식용유지의 가열시 와송 추출물이 산화안정성에 미치는 영향 Effect of Wa-song(Orostachys japonicus A. Berger) Extract on the Oxidative Stability of Edible Oil During its Heating원문보기
열풍건조 및 동결건조된 와송의 열수추출물을 대두유 및 돈지에 0.1, 0.5 및 1.0 g/100 mL의 농도로 첨가하고 $180^{\circ}C$에서 가열하는 동안 유지의 산화 안정성을 측정하였다. 유지의 색도는 가열시간이 경과될수록 증가되었으며, HWE 첨가구에서 색도가 다소 높았다. 아니시딘가는 가열시간이 경과될수록 유의적으로 증가되었으나, 48시간 가열 후 0.5 및 1.0 g/100 mL의 HWE 첨가구, 1.0 g/100 mL의 FWE 첨가구를 제외하면 모든 실험구에서 대조구보다 낮았다. 돈지에서는 시료의 첨가량에 관계없이 모든 실험구에서 대조구보다 낮았다. 산가는 가열시간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하였으나, 대두유에서 시료의 첨가량에 따른 유의차는 없었으며, 가열 48시간 이후 HWE 첨가구가 FWE 첨가구에 비해 다소 낮았다. 과산화물가도 HWE 첨가구가 FWE 첨가구보다 낮았다. TBA가는 대두유에서 가열 24시간 이후에 대조구보다 낮았으며, 돈지에서는 가열전기간 동안 대조구보다 낮았다. 따라서 와송 열풍건조시료는 동결건조 시료에 비해 항산화능이 우수하며, 돈지의 가열시 산화안정성에 효과가 있을 것으로 생각되었다.
열풍건조 및 동결건조된 와송의 열수추출물을 대두유 및 돈지에 0.1, 0.5 및 1.0 g/100 mL의 농도로 첨가하고 $180^{\circ}C$에서 가열하는 동안 유지의 산화 안정성을 측정하였다. 유지의 색도는 가열시간이 경과될수록 증가되었으며, HWE 첨가구에서 색도가 다소 높았다. 아니시딘가는 가열시간이 경과될수록 유의적으로 증가되었으나, 48시간 가열 후 0.5 및 1.0 g/100 mL의 HWE 첨가구, 1.0 g/100 mL의 FWE 첨가구를 제외하면 모든 실험구에서 대조구보다 낮았다. 돈지에서는 시료의 첨가량에 관계없이 모든 실험구에서 대조구보다 낮았다. 산가는 가열시간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하였으나, 대두유에서 시료의 첨가량에 따른 유의차는 없었으며, 가열 48시간 이후 HWE 첨가구가 FWE 첨가구에 비해 다소 낮았다. 과산화물가도 HWE 첨가구가 FWE 첨가구보다 낮았다. TBA가는 대두유에서 가열 24시간 이후에 대조구보다 낮았으며, 돈지에서는 가열전기간 동안 대조구보다 낮았다. 따라서 와송 열풍건조시료는 동결건조 시료에 비해 항산화능이 우수하며, 돈지의 가열시 산화안정성에 효과가 있을 것으로 생각되었다.
This experiment was conducted to investigate the effect of wa-song (Orostachys japonicus A. Berger) extracts on the oxidative stability of edible oil. Wa-song was dried from hot air (HWE) and freeze (FWE), and then they were extracted by hot water. The different levels (0.1, 0.5 and 1.0 g/100 mL) of...
This experiment was conducted to investigate the effect of wa-song (Orostachys japonicus A. Berger) extracts on the oxidative stability of edible oil. Wa-song was dried from hot air (HWE) and freeze (FWE), and then they were extracted by hot water. The different levels (0.1, 0.5 and 1.0 g/100 mL) of HWE and FWE were added to soybean oil and lard. The chromaticity of edible oils was generally increased with prolonged heating time and HWE was higher than FWE. The anisidine value showed significant increase during heating for 48hrs. After heating for 48 hrs, it was lower than control, except for HWE added sample of 0.5 and 1.0 g/100 mL, FWE added sample of 1.0 g/100 mL. In lard, it was lower in sample added wa-song extract than control. The acid value was not significant by added amount of wa-song. Its value in HWE added sample was lower than FWE, after heating for 48 hrs. POV was lower HWE than FWE, also. After heating for 24 hrs, TBA values in soybean oil containing HWE and FWE added sample was lower than control. In lard, its value in HWE and FWE added sample was lower than control during heating for $12{sim}48\;hrs$. Therefore, those results suggested that HWE has higher antioxidant activity than FWE added sample, and then oxidative stability of HWE in edible oil was more potential for lard during its heating.
