에서 30초간 균질한 후 균질액을 여과지(Whatman No. 1)로 여과하여 Conway unit 접착부에 glycerine을 바르고 외실에 여과액 1mL를 넣고 내실에는 0.01 N H3BO3 1 mL와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울(30 μL) 가하여 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 mL를 외실에 신속히 주입 후 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반하여 여과액과 50% K2CO3을 잘 혼합시킨 후 37℃에서 120분간 배양하였다.
- 일반 성분은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 건조법, 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 방법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법 및 조회분 함량은 550 ℃ 직접 회화법으로 각 시료당 3회 반복 측정하였다.
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4) 지방산패도
지방산패도(thiobarbituric acid reactive substance)는 Buege and Aust(1978)의 방법으로 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50 uL와 증류수 15 mL를 가해 polytorn homogenizer(T25B, IKA Sdn. Bhd., Malaysia)로 14,000 rpm에서 30초간 균질화 시킨 후 균질액 1 mL를 시험관에 넣고 여기에 2mL thiobarbituric acid(TBA) / trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온 수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3,000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 spectrophotometer(Genesys 5, Milton Roy Company, USA) 531 nm에서 흡광도를 측정하였고, 나온 값에 5.
성능/효과
- (1997a)은 냉수 침지 및 공기 냉각 등의 냉각 방법의 차이와는 상관없이 진공 포장 처리구가 함기 포장 처리구에 비해 높은 pH를 나타내었다. 그러나 본 실험 결과, 진공 포장과함기 포장간의 유의적 차이는 나타나지 않았으나, 랩 포장의 경우 저장 10일차에 다른 처리구들에 비해 높게 나타났다.
- 단백질 변성 측정 결과(Table 6), 지방산패도와 같이 저장기간이 증가할수록 높은 값을 나타내었다(P<0.05).
- 05 mgMA/kg의 함량을 나타내었으며, 처리구들간의 비교시 진공 포장 처리구가 가장 낮은 지방산패도 값이 나타났다. 따라서 이상의 결과들을 종합해 보면, 우리나라에서 생산되는 닭고기의 유통기간을 고려해 본다면 관행적으로 이루어지고 있는 랩 포장의 경우 도계 후 3일 이내의 판매 및 유통이 모두 이루어져야 할 것이며, 이와 달리 진공 포장의 경우 저장 기간을 함기 포장이나 랩 포장에 비해 2～3일정도 연장시킬 수 있을 것으로 판단되나, 모든 포장 방법들에서 저장 및 유통 과정 중 위생적 취급 또한 요구된다.
- (1997b)은 닭가슴살과 다리살의 20일 동안 냉장 저장 중 지방산 조성 결과 진공 포장이 함기 포장에 비하여 유의적인차이는 나타나지 않았지만 불포화도가 높게 나타나는 경향을 나타내었다. 또한, 본 실험 결과 포장 방법에 따른 차이를 보여주지 못하는 것을 확인하였다.
- 또한, 저장 기간별 pH 분석결과, 함기 포장과 진공 포장과는 달리 랩 포장 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 pH 값을 보여주며, 5일차에 비해 10일차에서 현저히 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05).
- 또한, 처리구들간의 비교시 저장 3일과 5일차에 진공 포장샘플이 가장 낮은 지방산패도 값을 나타내었으며, 랩 포장샘플에서 높게 나타났다(P<0.05).
- 또한, 포장 방법에 따라 함기 포장이나 진공 포장에서 랩 포장에 비해 전 저장 기간에 높은 적색도 값을 나타내었다(P< 0.05).
- 명도와 적색도 값은 모든 처리구에서 저장 기간이 길어질수록 증가하며, 저장 3일과 5일차까지는 랩 포장에서 함기 포장이나 진공 포장에 비해 높은 명도 값을 나타내었으나, 저장 10일차에는 랩 포장에서 낮게 나타났다(P<0.05).
- 모든 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 지방산패도 값을 보여준다(P<0.05).
- 우선명도의 경우, 모든 처리구에서 저장 기간이 길어질수록 증가하며, 저장 3일과 5일차까지는 랩포장에서 함기 포장이나 진공 포장에 비해 높은 명도 값을 나타내었으나, 저장 10일차에는 랩 포장에서 낮게 나타났다(P<0.05).
- 일반 성분 분석 결과, 수분 함량과 단백질 함량 및 조회분 함량은 처리구들간에 차이가 없었으나, 조지방 함량의 경우, 함기 포장한 처리구가 다른 진공 포장과 랩 포장 처리구에 비해 높게 나타났다(P<0.05).
- 저장 기간별 pH 분석 결과(Table 3), 함기 포장과 진공 포장과는 달리 랩 포장 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 pH 값을 보여준다. 특히 5일차에 비해 10일차에서 현저히 증가하는 것으로 나타났다(P<0.
- 적색도 역시 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 증가하며, 포장 방법에 따라 함기 포장이나 진공 포장에서 랩 포장에 비해 전 저장기간에 걸쳐 높은 값을 나타내었다(P<0.05).
- 지방산패도 및 단백질 변성 분석 결과, 모든 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 값을 나타내며, 특히 5일차까지의 모든 처리구에서 단백질 변형 값은 20 mg% 이상으로 나타났다. 지방산패도 값 또한 10일차에는 급격히 증가하여 0.82～1.05 mgMA/kg의 함량을 나타내었으며, 처리구들간의 비교시 진공 포장 처리구가 가장 낮은 지방산패도 값이 나타났다. 따라서 이상의 결과들을 종합해 보면, 우리나라에서 생산되는 닭고기의 유통기간을 고려해 본다면 관행적으로 이루어지고 있는 랩 포장의 경우 도계 후 3일 이내의 판매 및 유통이 모두 이루어져야 할 것이며, 이와 달리 진공 포장의 경우 저장 기간을 함기 포장이나 랩 포장에 비해 2～3일정도 연장시킬 수 있을 것으로 판단되나, 모든 포장 방법들에서 저장 및 유통 과정 중 위생적 취급 또한 요구된다.
- 05). 지방산패도 및 단백질 변성 분석 결과, 모든 처리구에서 저장 기간이 증가할수록 높은 값을 나타내며, 특히 5일차까지의 모든 처리구에서 단백질 변형 값은 20 mg% 이상으로 나타났다. 지방산패도 값 또한 10일차에는 급격히 증가하여 0.
- (1997b)은 냉장 저장 중 냉각 방법과 포장 방법에 따른 닭가슴살과 다리부위의 VBN 값은 저장 20일째에 12～19 mg%를 나타내었다고 하였으며, 단백질 변성 값은 우리나라 식품 공전에서는 신선육의 경우, 20 mg/% 이하로 규정하고 있다. 특히 모든 처리구에서 저장 5일차에 20 mg/% 이상의 값을 보이나, 진공 포장한 처리구가 저장 기간에 따른 단백질 변성 값에 있어 다소 낮은 결과를 보여준 반면, 함기 포장이나 랩포장한처리구에서 높게 나타났다.
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