This experiment was conducted to investigate the effect of wa-song (Orostachys japonicus A. Berger) extracts on the oxidative stability of edible oil. Wa-song was dried from hot air (HWE) and freeze (FWE), and then they were extracted by hot water. The different levels (0.1, 0.5 and 1.0 g/100 mL) of HWE and FWE were added to soybean oil and lard. The chromaticity of edible oils was generally increased with prolonged heating time and HWE was higher than FWE. The anisidine value showed significant increase during heating for 48hrs. After heating for 48 hrs, it was lower than control, except for HWE added sample of 0.5 and 1.0 g/100 mL, FWE added sample of 1.0 g/100 mL. In lard, it was lower in sample added wa-song extract than control. The acid value was not significant by added amount of wa-song. Its value in HWE added sample was lower than FWE, after heating for 48 hrs. POV was lower HWE than FWE, also. After heating for 24 hrs, TBA values in soybean oil containing HWE and FWE added sample was lower than control. In lard, its value in HWE and FWE added sample was lower than control during heating for $12{sim}48\;hrs$. Therefore, those results suggested that HWE has higher antioxidant activity than FWE added sample, and then oxidative stability of HWE in edible oil was more potential for lard during its heating.
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문제 정의
특히 식물류는 저장성이 약하므로 건조과정을 통해 저장성과 가공소재로 이용이 증대되나, 상대적인 영양소 함량의 감소, 품질의 저흐}, 기호도 감소 등이 우려되므로 성분 유지를 위한 적절한 건조방법이 필요하리라 생각된다. 본 연구에서는 건조 조건을 달리한 와송의 항산화 활성을 측정한 결과15), 건조 및 추출 수율이 높은 시료를 대상으로 식용유지 기질에 대한 산화 안정성에 미치는 영향을 측정하였다.
제안 방법
이때 시료액 5mL과 빙초산 1 mL을 가하여 동일한 조작을 거친 것을 비반응 시험용액으로 하고, 시험용액 대신 trimethylpenthane을 사용한 것을 바탕용액으로 하여 이들의 흡광도 값으로부터 anisidine value를 산출하였다17). 산가(acid value)는 유지 5 g에 100 mL의 etherethanol solution(2 :1)과 5% phenol-phthalein몇 방울을 가한 후 0.1 N KOH 용액으로 적정하였다. 과산화 물가(peroxide value)는 시료 1 g에 35 mg chloroformacetic acid (2 : 3)와 포화 KI 용액 1 mL를 넣은 후 5분간 암실에 정치한 다음 75mL의 증류수로 희석하고 1% 전분 용액을 지시약으로 하여 0.
열풍 및 동결건조한 와송 열수추출물을 대두유와 돈지각 100 mL에 0.1, 0.5 및 1.0 g씩 첨 가하고 18CTC에서 48 시간 가열하는 동안 과산화물가를 측정하였다(Table 4). 대두유 및 돈지의 가열 전 과산화물가는 1.
열풍건조 및 동결건조 한 와송의 열수추출물은 유지 중에서 고른 분산을 위해 시료유지 100 mL 당 각각 0.1, 0.5, 1.0 g의 농도가 되도록 농도를 조절하여 2.5 mL의 DMSO- (dimethylsulfbxide)에 미리 용해시켜 대두유(CJ Corp., Korea) 및 돈지(동광농산(주), Korea)에 첨가하였다' 와송 열수 추출물이 첨가된 각 유지는 갈색의 유리병에 담아180 ± 2℃의 oil bath 상에 두고 12, 24, 36 및 48시간에 시료를 취하여 분석에 사용하였다. 이때 와송 열수 추출물을 첨가하지 않은 유지를 무처리 대조군(control)으로 하였으며, 시료 대신에 BHT(0.
열풍건조 및 동결건조된 와송의 열수추출물을 대두유 및 돈지에 0.1, 0.5 및 1.0g/100mL의 농도로 첨가하고 180℃에서 가열하는 동안 유지의 산화 안정성을 측정하였다. 유지의 색도는 가열시간이 경과될수록 증가되었으며, HWE 첨가구에서 색도가 다소 높았다.
, Korea) 및 돈지(동광농산(주), Korea)에 첨가하였다' 와송 열수 추출물이 첨가된 각 유지는 갈색의 유리병에 담아180 ± 2℃의 oil bath 상에 두고 12, 24, 36 및 48시간에 시료를 취하여 분석에 사용하였다. 이때 와송 열수 추출물을 첨가하지 않은 유지를 무처리 대조군(control)으로 하였으며, 시료 대신에 BHT(0.02g)를 첨가한 것을 positive control로 하여 동일한 방법으로 분석하였다.
대상 데이터
Berger)은 경남 산청 지 역의 산에 자생하고 있는 것을 2006년 7월부터 3개월간 채취하여 와송의 지상부를 열풍건조 및 동결건조하였다. 열풍건조는 열풍건조기(CF-21MF, Jeiotech, Korea)# 사용하였으며 5m/h의 공기순환방식으로 내부온도를 70~80℃로유지하면서 7~9시간 동안 건조시켰다. 동결건조는 동결건조기 (PVTFD 100R, Ilshinlab, Korea)를 사용하여 온도 -70℃ 로 급속동결한 후 진공도 10mm Torr의 조건에서 건조하였다.
와송(Orostachys japonicus A. Berger)은 경남 산청 지 역의 산에 자생하고 있는 것을 2006년 7월부터 3개월간 채취하여 와송의 지상부를 열풍건조 및 동결건조하였다. 열풍건조는 열풍건조기(CF-21MF, Jeiotech, Korea)# 사용하였으며 5m/h의 공기순환방식으로 내부온도를 70~80℃로유지하면서 7~9시간 동안 건조시켰다.
데이터처리
0을 사용하여 통계처리하여 평균 ± 표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.
각 실험은 5회 이상 반복실험을 통하여 결과를 얻어 SPSS 12.0을 사용하여 통계처리하여 평균 ± 표준편차로 나타내었다. 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석을 한 후 p<0.
성능/효과
과산화물가도 HWE 첨가 구가 FWE 첨가구보다 낮았다. TBA가는 대두유에서 가열 24시간 이후에 대조구보다 낮았으며, 돈지에서는 가열전기 간 동안 대조구보다 낮았다. 따라서 와송 열풍건조시료는 동결건조 시료에 비해 항산화능이 우수하며, 돈 지의 가열 시 산화안정성에 효과가 있을 것으로 생각되었다.
28 meq/kg이었다. 가열시간이 경과됨에 따라 대두유는 21.91-78.42, 돈지는 21.13~73.32meq/kg의 범위로 유의적으로 증가되었으며, 유지의 종류에 따른 차이는 적었다. 와송 추출물이 첨가된 대두유의 과산화물가는 HWE 첨가구에서 23.
같다. 대두유 및 돈지의 가열 전 TBA가는 0.29±0.07, 0.54±0.12 이었는데, 대조구의 T.BA가는 대두유에서 127.20~235.37, 돈지에서 136.33~ 164.20으로 유지가 고온에서 가열되는 동안 유의적으로 증가되었는데, BHT 첨가구에서도 가열 48시간 후 대두유에서 117.27, 돈지에서 148.25로 가열 시간이 경과됨에 따라 유의적으로 증가되었다.
51이었다. 대두유에 와송 추출물을 첨가하여 가열하였을 때 유지의 아니시딘가는 가열시간이 경과될수록 유의적으로 증가되었으나, 48시간 가열 후 0.5 및 L0g/100mL의 HWE 첨가구, LOg/lOOmL의 FWE 첨가구를 제외하면 모든 실험 구에서 대조구보다 낮았다.
동결건조 와송의 열수추출물(FWE) 첨가구는 가열시간이 경과됨에 따라 유의적으로 색도가 증가됨을 보였으나, HWE 첨가 구보다는 낮았다. 돈지에서는 HWE 및 FWE 첨가구 모두 가열시간이 경과될수록 유의적인 색도의 증가가 관찰되었으며, 대두유보다는 다소 높았다.
돈지에서도 대두유와 마찬가지로 모든 실험구에서 대조 구보다 낮은 아니시딘가를 보였으며, 가열 48시간 후 와송 주줄물 첨가구는 시료 첨가량이 증가될수록 아니 시딘가도 유의적으로 상승되었으나, BHT 첨가구보다 낮은 값을 보여 와송 추출물이 돈지에 첨가되었을 때 유지의 가열 산화 억제효과가 있는 것으로 추정된다. 와송 에탄올 추출물을 대두유와 돈지에 첨가하여 i8(rc에서 가열한 경우 대두유에 비해 돈지에서 아니시딘가의 증가폭이 더 적었다고 한 보고12)와, 대두유의 가열 전·후 아니시딘 가가 약 10%정도 증가된다는 보고, 가 있는데 본 실험의 결과도 이와 유사한 경향이었다.
77이었다. 동결건조 와송의 열수추출물(FWE) 첨가구는 가열시간이 경과됨에 따라 유의적으로 색도가 증가됨을 보였으나, HWE 첨가 구보다는 낮았다. 돈지에서는 HWE 및 FWE 첨가구 모두 가열시간이 경과될수록 유의적인 색도의 증가가 관찰되었으며, 대두유보다는 다소 높았다.
29이었다. 따라서 HWE 첨가구의 색도가 높은 것은 와송 추출물 자체의 색깔이 열풍 건조 시료에서 명도가 다소 낮았으며, 적색도가 높은 것에 기인하는 것으로 생각된다.
TBA가는 대두유에서 가열 24시간 이후에 대조구보다 낮았으며, 돈지에서는 가열전기 간 동안 대조구보다 낮았다. 따라서 와송 열풍건조시료는 동결건조 시료에 비해 항산화능이 우수하며, 돈 지의 가열 시 산화안정성에 효과가 있을 것으로 생각되었다.
보고되어 있다20). 본 실험결과 와송 추출물은 합성항산화제인 BHT보다는 효과가 낮으나, 고온으로 가열시대 조구에 비해서는 항산화 효과가 높은 것으로 나타나 유지의 가열시 와송 추출물의 첨가는 유지의 가열에 의한 산화 안정성에 효과가 있을 것으로 기대된다.
보고한 바 있다. 본 실험에 사용된 와송 열수 추출물의 색도를 색차계로 측정한 결과, 열풍건조시료에서 명도는 62.20±1.30, 적색도는 7.12±0.13, 황색도는 21.12tl.38 이었는데, 동결건조시료에서 명도는 70.54±1.03, 적색도는 6.22±0.34, 황색도는 20.52±0.29이었다. 따라서 HWE 첨가구의 색도가 높은 것은 와송 추출물 자체의 색깔이 열풍 건조 시료에서 명도가 다소 낮았으며, 적색도가 높은 것에 기인하는 것으로 생각된다.
돈지에서는 시료의 첨가량에 관계없이 모든 실험 구에서 대조 구보다 낮았다. 산가는 가열시간이 길어짐에 따라 유의적으로 증가하였으나, 대두유에서 시료의 첨가량에 따른 유의차는 없었으며, 가열 48시간 이후 HWE 첨가구가 FWE 첨가구에 비해 다소 낮았다. 과산화물가도 HWE 첨가 구가 FWE 첨가구보다 낮았다.
유지의 색도는 가열시간이 경과될수록 증가되었으며, HWE 첨가구에서 색도가 다소 높았다. 아니시딘가는 가열 시간이 경과될수록 유의적으로 증가되었으나, 48시간 가열 후0.5 및 1.0g/100mL의 HWE 첨가구, 1.0g/100mL의 FWE첨가구를 제외하면 모든 실험구에서 대조구보다 낮았다. 돈지에서는 시료의 첨가량에 관계없이 모든 실험 구에서 대조 구보다 낮았다.
와송 추출물이 첨가된 대두유 및 돈 지의 산가는 대조구보다 높았는데, 이는 와송 에탄올 추출물이 고온 가열시에는 산가의 감소에 영향을 주지 못하였으나, 저온 저장시에는 효과가 있었다고 한 보고'으로 볼 때본 실험의 조건이 18UC로 고온 가열 조건이었기 때문에 산가의 감소 효과가 적었던 것으로 생각된다. 와송 열수 추출물은 가열시간이 24시간보다 작을 경우에는 대두유에서, 36시간 이상 가열하였을 경우에는 돈지에서 유리지방산의 생성이 더 적은 것으로 나타나 가열 시간이 길어질 경우 돈지에서 산가를 낮추는데 효과가 클 것으로 판단된다.
32meq/kg의 범위로 유의적으로 증가되었으며, 유지의 종류에 따른 차이는 적었다. 와송 추출물이 첨가된 대두유의 과산화물가는 HWE 첨가구에서 23.32~77.05 meq/kg, FWE 첨가구에서 23.01~86.63 meq/kg이었으며, 돈지에서는 HWE 첨가구가 23.40~83.75 meq/kg, FWE 첨가구가 25.31 ~109.27meq/kg의 범위로 대두유 및 돈지 모두에서 동결건조한 와송 추출물보다는 열풍 건조 와송 열수추출물을 첨가하였을 때 과산화 물가가 더 낮았다.
0g/100mL의 농도로 첨가하고 180℃에서 가열하는 동안 유지의 산화 안정성을 측정하였다. 유지의 색도는 가열시간이 경과될수록 증가되었으며, HWE 첨가구에서 색도가 다소 높았다. 아니시딘가는 가열 시간이 경과될수록 유의적으로 증가되었으나, 48시간 가열 후0.
유지의 색도는 가열하기 전 대두유 및 돈지에서는 각각 0.03 ±0.01, 0.02±0.01 이었는데, 와송 추출물이 첨가된 유지의 가열 시간이 길어질수록, 시료의 첨가량이 많아질수록 흡광도 값이 상승되어 유지의 색이 진해짐을 확인할 수 있었다. 대두유에서 열풍건조 와송의 열수추출물(HWE) 첨가 구는 가열 24시간까지 0.
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